蜜桃廚房

優(yōu)質(zhì)美食領(lǐng)域創(chuàng)作者

之前我教大家做馬蹄糕，北方小伙伴疑惑：馬蹄是啥東東？

哈哈，中國地大物博，尤其是咱南方的寶藏風(fēng)物，多著呢！

這些年我常在粵、閩兩地來回跑，所以這倆地方的吃食也分享得最多。

卻忘了還有一方寶地——江南！

趕著秋風(fēng)，今天就帶大家一起領(lǐng)略下傳聞中的江南“水八仙”：

圖片來源：《博物》2021年7期，繪圖/李聰穎

水八仙，指的是八種江南的水生植物：

雞頭米、菱角、 蓮藕、荸薺、茨菰、茭白、莼菜、水芹。

這名字多妙啊。

靈氣、清潤，還帶著點泥土氣。

有古詩云，“春季荸薺夏時藕，秋末茨菇冬芹菜，三到十月茭白鮮，水生四季有蔬菜。”

一句話道出了水八仙的奧義：生命線從春走到冬，但無一不沉淀于豐收的秋季。

圖片來源：《舌尖上的中國》

應(yīng)季的鮮味，搭配精妙的烹調(diào)方式，再加上廚子的百般本事，這八種食材，大有“八仙過海，各顯神通”的勢頭。

這也充分解釋了，本是水里長、泥里來的尋常食材，卻被冠以“仙”之名的原因。

遇上了會吃、懂吃的人，這水八仙，“仙”氣又更足了！

# 水八仙 #

蓮藕

蓮藕大家都比較熟悉了，夏季賞花季節(jié)過去，蓮藕就作為一道秋令時鮮開始登場。

從小課本里便學(xué)習(xí)它的廉潔精神：“出淤泥而不染，濯清漣而不妖。”

再污濁的水面撈出一截蓮藕，內(nèi)里依舊保持粉白，脆嫩。

新鮮挖出的蓮藕們，圖片來源：《舌尖上的中國》

進(jìn)入初秋時分，先登上桌的是脆藕。脆甜，清爽。

去年還用這脆藕做了糯米藕。軟糯的糯米填入脆嫩的秋藕中，淋上一勺秋意滿滿的桂花蜜，正式來了個入秋儀式感。

入了深秋，脆藕才成了粉藕，這時氣溫已經(jīng)轉(zhuǎn)涼，粉藕煲?guī)椎琅瘻?，粉糯綿甜，暖上心頭。

喜歡吃藕，脆的粉的也都在行，也將它燉、煮、燜、炸都試過一遍，后臺回復(fù)“藕”可以獲得一份蓮藕菜譜合集噢！

雞頭米

不熟悉的朋友，估計要先打個大大的問號？雞頭上怎么還長米？

雞頭米就是鮮芡實，因為漿果球形如雞的頭部，下端彎曲的花柄又似雞的脖頸，上端的萼片呈半開狀，如雞的喙。其它部位長著硬刺似雞的羽毛，這才得名雞頭米。

老祖宗們?nèi)∶?，相?dāng)繪形啊~

圖片來源：微博@無錫文化旅游局

雞頭米每年春末夏初發(fā)芽出水，相鄰蓮藕，花有紫、白、紅三色，秋令結(jié)果。

其中，水鄉(xiāng)蘇州葑門南塘產(chǎn)的雞頭米，可稱為全國最佳，色呈玉白，粒粒如珠。

“最是江南秋八月，雞頭米賽蚌珠圓”，這是饕客們對鮮嫩水靈的雞頭米的贊譽。

蘇州還有道時令美食——南塘蝦仁，用的就是新鮮的南塘雞頭米，與鮮蝦仁烹炒。

吃起來蝦鮮，雞頭米清甜。不過家常的吃法，入湯或與粥同煮最多。

南塘蝦仁

到了我這里，最愛的是用雞頭米來做糖水，圓潤軟糯的口感，余味清甜。

那種白嫩細(xì)糯，更顯江南水鄉(xiāng)之“姿色”~

即使無山珍海味，用心烹煮的家常湯羹，亦是簡中豐味，適得其時。

如清代袁枚所說：“味之精微，口不能言也?！?/span>

水芹

芹菜是菜市場最常見的蔬菜之一，但水芹又略有不同，可以說是南方水鄉(xiāng)特有。

水芹多長在河邊或者水田邊，出落得根莖白嫩，枝葉翠綠的嬌俏模樣，就像芹菜中的“小家碧玉”。

比起實心且纖維感很強的西芹和香氣比較霸道濃重的藥芹，水芹的“腰身”顯得更為纖細(xì)，莖葉多也柔嫩。

許是水生環(huán)境的因素，水芹吃起來口感要比普通芹菜柔嫩很多，氣味也更溫和、清爽。

只用來涼拌清炒，就很具特色。偶爾用來裝飾湯面，能調(diào)出一股特別的香氣。

烘托了主菜但又不搶味，甘愿在油脂菜色中擔(dān)任小眾的那抹青綠。

菱角

我覺得帶殼的菱角有一種野性的美麗，那對分明“牛角”似有鋒芒般，引誘人的探尋。

但是剝?nèi)ァ按肢E”的外表，又透出秀美的一面，如名中的“菱”，有種小姑涼的憐美感。

未采摘時，菱角會躲在菱葉子下方，同浮水面。王維詩詞曾描繪：“漾漾泛菱行，澄澄映葭葦”，似是窺見一幅菱塘美景~

采菱是個有趣的活兒，采菱人坐著一米長、半米寬的橢圓形菱桶；

在密密麻麻的菱葉中劃行，彎腰伸手，拉住水面上的菱葉，翻過來就能看到藏匿在葉子下的菱角。

動作不快，但手要穩(wěn)，用力一掐，往菱桶后方一拋。

等菱桶劃動到岸邊，桶里的菱角已可以用手來捧。

圖片來源：@江蘇新聞

嫩的菱角可當(dāng)水果吃，清甜脆爽。老菱角也獨有風(fēng)味，只需鹽水一煮，粉綿咸香。

但嫩菱要比老菱更受歡迎，清代詩人朱彝有詩詞：“門外南湖菱角美，勝它風(fēng)味鴨餛飩”。

贊譽的是浙江嘉興南湖菱角，這里的菱角以高產(chǎn)、無角、殼薄、肉嫩、汁鮮、脆甜而馳名中外。

荸薺（bi qi）

兩個字的讀音，我常常讀為“bo ji”，每回說它，總要先去看看拼音，以免誤人。

不過大多時候，我會叫另外一個更好讀的名字“馬蹄”，一個外皮黑褐，圓扁形狀的果子。

不掛枝頭，長于爛泥田里，但卻生出一副白凈、干脆的“肉身”。

因為肉質(zhì)潔白，生吃醇甘清香，味甜多汁，勝似秋梨，故有“地下雪梨”的美稱~

只是這“雪梨皮”，還得細(xì)細(xì)的去了。

你們見過削馬蹄片的手法嗎？一個丸子大小的馬蹄捏在手指尖，刮皮刀飛快的上下左右削動。

看得我總是擔(dān)心攤主的手指尖皮見紅，至今未見到，可見這門手法當(dāng)可“看家”了。

深秋的水田，這會應(yīng)是要干了水分，收起荸薺來了。

當(dāng)收也是當(dāng)吃之際，《名醫(yī)別錄》言其“主消渴，痹熱，熱中，益氣”。

此時的秋燥擾人，用它來煮水做糕，皆為秋季食養(yǎng)佳品。

茭白

茭白之前在五月初跟大家介紹過一次了，咦？怎么入秋還有它？

這就不得不提到，蘇州的這個民間故事：茭白本來一年只熟一季，后來被鐵拐李施了法，就一年熟兩季了。

喲，莫非“八仙”也愛這“水八仙”之味？

哈哈，和仙人有沒有關(guān)系說不準(zhǔn)，不過雙季茭白的培育，應(yīng)該更仰仗于現(xiàn)在的農(nóng)業(yè)種植技術(shù)，和農(nóng)人多年積攢的培育智慧。

所以到了秋季，我們還能重逢茭白。

此時氣溫逐漸干燥，遇上生津除熱的茭白，還更加互補了。

新鮮的茭白吃起來會有一股特別的鮮甜。

切塊焯水，加點調(diào)味，就是一道很純粹的美味。

茭白切絲炒肉，口感柔而不韌，回味清爽怡人。

屬于江南水鄉(xiāng)的甜味，也盡在其中。

茨菰

見著茨菰，你會覺得它精神，葉呈燕尾狀，極有風(fēng)致的挺立著。

沈從文曾說茨菰“格和品比土豆高”，至于為何如此形容，約有擬形談味的意思。

此處，長相憨厚的土豆表示委屈。

茨菰和荸薺，圖片來源：《舌尖上的中國》

樣子標(biāo)致，燒起菜來也是不含糊的。

茨菰與膏脂厚重的葷食做搭是最佳，飽浸油脂后，更鮮滋潤粉糯。

一亮相，筷子爭先搶后的朝它去，肉都沒其味足。

從食療價值來說，茨菰也不遜色；民間有“內(nèi)火旺，喝碗茨菰湯”的說法。

《本草綱目》中記載茨菰性味甘平，生津潤肺，補中益氣，清熱消腫。尤其對勞傷、咳喘等病有獨特療效。

看來，茨菰與荸薺，倒是可以作為秋季菜榜的“雙俠”，共赴養(yǎng)生大道~

莼菜

莼（chún）菜，自古至今都被人視為珍貴蔬菜，形似睡蓮，不過它的枝葉更小，且葉子幾乎是蜷縮的。

莼菜的珍貴不無道理，它的生長環(huán)境對水質(zhì)的要求極高，必須是清潔純凈的水中才能長出，可以說是很純正的“綠色蔬菜”了。

環(huán)境優(yōu)渥，自然養(yǎng)出天生麗質(zhì)——莼菜的嫩芽天然帶著一層透明果膠，這也是判斷莼菜好壞的標(biāo)準(zhǔn)：水質(zhì)越好，果膠越厚，入口更滑潤。

圖片來源：微博@光明日報

葉圣陶先生在《藕與莼菜》里寫道：“莼菜本身沒有味道，味道全在于好的湯。”因此莼菜也最常被用來煮湯羹，如西湖莼菜湯、雞火莼菜羹，鯽魚莼菜湯等。

圖片來源：微博@光明日報

最出名的當(dāng)屬莼菜鱸膾羹，當(dāng)中還有個典故：話說西晉時期有個文學(xué)家，秋天到了，因思念家鄉(xiāng)的莼菜鱸魚羹，不惜辭官返鄉(xiāng)，也要吃上這口鮮。

再后來就被傳為一段佳話，有了“莼鱸之思”的成語，比喻懷念故鄉(xiāng)的心情。

嗬！這鮮美勁兒直讓人連工作都不要了？

要是逮著有機會，真得親身嘗一次這莼菜湯羹~

寫完這一篇，我一湖北同事不服氣了，說他們老家也有“水八仙”，不過不完全是江南的那八個；

另一個同事：我們那還有“素八仙”、“葷八仙”的分法呢（驕傲臉）

哈哈，這倒是不必爭個高低~

反正不管哪種，都是咱老百姓對食材的珍視，還應(yīng)和了老祖宗“不時不食”的養(yǎng)生之道~

若你有幸在市場遇上“水八仙”，可千萬別錯過了！

秋意正濃，愿它們能滋潤你整個秋天！