走，嗦粉克！

小園幽徑 2021-07-11

展開(kāi)全文

走，嗦粉克！

誰(shuí)最中國(guó)

文字 |「誰(shuí)最中國(guó)」

圖片 |「來(lái)自網(wǎng)絡(luò)」

湖南人的一天，是從早上嗦一碗熱騰騰的米粉開(kāi)始的。

早晨起床，順著腳就走去家樓下最熟悉的那家老粉店，不用多說(shuō)，老板就知道你還是吃老一樣，從蓋著濕紗布的竹筐里，抓出一把米粉，正好二兩，下入沸騰的湯鍋里，十幾秒后迅速撈起，抖落兩下，倒入配好湯料的瓷碗里，動(dòng)作一氣呵成。

晶瑩玉白的米粉，躺在醇香清亮的骨湯里，就像出浴的少女般楚楚動(dòng)人，再蓋上一份肉絲碼子，加點(diǎn)蔥花、酸豆角、剁椒、蒜米和豬油渣，話不多說(shuō)，開(kāi)嗦！

夾一筷子米粉，嘬住一頭，輕輕一吸，裹著湯汁的米粉，夾帶些辣子、蔥花，就會(huì)自動(dòng)滑溜入肚，熱辣爽利，一嗦入魂！

在“滋遛滋遛”的嗦粉聲中，每一個(gè)普通的日子也有了最熨帖、熱鬧的開(kāi)場(chǎng)。

學(xué)中國(guó)武術(shù)要分流派，在湖南嗦粉自然也要分流派。

因?yàn)椋?nbsp;“湖南米粉”這個(gè)詞，無(wú)法指代其中任何一碗粉，在湖南一個(gè)市、一個(gè)縣、一種方言，就有一種米粉。從湘A、B、C、D、E、F、G，到湘H、J、K、L、M、N、U，各地米粉，五花八門(mén)，自成一派。

以長(zhǎng)沙為代表的扁粉，和以常德為代表的圓粉，就像華山派的劍宗和氣宗一樣，各懷絕技，追隨者眾。對(duì)于長(zhǎng)沙人來(lái)說(shuō)，扁粉才是靈魂，潔白如玉，柔軟順滑，吸收湯汁更易入味；對(duì)于常德人來(lái)說(shuō)，圓粉才是王道，Q彈有嚼勁韌性足，水煮不糊湯，干炒不易斷。

網(wǎng)上曾流傳一句話：去湖南粉店，老板會(huì)先問(wèn)你恰圓滴還是恰扁滴？其實(shí)，這種情況是少有的。你走到一家正宗的長(zhǎng)沙粉店，不提前打招呼的話，老板就默認(rèn)給你下扁粉。同理，去到常德粉店，默認(rèn)就是圓粉。陳曉卿雖是外地人卻深得湖南米粉的奧義，他曾說(shuō)：“粉的形狀，對(duì)湖南人來(lái)說(shuō)是關(guān)乎尊嚴(yán)的問(wèn)題。” 如果你要主動(dòng)問(wèn)一個(gè)長(zhǎng)沙人吃不吃圓粉，很可能是會(huì)招來(lái)白眼的。

你以為圓和扁就能區(qū)分所有湖南米粉？湖南人的嘴首先表示不同意。

“惟楚有才、于斯為盛”，米粉在這里也最是繁盛。三湘四水滋養(yǎng)了一畝畝稻田，催生了種類(lèi)繁多的米粉，也養(yǎng)刁了湖南人的嘴。外地人看起來(lái)無(wú)非是圓和扁的區(qū)別，他們卻能吃出大不同：米粉稍粗、稍細(xì)，稍厚、稍薄，或干、或濕，口感都很不一樣。

以圓粉為例，邵陽(yáng)粗粉，是用兩年以上的陳米配上新米做的，是圓粉里最粗、最勁道的一種。邵陽(yáng)人用它來(lái)做紅油牛肉粉，筷子一般粗的米粉，裹著紅油一嗦入口，再夾起大片牛肉一起送入嘴里，越嚼越香。

圖|長(zhǎng)沙吃喝玩樂(lè)

攸縣米粉，則是稍細(xì)的一種干粉，用淀粉含量高的早稻秈米制成，吃起來(lái)軟糯彈牙。攸縣人用它搭配瘦肉、豆腐、豬血等食材一起在高湯里烹煮，先吃菜，再吃粉，然后喝湯，鮮香爽口、回味綿長(zhǎng)。

不將就，不盲從，不同形狀、不同口感的米粉，各有其巧妙的做法與吃法，湖南人這么嗦粉，也如此做事，因而把一碗粉做到了極致的豐盛。

湘菜的名聲早已在外，煨、燉、臘、蒸、炒，造就了香辣的口感和鮮亮的色澤，顯得尤其高調(diào)而爽利。湖南人為了嗦粉，幾乎把半個(gè)湘菜王國(guó)都蓋在了上面，一碗米粉，蓋碼和米粉各占半片江山，分不清主角、配角，米粉就著菜碼一起吃，才成就了滑爽熱辣的地道湘味。

碼子就是湖南人蓋在米粉上的配菜，北方人蓋在面條上的叫澆頭，澆頭翻來(lái)覆去就那么幾種，湖南米粉的碼子卻讓你吃上三個(gè)月不重樣。

碼子又可分為炒碼和煨碼，炒碼是現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)炒，辣椒炒肉、酸辣雞雜、香爆豬肝、爆炒腰花、麻辣牛肉、香辣豬腳、紅燒鱔魚(yú)等，每一樣都是猛火快炒、重油重辣，把湘菜爆炒的精髓揮發(fā)到極致，一道菜蓋在一碗粉上，奢侈之至。

煨碼，講究細(xì)工慢火不離火，將鹵味、燉料的豐腴散發(fā)給湯底。每家粉店都有自己標(biāo)配的幾鍋煨碼：肉絲、牛肉、醬汁、排骨，在灶臺(tái)上一直從夜晚熬到天明，等待早起的食客挑選。對(duì)于長(zhǎng)沙人來(lái)說(shuō)，最韻味的莫過(guò)于一碗“原湯蓋碼”的肉絲粉，“原湯”就是煨碼中的湯，經(jīng)過(guò)一夜的燉煮，醇香濃厚，澆在粉上，滋味頓生。

常德牛肉粉的秘訣就在一鍋煨碼中，半瘦半肥的牛肉，加入山奈、花椒、桂皮等10多種香料，小火慢燉，這樣燒出來(lái)的牛肉，香味濃郁、肉質(zhì)松軟彈牙。一勺牛肉帶著紅油清湯，蓋在一碗亮白的米粉上，活色生香。

比起長(zhǎng)沙和常德的米粉，湘西的碼子要豐富得多，比如：木耳肉絲、酸辣肚片、酸菜肉片、肥腸、香腸、紅燒肉、豬腳、排骨、牛肉……這些碼子分別裝在小碗里，然后放在大鍋里慢燉，所有食材的香味便都融合在了一起。

其實(shí)，每一個(gè)州市都有一碗足以稱(chēng)霸的特色米粉，衡陽(yáng)魚(yú)粉濃郁鮮甜，懷化鴨子粉酥香爽辣，郴州殺豬粉鮮嫩地道，郴州西楓渡魚(yú)粉鮮辣過(guò)癮，永州鹵粉咸香爽口，婁底青樹(shù)坪米粉香辣彈牙……湘菜那股熱辣爽利的勁，在一碗碗米粉里體現(xiàn)得淋漓盡致。

嗦粉，最要緊的是找一家粉店。每個(gè)湖南人心里都有一幅私藏的嗦粉地圖，不用去找老字號(hào)、網(wǎng)紅店，那些蝸居在小區(qū)里面、菜場(chǎng)深處、公司樓下、學(xué)校門(mén)口的粉店，才有最韻味的米粉。

往往那家粉店招牌就是老板姓氏或名字：周記、和記、肆姐、胖姐……叫起來(lái)格外親切，熱情的老板還會(huì)貼心記住你的口味偏好，每次去就像回到自家餐桌，別的大小事都拋到腦后，只專(zhuān)心嗦上一碗熱騰騰的粉，生活才有了滋味。

圖|在長(zhǎng)沙

有的小店甚至連招牌都沒(méi)有，卻絲毫不影響它在老顧客們心里的地位，往往認(rèn)準(zhǔn)了一種味道，一吃就是十幾二十年。陳曉卿嘗過(guò)了各地的山珍海味，卻唯獨(dú)中意長(zhǎng)沙菜市場(chǎng)深處一家沒(méi)有招牌的粉店，“一排爐灶，有煮著筷子，有煨著澆頭，瓦甕里厚厚一層油花，瘦肉絲沉在下面，上面漂的是肥瘦相間的剔骨肉。粉是扁粉，雪白幼滑鮮韌彈口，難怪會(huì)有惡趣味老男人把長(zhǎng)沙粉比作少女的胸。同去的小武老師口水漣漣：我若是長(zhǎng)沙人，就為這一碗粉，哪兒也不會(huì)去?！?/span>

就是這樣一家家老粉店，用一碗碗粉喂飽了一個(gè)個(gè)待哺的胃，也捕獲了足以排滿一條街的忠實(shí)粉絲。你如果去問(wèn)一個(gè)湖南人哪家粉店最好吃，別期待得到一個(gè)響當(dāng)當(dāng)?shù)拿郑驗(yàn)樗麄兛隙ǘ颊f(shuō)是自家樓下的那一家。

圖|在長(zhǎng)沙

想嗦一碗地道的湖南米粉，只能來(lái)湖南。因?yàn)?，湖南米粉的美味離不開(kāi)湖南的水土氣候，很多米粉都是當(dāng)天做當(dāng)天吃，即使送到了外地也變了味，何況離了那熱烈奔騰的三湘四水，粉湯也沒(méi)了靈魂。陳曉卿也曾說(shuō)：美好的米粉像少女的胸，然而在北京，你只能吃到硅膠。那個(gè)湯怎么做，都沒(méi)有湖南的好吃。

“想回家嗦碗粉”，是在外地的湖南人每天早晨的日常想念，也是深夜難眠想家時(shí)的急切心愿，似乎所有的愁苦只有這一碗湖南米粉能解。當(dāng)一個(gè)湖南人返鄉(xiāng)，下了火車(chē)或飛機(jī)拖著行李奔走，不是為了早點(diǎn)回家吃老媽做的飯，而是想趕緊去那家老粉店酣暢淋漓地嗦上一碗粉。如此，在外漂泊的胃，才終于有了著落，吃完再拍一張照發(fā)在朋友圈，算是正式向家人朋友宣告：我回來(lái)啦！

圖|長(zhǎng)沙吃貨

嗦粉這件小事，最日常卻不平常。

清白的米粉、火紅的碼子、鮮亮的湯底，混合著三湘四水的氣韻，滋養(yǎng)著每一個(gè)湖南人，“霸得蠻”的血性和骨氣，也在一次次酣暢淋漓的嗦粉中有了最具煙火氣的詮釋。

霸蠻的是米粉，清白香糯卻有一股子韌勁；霸蠻的是辣子，火紅熱辣又烈性沖天。這讓湖南人扛得住常人吃不了的苦，耐得住常人受不了的煩，在革命歷史中留下了一幕幕驍勇的身影，也在日常生活有了一份瀟灑爽快的智慧。

什么是“霸得蠻”？或許也沒(méi)幾個(gè)湖南人能說(shuō)得清楚，因?yàn)樗麄兩鷣?lái)就是如此，生來(lái)就是吃得一口辣子，生來(lái)就嗦這一碗粉。所以，你與其去問(wèn)，倒不如去湖南嗦一碗粉來(lái)得利索。

編輯 | 蒼耳

-特別鳴謝攝影師-

長(zhǎng)沙吃喝玩樂(lè)、在長(zhǎng)沙、長(zhǎng)沙吃貨等的圖片

本站是提供個(gè)人知識(shí)管理的網(wǎng)絡(luò)存儲(chǔ)空間，所有內(nèi)容均由用戶發(fā)布，不代表本站觀點(diǎn)。請(qǐng)注意甄別內(nèi)容中的聯(lián)系方式、誘導(dǎo)購(gòu)買(mǎi)等信息，謹(jǐn)防詐騙。如發(fā)現(xiàn)有害或侵權(quán)內(nèi)容，請(qǐng)點(diǎn)擊一鍵舉報(bào)。

轉(zhuǎn)藏 分享

QQ空間 QQ好友新浪微博微信

獻(xiàn)花（0） +1

來(lái)自：小園幽徑 > 《美食美味》

舉報(bào)/認(rèn)領(lǐng)