今天是香料基礎(chǔ)知識連載的第三期,在正式開始今天內(nèi)容之前,先回答幾個(gè)后臺留言。關(guān)于香辛料問題的解答 1. 問:桂皮、桂枝、桂丁的最佳搭配比例是多少克?桂皮多少克?桂枝多少克?桂丁多少克?答:由于區(qū)域、風(fēng)味習(xí)慣和設(shè)計(jì)香料組方的需要,很難固定一種量化指標(biāo)。我的經(jīng)驗(yàn)是,如果一個(gè)鹵水打算放桂皮20克,而且以桂皮為主香。那就可以用肉桂10克、桂枝14克、桂丁10克來組合。桂丁,桂枝香味沒有肉桂香,而且可以補(bǔ)充其他風(fēng)味,三桂組合以突出桂皮香味的層次感,這也和我們應(yīng)用辣椒一樣。干辣椒、鮮辣椒、泡辣椒加以組合,辣椒味就會(huì)比單獨(dú)使用一種辣椒層次豐富。如果不是以桂皮為主香,就不需要這樣做。放什么、不放什么都要問自己為什么? 2. 問:我對主香概念還不是很理解,能不能解釋一下?答:前面兩節(jié)課講了主香香料,就好比一個(gè)電視劇的主創(chuàng)人員,這個(gè)團(tuán)隊(duì)成員都很重要,畢竟還是要突出一個(gè)主題、突出一個(gè)或幾個(gè)主要演員,平均用力,觀眾就找不到主題。香料也是這樣,你可以在確定幾個(gè)或者5種、12種主香料的同時(shí),還要確定這些主香料中突出那種香料。這樣,你就會(huì)形成習(xí)慣,沿著、圍繞這個(gè)香味去展開,去添加其他功能和香味香料。 比如陳皮、桂皮、八角、小茴香、砂仁、都可以成為你核心主香料??梢韵胂?,如果一個(gè)電視劇被群眾演員搶盡風(fēng)頭,那么這個(gè)電視劇就是失敗的。這也和一個(gè)廚房一樣,遇到一個(gè)大型餐飲活動(dòng)和比賽,不可能讓打荷的去炒菜,表演,我只能這樣表述。 3. 問:您能把常用的輔香型香料列出來嗎?還有常用香料中的苦香料也列出來嗎?答:輔香料,下次連載會(huì)講解,我前面說過,是為了方便大家理解。很難科學(xué)界定誰是主香料、輔香料。一般把不是很香、持續(xù)時(shí)間不長的作為輔香的香料。 輔香料:姜黃、梔子、篳撥、薄荷、當(dāng)歸、甘草、山楂、紫蘇、葫蘆巴、藿香、靈香草、山奈、枳殼、蘇子、芫荽子、烏梅、木姜子、木香等等。 香辛料 下面繼續(xù)主香料講解說明肉豆蔻:性溫、味辛,芳香氣味強(qiáng)烈,在烹調(diào)中廣泛應(yīng)用于燉、燒、燜,煮、蒸、醬、鹵。 對動(dòng)物性原料中腥、臊、膻、臭氣味有祛味增香作用,我們常吃的五香牛肉、樟茶鴨子、香酥雞、粵菜的鹵水都少不了肉豆蔻。 香辛料使用技巧 紅寇:又名紫蔻、紫豆蔻。紅寇是去血腥的香料,土腥也可以,所以田螺、小龍蝦、鱔魚、都可以去腥提香。 草豆蔻: 有叫老寇的,草豆蔻氣香味辛、微苦,屬于苦香型香辛料。草豆蔻與花椒、八角、肉桂等配合使用去除魚、肉等食品膻腥味,怪味。菜肴提香烹飪用途與豆蔻相近。 香茅: 這是東南亞大家廣泛使用的香料。鮮香茅草可以適當(dāng)使用,鹵水中不能做單獨(dú)主香料,會(huì)壓抑其他香料風(fēng)味,因有檸檬香氣,故又被稱為檸檬草。味道香,微甘。通常是研成粉用之。主要用于燒烤類菜肴,也用于調(diào)制復(fù)合醬料。 白芷: 是苦香型香辛料,有一定的藥材味道,放多了發(fā)苦,同時(shí)也是去土腥。血腥香料,去異味增香。白芷性溫、味辛,苦。用于鹵、煮、燒、燉、蒸,能祛除異味,增加香甜味,和豆蔻、砂仁、萆果、丁香、桂皮、花椒、大料同用效果更好。是龍蝦調(diào)料必用之品。多種名吃如道口燒雞,聊城熏雞,及藥膳川芎白芷魚頭中均有添加。 香辛料-白芷 良姜: 屬香草類草本植物,味食香料。味道辛、香。與它藥合之,用于燒、鹵、煨等菜肴。 排草: 排草在四川火鍋應(yīng)用居多,也可以加到鹵水中,用量不能過大,香味比較沖。排草又叫排香,香排草,香羊,毛柄珍珠菜。排草與靈草一樣,也是近年來在麻辣火鍋中運(yùn)用普遍的一味香料。 甘松: 甘松有一種濃濃的松香味道,在鹵水中可以提升香味,但用于鹵水會(huì)壓抑。消殺其他香味,全株有強(qiáng)烈松脂樣香氣。氣特異,葉苦、辛,有清涼感。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料,其香味濃郁。不過要注意量的把握,一次用量不宜超過5克,否則香氣“膩人”。
上面配方不全,僅做參考,只說明甘松,排草的應(yīng)用。 百里香: 唇形科具有刺激性氣味的草本植物。 經(jīng)長時(shí)間烹煮亦能保存其香味。常用于香料醋,香草黃油、炒蛋、醋料、裝飾蔬菜、沙拉、面包等。實(shí)際用途廣泛,大部分的汁醬、燴菜、湯汁等亦經(jīng)常使用,在腌肉及魚類方面效果良好,味道頗為強(qiáng)烈。百里香又稱為麝香草,是地中海流域最重要的食用香草之一。在烹飪中,百里香被稱為“調(diào)和者”。百里香略微有一絲清苦,香氣持久優(yōu)雅,氣味溫和,有藥味。因?yàn)樗枷阋u人,帶有濃郁的麝香香味,其香味經(jīng)過長時(shí)間烹煮也不會(huì)消失,是熬制清湯或高湯時(shí)不可缺少的香料。 迷迭香: 葉帶有茶香,味辛辣、微苦。少量乾葉或新鮮葉片用于食物調(diào)料,特別用于羔羊、鴨、雞、香腸、海味、填餡、燉菜、湯、馬鈴薯、番茄、蘿卜、其他蔬菜及飲料,在西餐中迷迭香和百草香都是經(jīng)常使用的香料,迷迭香廣泛用于燒烤,燒菜,和冷菜。 砂仁: 屬香草類草本植物,味食香料。味道辛、香,與它藥合用,主要用于燒、鹵、煨、煮等葷菜或豆制品。砂仁溫、味辛,具有濃烈的芳香氣味,在烹調(diào)中可單獨(dú)調(diào)味,可與其他香字料配合使用于肉食品的鹵、蒸、醬、燒、燉、煮等,燒大腸必須用到砂仁。 木香: 性味:性溫,味辛、苦。木香,味辛、微苦,可祛除動(dòng)物原料中的腥、臊、臭、膻味,烹調(diào)中常與其他香、辛味調(diào)料配合使用,特別是動(dòng)物內(nèi)臟,魯菜名菜“九轉(zhuǎn)大腸”放入木香粉,菜肴別具風(fēng)味。 檀香: 有強(qiáng)烈香氣是貴重的藥材,特點(diǎn)是香味持續(xù)時(shí)間長,有強(qiáng)烈香氣是貴重的藥材。 檀香 降香: 別名,降香檀、花梨木,有香味,可作香料,根部心材名降香,供藥用。為良好的鎮(zhèn)痛劑,又治刀傷出血。有香味,可作香料,香氣甜而不辣,出香慢,持久。特點(diǎn)是香味好,持續(xù)時(shí)間長,價(jià)格貴。 孜然: 孜然廣泛用在燒烤 、鹵水中盡量不用,一部分地區(qū)不喜歡鹵水中有孜然味道。孜然原產(chǎn)于新疆,現(xiàn)大部分都是甘肅孜然,是新疆烤羊肉串常用調(diào)料,清香型。孜然屬于味食香料,味辛、香。通常是單用,主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、雞、魚等菜肴。是西北地區(qū)常用而喜歡的一種香料。孜然的味道極其濃烈而且特殊。南方人較難接受此味,故在南方菜中極少有孜然的菜肴。 孜然 |
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