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葡萄酒，可以根據(jù)葡萄種類(lèi)分為-紅/白/桃紅三大類(lèi) 
啤酒,可以根據(jù)酵母種類(lèi)分為-艾爾/拉格兩大類(lèi)
而同屬于發(fā)酵酒的清酒在分類(lèi)上則要復(fù)雜的多比如這瓶山廢無(wú)濾過(guò) 純米生原酒到底表示什么
其實(shí)清酒的所有分類(lèi)名詞全部衍生于釀造中的不同制程今天我們來(lái)順著清酒釀造流程來(lái)徹底搞懂它文中重點(diǎn)會(huì)用綠色粗體字標(biāo)明，請(qǐng)仔細(xì)閱讀首先，我們知道酒精發(fā)酵是利用酵母的無(wú)氧代謝將糖類(lèi)轉(zhuǎn)化為酒精與二氧化碳的過(guò)程依照原料不同，發(fā)酵方式可分為兩大類(lèi)-單發(fā)酵與復(fù)發(fā)酵單發(fā)酵：發(fā)酵液中必須含有可發(fā)酵糖，直接加入酵母進(jìn)行發(fā)酵，此類(lèi)發(fā)酵方式的代表酒類(lèi)即為葡萄酒 復(fù)發(fā)酵：發(fā)酵液中為淀粉，必須經(jīng)過(guò)糖化（微生物把淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵糖）酵母才可進(jìn)行發(fā)酵 而復(fù)發(fā)酵根據(jù)糖化方式不同又分為單行復(fù)發(fā)酵與并行復(fù)發(fā)酵單行復(fù)發(fā)酵：糖化過(guò)程與發(fā)酵過(guò)程分開(kāi)進(jìn)行，即先將發(fā)酵原料進(jìn)行糖化，再將完成糖化的發(fā)酵液投入酵母發(fā)酵，此類(lèi)發(fā)酵方式的代表酒類(lèi)為啤酒 并行復(fù)發(fā)酵：糖化與發(fā)酵同步進(jìn)行，此類(lèi)發(fā)酵方式的代表酒類(lèi)為清酒 
正是因?yàn)樘腔c發(fā)酵同步進(jìn)行的方式，導(dǎo)致發(fā)酵液中可持續(xù)提供糖類(lèi)物質(zhì)給酵母做營(yíng)養(yǎng)，所以清酒的酒精度是所有發(fā)酵酒中最高的，最高可達(dá)到22度
可以標(biāo)上特殊名稱(chēng)的清酒的釀造成分中，只允許包含大米，米麴，水與酒精，而添加甜味劑或氨基酸的酒液被稱(chēng)為普通酒，我們?cè)谶@里不做論述而一袋大米要經(jīng)過(guò)如何神妙的處理才能變化為一瓶清酒，我們接下來(lái)逐步為大家揭秘收成之后的糙米，要根據(jù)即將釀造的酒款進(jìn)行精米，具體目的我們?cè)谇懊娴奈恼轮杏兄v過(guò)，請(qǐng)點(diǎn)擊這里進(jìn)行閱讀精米度以百分比表示，標(biāo)準(zhǔn)為磨后剩余米重量（公斤）除以糙米重量（公斤）再乘以100比如100公斤糙米，磨去64公斤，還剩36公斤，其精米度即為36%
此時(shí)根據(jù)精米度與添加酒精與否（添加酒精的原由在文章后面講解），出現(xiàn)了最為常見(jiàn)的八種特殊名稱(chēng)其中六種名稱(chēng)可以根據(jù)精米步合度與原料來(lái)很簡(jiǎn)單的進(jìn)行分類(lèi)純米系-原材料只含有米，米麴，水 我們來(lái)解釋下剩余兩種分類(lèi)-特別純米酒與特別本釀造如精米度低于60%但并沒(méi)有使用吟釀的釀造制程（如低溫發(fā)酵）則可不必標(biāo)稱(chēng)為純米吟釀，可標(biāo)為特別純米酒100%使用酒造好適米釀造且標(biāo)注米種的純米酒，也可在不規(guī)范精米度的情況下標(biāo)為特別純米酒如精米度低于60%但并沒(méi)有使用釀造吟釀的制程（如低溫發(fā)酵）則可不必標(biāo)稱(chēng)為吟釀，可標(biāo)為特別本釀造酒100%使用酒造好適米釀造且標(biāo)注米種的本釀造酒，也可在不規(guī)范精米度的情況下標(biāo)為特別本釀造酒
到這里，我們最常見(jiàn)的八種特別名稱(chēng)就已經(jīng)揭秘完成，我們繼續(xù)追隨釀造流程往下走當(dāng)大米在經(jīng)過(guò)精米機(jī)的金剛砂輪的洗禮，達(dá)到杜氏（總釀酒師）的要求后，緊接著進(jìn)行名為枯米的步驟，為大米降溫與平衡米內(nèi)部與外界的水分，通常需要二至三周然后這些大米會(huì)在大桶中以5°C左右的水溫進(jìn)行清洗，以洗去表面的灰塵與米屑
洗好后，再轉(zhuǎn)移至浸漬桶內(nèi)進(jìn)行吸水，此步驟會(huì)為之后的蒸米打下基礎(chǔ)，所以極為關(guān)鍵，需要以秒為單位進(jìn)行計(jì)時(shí)而什么酒需要多長(zhǎng)時(shí)間浸泡，則全憑杜氏的經(jīng)驗(yàn)
米粒顆顆吸水完畢后，轉(zhuǎn)移至蒸桶中進(jìn)行40-60分鐘的不加水蒸制，蒸好后攤開(kāi)晾涼，此時(shí)的熟米應(yīng)達(dá)到外硬內(nèi)軟的程度
現(xiàn)在才真正的進(jìn)入到清酒的釀制蒸熟后的大米會(huì)取出約5%用來(lái)制作酒母，剩余的蒸米會(huì)根據(jù)釀造需求分成掛米與麴米，大概比例為80%：20%掛米：用途為作為原材料參與發(fā)酵 麴米：用途為制作米麴 此步驟看起來(lái)較為的混亂，請(qǐng)仔細(xì)閱讀理解下面三個(gè)名字麴米：蒸熟后的酒米 麴菌：一種可以使大米內(nèi)淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵糖的真菌 米麴：已接種好麴菌的麴米 簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，米麴是整個(gè)并行復(fù)發(fā)酵中糖化這一步驟的重要引子在清酒釀造業(yè)有一句諺語(yǔ)：一麴二酛（酒母）三醪，而傳奇杜氏農(nóng)口尚彥卻認(rèn)為應(yīng)是：一麴二麴三麴，可見(jiàn)其重要性
制作米麴需要在專(zhuān)門(mén)的麴室中進(jìn)行，麴室需要使用全杉木制作以保持通風(fēng)為了麴菌可以健康的發(fā)育，室內(nèi)溫度也需時(shí)刻保持在30~35°C而絕大部分的酒造為了保證室內(nèi)的微生物環(huán)境，麴室是除了工作人員絕不會(huì)讓別人進(jìn)去的
一般制作時(shí)間約為48小時(shí)，經(jīng)過(guò)床揉，翻動(dòng)，分裝等步驟米麴就制作完成了
并行復(fù)發(fā)酵中糖化的引子制作好了，接下來(lái)制作發(fā)酵的引子-酒母，也被稱(chēng)之為酛酒母的制程簡(jiǎn)單說(shuō)就是將米麴，蒸米，水與酵母加入小桶中進(jìn)行一場(chǎng)小型的并行復(fù)發(fā)酵，此時(shí)米麴將蒸米糖化，轉(zhuǎn)化后的糖會(huì)刺激酵母活化
清酒發(fā)酵并非封閉發(fā)酵，所以此時(shí)的發(fā)酵環(huán)境絕不可以有空氣中的細(xì)菌進(jìn)入酒母所以酒造會(huì)在酒母中加入可以特高液體酸性的乳酸菌用來(lái)抑制雜菌進(jìn)入從而保護(hù)酵母此時(shí)根據(jù)乳酸菌的來(lái)源，出現(xiàn)了兩種酒母制作方式生酛系與速釀系速釀系酒母：使用人工培育乳酸菌進(jìn)行酒母制作，此方式制作時(shí)間短，可將液體Ph值提升至4左右，品質(zhì)穩(wěn)定，成品口感較為柔和爽利 生酛系酒母：獲取空氣中的天然乳酸菌進(jìn)行酒母制作，此方式制作時(shí)間長(zhǎng)，可將液體Ph值提升至7左右，成品口感較為濃郁芳香 生酛法在1910年國(guó)家釀造研究所開(kāi)發(fā)速釀系之前是酒造們唯一選擇當(dāng)時(shí)酒造通常使用一種名為山卸的工序來(lái)制作酒母，此工序需要工人一刻不停的使用特質(zhì)的柱子搗碎酒米，人們認(rèn)為搗碎后的酒米會(huì)更加容易糖化
1909年，國(guó)家釀造研究所發(fā)現(xiàn)，山卸這種搗碎的方式其實(shí)并非必要，屬于勞民傷財(cái)?shù)男袨?，所以提倡大家廢止此種作為所以使用天然乳酸菌但不對(duì)酒米進(jìn)行搗碎的制程即成為山卸廢止法，現(xiàn)今簡(jiǎn)稱(chēng)山廢當(dāng)下仍有極少一部分酒造認(rèn)為古老的山卸法似乎確有其道理，所以還是會(huì)進(jìn)行山卸法制作酒母
所以如今的瓶標(biāo)上，酒造會(huì)根據(jù)酒母制作法標(biāo)上生酛或山卸（兩種叫法等同）與山廢，此類(lèi)酒的風(fēng)味會(huì)更加鮮美，可點(diǎn)擊這里了解清酒的鮮味來(lái)源酒醪的制作簡(jiǎn)單講就是將酒母換盛到大發(fā)酵桶內(nèi)，再加入掛米，米麴和水從江戶(hù)時(shí)代開(kāi)始，酒造們基本都遵循一種名為多階段制程的方式來(lái)制作酒醪
因?yàn)榻湍赶矚g酸性的環(huán)境，但酒母只占酒醪總量的約6%，如果一下子將剩余部分加滿(mǎn)，那么原本的酸性將被破壞所以通常酒造會(huì)分多次，每次按比例將掛米，米麴與水加入到酒母中最后一次加料中，如果使用成品酒代替水來(lái)加入，讓酒醪內(nèi)酒精含量提高從而殺死酵母提前停止發(fā)酵，但仍在進(jìn)行糖化的方式進(jìn)行制作那么這樣做出來(lái)的酒會(huì)更加甜美濃郁，使用這種方法做出的酒被稱(chēng)為貴釀酒
加料完成后，就是20~30天的漫長(zhǎng)發(fā)酵
發(fā)酵完成后，酒造會(huì)選擇在酒醪中添加蒸餾酒精，這也是純米系與本釀造系的分別，而此時(shí)的酒精添加量不得超過(guò)釀造米重量的10%實(shí)際上，香味物質(zhì)更容易溶解進(jìn)酒精中，因此通過(guò)添加酒精把酒醪中的香味更多的溶解后在進(jìn)行壓榨，會(huì)使其香氣更優(yōu)越另外，添加酒精還可以使酒的風(fēng)味變得更加清爽，如果酒造需要口感淡雅的酒，單純添加水進(jìn)行稀釋會(huì)使酒精度變低，所以根據(jù)比例再添加純凈無(wú)味的酒精拉回酒精度日本酒稅法規(guī)定，酒醪必須經(jīng)過(guò)壓榨才可以在瓶身上標(biāo)示日本酒或清酒此時(shí)根據(jù)不同的壓榨方式，會(huì)出現(xiàn)不同的特殊名稱(chēng)傳統(tǒng)法：將酒醪裝進(jìn)布袋后堆放入的大箱中，使用蓋子向下壓，酒液通過(guò)布袋過(guò)濾后從箱子下部流出，此時(shí)根據(jù)流出的時(shí)間不同分為以下三種
木質(zhì)的人工壓榨槽，現(xiàn)在幾乎沒(méi)有酒造再使用
機(jī)械壓榨
荒走：布袋堆放好，進(jìn)行壓榨之前，通過(guò)自然重力分離出的第一部分酒液，此時(shí)酒液富有新鮮而濃郁的風(fēng)味
中取：第一次施加額外重力壓榨出的酒液，此時(shí)酒液香氣與風(fēng)味平衡圓潤(rùn)，是品質(zhì)最好的一道 責(zé)：最后一次壓榨采集的酒液，此時(shí)酒液略帶雜味與原物料的濃縮味道
袋吊法：將裝好酒醪的布袋吊起來(lái)，通過(guò)自然重力使酒液通過(guò)布袋過(guò)濾滴落出來(lái)，此種方法不擠壓酒醪，收集后的酒液呈現(xiàn)別具一格的高雅風(fēng)味，根據(jù)收集方式不同分為以下兩種 袋吊酒：多個(gè)布袋內(nèi)的酒液滴落進(jìn)同一個(gè)容器內(nèi)收集
雫酒/斗瓶囲 : 單個(gè)布袋內(nèi)酒液滴落至獨(dú)立容器,再使用18L容量的斗瓶單獨(dú)收集
自動(dòng)壓榨機(jī)： 機(jī)子形似手風(fēng)琴，將酒醪裝入其中后進(jìn)行橫向壓縮，此種方法因?yàn)槭褂脵C(jī)械動(dòng)力，所以可以將酒醪中的酒液壓榨的非常干凈
剩下的固裝物被稱(chēng)為酒粕，含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，通常會(huì)作為料理調(diào)料，化妝品或營(yíng)養(yǎng)品原料進(jìn)行再制作
酒粕面膜 因?yàn)槎惙ㄒ?guī)定清酒必須經(jīng)過(guò)壓榨，但又還想在喝酒時(shí)同時(shí)品嘗酒醪的美味就衍生了一種使用大網(wǎng)眼紗布?jí)赫ミ^(guò)濾的方式，這樣會(huì)過(guò)濾出含有酒醪的乳白色酒液，此種酒稱(chēng)為濁酒
壓榨后的酒液會(huì)在酒桶中存放約10天，使其中被稱(chēng)為滓的懸浮物沉淀在底部，接著再將其排掉
如果酒液內(nèi)還含有沉淀物的酒被稱(chēng)為滓酒在酒液中加入活性碳粉后在使用過(guò)濾器過(guò)濾，可以使酒液的顏色變得透明與去除雜味而有些酒造認(rèn)為這種方法會(huì)過(guò)濾掉一些美好的風(fēng)味，所以選擇不進(jìn)行這個(gè)步驟，此時(shí)酒標(biāo)上會(huì)標(biāo)明無(wú)濾過(guò)
之后的程序便是使用高溫來(lái)進(jìn)行殺菌，此種方法被稱(chēng)為火入，清酒的火入需要進(jìn)行兩次，在過(guò)濾后一次和裝瓶前再進(jìn)行一次通常使用的方式是過(guò)濾后的酒液通過(guò)一條浸泡在熱水中的管道進(jìn)行殺菌現(xiàn)在也有把酒裝入瓶子后把瓶子放入熱水殺菌的方式，被稱(chēng)為瓶火入
瓶火入與冷卻 按照當(dāng)今科學(xué)說(shuō)法，應(yīng)為巴氏殺菌，采用65度的溫度將酒液加熱30分鐘以殺死細(xì)菌
但為何一直叫火入，是因?yàn)樵缭诜▏?guó)科學(xué)家巴斯德發(fā)明啤酒與葡萄酒殺菌法之前的幾百年，日本就已經(jīng)將火入作為酒液殺菌的常規(guī)做法了高溫殺死細(xì)菌的同時(shí)，也會(huì)殺死一些風(fēng)味物質(zhì)，所以有些酒造選擇兩次火入都不使用，被稱(chēng)為生酒，此種酒的風(fēng)味呈現(xiàn)新鮮明亮的特點(diǎn)
之后的酒液需要在酒桶內(nèi)熟化一段時(shí)間，然后根據(jù)需要進(jìn)行調(diào)和與兌水用來(lái)調(diào)節(jié)酒精度也有些酒會(huì)不再進(jìn)行兌水的步驟，這種酒稱(chēng)為原酒此時(shí)的酒液再進(jìn)行二次火入后就可以進(jìn)行裝瓶售賣(mài)了根據(jù)火入的次數(shù)不同，成酒會(huì)被分為生儲(chǔ)藏酒與生詰酒生儲(chǔ)藏酒：不進(jìn)行第一次火入殺菌，過(guò)濾后直接進(jìn)行酒桶儲(chǔ)存，只在裝瓶前進(jìn)行一次火入的酒，此種酒的風(fēng)味很接近生酒
生詰酒：進(jìn)行第一次火入殺菌后放入酒桶儲(chǔ)藏，但在裝瓶前不進(jìn)行第二次殺菌，完全保留儲(chǔ)存熟化的沉穩(wěn)滋味此種酒又被稱(chēng)為冷卸酒或秋上酒（夏天做好酒儲(chǔ)存至氣溫較低的秋天裝瓶）
到此為止，根據(jù)清酒釀造所衍生的所有名詞均已揭秘完成，但還有一些名詞是根據(jù)另外的做法產(chǎn)生的，例如
氣泡清酒：一般氣泡清酒分為兩種做法，在成品酒的瓶中加入酒醪，使其進(jìn)行繼續(xù)發(fā)酵從而產(chǎn)生氣泡的瓶?jī)?nèi)發(fā)酵氣泡酒，另一種為在瓶?jī)?nèi)打入二氧化碳來(lái)制造氣泡古酒/熟成酒：通常在酒廠內(nèi)陳放2年以上的酒，此外還有裝瓶后熟成的瓶?jī)?nèi)熟成酒
菩提酛：源自清酒釀造發(fā)源地的奈良正歷寺的一種制作酒母方式，在制作酒母時(shí)會(huì)加入生米黑麴/白麴使用：麴菌根據(jù)特性分為黃麴、黑麴、白麴，通常制作清酒使用黃麴，另外兩種用來(lái)制作泡盛與燒酒，有些酒造會(huì)使用這些麴菌來(lái)制作清酒，會(huì)特別標(biāo)明
以上的所有名稱(chēng)幾乎囊括了酒廠會(huì)在瓶身上標(biāo)示的一些特殊詞語(yǔ)
這其中只有通過(guò)精米度以及添加酒精與否分類(lèi)出的八種指定名稱(chēng)是必須要標(biāo)示的其余名稱(chēng)均為酒造自愿標(biāo)示或選擇標(biāo)示方法比如有些酒造會(huì)在瓶身上印上一回火入，代表其只經(jīng)過(guò)一次殺菌，但是在過(guò)濾后或裝瓶前就不得而知，需要我們自己來(lái)品鑒了其實(shí)清酒的釀造遠(yuǎn)不如寫(xiě)下的如此簡(jiǎn)單，我只是盡量簡(jiǎn)化其流程讓大家盡量窺探其中一二，可以收藏起來(lái)以備不時(shí)之需此時(shí)我們?cè)倩氐轿恼碌拈_(kāi)頭那瓶山廢無(wú)濾過(guò) 純米生原酒
就可以很明顯的知道這瓶酒是使用了山廢法制作酒母，不過(guò)濾酒液，無(wú)添加酒精并且不經(jīng)過(guò)火入殺菌且不兌水的一瓶酒了希望這篇文章可以為大家在今后買(mǎi)酒或酒吧點(diǎn)酒時(shí)提供一些小小的幫助
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