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咖啡因，命名自咖啡的咖啡因，存在于各類飲品，為何卻在低因咖啡中被脫去？ 文：Celeste Ji 來源：Foodaily每日食品（ID：foodaily） CBNData《2021中國青年咖啡生活消費趨勢洞察》顯示，中國咖啡消費的規(guī)模正在逐年擴大，也在逐漸滲入居民日常生活，近年來同比增速都在30%左右，慢慢成為一、二線城市居民的“剛需”。中國的咖啡市場由最初的關注產(chǎn)品的功能性，到注重咖啡店的社交屬性和便利性，慢慢發(fā)展成為對產(chǎn)品和體驗品質(zhì)化的高要求，這是一個不斷向縱深發(fā)展的趨勢。而研究表明咖啡因可以有效提高工作學習的專注度和記憶力，緩解疲勞。根據(jù)《2020中國統(tǒng)計年鑒》統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，80/90后人數(shù)達3.25億，占總?cè)丝诘?3.2%，這部分人是職場主力，有經(jīng)濟基礎，消費能力強，也因此成為咖啡消費的主力，超六成每周會飲用三杯及以上的咖啡。咖啡市場雖然欣欣向榮，但不乏爭議之處，那就是咖啡因。盡管并沒有直接有力的證據(jù)表明咖啡因會對人體健康產(chǎn)生不良影響，但過量咖啡因攝入對睡眠質(zhì)量的影響、代謝緩慢、利尿和血壓升高問題對于特定人群來說也是一種潛在風險，比如孕婦、小孩、年老體弱者和一些高血壓、糖尿病患者。因此，低因咖啡帶著一定的使命感，應運而生。咖啡因不止存在于咖啡中，其名字卻來源于咖啡。低因咖啡，顧名思義就是咖啡因含量比較低的咖啡。根據(jù)國際上通用的標準，經(jīng)過低因處理的生咖啡豆，所含咖啡因的比重可以有效降低到生豆的0.1%，如果是粉末狀，則比例相對高一些，為0.3%。低因咖啡的存在，讓對于咖啡因敏感的人群，既能嘗試咖啡的獨特風味和口感，又可以減少咖啡因的攝入也讓對咖啡有“癮”的人群，能夠盡情享受咖啡。星巴克、Peet’s皮爺咖啡、日本UCC、Seesaw、柯林咖啡、意大利Lavazza、illy等品牌都有低因咖啡產(chǎn)品，產(chǎn)品形態(tài)多樣，從咖啡豆、咖啡粉、掛耳咖啡到咖啡膠囊皆有。相比正常的咖啡，飲用低因咖啡大大減少了咖啡因的攝入，那么提神效果也就幾近于零了。而在當下的中國，消費者飲用咖啡的目的仍以提神為主，因此低因咖啡較為小眾。美國低因咖啡初創(chuàng)公司Buzz Lite在今年年初剛剛嶄露頭角，從低因咖啡切入市場，目前其標志性的淺焙產(chǎn)品，包括全豆和粉末兩種形式。Buzz Lite的產(chǎn)品由90%的脫因咖啡豆和10%未作處理的咖啡豆組成，每杯8盎司的咖啡約含20mg咖啡因。恰到好處的咖啡因含量，讓消費者可以在工作的午后來一杯咖啡提神醒腦，同時不再遭受深夜難眠的困擾，甚至可以根據(jù)不同的人群、不同使用場景，可定制不同劑量水平的低因咖啡。2）美味、天然、可持續(xù)，切中Z世代消費特點產(chǎn)品選擇了高品質(zhì)的哥倫比亞咖啡豆，帶有太妃糖、牛奶巧克力和柑橘的味道，應用更為綠色的甘蔗脫因法，以甘蔗中提取的乙酸乙酯為天然的萃取溶劑，包裝采用黑色為底色，搭配明亮的紅黃藍，簡潔大方，且為可降解包裝，從味道、包裝和環(huán)保可持續(xù)三個角度切中年輕人消費特點，因而廣泛受到消費者的青睞。低因咖啡是怎么制成的呢？在脫因過程中，除了咖啡因的減少，咖啡豆還發(fā)生了怎樣的改變？風味是否受到了影響？在了解制作方法之前，我們先來了解一下相關的背景知識。目前有三種較為高效的處理方法，但都必須在生豆的狀態(tài)下進行，最大的挑戰(zhàn)是只分離咖啡因和咖啡豆，同時保持其他化學成分不受影響，從而有效保留咖啡的獨特香氣。咖啡因是水溶性物質(zhì)，因而所有的制備方法都需要經(jīng)過熱水或者熱蒸汽的處理。但水本身并不是最佳的解決辦法，因為過程中其他可溶性的物質(zhì)也會一起溶出，造成咖啡風味的損失，所以所有方法都要借助脫咖啡因劑（氯化甲烷、活性炭、二氧化碳、乙酸乙酯等）。圖片來源：www.compoundchem.com溶劑脫因法是最常見的脫因處理。一般來說，先通過熱水浸泡處理生豆，讓咖啡因、油脂和風味物質(zhì)釋放到熱水中，然后向浸泡后的熱水中加入二氯甲烷等有機溶劑，萃取出熱水中的咖啡因，剩余的油脂和風味物質(zhì)則與處理后的生豆再次混合，重新被吸收。（由于二氯甲烷溶劑對人體有害，幾乎已被淘汰。）甘蔗脫因法也是一種溶劑萃取法，但其中發(fā)揮作用的是從甘蔗中提取的天然的乙酸乙酯。將生豆經(jīng)過蒸汽處理，讓咖啡豆膨脹。擴大孔隙，然后浸泡到乙酸乙酯中實現(xiàn)咖啡因脫除。瑞士水處理法的關鍵點在于應用了飽和/不飽和溶液的原理，利用濃度差梯度來實現(xiàn)咖啡因的剔除，同時保留大部分的原有風味。在最開始，選擇一批生豆浸泡在熱水中，生豆中的絕大多數(shù)咖啡因和風味物質(zhì)都會溶解其中，然后將其通過活性炭吸附除去熱水中的咖啡因，所得到的這部分浸出液就被稱為“風味滿載水”。不要小看這簡單的體系，它將在后續(xù)的處理過程中發(fā)揮至關重要的作用。將浸泡后的生豆廢棄，重新準備一批新的生豆浸泡在富含風味物質(zhì)、唯獨缺乏咖啡因的風味滿載水中。由于咖啡因在不同環(huán)境下濃度的差異，生豆中的咖啡因會持續(xù)不斷地向外釋放，而風味物質(zhì)則因為相近的濃度，而維持在一個相對穩(wěn)定的含量。最終，這一批生豆中咖啡因的含量被顯著降低，但風味沒有發(fā)生明顯減損。而留下的風味滿載水可以進入到下一個循環(huán)，對新一批生豆進行咖啡因脫除。這個方法的咖啡因去除率可以達到99.9%，也是咖啡因去除率最高的方法，完全不需要額外使用化學溶劑，相應的處理成本也是比較貴的，也會作為商業(yè)咖啡的一種賣點。簡單來說，超臨界狀態(tài)的二氧化碳可同時表現(xiàn)出氣體和液體的特性，它既可以像氣體一樣滲入多孔的結構，充分捕獲目標物質(zhì)，又像液體一樣高效溶解一些化學物質(zhì)。這個狀態(tài)下的二氧化碳只對咖啡豆里的咖啡因有溶解作用，而不會帶走其它風味物質(zhì)?？梢哉f，這個方法唯一的缺點就是基礎造價高。“癮”性產(chǎn)品走上“養(yǎng)生”之路中國咖啡市場規(guī)模正在不斷擴大，咖啡日益成為日常生活的一種剛需。然而，過量飲用咖啡帶來的失眠問題正在困擾著當代打工人。低因咖啡的出現(xiàn)，是咖啡市場的一種新的機遇，然而最開始并沒有激起太大的水花，原因是低因咖啡的制備工藝還是最原始的溶劑萃取法，這種方法容易帶來有機溶劑的殘留，還會造成獨特風味的損失，讓喝咖啡的獨特體驗大打折扣。而隨著低因咖啡制備方法的更新迭代，以更加綠色的方法脫除咖啡因，同時保留咖啡的獨特香氣已不是一件難事，也因此，低因咖啡的接受度也越來越高。相比歐美等國家，國人對于咖啡的“癮”性程度還不高，但低度酒的出現(xiàn)已是國內(nèi)“癮”性產(chǎn)品養(yǎng)生化改革的另一種嘗試。新一代的酒水消費主力軍正在以他們更前衛(wèi)的酒文化消費觀念和消費行為變革傳統(tǒng)的酒市場，以更加開放的姿態(tài)接納低度酒的進入，并推動其迅速發(fā)展成為炙手可熱的新品類酒品。低度酒的出現(xiàn)，賦予了酒更加自由的創(chuàng)造空間，以滿足多元化場景的使用需要。其宣揚的“小酌”、“微醺”，很好的迎合了新時代的社交屬性，開始真正重視一部分長期被傳統(tǒng)酒水行業(yè)忽視的消費者的需求，尊重他們對于飲酒的健康理念。盡管低度酒在中國的萬億酒水市場僅占據(jù)0.3%的市場份額，但低度酒市場受眾廣泛、品類細分接受度高、她經(jīng)濟的崛起，都賦予其更加明朗的發(fā)展前景。目前的研究表明，大劑量或長期使用咖啡因飲品會對人體中樞神經(jīng)系統(tǒng)造成損害，引發(fā)心臟病和高血壓，且咖啡因具有成癮性，停用會出現(xiàn)渾身困乏疲軟、精神萎頓等各種戒斷癥狀，因此咖啡因又被列入國家管制的精神藥品范圍。而酒精的危害更廣為人知。近年來，世界衛(wèi)生組織呼吁人們減少酒精飲料的消費，人們也越來越意識到酗酒帶來的健康危害，同時新生代消費者對高品質(zhì)產(chǎn)品的追求，也讓無醇啤酒日益凸顯其競爭優(yōu)勢。縱觀近幾年的海外咖啡和啤酒市場，可以看到低因咖啡和無醇啤酒的火熱之勢。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在年輕消費者中，三分之二的受訪千禧一代表示有意減少咖啡因的攝入量，低因咖啡的消費正在升溫。在美國，也正在醞釀一場由千禧一代推動的低因咖啡運動，旨在為一些喜歡咖啡味道、氣味和儀式，但不喜歡緊張感的人創(chuàng)造可選擇的新品類。而在過去的2020年，受到新冠影響，全球的啤酒行業(yè)都受到了不同程度的波及，無醇啤酒卻出現(xiàn)了逆勢增長態(tài)勢。且無醇啤酒海外勢頭強勁，嘉士伯、百威、喜力等幾大啤酒行業(yè)巨頭也持續(xù)加碼，紛紛推出了自己的無醇啤酒產(chǎn)品，積極布局無醇啤酒領域。根據(jù)國際葡萄酒及烈酒研究所2020年6月發(fā)布的研究報告，未來5年，全球無醇產(chǎn)品預計將增長近50%。3）國內(nèi)市場，“癮性”產(chǎn)品養(yǎng)生化該怎么走？對于工作族來說，每一天的工作狀態(tài)都非常重要，不論是喝咖啡提神，還是下班小酌一杯，放松自己的同時，并不希望把前一天的疲累延續(xù)到新一天。癮性產(chǎn)品的養(yǎng)生化是符合他們的消費訴求的，但是如何建立一個高忠誠度的消費群體，還存在一定的難度。相比在國際上的強勁勢頭，無醇啤酒在中國的發(fā)展則一直不溫不火，其口感和風味不夠豐富是一大問題。無醇啤酒還是含有微量酒精，不能和無酒精飲料畫上等號，同樣存在酒駕風險，這在一定程度上限制了其使用場景；而咖啡在中國市場的消費目前仍以一、二線城市為主，其本身的消費群體也不夠廣泛，低因咖啡就更為小眾了。但“癮”性產(chǎn)品的養(yǎng)生化，將是他們未來發(fā)展的重要方向之一。癮性產(chǎn)品養(yǎng)生化需要找準消費群體，同時提供多元化的消費場景，更重要的是注重產(chǎn)品本身的品質(zhì)和口感的提升。盡管低因咖啡以綠色的脫因技術和高效的風味保留贏得了特定消費者的青睞，但其品類擴張之勢注定是緩慢而艱巨的，未來如何以更大的優(yōu)勢強勢進入更大的市場，需要在產(chǎn)品本身下功夫。轉(zhuǎn)載或加入社群：Cherry（微信：15240428449）；商務合作：Amy（微信：13701559246）。
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