這篇文章由“她改變了蘇聯(lián)”專(zhuān)欄作者@STURMGEIST根據(jù)三篇俄文相關(guān)專(zhuān)業(yè)文章及其他參考資料寫(xiě)成。

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在蘇聯(lián)時(shí)期由于大部分國(guó)土處于高寒地區(qū)外加國(guó)土遼闊，新鮮食物有時(shí)會(huì)短缺，但是罐頭食品卻不在此列。在雜貨店中，大量的罐頭被拿來(lái)出售，甚至被用來(lái)堆疊成復(fù)雜的罐頭金字塔，他們的數(shù)量之多花樣繁復(fù)確實(shí)令人驚訝。

自1937年以來(lái)，蘇聯(lián)已生產(chǎn)700多種罐頭食品。品牌數(shù)量達(dá)到266個(gè)，其中包括：肉罐頭——40個(gè)品牌，魚(yú)——55個(gè)品牌，蔬菜——38個(gè)品牌，水果——101個(gè)品牌，果汁——22個(gè)品牌等。

讓我們從烹飪者和食客的角度來(lái)看，看看蘇聯(lián)發(fā)生了什么。

1870年，俄羅斯在圣彼得堡建立了第一個(gè)罐頭工廠，工廠的主要客戶是俄羅斯軍隊(duì)。罐頭的成分經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的測(cè)試，士兵們得到了了烤牛肉和羊肉罐頭試吃，但最后軍方下了燉肉罐頭（即тушенка，著名的圖桑卡）的訂單。吃罐頭時(shí)你必須用開(kāi)罐刀或刺刀打開(kāi)罐頭（當(dāng)沒(méi)有以上工具時(shí)，憤怒的俄軍士兵會(huì)使用鐵錘和鑿子），將罐子里的固體用火加熱，這樣你就不用把肉轉(zhuǎn)移到另一個(gè)容器里，因?yàn)樵趹?zhàn)場(chǎng)上，能放食物的其它容器并不總是干凈的。

在歐洲歷史上，“美好的時(shí)代”(尤其是法國(guó)和比利時(shí))指的是19世紀(jì)的最后幾十年和第一次世界大戰(zhàn)之前。

與此同時(shí)，燉肉也蓬勃發(fā)展，到20世紀(jì)初，罐頭食品已經(jīng)成為一種傳統(tǒng)的烹飪方式。但如果1914年標(biāo)志著“美好時(shí)代”的結(jié)束，對(duì)燉肉來(lái)說(shuō)這卻是一個(gè)真正重要的時(shí)刻。

在戰(zhàn)爭(zhēng)期間，燉肉罐頭是軍隊(duì)重要的肉類(lèi)口糧來(lái)源。例如，在圣彼得堡的罐頭廠生產(chǎn)了五種罐頭食品——燉肉、粥、豌豆肉、豌豆燉肉、豌豆烤牛肉(或羊肉)，這些罐頭都在當(dāng)時(shí)士兵的口糧列表中。

當(dāng)時(shí)，世界上所有軍隊(duì)的罐頭肉的標(biāo)準(zhǔn)保質(zhì)期均為5年。俄羅斯打算將其增加到8年。但最后盡管罐頭在8年后都沒(méi)有破裂和生銹，但是里面的脂肪開(kāi)始變質(zhì)腐爛，因此當(dāng)時(shí)的圖?？ㄖ荒鼙４娌怀^(guò)3年。

沙俄時(shí)期的魚(yú)肉罐頭廣告

在1900年，俄羅斯工程師葉夫根尼·費(fèi)奧多羅夫（Евгений Федоров）發(fā)明了一種加熱燉肉的方法，如果你不能生火的話。他發(fā)明了一個(gè)雙層底的錫罐——第二個(gè)底部是一個(gè)密封的容器，里面裝滿了石灰和水。你所要做的就是轉(zhuǎn)動(dòng)罐子，讓水和氧化鈣發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，燉肉就會(huì)變熱（這是自熱食物的前身，譯者注）。

不過(guò)直到1915年，新產(chǎn)品才開(kāi)始在前線服役，費(fèi)奧多羅夫多次聽(tīng)到士兵和軍官對(duì)這種新型食物的稱(chēng)贊：因?yàn)榧词乖诤涞亩?，你也可以吃熱騰騰的肉而不用生火暴露自己。

雖然隨著經(jīng)濟(jì)下行，國(guó)家的崩潰與革命，之后的俄羅斯再也沒(méi)有生產(chǎn)過(guò)自熱罐頭，但這給俄羅斯的對(duì)手德國(guó)人留下了深刻的印象。

隨著時(shí)間的流逝，軍隊(duì)的食譜發(fā)生了變化，燉肉開(kāi)始慢慢代替原有的烤肉，開(kāi)始被裝入罐頭中。

但沙俄時(shí)代，罐頭食品的生產(chǎn)是在不衛(wèi)生的條件下，在工廠中大廚的指導(dǎo)下進(jìn)行的。

而這些沒(méi)有接受過(guò)正規(guī)教育，完全沒(méi)有科學(xué)知識(shí)的大廚對(duì)罐頭食品的科學(xué)基礎(chǔ)和正常的技術(shù)體制一無(wú)所知。

毫無(wú)疑問(wèn)，在沙俄時(shí)代罐頭生產(chǎn)過(guò)程實(shí)現(xiàn)了部分機(jī)械化，但這種基于混亂、愚昧與無(wú)知的生產(chǎn)導(dǎo)致沙俄時(shí)期罐頭的質(zhì)量經(jīng)常遭人詬病。

由于技術(shù)不先進(jìn)，質(zhì)量監(jiān)管也有漏洞（貪污腐敗、以次充好），許多罐頭送到士兵中都是漏氣的；而就算包裝完好，其中的內(nèi)容物可能在罐裝的時(shí)候就已經(jīng)被偷梁換柱，把好肉換成變質(zhì)腐敗的爛肉，并導(dǎo)致罐頭脹破.....

（類(lèi)似的戲碼在1950-53年中國(guó)各色“企業(yè)家”、“人民富豪”、“民族資本家”為中國(guó)人民志愿軍生產(chǎn)物資的時(shí)候又上演了一次。）

更不要說(shuō)普通百姓基本享受不到這些“鐵盒子”中的美味——沙俄絕大多數(shù)罐頭產(chǎn)品都在一戰(zhàn)開(kāi)始后劃歸為軍用食品。當(dāng)時(shí)罐頭食品的種類(lèi)非常有限：除了幾種燉肉和粥罐頭，還有魚(yú)：番茄蝦虎魚(yú)、鱈魚(yú)、西鯡。

蔬菜：辣椒、西葫蘆、茄子；此外還有番茄醬和蜜餞。

蘇聯(lián)，被宰殺的牛正在掛鉤上等待下一步的處理，1929年

幸好，罐頭廠并未在十月革命之后的內(nèi)戰(zhàn)中被摧毀，罐頭廠生產(chǎn)了足夠的食物同時(shí)提供給蘇俄紅軍和白軍，直到內(nèi)戰(zhàn)結(jié)束。而將白軍徹底趕出俄羅斯的蘇俄紅軍對(duì)圖?？ㄔu(píng)價(jià)極高，內(nèi)戰(zhàn)結(jié)束后，蘇俄政府根據(jù)舊的圖桑卡配方迅速恢復(fù)了它的生產(chǎn)。

在30年代蘇聯(lián)農(nóng)業(yè)集體化的浪潮中，牲畜數(shù)量急劇下降，導(dǎo)致肉類(lèi)產(chǎn)量不足，傳統(tǒng)的燉牛肉食譜中加入了豌豆填充，蘇聯(lián)方面開(kāi)始宣傳豌豆燉肉比普通燉肉更健康。1931年至1933年，圖?？óa(chǎn)量大幅下降。1931年，蘇聯(lián)罐頭和食品濃縮工業(yè)總局計(jì)劃生產(chǎn)1100萬(wàn)罐圖?？?，但到了1932年由于可宰殺的牲畜急劇下降，只生產(chǎn)了250萬(wàn)罐。

而隨著第二次世界大戰(zhàn)的爆發(fā)，蘇聯(lián)紅軍的人數(shù)開(kāi)始急速闊綽，并迅速達(dá)到了頂峰，供應(yīng)給蘇聯(lián)紅軍的圖?？ㄊ亲詈玫模汗揞^里裝的都是48小時(shí)前剛剛加工好的牛肉。

多年來(lái)，只有脂肪含量低的精肉才被做成蘇聯(lián)圖?？?。而軟骨，腱，粗糙的結(jié)締組織，大血管，淋巴和神經(jīng)節(jié)以及各種異物（“燉煮的肉”應(yīng)僅包含肉，脂肪，洋蔥和香料）則禁止添加在圖?？ü揞^中。

蘇聯(lián)在1930-40年代生產(chǎn)的牛肉圖?？ü揞^

蘇聯(lián)圖桑卡燉肉罐頭中，純瘦肉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)應(yīng)至少為54％，肥肉（脂肪）的含量不應(yīng)超過(guò)17％。

蘇聯(lián)產(chǎn)的圖桑卡一般為300克的罐頭，罐頭的表面會(huì)涂一層厚厚的油性懸浮液，并在外面再覆蓋一層牛皮紙。如上所述，它主要是為軍隊(duì)提供的，這種在蘇聯(lián)保存罐頭肉的方法使它可以在倉(cāng)庫(kù)中存放多年不生銹與破損。

當(dāng)然公共食堂，學(xué)校，幼兒園食堂都能聞到圖?？ǖ臍馕叮揞^肉全年都能保存下來(lái)，哪怕是炎熱的夏天。

不過(guò)，在衛(wèi)國(guó)戰(zhàn)爭(zhēng)爆發(fā)前，得益于集體化農(nóng)業(yè)和規(guī)?；B(yǎng)殖，蘇聯(lián)的肉類(lèi)產(chǎn)量迅速上升，已經(jīng)足夠支撐罐裝工業(yè)，豌豆已經(jīng)從肉類(lèi)罐頭中去除，純粹的燉肉罐頭生產(chǎn)已經(jīng)恢復(fù)——不僅是牛肉，還有豬肉圖?？ǎㄅＨ饪诟须m好，但是生長(zhǎng)周期長(zhǎng)，不如豬幾乎是“速成”的生長(zhǎng)周期）的配方，事實(shí)證明圖桑卡的油脂含量高，熱量充足，非常適合冬季作戰(zhàn)。

蘇聯(lián)衛(wèi)國(guó)戰(zhàn)爭(zhēng)爆發(fā)和1941年11月開(kāi)始《租借法案》適用于蘇聯(lián)后，美國(guó)開(kāi)始根據(jù)蘇聯(lián)配方制作豬肉圖?？ǎ掌诿绹?guó)克羅格的工廠（俄亥俄州辛辛那提）拍攝。 準(zhǔn)備根據(jù)租借法案運(yùn)送到蘇聯(lián)。 每罐可裝1磅豬肉，配料包括豬油，洋蔥，胡椒，月桂葉。照片來(lái)源：美國(guó)華盛頓國(guó)會(huì)圖書(shū)館印刷與照片處（ Library of Congress Prints and Photographs Division Washington, D.C.）

根據(jù)1941年9月22日蘇軍統(tǒng)帥部第312號(hào)命令《關(guān)于紅軍士兵的主要配給標(biāo)準(zhǔn)（第1號(hào)標(biāo)準(zhǔn)）》，戰(zhàn)斗部隊(duì)中的一名士兵獲得150克新鮮肉或（根據(jù)替代表）獲得112克罐頭肉。但是新鮮肉幾乎沒(méi)有辦法送往前線，大多數(shù)情況下還是以罐頭肉或者能夠獲得的其他任何肉代替。

1941到1942年，蘇聯(lián)已經(jīng)擁有了大量的燉肉罐頭庫(kù)存，理論上這些庫(kù)存足夠支撐到戰(zhàn)爭(zhēng)結(jié)束。但是在1941年蘇聯(lián)西部的軍隊(duì)倉(cāng)庫(kù)大部分被德國(guó)人占領(lǐng)或來(lái)不及疏散而被己方炸毀，而余下的燉肉罐頭也在1943年消耗殆盡。

諷刺的是在戰(zhàn)爭(zhēng)早期，由于繳獲的蘇聯(lián)燉肉罐頭十分美味，受到了德國(guó)士兵和軍官的高度贊譽(yù)。

而在戰(zhàn)爭(zhēng)期間蘇聯(lián)竭盡全力一共生產(chǎn)了4.5億罐圖?？ü揞^供應(yīng)前線，一百克“人民委員”伏特加酒，黑面包和圖?？ㄔ谄D難的衛(wèi)國(guó)戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期支持了蘇聯(lián)士兵作戰(zhàn)需求。

自蘇聯(lián)西部的軍用食品供應(yīng)被摧毀后，美國(guó)盟友準(zhǔn)備和供應(yīng)了豬肉、月桂葉、黑胡椒和洋蔥等原料，按照蘇聯(lián)提供的配方生產(chǎn)圖?？ü揞^。

整個(gè)戰(zhàn)爭(zhēng)期間蘇聯(lián)一共獲得了268105噸（美國(guó)噸單位，1美國(guó)噸= 907.2千克）美國(guó)援助的燉肉罐頭（運(yùn)輸途中因?yàn)檗Z炸等耗損2904噸，實(shí)際發(fā)出的燉肉罐頭為271009噸，這里還是美國(guó)噸），蘇聯(lián)紅軍接收后換算為240920.2公噸，大概有20億罐圖?？ū贿\(yùn)到蘇聯(lián)，這些圖?？軌蚓S持蘇聯(lián)紅軍332天的消耗。

衛(wèi)國(guó)戰(zhàn)爭(zhēng)持續(xù)了1418天。因此，在戰(zhàn)爭(zhēng)后期，每天可以向蘇聯(lián)紅軍提供1516976份美國(guó)產(chǎn)的圖?？ü揞^?？紤]到戰(zhàn)爭(zhēng)期間紅軍的總?cè)藬?shù)平均在400至700萬(wàn)人之間波動(dòng)（到戰(zhàn)爭(zhēng)結(jié)束時(shí)達(dá)到1100萬(wàn)），按照計(jì)算，戰(zhàn)爭(zhēng)后期每天有多達(dá)三分之一的紅軍人員能吃到美國(guó)燉肉罐頭。

燉肉不僅是軍人口糧的一部分，也是戰(zhàn)后蘇聯(lián)公民家庭飲食的一部分：將意大利面和卷心菜湯加入燉肉煮熟，在土豆中添加燉肉變成土豆燒牛肉，將燉肉夾在面包中制成三明治，或者可以直接從罐頭中食用。

不少退伍軍人回憶，直到戰(zhàn)爭(zhēng)快結(jié)束時(shí)，他們才在前線得到了國(guó)產(chǎn)的燉肉。在美國(guó)的肉罐頭里，他們最喜歡的是豬肉圖?？ǎm然美國(guó)制品與蘇聯(lián)國(guó)產(chǎn)的豬肉圖?？ǖ奈兜劳耆煌?。

各式圖桑卡罐頭

不過(guò)在戰(zhàn)后蘇聯(lián)，圖?？ê驮S多其他東西一樣，是稀缺的產(chǎn)品，生產(chǎn)受到控制，并且產(chǎn)品主要供軍隊(duì)和其他軍工企業(yè)、綜合設(shè)施使用。

當(dāng)圖?？ǖ谋Ｙ|(zhì)期（從3到6年不等）即將結(jié)束時(shí)，臨期的燉肉罐頭會(huì)被放到市場(chǎng)上銷(xiāo)售，這些罐頭的價(jià)格幾乎可以忽略不計(jì)，很快便會(huì)老百姓被搶購(gòu)一空。

這種類(lèi)似的柜臺(tái)被稱(chēng)為應(yīng)急供應(yīng)柜（шкафа неприкосновенного запаса），該應(yīng)急供應(yīng)柜提供包括臨期的煉乳、燉肉、西鯡和速溶咖啡，以不計(jì)成本的打折方式或者以?xún)?yōu)惠券的形式在自選商店或者特供商店銷(xiāo)售。

當(dāng)然，60-70年代后燉肉就不是稀缺產(chǎn)品了，當(dāng)然售賣(mài)臨期商品的應(yīng)急供應(yīng)柜依舊存在。

對(duì)于那些在蘇聯(lián)時(shí)代的人來(lái)說(shuō)，燉煮是許多菜肴的基礎(chǔ)，有許多燉煮選擇：不僅來(lái)自牛肉和豬肉，還來(lái)自雞鴨肉、羊肉、鹿肉和馬肉。

也可以在家中準(zhǔn)備燉菜，例如，為“祖國(guó)紀(jì)念日”準(zhǔn)備飯食：在烤箱中烘烤肉類(lèi)，在慢燉鍋中燉煮或是在特制的容器中悶煮（例如悶罐牛肉）。就像商店購(gòu)買(mǎi)的罐頭食品一樣，燉肉罐頭可以保存很長(zhǎng)時(shí)間并且易于運(yùn)輸：您可以將其隨身帶到其他地方或遠(yuǎn)足時(shí)使用。

“旅行者的早餐”牛肉罐頭

蘇聯(lián)缺少新鮮食物的運(yùn)輸渠道，許多偏遠(yuǎn)的地區(qū)，新鮮食物尚未送到就已經(jīng)在半路上變質(zhì)了。為了改善這些極偏遠(yuǎn)地區(qū)人民的生活，蘇聯(lián)民航嘗試用飛機(jī)運(yùn)輸新鮮食物——但是失敗了，除了高昂的成本，缺乏保存措施的新鮮食物還是免不了在陸上運(yùn)輸——你不可能把蔬菜和魚(yú)系在降落傘上空投。

但罐頭食品的普及，即使在最偏遠(yuǎn)的、只能靠夏季行船甚至小型飛機(jī)或者直升機(jī)維系交通的村莊、小鎮(zhèn)或者礦區(qū)，也總是可以找到各種本地吃不到的罐頭食品，即使到今天，它們也沒(méi)有失去意義，例如各種內(nèi)陸腹地可以吃到鱈魚(yú)和西鯡，種不出蔬菜的北極和西伯利亞凍土地區(qū)可以吃到各種蔬菜等等。

來(lái)自保加利亞和匈牙利的蔬菜罐頭特別受到歡迎。例如番茄和豌豆罐頭，各式各樣。蘇聯(lián)公民可以購(gòu)買(mǎi)它們。

（很抱歉我找不到任何蔬菜罐頭的有關(guān)記述文章，但卻有不少蔬菜沙拉罐頭標(biāo)，在這里分享一下——譯者注）

多瑙河（Дунайский）番茄、紅柿椒、胡蘿卜、綠豌豆和洋蔥組成的沙拉，并添加植物油，乙酸，鹽，丁香和月桂葉。售價(jià)：31戈比（500克）。

烏克蘭（Украинский）番茄、紅甜椒、胡蘿卜和洋蔥組成的沙拉，加上植物油，乙酸，鹽，香豆蔻，丁香和月桂葉。售價(jià)：20戈比（500克）。

頓河（Донской）由番茄、甜椒和洋蔥組成的沙拉，加上植物油，乙酸，鹽，黑胡椒和月桂葉。售價(jià)：48戈比（950克）

庫(kù)班（Кубанский）西紅柿、卷心菜，甜椒和洋蔥組成的沙拉，加上植物油，乙酸，鹽，黑胡椒。售價(jià)：30戈比（500克）。

別洛采科夫斯基（Белоцерковский ）包括卷心菜、紅柿椒、胡蘿卜和洋蔥組成的沙拉，加上植物油，乙酸，鹽，丁香和月桂葉。售價(jià)：53戈比（1000克）。

涅任斯基（Нежинский）黃瓜和洋蔥組成的沙拉，添加植物油，乙酸，鹽，黑胡椒和五香粉和月桂葉。售價(jià)：31戈比（500克）。

塔什干（Ташкентский）黃瓜（新鮮或腌制），西紅柿、紅柿椒和洋蔥組成的沙拉，還添加了植物油，乙酸，鹽，黑胡椒和月桂葉。

蛋白質(zhì)的攝取對(duì)于人們保持健康至關(guān)重要，但鑒于捕撈和加工魚(yú)類(lèi)比飼養(yǎng)所需數(shù)量的牲畜容易得多，因此“魚(yú)類(lèi)節(jié)日（Рыбный день）”在1932年9月12日由食品工業(yè)人民委員阿納斯塔斯·伊萬(wàn)諾維奇·米高揚(yáng)（順便說(shuō)一下，他更喜歡吃豬肉而不是魚(yú)）發(fā)起。

借這個(gè)節(jié)日，意在激發(fā)魚(yú)類(lèi)食物的烹飪創(chuàng)新，彌補(bǔ)由于一戰(zhàn)和內(nèi)戰(zhàn)的巨大創(chuàng)傷所導(dǎo)致的肉類(lèi)短缺。然而，蘇聯(lián)人很快忘記了“魚(yú)類(lèi)節(jié)日”，將近半個(gè)世紀(jì)后蘇聯(lián)領(lǐng)導(dǎo)人又想到了這個(gè)老辦法。1976年10月26日，為了刺激魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品的生產(chǎn)與消費(fèi)，蘇共中央委員會(huì)發(fā)布了第二個(gè)法令，規(guī)定采用“魚(yú)類(lèi)節(jié)日”。

舉個(gè)例子，某日莫斯科奧布盧切夫街一家汽車(chē)制造廠提供的飯食：

今天是星期四。在這一天，食堂餐費(fèi)要30戈比。

提供午餐：包括首都沙拉（Столичный салат，即俄式土豆沙拉，配料有土豆、蔬菜、火腿、雞蛋和蛋黃醬）、湯（окрошка，加了香腸、腌黃瓜和酸奶的雜拌湯）、熱騰騰的魚(yú)類(lèi)和肉類(lèi)食物。

肉類(lèi)是波洛克肉丸（Биточки из минтая，由食堂能弄到的任何肉加上油脂和面包渣），還有帶著熱氣的魚(yú)肉餅，其中的魚(yú)是鯡魚(yú)或鯖魚(yú)，但不太令人滿意，也不太好吃。這是工人經(jīng)常帶回家的食物。

蘇聯(lián)某地一處食堂中，正在制備食物的女性工作人員

不過(guò)有工人回憶：“菜單上總有魚(yú)的地方。魚(yú)類(lèi)菜肴將使飯菜多樣化。我經(jīng)常與同事一起用餐。星期四，在這間餐廳，他們?yōu)轺L魚(yú)配了雞蛋，此外還有腌鯡魚(yú)，并用蛋黃醬烤鱈魚(yú)...”

為了使菜譜多樣化，廚師們絞盡腦汁想出了更加具體的食譜。平時(shí)還提供辣醬洋蔥西鯡、辣根涼拌卷心菜、熏肉豌豆湯和莫斯科烤鱸魚(yú)（莫斯科名菜之一，所需食材有鮮魚(yú)、蘑菇、番茄、雞蛋、蔥、土豆等）。

兢兢業(yè)業(yè)的廚師很清楚：如果做的不好吃或者食材有問(wèn)題，就有被工人指控貪污的風(fēng)險(xiǎn)，然后倒霉的廚師就會(huì)被工人扭送到盧比揚(yáng)卡（確實(shí)有過(guò)類(lèi)似的事情，例如在“大清洗”/肅反擴(kuò)大化期間）。

其中值得稱(chēng)贊的食堂美食是鯨肉香腸和各種鯡魚(yú)菜肴。事實(shí)上，魚(yú)類(lèi)料理都是經(jīng)過(guò)處理的罐頭魚(yú)，亦或者是處理過(guò)的魚(yú)類(lèi)邊角料。不過(guò)如果你愿意花費(fèi)3盧布，您還可以在食堂享受一頓豐富的魚(yú)肉燒烤大餐（這樣大的花費(fèi)除非是多人聚餐）。

在庫(kù)班地區(qū)，一戶家庭的“魚(yú)類(lèi)節(jié)日”。除了面包、土豆泥和蔬菜，桌子上還擺放著煮熟的螯蝦（即小龍蝦，蘇聯(lián)在80年代就已經(jīng)實(shí)行過(guò)螯蝦的人工養(yǎng)殖技術(shù)），1980年代。照片提供：佩特沙科夫斯基/俄新社（РИА Новости）

“魚(yú)類(lèi)節(jié)日”得到了積極的促進(jìn)。海報(bào)留下了這樣的口號(hào)：“節(jié)省時(shí)間——買(mǎi)魚(yú)做飯（Экономьте время - покупайте рыбную кулинарию）”，“蟹肉罐頭食品是美味可口的精致小吃（Крабовые консервы - вкусная нежная закуска）”，“鮭魚(yú)與魚(yú)子醬既健康又美味（Кетовая икра полезна и вкусна）”。

雖然“魚(yú)類(lèi)節(jié)日”從1976年開(kāi)始持續(xù)了十多年，在80年代末和90年代初消失了。但這不妨礙讓我們用友好的言語(yǔ)來(lái)記住他。

喝伏特加時(shí)，番茄西鯡罐頭就是零食

西鯡被認(rèn)為是原產(chǎn)自拉脫維亞。在蘇聯(lián)時(shí)期，只使用新鮮捕撈的波羅的海鯡魚(yú)，這種魚(yú)是在冬季（11月至3月）收獲的，當(dāng)時(shí)魚(yú)在炎熱的夏季過(guò)后變胖并結(jié)實(shí)。春季和初夏捕獲的魚(yú)干且皮薄，不適用于鯡魚(yú)罐頭的制作。

但30年代，錫罐中的鯡魚(yú)根本沒(méi)有滿足該國(guó)的大多數(shù)人。除了昂貴的凍品，這實(shí)際上是蘇聯(lián)人民全年品嘗海鮮的唯一途徑。

但很快，由于兩個(gè)人的關(guān)系，一切都發(fā)生了變化：外交人民委員維亞切斯拉夫·莫洛托夫（Вячеславу Молотову）和他的妻子波利娜·熱姆丘任娜（Полине Жемчужиной）。熱姆丘任娜是個(gè)實(shí)干的女強(qiáng)人，1939年，她擔(dān)任了非常重要的職務(wù)：漁業(yè)工業(yè)人民委員。

在此之前，熱姆丘任娜在領(lǐng)導(dǎo)香水和化妝品工業(yè)總局時(shí)已經(jīng)表現(xiàn)出了自己出色的領(lǐng)導(dǎo)才能。

波利娜·熱姆丘任娜（Полине Жемчужиной 1897-1970）歷任香水和化妝品工業(yè)人民委員、漁業(yè)工業(yè)人民委員。她研習(xí)過(guò)絲綢和合成纖維的生產(chǎn)技術(shù)，準(zhǔn)許歐洲時(shí)尚品牌在莫斯科和列寧格勒開(kāi)設(shè)分店。她在蘇維埃社會(huì)女性化風(fēng)潮中扮演了重要角色，并且創(chuàng)造了著名的蘇聯(lián)香水品牌“紅色莫斯科”

在擔(dān)任漁業(yè)工業(yè)人民委員期間，熱姆丘任娜首先下達(dá)了購(gòu)買(mǎi)昂貴的船用制冷設(shè)備的命令，從而將新鮮的魚(yú)儲(chǔ)存在船上。此外，熱姆丘任娜還將商船船隊(duì)與漁船船隊(duì)區(qū)分開(kāi)來(lái)，并試圖將罐頭食品的一系列生產(chǎn)加工流程同樣定位在船上，力求靠近魚(yú)類(lèi)的原產(chǎn)地“現(xiàn)捕現(xiàn)做”。在熱姆丘任娜大刀闊斧的改革下，在短短幾年內(nèi)，蘇聯(lián)的魚(yú)罐頭品種大大的豐富起來(lái)，達(dá)到了50多種。

而1950年代中期蘇聯(lián)開(kāi)始批量生產(chǎn)“番茄西鯡罐頭（Кильки в томате）”。去過(guò)不少西方國(guó)家，品嘗過(guò)資本主義新穎食物的尼基塔·謝爾蓋耶維奇·赫魯曉夫品嘗了番茄西鯡罐頭后評(píng)價(jià)道：“您無(wú)法想到比這更好的國(guó)民產(chǎn)品”，不過(guò)赫魯曉夫?qū)Ξa(chǎn)品的口味保持了沉默。但是隨之而來(lái)的有趣的小調(diào)“西鯡在番茄醬里游泳，她在番茄醬里很好！”讓番茄西鯡罐頭在當(dāng)時(shí)確實(shí)很受歡迎——一罐罐極其便宜（僅售33戈比，相當(dāng)于一瓶汽水）的罐頭食品經(jīng)常裝滿蘇聯(lián)商店的貨架。

番茄西鯡罐頭的配方非常簡(jiǎn)單：魚(yú)、水、番茄醬、鹽、糖、葵花籽油、乙酸、香料，沒(méi)什么特別的。雖然西鯡的價(jià)格不菲，即使在食物短缺的情況下，番茄西鯡罐頭本身也不會(huì)從貨架上消失。對(duì)于許多人來(lái)說(shuō)，一罐番茄西鯡是喝“三人伏特加”時(shí)唯一的零食。

訪問(wèn)蘇聯(lián)時(shí)在蘇聯(lián)自選商店里購(gòu)買(mǎi)罐頭的瑪格麗特·撒切爾

“在番茄醬中游泳的鯡魚(yú)”對(duì)于那些生活費(fèi)還沒(méi)到手時(shí)，貧困且急于解決吃飯問(wèn)題的學(xué)生來(lái)說(shuō)簡(jiǎn)直是雪中送炭——他們買(mǎi)不起昂貴的新鮮魚(yú)，但卻可以通過(guò)廉價(jià)的魚(yú)罐頭補(bǔ)充所需的營(yíng)養(yǎng)。

而一個(gè)精明的女主人可以用番茄西鯡罐頭做一頓晚餐：沙拉，湯甚至用挖出來(lái)的番茄醬淋在炸肉排上。

如果需要直接烹煮魚(yú)罐頭，蘇聯(lián)主婦們還可以添加一些香料，就是這樣，魚(yú)連同罐子在爐子上被煮沸了，食用的時(shí)候連魚(yú)和湯一同倒入盤(pán)子里。另外還有一種十分常見(jiàn)的吃法：蒜香面包配西鯡：將面包切成薄片，炸至酥脆；將大蒜去皮，然后與油煎面包一起烤；最后打開(kāi)一個(gè)西鯡罐頭，在蒜香四溢的面包片上放兩條西鯡，吃的時(shí)候?qū)Ⅳ~(yú)和面包一同放入嘴里，享受它的美味與香氣。

“鐵娘子”瑪格麗特·撒切爾（Margaret Thatcher）在訪問(wèn)蘇聯(lián)期間購(gòu)買(mǎi)了幾罐西鯡罐頭以喂養(yǎng)她心愛(ài)的貓，但在蘇聯(lián)魚(yú)罐頭可不會(huì)用來(lái)喂貓，撒切爾不太可能意識(shí)到這一點(diǎn)。

除了番茄鯡魚(yú)，還有鱈魚(yú)、鰻魚(yú)、鯰魚(yú)、金槍魚(yú)、鱒魚(yú)，這些魚(yú)類(lèi)做成的罐頭更為昂貴。其中的番茄醬除了保存食物，其濃厚的味道更容易掩蓋罐頭食品味道上的缺陷。

茄汁（或者說(shuō)番茄醬）魚(yú)罐頭可以用任何魚(yú)制成，罐中番茄醬的量取決于魚(yú)的類(lèi)型。不過(guò)當(dāng)代的資本主義俄羅斯，番茄魚(yú)罐頭里的番茄醬更接近于番茄湯，而非蘇聯(lián)時(shí)期的半固態(tài)醬。

此外還有油浸魚(yú)罐頭，但更多時(shí)候，購(gòu)買(mǎi)者的選擇落在了油浸魚(yú)罐頭上：他們被添加到谷物和其他菜肴中，還有人喜歡用鯡魚(yú)做三明治，其中的油還可以用作其他食材的烹飪。油浸鯡魚(yú)，沙丁魚(yú)，金槍魚(yú)，鯖魚(yú)，鱈魚(yú)在所有罐頭食品中最受歡迎，尤其是在今天。如果魚(yú)是鱈魚(yú)，錫制的罐頭里面會(huì)增加額外的涂層，因?yàn)楣揞^專(zhuān)家發(fā)現(xiàn)鱈魚(yú)能夠在罐內(nèi)溶解錫成分。

還有種魚(yú)肉醬罐頭：將煮熟或油炸的魚(yú)肉粉碎，加入谷物，番茄醬，油等，但加工后看上去魚(yú)肉呈糊狀，當(dāng)然這種魚(yú)肉糊糊一般的東西讓大多數(shù)人無(wú)法接受。

不同于番茄醬或者油浸的魚(yú)罐頭，一些魚(yú)罐頭里也有自己的湯汁，魚(yú)是用美味的醬汁或湯悶煮和保存的，還加入了少量鹽、胡椒、丁香、月桂葉。

這種罐頭食品被認(rèn)為是一種完整的食物。你可以打開(kāi)罐子分別享受魚(yú)肉和湯汁， 既可以用作獨(dú)立的食物，也可以用來(lái)制作其他菜肴。

對(duì)于此類(lèi)罐頭食品，僅使用肉類(lèi)特別美味的魚(yú)：太平洋鮭魚(yú)，大比目魚(yú)，明太魚(yú)，大西洋鯡魚(yú)，太平洋鯖魚(yú)，鱈魚(yú)等。

魚(yú)凍罐頭也在蘇聯(lián)商店中出現(xiàn)過(guò)，被認(rèn)為是美味的下酒小吃。魚(yú)凍罐頭的內(nèi)容物是用煮熟的魚(yú)制成的，這種魚(yú)的肉特別嫩，再加上蔬菜、醋、香料和明膠或瓊脂。這類(lèi)罐頭食品代表的是：鰻魚(yú)魚(yú)凍、河豚魚(yú)凍、鯡魚(yú)魚(yú)凍和白鮭魚(yú)凍。

1930年代，蘇聯(lián)罐頭食品“新鮮螃蟹（Свежий краб）”標(biāo)簽，15盎司（約425克）。標(biāo)簽文字為英文（Fresh CRAB），預(yù)備出口。

1930-1940年代， 罐頭食品“番茄醬鱘魚(yú)（Осетр в томатном соусе）”350克。蘇聯(lián)人民漁業(yè)委員會(huì)，阿斯特拉罕漁業(yè)罐頭食品加工廠生產(chǎn)。位于里海之濱的阿斯特拉罕是蘇聯(lián)西部地區(qū)漁業(yè)工業(yè)部系統(tǒng)的一部分，并且是該國(guó)最大的漁業(yè)中心之一。

1945年，罐頭食品標(biāo)簽“番茄醬鳊魚(yú)（Лещ в томатном соусе，鳊魚(yú)是重要的淡水經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)）”的標(biāo)簽，520克。蘇聯(lián)人民漁業(yè)委員會(huì)

1944年，罐頭食品“原味鱘魚(yú)（Белуга натуральная，里海與黑海的高檔魚(yú)子醬也來(lái)自于這種鱘魚(yú)）”標(biāo)簽，350克。蘇聯(lián)人民漁業(yè)委員會(huì)

1950年，罐頭食品“番茄醬鯰魚(yú)（Сом в томатном соусе）”標(biāo)簽。

蘇聯(lián)東部地區(qū)以烏拉爾以外的眾多漁業(yè)企業(yè)為代表：西伯利亞，貝加爾湖，阿穆?tīng)柵璧?，濱海邊疆區(qū)，薩哈林島和堪察加半島。這些企業(yè)以魚(yú)類(lèi)、鯨類(lèi)加工與罐頭食品工廠為主，大多數(shù)都集中在阿穆?tīng)柡酉掠危趸舸慰撕Ｑ匕兜目安旒影雿u。

在鄂霍次克海和日本海，活躍在此的蘇聯(lián)遠(yuǎn)洋船隊(duì)有一整套的設(shè)備，包括捕撈-加工-生產(chǎn)-運(yùn)輸?shù)耐暾鞒獭?/span>除了捕魚(yú)，還兼鯨類(lèi)、軟體類(lèi)和甲殼類(lèi)的捕撈。在波羅的海沿岸的工廠里，美味的西鯡被用番茄醬與油浸泡，制成美味的罐頭食品。

不過(guò)最開(kāi)始的時(shí)候這些魚(yú)類(lèi)罐頭幾乎無(wú)人問(wèn)津，畢竟許多剛從農(nóng)民變成工人或者城鎮(zhèn)居民的蘇聯(lián)老百姓第一次見(jiàn)到這些五花八門(mén)的魚(yú)——他們甚至不認(rèn)為這樣的食物是能吃的。但由于肉類(lèi)短缺，人們不得不購(gòu)買(mǎi)這些產(chǎn)品。

另一個(gè)例子表明在食物采購(gòu)上面人們還是非常保守的，例如在蘇聯(lián)早期，人民還是更愿意去國(guó)營(yíng)商店或者集貿(mào)市場(chǎng)的個(gè)體攤販購(gòu)買(mǎi)新鮮的蔬菜、魚(yú)和肉。

不過(guò)蘇聯(lián)是魚(yú)類(lèi)食物的天堂，人們多年來(lái)一直在享受這些罐頭產(chǎn)品的豐富。

魚(yú)類(lèi)罐頭使用不同的容器：有時(shí)候是玻璃容器（油浸類(lèi)），但最常見(jiàn)的是金屬容器，因?yàn)椴Ａ萜鞯膬?nèi)容物如果暴露在陽(yáng)光下則有變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)，而且比起金屬容器，玻璃怕摔怕碰，更加脆弱。

這張照片中幾乎完美地展現(xiàn)了蘇聯(lián)后期（70-80年代，戈?duì)柊蛦谭蚋母镏埃┑湫偷奶K聯(lián)百姓家庭飲食。

照片中很可能是一對(duì)母子正從一家蘇聯(lián)雜貨店步行回家，他們手中的大兜小兜滿載著購(gòu)買(mǎi)的物品。那么我們?cè)谡掌锌吹搅耸裁矗?/p>

腋下夾著黑面包（有時(shí)您可以買(mǎi)到全麥面包或白面包）。

3升的搪瓷罐里面最有可能是液態(tài)的生酸奶油。

網(wǎng)兜里有幾瓶帶有鋁箔塞子的瓶子，其中裝有乳制品。牛奶的蓋子是銀色的，煉乳的蓋子是金色的，酸奶的蓋子是綠松石色的，奶油是淡紫色的，酸奶油則是條紋的。

玻璃罐中有罐頭食品：可能像列寧格勒泡菜罐頭一樣。

您還可以在袋子中看到某種紙包----從它的大小來(lái)看，有一塊魚(yú)（例如冷凍的鱈魚(yú)）或帶有骨頭的肉塊（用于炸肉排）。

此外那個(gè)女人手里拿著一個(gè)裝有三打雞蛋的塑料袋。

蘇聯(lián)的一家雜貨店，正在排隊(duì)購(gòu)買(mǎi)新鮮肉類(lèi)的蘇聯(lián)主婦們。柜臺(tái)上可見(jiàn)新鮮的畜肉和禽肉，1978年。照片提供：В. 奇斯佳科夫/俄新社（РИА Новости）

除此之外商店還能買(mǎi)到塊狀黃油、奶酪，做成餅型的茶葉，給孩子準(zhǔn)備的的糖果和巧克力棒等甜食。肉類(lèi)有優(yōu)質(zhì)的“醫(yī)生”香腸，還有便宜一些的煮香腸（相對(duì)而言肥肉較多）。

魚(yú)類(lèi)以罐頭為主，例如鯡魚(yú)和螃蟹罐頭，至于蔬菜，您可以買(mǎi)到新鮮的卷心菜、甜菜、胡蘿卜和土豆。

而在工廠與集體工作的蘇聯(lián)公民在假期通常會(huì)以抽簽的方式獲得稀有商品。

著名的食物包括：進(jìn)口的雞肉、一罐紅魚(yú)子醬、一罐西鯡或魷魚(yú)罐頭、蕎麥、生煙熏香腸、一瓶香檳（只有新年才有）、一盒巧克力、鯛魚(yú)、速溶咖啡或印度茶。

通常分配給企業(yè)的食品包還不夠，因此，按照優(yōu)先順序進(jìn)行抽獎(jiǎng)游戲。有時(shí)，他們彼此同意，將抽到的食物相互分享。

（未完待續(xù)）