品酒的目的：通過視覺、嗅覺、味覺的感受評價飲料。判斷他們的產(chǎn)地甚至品牌。

想要深入理解品酒藝術的人，首先應當了解品酒的基本規(guī)則。辨別飲料的色調(diào)、香氣和味道，學會感受它們的區(qū)別，并給予恰當?shù)囊u價，以便能為顧客更好地建議，這其實也是酒吧招待必不可少的工作。專業(yè)的品酒是一門真正的藝術，像所有的藝術一樣，它需要有一定的知識、實踐技能和天賦。

為了學會正確地品嘗，必須每天練習，努力別和記憶您身邊物體的氣味，區(qū)分飲食口感上的差異。

據(jù)統(tǒng)計，每100個人中只有12個人具有與生俱來的豐富的味覺和嗅覺，58個人可以通過品酒的目的：通過視覺、自我訓練發(fā)展功能。其余的30個人，則沒有品味各式飲品的天賦。

對香氣的敏感程度，隨著年齡的增長逐新減弱。不過，經(jīng)驗能夠彌補這個損失，品酒師可以用一生的時間來完善自己的技藝。

視覺

要特別注意色。如果飲料的顏色您不喜歡，一般味道也不會讓您滿意。下述因素可能會影響酒精飲料的顏色：

■染色劑：焦糖，核桃精，胭脂蟲洋紅等。

■橡木桶：新的橡木桶會使飲料帶上比較暗的色調(diào)。

■儲存期：年頭越長，顏色越深。

酒的透明和光澤

說明飲料經(jīng)過了恰當?shù)倪^濾。某些專家認為，混濁的液體含有懸浮顆粒，它們會使味道變得復雜、口感降低。

粘稠度和掛杯

將酒杯拿在手里搖晃，杯壁上就會留下附著物（也稱掛杯）。掛杯消失得越慢，則飲料的酒精和甘油含量越高。如果壁上出現(xiàn)的是液體珠，則說明飲料含有焦糖和其他添加物。

品酒規(guī)則

■時間 品酒可以在早上11點或下午5點進行，即飯前時間。

■自我感覺 在這一天，一定要非常健康，不能服用任何藥物，品酒前一小時內(nèi)不允許吸煙

■安靜  專業(yè)品酒要在完全安靜的環(huán)境下進行，別讓其他參與者意見千擾了您的判斷。

■酒杯  不是所有的酒杯都能用于品酒。合適的酒杯應該用白玻璃制成，這樣可以更好地觀察飲料的顏色，杯子形狀應該是郁金香型的，杯壁應當均勻，這樣可以更好地分氣味。品嘗波爾多雪利酒、威士忌、白蘭地和其他酒精飲料時，專業(yè)的品酒師會使用稱為"cellar masterglass"

品酒時，倒入的飲料只能占酒酸杯體積的1／3而且，在品酒過程中不斷漱口也很重要。

嗅覺

“聞”是品嘗烈性酒精飲料必不可少的環(huán)節(jié)。很多調(diào)酒師憑嗅覺正確地混合白蘭地和威士忌。使用恰當?shù)木票?cellar master glass），可以分析按從鼻子到酒杯之間的距離近分布的三“層”氣味。

▲品酒不是比酒

第一“層”   最容易揮發(fā)的氣味可以在離杯口50毫米的地方聞到。用它可以辨別釀造飲料的原料，例如葡萄、谷物或水果。從中還可以感覺出儲存飲料用的容器是新橡木桶（這時可以聞到香草的味道）或是以前存放過雪利酒或波特酒的舊橡木桶。

如果是利口酒，則很容易從第一“層”氣味里正確地判斷出它是用什么制成的（是甜的還是苦的橘皮，、茴芹，咖啡等等）。

第二“層”  把鼻子盡量靠近杯子邊緣可以感覺到持久的復雜的香味。這可能是紫羅蘭、干果、核桃、葡萄干、扁桃或杏的香味。碘和煙的味道也常?；祀s于第二層中。品質(zhì)優(yōu)良的酒，第二層氣味細膩而豐富。

第三“層”  把鼻子直接伸到杯子里，氣味更加濃重。從中您可以了解到酒的年齡，比如橡木的香氣或 Rancio（陳釀的味道）。利用經(jīng)驗，別出其中橡木氣味的濃重程度、就可以判斷出酒的儲藏時間。

如果飲料的酒度接近40％，體驗第三層的氣味時，不建議只用鼻子。最好把口張開吸入新鮮空氣，以免鼻子里吸入過多的酒精。

味覺

研究飲料口味的目的一印證味覺分析的結(jié)果，獲得有關飲料黏稠度、酒精度、含糖量和單寧濃度的補充信息。幾滴飲料就夠分析了，因為更多的酒精可能會使味覺變得不敏感。烈性酒精飲料的濃度極高，所以建議分兩次品嘗。酯是油性物質(zhì)，第一次下咽時會封住上顎，降低酒精灼痛的感覺，這樣有助于在咽第二口時更好地品味。研究飲料的口味分為兩步：

觸覺分析

舌頭尖對甜味最敏感。牙齦和舌頭側(cè)面對酸味敏感，酸度很高時會大量分泌唾液。用桶儲藏的酒精飲料，單寧含量高，會引起澀的感覺，讓人難以下咽。酒精給人兩種感覺：起初是淡淡的甜，然后是熱。

我們引入飲料平衡概念，這是所有感覺的集合。單寧形成飲料的結(jié)構(gòu)，降低酒精烈度甜味可以平衡酸度。在一定溫度下，飲料就可以達到平衛(wèi)。所以、富含單寧和二級元素（達到35克／升）的陳年白蘭地和單麥芽威士忌在18C－20°C時達到平衡。年頭比較短的白蘭地和威土忌可以冰鎮(zhèn)品嘗。伏特加含有的二級元素最少（0.8克/升），降低溫度即可達到平衡。

竄鼻研究

酒精蒸汽在熱的作用下進入鼻孔并帶來味覺分析時產(chǎn)生的香味，這有助于再次進行分析，并評價它們的質(zhì)量、烈度和復雜

程度。

回味

一飲而盡后的飲料的感覺依舊持久說明其質(zhì)量高，它直接和香料濃度有關。經(jīng)過儲藏的朗姆酒、高檔的單麥芽威士忌、白蘭地、阿爾馬涅克，其余香都出奇地長，經(jīng)常達到幾分鐘，有時甚至長達半小時。

完美品嘗的最后一步——空酒杯的味覺分析。盛放過飲料的酒杯常常會在杯壁上留下層飲料薄膜。把酒杯握在手心里，這層薄膜會受熱蒸發(fā)。這樣可以聞到飲料的最后口香氣。香味越強烈，說明飲料的質(zhì)量越高。這最后一步的分析尤其適用于阿爾馬涅克，也是加斯科涅傳統(tǒng)的品酒方法之一。

▲威士忌香氣輪盤

▲啤酒香氣輪盤

▲紅葡萄酒香氣輪盤

▲白葡萄酒香氣輪盤