一、腌雞老湯的制作

1、腌雞老湯的香配料配制:

腌雞老湯的香味濃度高,香味物質(zhì)浸入雞肉,使得雞肉吸收老湯水的香味而達(dá)到美味的目的

(注:實(shí)際做多少老湯的量,您根據(jù)需要來,只要下述材料成比例縮放,以及稱取準(zhǔn)確即可。

腌雞老湯配料清單

水:21斤 味精:1斤 白糖:1斤 鹽:1.5斤

大料包(如下20種香料)

大料包清單

干辣椒50克 花椒30克 桂皮20克 陳皮15克 小茴香20克 甘草10克 孜然10克 肉寇5克 草果10克 香砂10克 白芷15克 白蔻10克 良姜15克 山奈7克 香葉7克 篳撥6克 當(dāng)歸2克 香茅草5克 丁香2克 八角30克

說明:

1、大料包您可做成兩個(gè)包，料包一定要做大點(diǎn),松點(diǎn),因香料煮后要膨脹。

2、干辣椒和花椒的量是參考值,您可根據(jù)當(dāng)?shù)爻月槔钡膶佣茸鲞m當(dāng)調(diào)整或不加。

3、將上述香料過沸水3分鐘左右(目的是除去苦澀味和黑沫子),然后用細(xì)漏勺撈出用清水沖干凈,再放入紗布袋中制成香料包。

4、桂皮掰成小段,香砂要壓破,肉蔻敲碎(敲破即可,不用敲很碎),這樣便于更好出味; 陳皮放蔥蒜包內(nèi),因陳皮易腐爛,鹵過一次后已完全出味,下次要重新和蔥姜包一道加入;草果要拍破,取皮丟籽(籽起不到鮮香,反而會(huì)苦)。

2、腌雞老湯的熬制:

A、將上述調(diào)味料和大料包加入21斤清水中,蓋蓋大火燒開,然后繼續(xù)大火熬15分鐘,轉(zhuǎn)小火熬30分鐘,等湯完全冷卻后撈起香料包就可用于腌雞了。

B、腌制的老湯必需完全冷卻以后才可腌制雞,且以后每天再腌制雞前,將香料包丟進(jìn)老湯蓋 蓋大火燒開10分鐘后,等老湯完全冷卻撈起香料包后用于腌制雞,如做生意時(shí),腌雞最好用大點(diǎn)的容器,且要確保老湯將雞能完全浸泡,這樣才能保證腌制充分,確保所有雞貨都能腌制到

3、腌雞老湯的循環(huán):

A、腌雞的老湯是一直循環(huán)使用的,保存好(老湯的保存資料最后面有講解),從第二次腌制 時(shí),每天在熬老湯前加入冷開水,將老湯補(bǔ)足至20斤后,按每加1斤冷開水加入:鹽24克、味精5克、白糖5克。每腌一斤雞加入:鹽10克、味精2克、白糖2克。然后再加入香料包后蓋蓋大火燒開15分鐘后關(guān)火。

B、腌制老湯用的香料包可以重復(fù)使用一周(即7天)左右,撈起來的香料包要放冰箱保存冷藏保存,以便下次使用。

4、蔥姜香料包制作:

說明:視頻中沒有加蔥姜包,但使用了效果更好些。

姜80克,蔥50克,姜切片,蔥打結(jié)裝入紗布袋中,并將上面的大料包中的陳皮也加入這個(gè)紗布袋中。蔥、姜、陳皮使用一次便丟掉,因這三樣易腐爛,不宜重復(fù)使用。

二、鹵雞鹵水的制作

1、鹵水的香配料配制:

鹵水材料清單

清水10斤

豬筒骨2個(gè)

雞骨架3個(gè)

大料包

鹽200克

味精150克

白糖150克海天草菇老抽25克

說明:

1、大料包和熬腌雞老湯的配比和制作一樣,因這里是10斤清水,所以用量只是腌雞老湯的一半的量。

2、鹵水中老抽不可加多,寧可少點(diǎn)都不要加多。鹵出來的顏色淺點(diǎn)沒關(guān)系,因后續(xù)油炸后顏色還會(huì)加深的。

(注:實(shí)際做多少老湯的量,您根據(jù)需要來,只要下述材料成比例縮放,以及稱取準(zhǔn)確即可。)

2、鹵水的熬制:

A、高湯熬制:

※雞骨架和豬筒骨預(yù)處理:

a、熬高湯前應(yīng)先將其清洗干凈,放入涼水中(即自來水,水要完全浸沒骨頭和雞架,記住一定不要是熱水或溫水,這樣可更好的將骨頭和雞架內(nèi)的血水腥味和臟污漬浸出來浸泡四十分鐘左右，并且中間要換一次水，如果買來的雞架帶走雞頭和雞屁股，一定切掉不要，且將雞架胸腔內(nèi)內(nèi)臟清理干凈，并且清水沖洗。

c、將雞架和骨頭加入水中,水要沒過食材,然后開大火將水燒開,煮3--5分鐘左右(如材料多,可適當(dāng)煮長(zhǎng)一點(diǎn)時(shí)間),然后將雞架和骨頭撈出用清水沖干凈,一定要將表面浮沫沖洗掉,這個(gè)過程叫焯水,目的是進(jìn)一步除血水異腥味。

※將飛水后的雞骨架和豬筒骨加到10斤清水中,大火將水燒沸,然后繼續(xù)大火煮15分鐘(打掉表面的浮沫),蓋蓋轉(zhuǎn)小火熬2--3個(gè)小時(shí)左右(熬的時(shí)間長(zhǎng)點(diǎn)沒事,不要太短,并一定要小火,鍋內(nèi)水保持微沸即可。)。如果在熬制時(shí)水少了可以用開水補(bǔ)充加入,以保持最終熬出的高湯有10斤。

B、鹵水的制作:

將熬好的高湯中的雞骨架和豬骨撈干凈,然后加入“鹵水材料清單”中的鹽、味精、白糖、老抽和香料包后燒開即制得鹵水,此時(shí)鹵水即可用于鹵制雞了。

3、鹵水循環(huán)使用:

A、以上為第一次鹵的量,以后每次鹵前將鹵水用開水補(bǔ)足到10斤的量,然后再加入之前鹵過的香料(香料每次使用完后撈起瀝干水,冰箱冷藏待下次鹵時(shí)使用,配一次料可鹵四次,四次后換新香料,香料的使用量只跟鹵水的總量有關(guān)。)

B、從第二次鹵開始,每加1斤開水進(jìn)入鹵水中相應(yīng)加入:鹽20克、味精4克、白糖4克、老抽2克。每鹵1斤雞相應(yīng)加入:鹽6克、味精2克、白糖2克。豬筒骨和雞骨架只有第一次做鹵水時(shí)使用,以后是不用的。

三、雞的整型、腌制和鹵制

1、生雞的前期處理和整型:

A、如買市場(chǎng)上的白條雞(選2斤到2.5斤左右的雞),有的雞肚里內(nèi)臟沒有摘,可摘下單獨(dú)打出部分鹵水鹵著賣或生的出售不要直接放原有鹵水中鹵制(因內(nèi)臟血異腥味重,直接放原鹵水中鹵制易壞鹵水,后期鹵水不易長(zhǎng)期保存循環(huán)使用的?？蓡为?dú)打出點(diǎn)鹵水,鹵完后那個(gè)鹵水就不要了,一定不能倒回原鹵水中,這點(diǎn)切記切記!)

B、如買的未整型的白條雞,回來后冼干凈,雞翅不用動(dòng),把雞頭塞到雞嗉子里或者將雞頭卡在雞翅下,然后把腿折回放進(jìn)肚子里,這樣的造型比較好看,當(dāng)然你也可以自由發(fā)揮。

C、也有的直接買冰凍的整型處理好的童子雞,這個(gè)雞買回來后只要去除包裝,然后用清水泡著解凍即可,一般浸泡個(gè)一到兩小時(shí)即可,解凍的清水中途要換兩次水,便于更快速的解凍。

(現(xiàn)在一般都選這種現(xiàn)成的雞,更方便。)

2、雞的腌制:

將處理干凈并整型好的雞或解凍好的已整型的童子雞入腌雞老湯,老湯一定要完全浸沒住所有雞。腌制時(shí)間是4--5小時(shí)左右,夏天可時(shí)間短點(diǎn)2-3小時(shí),冬天可5-6小時(shí)。

3、雞的鹵制：

雞貨鹵制時(shí)一般不用飛水，將處理干凈后的雞貨加入鹵水鍋中，大火燒開鍋后打掉表面的浮沫，然后下入大料包，繼續(xù)大火煮 5 分鐘，翻動(dòng)雞使其加熱均勻，翻動(dòng)時(shí)注意不要把皮搞破，然后中小火鹵 20 分鐘左右即可，雞和雞腿就鹵好了。鹵完后把大料包撈出，然后瀝干水放冰箱冷藏待下次繼續(xù)使用，一般鹵雞的大料包可以使用四次。

四、香酥童子雞的炸制

1、油溫識(shí)別和選擇：

油的表現(xiàn)情況（放入一小片姜片試下油溫）

低油溫 三四成油溫 90—120

油表面穩(wěn)定，無煙，無響聲，姜片周圍出現(xiàn)少量氣泡。

中油溫 五六成油溫 150—180

油從鍋的四周向中間翻動(dòng)，微油煙。姜片周圍出現(xiàn)大量氣泡，無爆聲。

高油溫 七八成油溫 210--240

油表面從中間往上翻動(dòng)，并有青煙，用勺攪動(dòng)有響聲。姜片周圍出現(xiàn)大量氣泡，并帶有輕微的爆炸聲。

我們采用中油溫即 5 到 6 成的油溫來炸雞，在實(shí)際操作過程中我們采用老虎灶或電炸鍋，方便控制油溫。

2、油的選擇：

一般油選菜籽油和色拉油（調(diào)和油)，不要用豆油，豆油豆腥味較重，且菜籽油也不要選農(nóng)家那種黑黑的菜籽油，那油炸出來的顏色不好看。

3、雞的炸制:

炸前可將鹵過的雞用刀在胸脯等肉厚的地方劃上幾刀，便于炸透，炸雞過程中油溫不能太高也不能太低，一般控制在 5 到 6 成油溫樣子，炸大約 5 到 6 分鐘，炸的時(shí)間也主要看您油溫高低，油溫高時(shí)間短，油溫低時(shí)間長(zhǎng)，炸到雞表皮金黃酥脆即可。油溫達(dá)到 5 到 6 成時(shí)，我們將火調(diào)到較小時(shí)炸雞，一定要靈活地控制好油溫，溫度過高可以關(guān)火，等油溫低點(diǎn)再開火，切記不要將雞皮炸焦糊。做生意時(shí)，一般都是采用不銹鋼桶的。

五、辣醬包的制作和撒料

1、麻辣油的制作:

A、鍋內(nèi)倒入4斤油,將油燒至冒煙,然后轉(zhuǎn)最小火。倒入姜片1斤,小火炸至姜片發(fā)黃,再下入拍破并切段的大蔥1斤,繼續(xù)保持最小火,將姜片和大蔥炸至發(fā)干,姜片焦黃(姜片和大蔥一定不要炸糊了,糊了會(huì)發(fā)苦的。),關(guān)火并用細(xì)漏勺將姜片和蔥完全撈出,并瀝干油。

B、等個(gè)4分鐘左右讓油溫降至34層熱,將油倒入放有辣椒粉1斤、八角粉半斤的不銹鋼盆里,倒油時(shí)應(yīng)分多次倒入,倒入一部分油后需用一個(gè)不銹鋼勺不停的攪動(dòng),等油完全倒入后稍稍攪動(dòng)到無很大泡時(shí),倒入生的白芝麻1斤和花椒粉8兩,然后繼續(xù)攪動(dòng),讓其混合均勻, 攪到無明顯冒泡即可,然后放其自然冷卻,一定要讓其完全冷卻到環(huán)境溫度后再加蓋密封保存24小時(shí)后即可使用了。

C、這里的辣椒粉和花椒粉的使用量只是一個(gè)參考量,您可以根據(jù)當(dāng)?shù)厥陈槔睂佣茸孕姓{(diào)整即

可。

2、醬包制作:

鍋內(nèi)加入1斤清水,1斤腌雞老湯,1斤煮雞老湯,大火燒開鍋,如表面有浮沫需打掉, 沒有就算了,然后加入2--3兩麻辣油(這個(gè)加時(shí),是將油和油里的那些渣一道加入的),關(guān)火自然冷卻,等完全冷卻后可用小塑料方便袋一包一包灌起來打包包就可以了,顧客買雞時(shí)配 上一包,或者直接在顧客買雞時(shí)幫其拌下,并加上香蔥沫或香菜沫即可。

也有的人不用醬包,直接用上述麻辣油,然后加入大蒜沫,香蔥沫或香菜沫一拌也行。有的這些都不用,只用一些孜然粉,辣椒粉麻辣粉撒上即可,再配一些香蔥沫,香菜沫或蒜泥。

這些您可以根據(jù)當(dāng)?shù)叵埠脕碚{(diào)拌。

六、腌制老湯和鹵水的保存

老湯和鹵水煮好后要即時(shí)撈出香料包(如浸泡在老湯和鹵水中會(huì)中藥味很重,而且很搞壞老湯和鹵水),鹵水中保持0.5公分厚(大概保持薄薄的一層鹵油即可)的鹵水油,多余的鹵 水油打掉,當(dāng)天使用過的腌制老湯和鹵水一定要過濾殘?jiān)?在打烊之后,一定要煮沸,然后放在那自然冷卻,且避免將桶蓋上的蒸餾水滴到鹵水中,也不要攪動(dòng)或晃動(dòng)腌雞老湯和鹵水,這樣容易變酸。如在不做生意的情況下冬天鹵水和老湯一般保證至少3-4天燒開一次,夏天保持每天燒開至少一次,如是冰箱保存可以一周左右燒開一次,如是長(zhǎng)期不用,應(yīng)該煮沸自然冷卻后冰箱冷凍,并每月應(yīng)燒開一次。煮開后開蓋不攪動(dòng),不碰任何生水,香料包每次燒開后取出,冷卻后放入冰箱中保存。好的鹵水是經(jīng)過長(zhǎng)期的鹵制,積累養(yǎng)制而成