品普洱茶有時就像玩古董，除了獨(dú)到的鑒賞能力、精細(xì)的味覺器官外，必須有必要的歷史知識。

---周紅杰《云南普洱茶》

(三）普洱茶的興盛時期

到19世紀(jì)末葉（1894年），云南全省茶葉銷售量已達(dá)到1500噸。此時滇西的其他地區(qū)也開始引種種植大葉種茶。雙江、勐庫之“勐庫茶”始種于光緒二十五六年；景谷縣之“景谷茶”始種于清末( 1910年)；順寧府（今鳳慶縣）于清光緒三十四年（1908年），知府琦磷大力倡導(dǎo)，每戶發(fā)茶籽一碗在鳳山種茶，很快使鳳山各處布滿茶林，并進(jìn)而發(fā)展成云南產(chǎn)茶最多的縣。這三個地區(qū)也成為下關(guān)茶廠加工沱茶、邊銷緊茶的重要原料產(chǎn)地。

民國時期，廢除茶引制。滇茶由于是大葉種茶，苦澀味較重，耐泡，“能經(jīng)十瀹”，故為藏胞所喜愛，滇茶銷藏數(shù)量逐年增加。老牌茶區(qū)易武等地“因技術(shù)不求改善，制法守舊”，加上瘟疫流行，茶農(nóng)大量外逃?！耙灾廉a(chǎn)量銳減，銷場日滯”。

但新茶區(qū)的大量涌現(xiàn)，仍使云南在1937年達(dá)到了中華人民共和國成立前的黃金時期。是年，全省共產(chǎn)茶9800噸。1940年，滇茶銷藏達(dá)到高峰，全年銷量達(dá)4萬余包，合1500噸左右。在此之前的1939年，滇茶出口也達(dá)到了高峰，年出口1600余噸。

20世紀(jì)30年代后，由于交通條件的改善，經(jīng)緬甸、老撾、印度等國家的新茶路的開發(fā)，以及包裝和倉儲條件的改善，進(jìn)藏時間大大縮短，由過去100天縮短為40天。普洱茶的自然后發(fā)酵過程較難自然完成，因此，各廠開始人工陳化工藝，包括20世紀(jì)50年代下關(guān)茶廠的人工冷發(fā)酵、蒸汽熱發(fā)酵的工藝研究，20世紀(jì)70年代，廣東和云南渥堆發(fā)酵的研究。促進(jìn)了普洱茶生產(chǎn)的多樣化發(fā)展，陳年生餅和熟茶孰優(yōu)孰劣成為普洱茶今天的熱點(diǎn)之爭。

考據(jù)的普洱茶

普洱茶原料有野生和栽培、古茶和新茶以及不同茶樹品種的區(qū)別；產(chǎn)地有地理、氣候和生態(tài)環(huán)境的差異；間種植物有樟樹、橡膠樹等的區(qū)別；加工工藝有自然陳化、人工蒸汽潮水陳化、人工渥堆陳化、生茶熟茶混拼等；保存條件有干倉、濕倉之分；存放年代有短長之別；加工形狀有散茶及各種形狀的緊壓茶等；制造有不同的商號、廠家、不同的年代。

這種種不同和差異導(dǎo)致普洱茶成了各類茶中內(nèi)涵、外觀最豐富、香型變化最多的一種特色茶類。當(dāng)我們在普洱茶中品出陳香、蘭香、荷香、樟香、青香、桂圓香等等不同的香氣，體味甜、苦、澀、酸、無味、滑、化、醇、潤等等滋味時，我們更能體會到它的博大精深。加之計劃經(jīng)濟(jì)結(jié)束后市場的浮躁與利益的驅(qū)動、商標(biāo)管理的混亂等等，使得品普洱茶有時就像玩古董，除了獨(dú)到的鑒賞能力、精細(xì)的味覺器官外，必須有必要的歷史知識。

清朝后期，茶葉控制放松，私人茶莊紛紛涌現(xiàn)。早期茶莊集中于普洱和易武兩地，1908年，在勐海恒春茶莊帶領(lǐng)下，生產(chǎn)和銷售茶葉的茶莊如雨后春筍般在版納涌現(xiàn)，此時，下關(guān)的永昌祥也在下關(guān)開設(shè)了第一家以茶葉精加工為主的茶葉精制廠。所謂茶出六大茶山之說此時已不適用，就西雙版納來說，瀾滄江以北以易武為中心的地區(qū)被稱為“江內(nèi)”，以南以佛海為中心的地區(qū)稱為“江外”，江北江南各有六大茶山。

雖然傳統(tǒng)的江內(nèi)六大茶山包括易武（今勐臘）、倚邦、革登、莽芝、蠻磚、架布和攸樂山（屬江外）之茶被稱之為“山茶”，被認(rèn)為質(zhì)量高出一等，江外的車?yán)铮ń窬昂椋?、佛海（今勐海）、景邁古茶山（瀾滄縣）等地茶產(chǎn)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于江內(nèi)。云南其他地區(qū)也開始引種茶，像景谷、勐庫、鳳慶、江城等地也開始大量種茶。此時，每一家所做之茶和這一家不同時間所做之茶因原料來源不一致，也會不同。各茶莊都有自己的外包裝紙和內(nèi)票、內(nèi)飛以示區(qū)別。

恒春茶莊之后，在普洱茶主產(chǎn)區(qū)又出現(xiàn)了十余家茶行和茶行分號，其中名氣較大的洪盛祥、恒盛公、同慶號、乾利貞、可以興、云生祥、雷永豐等產(chǎn)量較大。同時，下關(guān)、順寧（今鳳慶）的洪興祥、永昌祥、復(fù)協(xié)和、茂恒、復(fù)春和等也加入其中。1916年，下關(guān)永昌祥創(chuàng)制出碗臼狀沱茶，闖入傳統(tǒng)茶葉大省四川，并很快站住了腳，占領(lǐng)了不小的市場。同時，這些茶行在維持傳統(tǒng)的藏銷緊茶、川銷沱茶的同時，積極外銷，通過蒙自海關(guān)取道越南、水運(yùn)到上海等地進(jìn)入香港和南洋，培養(yǎng)了一大批普洱茶消費(fèi)者。

西藏、四川、香港和南洋這三大市場中，四川市場由于距云南較近，品飲習(xí)慣傾向于新茶，川銷沱茶基本是等級比較高的曬青春茶制成沱茶，未經(jīng)發(fā)酵，且成品透氣性較好，因此，要達(dá)到普洱茶的陳化要求是較難的，需要很多年。而這一漫長的過程對大多數(shù)茶商和茶客來說是沒有這個耐心等待和培養(yǎng)的。

香港和南洋的消費(fèi)者，由于其距云南較遠(yuǎn)，氣候濕熱，即使是青餅運(yùn)到那兒，如果不及時飲用，也很容易發(fā)酵陳化。喝普洱茶這種不怕陳化的茶，對他們來說既經(jīng)濟(jì)又符合倉儲實(shí)際。長期的品飲中，他們還發(fā)現(xiàn)一種怪現(xiàn)象，就是：普洱茶經(jīng)過長期的存放，有利于其品質(zhì)的提高。

云南省1979全省普洱茶出口加工座談會：關(guān)于“云南省普洱茶制造工藝要求（試行辦法）”提出的?！捌斩柙疥愒较恪钡睦碚摚两裨诎l(fā)展普洱茶中起著不可替代的作用，并引導(dǎo)了一大批考據(jù)普洱茶消費(fèi)者。對考據(jù)普洱茶的消費(fèi)者來說，普洱茶的生產(chǎn)廠家、年代、茶葉產(chǎn)地、形狀等都是買茶、品茶的重要參數(shù)，這些參數(shù)是評價普洱茶好壞的基礎(chǔ)。在加工篇、成品篇和鑒評篇中我們對之做較為詳細(xì)的說明。

本次好書共讀結(jié)束，敬請期待下期