銀記腸粉米漿

配方：

水1200克，老米500克，馬鈴薯粉150克，澄面100克，粟米粉20克。老米：大米存放倉(cāng)庫(kù)（通風(fēng)）一年后拿出使用。

制作方法：

將老米用水浸泡6個(gè)小時(shí)，然后把米撈上，磨成米漿再加入生粉150克，澄面100克，粟粉20克。即成腸粉漿。

銀記腸粉湯汁

配方：

水20斤，蠔油500克，生抽500克，老抽100克，鹽 170克，雞粉75克，鮮香粉35克，雞骨架1000克，姜片130克，蒜蓉130克，小洋蔥300克，花生油500克，豬皮300至500克，生粉200至350克。

制作方法：

1、將雞骨架和豬皮放到裝好清水的鍋里大火燒開，改中火熬一  個(gè)小時(shí)至兩個(gè)小時(shí)。

2、把花生油放到炒鍋燒至180℃左右，然后把小洋蔥，姜片，蒜蓉放到油鍋里炸，炸至黃色即可，再把油鍋里所有的東西放到熬了一個(gè)小時(shí)以上的湯鍋里，再加入蠔油，生抽，老抽，鹽，雞粉，鮮香粉 (鮮香粉要先兌水才能放進(jìn)湯鍋里)，蓋上再熬5至10分鐘，然后把湯鍋上面的渣撈掉， 加入生粉(生粉要先兌水才能加入湯鍋)一邊倒入生粉一邊攪拌湯汁， 再把 湯汁燒開即可關(guān)火，再過慮掉湯汁里的渣即成腸粉湯汁。

腸粉做出來(lái)好不好吃，好不好看，除了粉質(zhì)之外，在蒸腸粉的細(xì)節(jié)上一樣至關(guān)重要，不注重細(xì)節(jié)粗制亂造的蒸出來(lái)，別說好不好看了，首先肯定不會(huì)好吃，那我們?cè)谥谱髂c粉的時(shí)候都有哪些注意事項(xiàng)呢，請(qǐng)看下面講解：

1、原材料要保證質(zhì)量

??制作腸粉米漿的原材料質(zhì)量要好?，F(xiàn)在調(diào)制腸粉米漿無(wú)非兩種方式，一種是自己磨制米漿；另一種是購(gòu)買專用拉腸粉，若是自己用腸粉機(jī)磨米漿那么我們磨米漿所用的大米質(zhì)量就要選好，若是采用專用拉腸粉，起碼我們要中上等粉。???

2、水與粉的調(diào)配比例要科學(xué)

??在調(diào)制腸粉米漿時(shí)，粉與水的比例必須適當(dāng)合理，不能稠不能稀，太稀蒸不成型，太稠蒸出來(lái)的腸粉容易斷裂，而且米漿一定要多攪拌讓米漿產(chǎn)生韌性，這樣蒸出來(lái)的腸粉才會(huì)有很好的韌度。??

3、米漿要少要?jiǎng)?/p>

??在蒸腸粉時(shí)，倒在蒸盤或?qū)喜忌系哪c粉米漿不要太多，只需薄薄的一層即可，然后搖晃均勻，這樣蒸出來(lái)的腸粉才會(huì)薄，才會(huì)剔透，口感才會(huì)更嫩滑。??

4、火要大?

??蒸腸粉不需要多的時(shí)間，應(yīng)當(dāng)把蒸籠下面的火調(diào)到最大，讓強(qiáng)烈的蒸汽一下子把米漿和餡料給噓熟，讓腸粉在最短的時(shí)間里蒸熟，火候越大蒸汽越足，蒸出來(lái)的粉皮就越嫩，越滑，越平整，口感越好?；鹛?，蒸汽不足，蒸盤里的米漿會(huì)四處流竄，會(huì)變得疙疙瘩瘩，厚薄不均勻，而且邊角的地方還可能會(huì)因?yàn)檎羝蛔愣?！刮都刮不下?lái)，這樣的腸粉還何談口感？（這里有個(gè)注意事項(xiàng)就是最好選用自動(dòng)加水的腸粉機(jī)，如果是人工加水的腸粉機(jī)要保證腸粉機(jī)里的水充足，這樣才能保證有充足的蒸汽，水太少，蒸汽上不來(lái)）??

5、厚薄要均勻

??要保證蒸出來(lái)的腸粉厚薄均勻蒸盤里的米漿在放入蒸籠之前就要弄均勻，在放入蒸籠的那一刻手要拿平穩(wěn)，這是一個(gè)重點(diǎn)，很多人在蒸盤放入蒸籠之前弄的很平均，當(dāng)放入蒸籠的那一刻手沒有拿平穩(wěn)，一邊高一邊低，這樣放進(jìn)去等蒸好拿出來(lái)時(shí)你會(huì)發(fā)現(xiàn)一邊厚的很而一邊卻很薄。蒸腸粉皮的盤子在每蒸一份之前都要清洗干凈，而且要刷上一層油，蒸盤不清洗干凈腸粉皮容易粘盤。?

?1）其實(shí)一份好的腸粉，是要看他用的米和磨米機(jī)的質(zhì)量與磨米的方法(不要用這粉那粉的)，其次是在選購(gòu)腸粉機(jī)時(shí)要注意它的構(gòu)造火力的大小，拖盤離水位不能太近！這都和蒸出的腸粉質(zhì)量有著直接的關(guān)系)節(jié)能等等，不是隨便買個(gè)腸粉機(jī)就能做出好粉來(lái)的，所以在選機(jī)時(shí)一定要慎重不然很可能就造成經(jīng)濟(jì)上的損失。??

   2)磨米機(jī)的質(zhì)量是關(guān)鍵，磨米的方法也很重要，滑而爽口的腸粉首先漿要磨的滑而細(xì)！又不能在磨時(shí)米漿太燙，這樣會(huì)對(duì)蒸出的腸粉口感有折扣。???

   3)對(duì)要求不是很高的腸粉來(lái)說，一般就用陳年的(沒有那么黏性的米)早稻米即可，泡4-6小時(shí)洗米3次以上，以10斤米來(lái)計(jì)，磨成27.5-29斤為宜，據(jù)本人現(xiàn)在做的腸粉為例，1斤米可做腸粉7-8份，如米質(zhì)地好的話可做10份。??

    4)在干熱的拖盤刷上花生油(能保證蒸出的腸粉不粘盤滑口而香醇)舀漿時(shí)不要太多稍蓋過盤為宜，以保證腸粉的薄度和爽滑，大火蒸不超過10秒即可，過了粉就會(huì)發(fā)硬發(fā)散，趁熱用鏟子輕輕一挑就卷起來(lái)啦。（青菜雞蛋，蝦仁，瘦肉，叉燒，玉米，香菇，胡羅卜，木耳等可隨意加上包起來(lái)）。??

    5)其實(shí)有些具體操作細(xì)節(jié)和在掌握火候的分寸上是說不清的，這只有靠自己多實(shí)踐幾次就可以了，大概的步驟就是這樣子的了。