說到吃鴨子的熱情,大概金陵算是數(shù)一數(shù)二的了。 江南地方,水暖鴨肥。且不說民國時期南京城里的制鴨八大家,就連我們從小吃的北京烤鴨據(jù)傳最早也是從南京湖熟烤鴨來的。 看來,全國人民跟鴨子的緣分,都得感謝金陵百姓一線牽。 南京人吃鴨子,花樣那是多得很。根據(jù)御膳譜記載,六朝時期建都金陵的帝王們就已經(jīng)吃上了烤鴨、鹽水鴨這些。后來也有了板鴨、醬鴨之類。不過要論便捷程度,肯定是鹽水鴨拔得頭籌。 板鴨之類不容易長時間保存,而且還得另外加工,稍顯繁瑣。鹽水鴨卻是可以隨買隨吃的。老南京人待客,要是沒有拿得出手的大菜,差個小孩去店里「斬」碗鹽水鴨,禮數(shù)便周到了。鴨子可以分成四部,很像咱們吃海南雞飯時候的講究。兩個「脯子」兩個「后座」,「脯子」是鴨前半身,「后座」是鴨后半身?!笖馗印挂钜欢硒嗩i子,「斬后座」則要搭半個鴨頭。再細(xì)分,還有軟邊、硬邊之分,軟邊是不帶鴨脊骨的一側(cè),硬邊反之。 說到鹽水鴨,眼下可不正是吃它的最好時節(jié)? 《白門食譜》中就有記載「金陵八月時期, 鹽水鴨最著名, 人人以為肉內(nèi)有桂花香也?!惯@個時節(jié),新鴨上市,皮白肉細(xì),鮮嫩可口,品質(zhì)極優(yōu),所以也被叫做「桂花鴨」。換季時節(jié),吃鴨子也是很有助于進(jìn)補(bǔ)強(qiáng)身的。 金陵鴨子店盛時有上千家,要想脫穎而出,總要在味道上下足功夫。別看鹽水鴨色澤清淡,滋味也仿佛只是簡單一味咸,做起來還是蠻復(fù)雜的。行內(nèi)流傳有幾句三字口訣:熱鹽擦、清鹵復(fù)、吹得干、焐得透。也有一些店是把處理過的鴨子放進(jìn)鹽水里,以花椒等調(diào)味,大火燒開再文火慢煮。還有一些老字號,則靠獨家老鹵立身。 因為鹽水鴨的滋味親民,且極具城市代表性。1949年中華人民共和國成立時,它還被端上了國宴的餐桌。 自己在家料理起整鴨還是讓人覺得有些壓力,不過對付區(qū)區(qū)兩只鴨腿還是得心應(yīng)手的。 我用的方法是簡化版本的,很適合家庭自制。重要的就是買到新鮮鴨腿,感覺這樣鴨子本身的氣味會沒那么重。炒過的鹽和大料腌制入味,反復(fù)下兩次水,靜候風(fēng)干就差不多能吃了。 而真正帶來驚喜的是煮鴨腿的清湯拿來下一碗細(xì)面,滋味咸鮮絕佳。正好前段時間做得醪糟還富余一罐米酒,「?!挂宦曢_蓋,是秋天蹦跳著出來的聲音呀! -鹽水鴨腿- “ Ingredients” 鴨腿 2只 鹽 20g 花椒 3g 八角2粒 “Method” 1- 鴨腿不能是冷凍的,最好是新鮮冷藏的。沖洗干凈后,用廚房紙巾擦干水分。 2- 鹽+花椒+八角,小火炒5分鐘。 3- 把炒過的香料鹽充分地揉搓在鴨腿上。再裝入密封袋,冷藏保存12~48小時。 4- 鴨腿洗去表面的所有腌料,再用涼水入鍋。 5- 第一遍先用涼水,中小火加熱,逼出血沫。全程不加鍋蓋。再用熱水反復(fù)沖洗干凈。 6- 第二遍再用熱水,先大火煮沸,再改小火煮25分鐘。全程不加鍋蓋。 7- 撈出煮好的鴨腿瀝干水分,晾涼后保鮮膜包裹好,冰箱冷藏4小時以上再切件。 8- 第二遍煮鴨腿的湯汁可以用胡椒粉和香蔥調(diào)味,來煮清湯面哦~ |
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