導(dǎo)讀

泡過的生豆子與煮熟的豆子，原料都是豆子，而打豆?jié){通常是以大豆為主要食材。因此，本文中的豆子均指大豆，又叫黃豆。

用泡過的生豆子和煮熟的豆子打豆?jié){有什么區(qū)別？營養(yǎng)一樣嗎？豆子和什么搭配打豆?jié){更營養(yǎng)？

泡過的生豆子與煮熟的豆子打豆?jié){有什么區(qū)別？

一、泡過的生豆子打豆?jié){是先打豆?jié){后煮漿

1、生豆子浸泡后發(fā)生的變化

制作豆腐時(shí)，通常需要事先把生豆子經(jīng)過挑選、清洗、浸泡后，才磨漿，目的是為了提高出漿率，提高豆腐產(chǎn)量。為什么豆子浸泡后可以提高出漿率呢？

生豆子經(jīng)過浸泡，大豆吸收水分，其中的大豆蛋白質(zhì)和大豆膳食纖維素吸水脹潤，因此，浸泡過的豆子比生豆子個(gè)頭大，浸泡過的豆子組織結(jié)構(gòu)比生豆子松散。

2、生豆子浸泡的作用

把生豆子經(jīng)過浸泡后才打漿，可使磨漿變得容易(磨片磨損小、動力損耗低)，同時(shí)，有助大豆蛋白質(zhì)浸出，可使出漿率增加10%左右。

因此，生豆子浸泡后打豆?jié){，可縮短打豆?jié){的時(shí)間，使去渣豆?jié){的蛋白質(zhì)含量更高。采用這種方法打豆?jié){，是先打豆?jié){后煮漿。

特別提示:

采用這種方法打豆?jié){，煮漿時(shí)間要足夠，需要等豆?jié){煮開后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)煮3分鐘~5分鐘。

二、煮熟的豆子打豆?jié){是先煮熟后打豆?jié){

1、煮熟的豆子發(fā)生的變化

煮熟的豆子，是把浸泡后的生豆子加熱煮熟，使豆子中的大豆蛋白質(zhì)變性，同時(shí)，使生豆子中的抗?fàn)I養(yǎng)因子(如胰蛋白酶抑制劑、豆腥味等)受到破壞。

2、煮熟豆子的作用

(1)把浸泡后的生豆子煮熟，使生豆子中的抗?fàn)I養(yǎng)因子受熱失去作用，使豆?jié){的營養(yǎng)價(jià)值增加。

(2)煮熟豆子后打豆?jié){，打好的豆?jié){可以直接飲用，操作起來很方便。

(3)沒有用完的熟豆子，用保鮮袋裝好扎緊袋口放入冰箱冷藏，用時(shí)取出直接按比例加入熱開水打豆?jié){即可。

因此，煮熟的豆子打豆?jié){，是先煮熟后打豆?jié){，是早餐快手豆?jié){和早餐店現(xiàn)磨豆?jié){常用的方法。

泡過的生豆子和煮熟的豆子打豆?jié){的營養(yǎng)成分有什么區(qū)別？

用泡過的生豆子打豆?jié){和煮熟的豆子打豆?jié){，只要方法正確，打出來的豆?jié){營養(yǎng)成分基本上區(qū)別不大，但無渣豆?jié){和全豆豆?jié){的營養(yǎng)成分區(qū)別較大。

1、無渣豆?jié){的營養(yǎng)成分

按照豆子與水的比例為1:8，采用浸泡、磨漿、過濾和煮漿的方法制作豆?jié){。

100克豆?jié){中含有水分約91.8克，蛋白質(zhì)約4.4克，脂肪約1.8克，碳水化合物約1.5克，鈣約25毫克，磷約45毫克，鐵約2.5毫克，維生素B1約0.03毫克，維生素B2約0.01毫克，煙酸約0.1毫克等。

2、全豆豆?jié){的營養(yǎng)成分

按照豆子與水的比例為1:8，采用浸泡、煮熟和磨漿(打漿)的方法制作全豆豆?jié){。

100克豆?jié){中含有水分約91.8克，蛋白質(zhì)約3.6克，脂肪約1.1克，碳水化合物約4.7克，大豆膳食纖維素約0.9克，鈣約21毫克，磷約46毫克，鐵約3.3毫克，維生素B1約0.05毫克，維生素B2約0.02毫克，煙酸約0.1毫克等。

由此可見，無渣豆?jié){與全豆豆?jié){營養(yǎng)成分的主要區(qū)別是:無渣豆?jié){不含大豆膳食纖維素，蛋白質(zhì)含量要比全豆豆?jié){的多22%。

特別提示:

大豆膳食纖維素可以抑制身體對膽固醇的吸收，因此，需要控制膽固醇的人適合飲用全豆豆?jié){。

大豆膳食纖維素吸水性較強(qiáng)，有較強(qiáng)的飽腹感，不被人體消化，因此，體重偏高或肥胖的人適合飲用全豆豆?jié){。

豆子和什么搭配打豆?jié){更營養(yǎng)？

由于豆子的蛋白質(zhì)中蛋氨酸含量較少，而蛋氨酸是人體必需氨基酸，因此，要使豆?jié){的營養(yǎng)價(jià)值更高，應(yīng)選擇富含蛋氨酸的食材搭配使用。

在普通的食材中，大米、糯米和玉米中富含蛋氨酸，但賴氨酸含量較少，豆子則富含賴氨酸。

因此，豆子和大米、糯米或玉米搭配打豆?jié){，可使打出來的豆?jié){營養(yǎng)價(jià)值增加，而且大米、糯米或玉米中富含淀粉，淀粉吸水受熱糊化成為淀粉糊精，可使打出來的豆?jié){口感更濃稠。

特別提示:

打豆?jié){，除豆子(大豆)外，也可用黑豆、紅豆等，如想更香甜順滑，可適量搭配熟黑芝麻、熟花生、紅棗、核桃、紫薯等。

小結(jié)

用泡過的生豆子和煮熟的豆子打豆?jié){的區(qū)別:

前者是先打豆?jié){后煮漿，后者是先煮熟后打豆?jié){；前者需要注意控制煮漿時(shí)間，后者使用和操作較方便，適合快手豆?jié){和早餐店現(xiàn)磨全豆豆?jié){。

用泡過的生豆子和煮熟的豆子打豆?jié){的營養(yǎng)成分區(qū)別:

無渣豆?jié){蛋白質(zhì)含量比全豆豆?jié){的多，但不含大豆膳食纖維素；全豆豆?jié){含有大豆膳食纖維素，適合需要控制膽固醇的人、體重偏高或肥胖的人飲用。