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這些食品黑科技可不只是用來博人眼球，它們都是潛力滿滿的配料新星！文：Eva Fan 來源：Foodaily每日食品（ID：foodaily） 新烘焙、新茶飲、新面食……進入2021年，國內各食品賽道激戰(zhàn)猶酣，熱浪滾滾。為了在品類人氣榜中拔得頭籌，各個品牌使出渾身解數(shù)，從口味，形式到包裝，場景，力求有新意，有內涵，有顏值。當下，養(yǎng)生風潮正勁，加上疫情大流行的催化，主打低糖、減鹽、助消化、免疫力提升等日常保健概念的產(chǎn)品紛紛入局，并相繼獲得資本青睞。比如已獲數(shù)千萬融資的功能軟糖品牌BUFFX，瞄準新生代群體在助眠、護眼、醒腦、解酒等層面的日常功能需求，推出極具潮流風格的年輕態(tài)產(chǎn)品，將「朋克養(yǎng)生」這一概念具象化。再如連續(xù)獲得過億元A+輪和B輪融資的「每日黑巧」，抓住可可抗氧化、補充能量與有助于心臟健康的功能要素，用小方盒黑巧在細分品類占領消費者心智，如今屹立于國內巧克力的第一陣營。除了精準聚焦新生代健康、養(yǎng)生焦慮，注重包裝、營銷、渠道等經(jīng)營要素外，產(chǎn)品所蘊含的底層技術也是至關重要?？v觀那些突圍而出的爆火品類，大部分都離不開成熟技術的支撐。以減糖為例，從最早的人工甜味劑到天然甜味劑，再到完全以食材中的天然糖為甜味來源（如果肉果汁，或經(jīng)過乳糖酶分解后的牛奶等），低糖食品的風靡很大程度上要歸功于減糖技術的不斷前進。同樣，其他領域新型原輔料的開發(fā)，也對食品創(chuàng)新，從而開辟細分品類、培養(yǎng)出細分賽道上的一匹匹黑馬功不可沒。Foodaily梳理了過去一年里，在食品原輔料領域里默默耕耘、商業(yè)化道路上突飛猛進的海外初創(chuàng)品牌，以及他們所研究的食品“黑科技”。這些看似前瞻的研究，終將落地生根，推動食品產(chǎn)業(yè)以更高效、更可持續(xù)的姿態(tài)造福于人類。益生菌作為普適性較強的功能成分之一，在食品各細分品類中都刷著滿滿的存在感?？墒?，人們在為益生菌瘋狂買單的同時，似乎忽略了一點：想要攝食盡可能多的益生菌，去構建健康腸道微生態(tài)，是需要“燃料”支持的，而“益生元”正扮演著“燃料”的重要角色。它能為益生菌提供“食物”，被腸道內有益菌吸收，從而促進有益菌的生長繁殖。根據(jù)Global Market Insights的預測，全球益生元市場規(guī)模接近60億美元，未來年復合增長率有望超過10%。但天然益生元產(chǎn)量有限，對腸道益生菌無法給予足夠的支持，來自于市場的迫切需求開始不斷呼喚技術革新。阿拉伯木聚糖是天然存在于多種植物細胞壁中的纖維成分，具有從益生元效應到血糖控制和免疫健康支持的一系列益處，通常情況下，可從麥麩等谷物原料中提取獲得。但麥麩本身也屬于新興的功能食品成分，通過其進行阿拉伯木聚糖的提取往往成本高昂。加拿大健康食品原料公司 Comet Bio一直立足于實現(xiàn)農場作物利用最大化——通過回收凈化其中的營養(yǎng)物質，將農作物殘料“變廢為寶”，升級為健康可持續(xù)的產(chǎn)品。阿拉伯木聚糖纖維便是Comet bio的代表作之一。研究團隊經(jīng)過探索，找到了一種經(jīng)濟有效的方式來實現(xiàn)工業(yè)規(guī)模級的分離與生產(chǎn)——從植物葉片和莖中提取阿拉伯木聚糖。Comet Bio通過其專利技術將從歐洲有機農場購買和收獲的可循環(huán)使用的植物下腳料，如葉子、莖、殼等作為原料，進行升級再利用，不僅高效利用這些可再生資料，也給當?shù)剞r民提供了一個增加經(jīng)濟收入的機會。提取出來的成品（無麩質益生元膳食纖維）有助于促進腸道益生菌增殖，維持健康的血糖水平。憑借其出色的溶解性、溶液穩(wěn)定性和風味，阿拉伯木聚糖還能為食品、飲料以及膳食補充劑生產(chǎn)商提供一種添加益生元膳食纖維的功能性方案，加強產(chǎn)品的營養(yǎng)標簽和可持續(xù)性聲明。目前，這項技術已經(jīng)成功吸引了眾多資本的注意，Comet Bio于日前宣布完成由私募股權基金管理公司 Open Prairie 領投的2200 萬美元C 輪融資，并得到Louis Dreyfus Company、BDC Capital 和 Sofinnova Partners 等投資機構的支持。Comet Bio益生元纖維及其用于巧克力棒的樣品。實現(xiàn)“植物油”高產(chǎn)輸出的Terviva水黃皮樹
現(xiàn)今，“植物基”已成為食品領域中自帶頂級流量的開發(fā)焦點。從植物油到植物蛋白飲料，從植物肉到植物零食，短短數(shù)年間，不僅新銳品牌如雨后春筍般攜資本入局，傳統(tǒng)品牌也紛紛加碼搶占市場。隨著消費者對個人健康、可持續(xù)性、動物福利愈發(fā)關注，植物基食品將會得到更多助推力量，消費者對植物基產(chǎn)品的需求會不斷攀升，行業(yè)因此對作為植物油、植物蛋白重要來源的作物產(chǎn)量提出了更高要求。總部位于美國加州的農業(yè)科技公司TerViva幾經(jīng)探索，最終選擇通過種植水黃皮樹（Pongamia）來提高植物原料的供應能力。據(jù)悉，這種豆科油籽樹的種子含油量高達30-42%，蛋白含量豐富，類似于大豆，同時碳足跡相對較低，是一種可再生作物。每英畝土地在30年內可捕獲115噸碳。相較于大豆和玉米這樣的一年生作物，水黃皮樹對極端天氣的適應能力也更強，在貧瘠的農田上也可持續(xù)生長，并帶來可觀的經(jīng)濟效益。以相同的占用土地面積為例，水黃皮樹每英畝植物油產(chǎn)量比普通大豆高出 10 倍，蛋白質含量則是普通大豆的 3 倍。此外，由于水黃皮樹較強的環(huán)境適應能力，TerViva在退化的農田上種植該樹木，不僅能緩解大豆造成的毀林問題，也可創(chuàng)造有助于應對氣候變化的新森林。為農戶提供高產(chǎn)水黃皮樹木的同時，Terviva通過獨家的加工技術將其開發(fā)所得應用于食品加工、動物飼料、生物燃料等領域。像水黃皮樹原油就是生物燃料很好的低成本原料，還能進一步被提煉成富含油酸、生育酚（抗氧化劑）和豆甾醇（抗炎癥、降膽固醇化合物）的食用油，而自帶堅果黃油風味的水黃油在食品領域也大有用武之地。從經(jīng)濟角度來說，種植水黃皮樹無疑是一個全新的商機，更重要的是它可以平衡收益與風險。目前，坐擁專利高產(chǎn)水黃皮樹的Terviva已籌集了5400萬美元資金，致力于將“金色，黃油狀”烹飪油和由pongamia（水黃皮屬）種子制成的高可溶性植物蛋白商業(yè)化。同時，Terviva也緊鑼密鼓地與達能公司展開合作，利用pongamia 油和植物蛋白開發(fā)新食品。例如高蛋白飲料，烘焙食品，植物肉，乳品替代品，意大利面蘸醬和涂抹醬。除了通過植物基途徑來緩解動物資源危機外，利用微生物發(fā)酵技術也是一個值得探索的選項。盡管微生物發(fā)酵在食品和工業(yè)生物技術領域有著悠久的歷史，但其蘊藏的巨大創(chuàng)新潛力仍有待開發(fā)。微生物物種的生物多樣性，加上幾乎無限制的生物合成能力，為發(fā)酵替代生物成分的解決方案帶來機遇。脂肪是食用肉，蛋和乳制品時感官體驗的關鍵因素，目前不少替代動物蛋白產(chǎn)品都選用椰子油、棕櫚油來改善口感，但無論是從產(chǎn)品品質還是全球可持續(xù)性的角度出發(fā)，這樣的方案并非良策?？紤]到全球動物油脂供應有限，以及棕櫚樹對環(huán)境的影響，人們開始對發(fā)酵生產(chǎn)動物脂肪替代物產(chǎn)生興趣。澳大利亞初創(chuàng)企業(yè)Nourish Ingredients反思了在植物作物中開發(fā)油脂的試驗過程，探索出通過酵母發(fā)酵合成脂肪的新路徑，產(chǎn)品迭代速度大幅提高。從植物中提取油脂，研發(fā)設計周期較長，尤其是等待試驗結果階段；而使用酵母定制生產(chǎn)，通過設計酵母獲取目標分子，可以很快得到試驗結果，并從中吸取經(jīng)驗重新摸索條件。因此，對工程微生物如酵母進行基因改造，改變脂質合成路徑，就可以實現(xiàn)對動物脂肪分子的極致模仿，最終能適應多樣化的蛋白質風味特征。這樣生產(chǎn)出的植物肉和植物乳更具可持續(xù)性，還可實現(xiàn)風味和口感的定制，精確再現(xiàn)豬肉、牛肉、雞肉、魚、牛奶、奶酪的口感質地。多位行業(yè)專家認為：完美復制傳統(tǒng)肉類、家禽和海鮮產(chǎn)品味道的無動物脂肪將會是繼替代蛋白后下一個突破方向，具有廣闊的市場前景。就在前不久，Nourish Ingredients剛剛獲得1100 萬美元融資，投資方為李嘉誠旗下的 Horizons Ventures 和由澳大利亞國家科學機構創(chuàng)立的投資公司 Main Sequence Ventures。專注于食品技術革命的創(chuàng)新平臺the spoon表示，傳統(tǒng)發(fā)酵工藝仍然是實現(xiàn)生產(chǎn)高度規(guī)模化的主要路徑，但一些初創(chuàng)公司開始打破常規(guī)，以創(chuàng)新方式賦予傳統(tǒng)工藝新的含義。比如舊金山科技初創(chuàng)公司New Culture 用精準發(fā)酵技術開發(fā)的馬蘇里拉奶酪、加州企業(yè)Melibio利用合成生物學來創(chuàng)造蜂蜜等，它們復制了傳統(tǒng)食物的味道和體驗，卻無需用到一絲一毫的動物材料。發(fā)酵法逐漸在“替代動物源食品化合物”的研究圈子里贏得更廣泛的關注，有望成為該領域的重要技術支柱。幾年前，代餐概念進入中國，如今已經(jīng)形成超10億資本的入局，近千億市場規(guī)模，堪稱最火熱賽道之一。從代餐棒、代餐粉、代餐奶昔，到琳瑯滿目的代餐零食，代餐品類的核心成分離不開膳食纖維，產(chǎn)品賣點基本上圍繞“能量低、飽腹感強、促進腸道蠕動”這些膳食纖維的基本生理功能。來自美國的一家營養(yǎng)技術公司BioLumen正在打破這樣的設定。他們研發(fā)出一款科技感十足的“超膨脹”結構化天然纖維，因此成功入圍百事公司2021年“營養(yǎng)溫室”孵化器計劃，獲得2萬美元孵化資金，已開始為期六個月的商業(yè)計劃。BioLumen推出的這款3D結構化天然纖維，能夠捕獲胃中的脂肪和糖，阻止它們在小腸中的吸收，減少卡路里攝入量。天然纖維直徑為0.1mm，在胃內極易散開，通過自身膨脹來增加人體飽腹感，而糖和脂肪混合而成的“微膠球”會直接略過以往它們被消化利用的終點站——小腸，到達結腸后方才釋放，為微生物菌群提供食物，起到益生元的功效。其余未被吸收的滯留營養(yǎng)物質則被自然排出體外。研究數(shù)據(jù)顯示，1g的BioLumen天然纖維能幫助分解掉體內的5g糖。這意味著每天攝入6克BioLumen即可減少30克糖份吸收。這個量相當于美國人每天平均糖攝入量的四分之一，僅這一項就能使美國人每年平均體重減少15磅，熱量消除效率極高。“如何盡可能降低卡路里吸收”始終是食品行業(yè)的熱門命題。早在上世紀七八十年代，便有不少企業(yè)在積極探索。全球日化巨頭P&G 就曾注意到Olestra(蔗糖聚酯) 這種神奇的油脂分子，它完全不被腸道吸收，并與正常油脂的口感和味道足夠相似。作為一種脂肪替代品，Olestra不會讓產(chǎn)品增加額外的卡路里，適合用于制備高脂肪食物，如薯片，從而降低或消除它們的脂肪含量。美國食品和藥品管理局1996年批準使用olestra作為預包裝即食零食中脂肪和油脂的替代品。但好景不長，風光一時的“0脂神器”后來被發(fā)現(xiàn)既有讓人抓狂的副作用（誘發(fā)肛漏），又會抑制脂溶性維生素的吸收。相比于Olestra，BioLumen的這款天然結構化纖維就要友好許多，它不會完全消除脂肪，只是盡可能去減少人體對于脂肪的吸收，起到“輕飲食”一般的降卡效果；而且脂肪在被人體排出體外時，會被鎖在BioLumen的纖維結構內，從而避免產(chǎn)生類似于Olestra的副作用。BioLumen這種熱量消除技術之前從未在商業(yè)上使用過，其創(chuàng)始人表示將盡快啟動市場投放。BioLumen天然纖維有多種食用方式，可以加到正餐中，也可添加到預包裝食品如巧克力、果醬、調味品、餅干和面包中，這樣的高適配性也為后續(xù)的商業(yè)開發(fā)打下堅實基礎。含有3D結構化天然纖維的Chocolate Granola Bar。圖片來源：BioLumen
鹽攝入過多已成全球健康隱患，而中國是世界上食鹽攝入量最高的國家之一。高鹽飲食往往意味著鈉離子的過量攝入，無形之中增加了高血壓風險。繼“控糖”風潮之后，“減鹽”有望接棒掀起下一股健康飲食熱潮。但根深蒂固的飲食和烹飪方式，使得我們的味蕾早已習慣了鹽對于美味佳肴的重要提鮮作用，而不愿“食之無味”。“減鹽”勢在必行，風味更難割舍，如何兩全？Microsalt的微米技術提供了一個新思路。MicroSalt的專利技術將常規(guī)鹽顆粒的尺寸縮小到不足2微米，以此增加接觸舌頭的表面積，實現(xiàn)與傳統(tǒng)鹽相同的咸味，但鈉含量卻能減少一半。極微小的顆粒體積，使得MicroSalt幾乎可以立即溶解，對于風味呈現(xiàn)無任何影響。此外，與普通食鹽相比，MIcrosalt的緊湊性、穩(wěn)定性和保質期都得到不同程度的提高，從而改善了儲存性能并降低了運輸成本。勝似普通鹽卻又更迷你健康的Microsalt，與其說它是鹽的替代品，不如說它是真鹽的2.0升級版。預計到2021年底，競爭激烈的全球咸味零食市場將達到1080億美元，而低鈉成分市場在2025年預計將達到17.6億美元，而Microsalt讓這兩片藍海的相融成為可能。它對健康需求和風味保持的兼顧，將造就消費者與食品制造商的雙贏局面。根據(jù)北卡羅萊納州立大學的一項研究，對比目前市場認可度較高的薯片和用Microsalt處理過的鹽漬薯片后發(fā)現(xiàn)：鹽漬薯片鈉含量要低55%，而風味無差別。普通食鹽由于其高密度和相對較大的粒徑而不能立即溶于唾液中，而大多數(shù)薯片又只是被短暫咀嚼和吞咽，這就導致了制造商必須在食品中添加更多的鹽（實際上是更多的鈉離子）來彌補這種不足。而MicroSalt顆粒表面暴露在唾液中，溶解速度快，能夠以更小量提供更咸的有效載荷。此外，MIcrosalt的微小尺寸還大大提高了其產(chǎn)品附著力，因此它比較適合干燥表面產(chǎn)品的應用，如薯片、玉米片、堅果、餅干、爆米花和許多其他零食。Microsalt的商業(yè)化產(chǎn)品已投入生產(chǎn)，有兩家B2B客戶將MicroSalt應用到了杏仁和玉米片上。目前，Microsalt在風投平臺Microventures上獲得近60萬美元投資，并得到TekCapital資本青睞。注：TekCapital是一家成立于英國牛津的全球知識產(chǎn)權投資和技術轉讓公司，它建立了世界上最大的高校研究網(wǎng)絡，從 160 個國家/地區(qū)的 4500 家機構采購知識產(chǎn)權。不久前，總部位于奧地利，專注于全球科技初創(chuàng)公司商業(yè)進展的研究機構Startus Insights 發(fā)布了2021 年十大食品技術趨勢匯總，營養(yǎng)食品已成為繼替代蛋白后的又一頂級新興趨勢。而想要打造出一款成功的營養(yǎng)保健品，原輔料創(chuàng)新至關重要。益生元、植物基、微生物發(fā)酵、膳食纖維、減鹽，上述的技術創(chuàng)新切入點其實都是一些我們并不陌生的話題，但當用科技感十足的打開方式去重視它們時，我們總能找到新的研究動力，挖掘出新的商業(yè)空間。食品原輔料，就像畫卷中那抹重要的底色，要想創(chuàng)造出劃時代的突破性產(chǎn)品就得觸及根本，敢于改變底色徹底重繪，而非永遠在前作基礎上增添補減。前面提到的5家初創(chuàng)企業(yè)，僅僅是海外食品科技先鋒們的縮影。疫情讓人與人之間的接觸受到阻礙，但卻無法阻擋食品產(chǎn)業(yè)底層技術前進的步伐。在技術權重日益提高的商業(yè)世界里，一個個驚艷的食品新技術所蘊藏的無限商機正在不斷奔涌向前，生生不息！轉載授權及媒體商務合作：Amy（微信：13701559246）；
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