現(xiàn)代白酒釀造，普遍采用的是蒸餾技術(shù)，這一技術(shù)起源于阿拉伯人所造，元朝蒙古人遠征中亞，將這一技術(shù)帶到了中國。

而在蒸餾酒進入中國之前，中國普遍流行的是發(fā)酵酒，也就是黃酒、米酒，中國三千年的酒文化，有兩千五百多年都是黃酒文化。白酒真正地進入中國，只不過四五百年歷史，而真正流行起來，是從革命戰(zhàn)爭年代開始，不足百年。如今的茅五洋汾巨頭誕生，更是只有五六十年的時間。

中國傳說的釀酒始祖杜康，據(jù)說就是因為把糧食藏在樹洞里，結(jié)果過了一段時間，發(fā)現(xiàn)樹洞里滲出了一些液體，聞起來香，喝起來柔，于是最早的一批原酒就這樣誕生了，而這就是發(fā)酵酒的工藝。據(jù)說后來杜康有一個兒子，發(fā)明了醋，釀造原理應(yīng)該說是比較類似的。

發(fā)酵酒口感柔，回味甜，而且暢飲不易醉，很適合尋歡作樂，很容易就在上層社會流行起來。但是發(fā)酵酒有兩個很明顯的缺點，一個是產(chǎn)品發(fā)酵工藝的原因，酵母對酒精耐受度較低，酒精度數(shù)高會影響酵母生存，所以黃酒還有米酒的酒精度數(shù)一直無法突破，大部分在一二十度左右，水滸傳里的武松喝了十八碗酒，指的就是黃酒。二是黃酒釀酒采用的大米小麥這些發(fā)酵，但古代生產(chǎn)力有限，產(chǎn)的糧食連喂飽肚子都困難，哪還有額外的糧食去釀酒呢。因此黃酒一直流行于上層社會，無數(shù)上層社會的才子佳人，流行不少關(guān)于酒的佳句韻事。此處多說一句，其實我們看到的歷史，大部分記錄的都是上層社會的歷史，而歷史的構(gòu)成主體，底層人民，很少有史書提及，或者就是一筆帶過。

這種情況直到元代，游牧民族征服中亞之后，很快接觸到了阿拉伯人發(fā)明的蒸餾釀酒術(shù)，能夠突破黃酒的酒精度數(shù)限制，直達四五十度。蒙古人以戰(zhàn)爭為生，枕戈待旦，刀口舔血，過了今天沒明天的日子，這種高度蒸餾酒，烈口刺激，不像黃酒那樣綿柔無力，更能滿足蒙古騎兵們的買醉需求。隨著元朝的大一統(tǒng)，這種蒸餾酒技術(shù)也從阿拉伯傳到了中國。

蒸餾白酒一開始是在蒙古人中間流行，這一點也在幾百年后再次復制，不過因為蒸餾酒的原材料是高粱，所以相對沒有黃酒用大米那么奢侈，同時因為高度、性烈的特點，也逐漸被底層飽受生活疾苦的勞動人民所接受，因為在苦日子里來一口烈酒，對沖一下生活的痛苦，是一件很爽的事情。所以后來到了明朝，上層社會因為反元的思潮，自然也反對蒙古人帶來的這種高度白酒，而且白酒確實也度數(shù)高、喝著烈、喝多了還容易出事，主要是游牧民族以及底層百姓喜歡喝，這當然不為溫文爾雅的士大夫們所喜歡。

不過，蒸餾白酒的釀造方法卻還是流傳了下來，到了清代，雖然國宴上還是黃酒，但是隨著高粱種植面積的擴大，以及鴉片戰(zhàn)爭之后近100余年的戰(zhàn)爭，使得蒸餾白酒開始流行起來。前面也講過，白酒在蒙古人當中流行，是因為蒙古人東征西戰(zhàn)，刀口舔血的日子里，高度酒比低度酒更適合解壓和放縱，白酒在底層人群中流行，也是因為底層人民生活太苦，需要酒精麻痹自己。而清末到民國時期，又是戰(zhàn)亂頻繁，又是民不聊生，酒精對于底層人民來說，意義太重要了。

不過因為糧食產(chǎn)量的限制，依舊不是所有窮人都喝得起白酒，民國文人們喝的還是黃酒和紅酒。隨著紅軍長征，路過川貴地區(qū)，發(fā)現(xiàn)了這里的遍地酒廠，某種程度上和幾百年前蒙古人遠征類似，我軍戰(zhàn)士大多出身窮苦，而且整日和敵人作戰(zhàn)，烈酒文化也在軍隊里流行開來。

隨著建國后，國泰民安，糧食產(chǎn)量猛升，老百姓也能享受到在黨政軍階層流行的高度酒了。很多酒廠都開始從生產(chǎn)黃酒、米酒轉(zhuǎn)向生產(chǎn)白酒，幾乎全國每個縣都有一個小酒廠。

釀造工藝相對簡單，一年出酒十幾次的清香型白酒成為主流，汾酒成為這個時期的酒業(yè)老大。到了八十年代，國家放開了白酒的產(chǎn)能和價格管制，工藝相對復雜，一年出酒次數(shù)個位數(shù)的濃香型白酒成為主流，五糧液開始坐上了中國白酒老大的位置。加入WTO后，中國經(jīng)濟發(fā)展提速，各類政商酒局增多，由于參與酒局的人的角色身份原因，白酒也成為中國社交文化的主角之一，來自經(jīng)濟大省江蘇的洋河也在這一時期，締造了一段藍色傳奇。

2013之后，隨著八項規(guī)定的出臺，以及后來的白酒塑化劑風波，使得白酒行業(yè)進入一段調(diào)整期。而隨著人均GDP不斷逼近1萬美元大關(guān)，以及政府供給側(cè)改革因素。白酒行業(yè)也開始進入了整合期。名酒企業(yè)不斷控量提價，釀造工藝更復雜，一年出酒一次的醬酒，開始成為風口，年產(chǎn)能控制在5萬噸左右的茅臺，開始飛天之路。

總結(jié)一下就是，中國三千年的酒文化，其實是低度酒的文化，是黃酒、米酒們的酒文化，是士大夫和富人們的酒文化。而高度白酒酒文化，是戰(zhàn)爭環(huán)境下形成的烈酒文化所引領(lǐng)的，我們由于歷史因素，烈酒文化一直延續(xù)到了現(xiàn)在。

觀察鄰國日本，日本社會現(xiàn)在流行的是二十幾度的清酒，韓國同樣流行的是二十幾度的燒酒。當經(jīng)濟發(fā)達，人們承平日久之后，就再也不需要高度酒來麻痹自己，讓自己短暫的從生活的壓力中解脫，反而微醺休閑場景的低度酒，成為了這些國家的主流。

當前中國的經(jīng)濟環(huán)境，注定了白酒還將繼續(xù)流行一段時期。但會有幾個明顯的趨勢，一是隨著人們觀念的改變，很多惡俗的酒桌文化會收斂直到消失；二是經(jīng)濟水平的提高，高端酒會成為主流，白酒行業(yè)也將最終完成整合，只剩一些超級玩家；三是隨著老一輩的離去，低度、微醺、果味酒，會逐漸成為社會的主流。