縱觀世界各國用谷物原料釀酒的歷史，可發(fā)現(xiàn)有兩大類別：一類是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時產生的酶將原料本身糖化成糖分，再用酵母菌將糖分轉變成酒精；另一類是用發(fā)霉的谷物制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。

從有文字記載以來，中國的酒絕大多數(shù)是用酒曲釀造的，中國的酒曲法釀酒不僅形成了中國釀酒技術的核心內容和有別于其他酒類的工藝特征，而且對于周邊國家，如日本、越南和泰國等的釀酒技術發(fā)展也都有著極大的影響。

酒曲的分類

原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法的不同，以及生產地區(qū)的自然條件的差異，酒曲的品種豐富多彩。大致在宋代，中國酒曲的種類和制造技術已基本定型，后在此基礎上也有一些改進。

1.根據制曲原料的分類

制曲原料主要有小麥和稻米，分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉制成的小曲．用蒸熟的米飯制成的紅曲或烏衣紅曲（紅曲霉）、米曲（米曲霉）等。

2.根據原料是否熟化處理的分類

可分為生麥曲和熟麥曲。

3.根據曲中的添加物的分類可分為很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲，加入豆類原料的稱為豆曲（豌豆、綠豆等）。

4.根據曲的形體的分類

可分為大曲（草包曲、磚曲、掛曲）、小曲（餅曲）和散曲等。

5.根據酒曲中微生物來源的分類

可分為傳統(tǒng)酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲、根霉菌接種的根霉曲、黑曲霉接種的酒曲等）。

我國用曲釀酒歷史悠久，酒曲種類數(shù)不勝數(shù)，現(xiàn)代一般大體上將酒曲分為五大類(見表7)，分別用于不同酒的釀造。

表7中國酒曲的主要種類及用途

白酒用曲及其技術特點

1.大曲

既是糖化劑，又是發(fā)酵劑，釀酒時用曲量很大，濃香型白酒一般占釀酒投糧的20%-25%，醬香型白酒用曲量為原料的100%。大曲釀酒一般可不再加酵母配合發(fā)酵。

(1)制作原料。主要有小麥、大麥、豌豆、黃豆等。(2)所含成分。富含各類微生物，主要有毛霉、根霉、念珠霉、犁頭霉、曲霉、酵母菌等不同類群，來源于原料、空氣、曲室等環(huán)境。培養(yǎng)前期霉菌、酵母菌繁殖旺盛，后期細菌,特別是高溫菌類大量繁殖。酶類主要有淀粉液化酶、糖化酶、脂肪酶、蛋白酶等。另外含有大量的淀粉和香味成分前體。(3)制作方式。根據培養(yǎng)溫度的不同，有超高溫曲、高溫曲、中溫曲等的不同。利用生料和水制成磚型，每塊重約1-1.5kg，室內堆積，自然發(fā)酵培養(yǎng)1個月左右，再貯藏3、4個月左右使用。