（了解川菜文化非常好的引導(dǎo)）

感謝好友的贈(zèng)書，雖然放置了許久然而終究沒有錯(cuò)過這份美味。

民以食為天，吃是一個(gè)永恒的主題。很多人都會(huì)像我一樣愛吃，并且似乎并不太講究。其實(shí)我也想講究的，只是發(fā)現(xiàn)過于博大精深，實(shí)在是要耗費(fèi)太大的精力，于是就懶得講究了?；蛘哒f如果讓一個(gè)處女座去鉆研烹飪，那是要被自己作死的，從用料、手法、火候等等都可以吹毛求疵到極致。

當(dāng)然講究吃不一定要會(huì)燒，你還可以做一個(gè)老饕，或者就像車輻先生一樣做一個(gè)美食家。然而就算這樣你也要懂點(diǎn)怎么燒的吧。就像書中說的，蒸、煎、炒、炸、熘、烤、燒、燜、煨、熬、炰煮、烹、燉、炕、煸、烙、烘、拌等等都該懂那么一點(diǎn)點(diǎn)。更有甚者補(bǔ)充了一個(gè)知識，原來廚藝比賽評價(jià)一個(gè)菜不光有“色香味形”，還有“聲”。這個(gè)也是從一個(gè)側(cè)面反映出，為了善待自己的味蕾，中國人民也是蠻拼的。

這本書其實(shí)并沒有把燒的細(xì)節(jié)說的很深，只能算雜談，說說名人故事，說說川菜典故。從字里行間能感覺到車輻先生淡淡的憂傷，就像他說的，“既然要講究吃食，發(fā)揚(yáng)祖國烹飪傳統(tǒng)的優(yōu)秀文化，那就得規(guī)規(guī)矩矩、老老實(shí)實(shí)做起，前人能做到，并做得那樣美好，我們怎么不行？”可是現(xiàn)狀又是“談經(jīng)濟(jì)效益之不暇，哪還管你什么’老祖宗’的人間美味”。

的確當(dāng)今川菜的情況就是如此，雖然川菜已經(jīng)風(fēng)靡全國更是遍布世界，可是對于現(xiàn)代人來說，川菜意味著什么？麻辣燙？水煮牛肉？牛油火鍋？也許甚至和湘菜都要不分你我了。

川菜之開水白菜

這本書也許就是在談些傳統(tǒng)，就像“真正川菜中上席好菜在清湯佳肴，有’唱戲的腔，廚師的湯’的民諺。歷史川菜上品，以清湯為重，品位最高?！碑?dāng)“姑姑筵”、“榮樂園”、“努力餐”已經(jīng)消失了，當(dāng)“肺片”變成“夫妻肺片”，再轉(zhuǎn)變到“郭氏傳人夫妻肺片”，我們是不是應(yīng)該思考思考到底“川菜應(yīng)該是什么”。

看完這本書越發(fā)覺得川菜館遍布全國也許并非是一種光大，而是一種變相的發(fā)展?；蛘哒f現(xiàn)在時(shí)髦的川菜其實(shí)大多都是近幾十年的歷史，真正的百年老字號的傳統(tǒng)真的不多了。也許“川菜”只剩下這個(gè)名字而已。

這也許是一種趨勢，發(fā)展的趨勢，只要大家喜歡就好。只是不要掛羊頭賣狗肉，如果不是做川菜就不要用“川菜”的名頭。就像書中所說，“所謂’川味正宗’者，實(shí)際上是集南北烹調(diào)高手做的地方名菜，融于四川味，以川人喜吃的味道出之?！?/span>

較現(xiàn)在“辣在四川”的觀點(diǎn)更為正宗的應(yīng)該是“味在四川”。非常喜歡作者引用馬識途的那首詩，“癡人要說辣麻燙，哪知川菜色味香，珍饈美名揚(yáng)海外，技術(shù)超群豈尋常?！?/span>

較之現(xiàn)在的川菜館，也許我會(huì)更喜歡作者介紹的這些川菜，無論是“從田席、海參席、魚翅席、魚肚席、裙邊席、鮑魚席、燕菜席”這些全席，還是作者以“左道”請“正宗”的一場宴席，都可以邊看邊流口水，絕對是開胃的一本書。

最后列一下作者的“左道”菜單，好比是那時(shí)的大眾點(diǎn)評。這些都是20幾年前風(fēng)靡的一些小店，成都朋友說現(xiàn)在好像只剩一兩家了，但菜都還在，就像“川菜正宗”一樣，應(yīng)該都還在。

2017-8-15 

川菜之“九大碗”

附：“左道”宴席菜單

四冷碟對鑲：

“矮子齋”的麻辣排骨，對鑲“司胖子”的花生米（加蔥節(jié)、椒鹽、香油等涼拌）；

暑襪南街口鹵肉攤上的紅腸腸，對鑲砂仁肘子、鹵舌頭；

復(fù)興街“竹林小餐”的糖醋酥胡豆，對鑲?cè)A興正街“盤飧市”的鹵豬蹄、白鹵田雞腿；

皇城壩回民的紅酥，對鑲商業(yè)場“味虞軒”的香糟魚塊。

冷熱菜之間則穿插上了綠豆鮮藕和冰糖蓮子羹。

主菜（熱菜）：

東御街“粵香村”的紅燒牛頭蹄、干燒甜味香糟肉、炒肝絲（黃豬肝切絲炒成魚香味）；

“竹林小餐”的蒜泥白肉；

“榮盛飯店”的螞蟻上樹（爛肉粉條）；

賈家場的萊菔（蘿卜）細(xì)絲牛肉丸子湯；

其他：

川北涼粉（加碎牛肉姜絲饣召子）

四樣家常泡菜

醬肉顆子苕菜

怪味雞絲

番茄牛尾湯

車輻先生