廚道，即廚藝之道?！抖Y記·鄉(xiāng)飲酒義》：“德也者，得于身也。故曰：古之學(xué)術(shù)道者，將以得身也?！闭?qǐng)教蘇州大學(xué)文學(xué)院楊旭輝教授，答曰：“朱熹《四書(shū)集注·學(xué)而》釋：'德者，得也，行到而有得于心者也?！ㄟ^(guò)身體力行，在實(shí)踐中實(shí)現(xiàn)'得于心’。”即，廚藝之道是廚師身體力行而感應(yīng)到的心得。

古往今來(lái)，欲成事者，不外乎將術(shù)、道、勢(shì)三者相統(tǒng)一結(jié)合。世間對(duì)于術(shù)道勢(shì)三字的解釋很多。術(shù)，繁寫(xiě)“術(shù)”，邑中道也。引申為技術(shù)；道，所行道也。引申為道理、規(guī)律；勢(shì)，盛力權(quán)也。權(quán)指有利的形勢(shì)，盛力權(quán)即增強(qiáng)且有利的形勢(shì)，亦有權(quán)威之意。邑中道，所行道以及盛力權(quán)均為《說(shuō)文》所解。你只要記住引申所對(duì)應(yīng)的技術(shù)、道理和權(quán)威，就可以毫無(wú)障礙地理解本文內(nèi)容。

若要將術(shù)道勢(shì)講透，必須先讓術(shù)道勢(shì)活過(guò)來(lái)。活過(guò)來(lái)是什么意思？就是將術(shù)道勢(shì)具象（具體不抽象）。將具象的職業(yè)代入其中，便能達(dá)到目的。以廚師為例有三問(wèn)：

第一問(wèn)：你對(duì)本崗位技術(shù)的把控，是生疏應(yīng)付還是熟練操作？

一個(gè)崗位有多種技術(shù)，不同資歷和經(jīng)驗(yàn)的廚師對(duì)每一種技術(shù)的把控程度也有深淺。我覺(jué)得菜館之間廚藝水平的高下，很重要的衡量標(biāo)準(zhǔn)在于食材的預(yù)處理，而干貨漲發(fā)又是其中的關(guān)鍵所在。某菜館廚師對(duì)干貨食材漲發(fā)技術(shù)運(yùn)用的熟練程度，一定與該菜館的經(jīng)營(yíng)定位相關(guān)。早先的江浙菜館蹄筋是常備食材，那時(shí)每家菜館都有本事不小的師傅負(fù)責(zé)漲發(fā)。至于花膠、干鮑、遼參等高檔食材的經(jīng)營(yíng)，則不是一般食肆所能為了。

通常菜館老板都有“沒(méi)有金剛鉆，不攬瓷器活”的自知之明，廚房里沒(méi)有信得過(guò)的全能大拿，老板們是斷然不會(huì)貿(mào)然采購(gòu)高檔干貨食材的。換句話說(shuō)，即便沒(méi)有全能大拿，最起碼廚房的所有單科廚藝能夠組裝出完整的全科，才能在經(jīng)營(yíng)門(mén)類上有所推進(jìn)。時(shí)間往回退一二十年，那時(shí)江南很多飯店以合作方式引入“鮑翅參”檔口，以此吸引高端客人。飯店以流量分得一杯羹，不需承擔(dān)成本卻始終不能彌補(bǔ)廚藝缺憾，算是不得已而為之吧。

習(xí)武之人講究天賦和勤奮，倘若沒(méi)有機(jī)緣獲得高人的“點(diǎn)撥”或沒(méi)有“得悟”，是不可能破入無(wú)我境界的。習(xí)廚亦然。廚師的自信來(lái)自自己對(duì)廚藝的掌握，所謂“掌握”是洞悉廚藝的一切變化之可能，抓住關(guān)鍵點(diǎn)并排除不確定因素等一系列操作的結(jié)果。

廚者的讀書(shū)清單中大概率會(huì)有袁枚的《隨園食單》，該書(shū)依次分須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、水族無(wú)鱗單、雜素菜單、小菜單、點(diǎn)心單、飯粥單、茶酒單等十四卷。有的人被開(kāi)宗明義的“學(xué)問(wèn)之道，先知而后行。飲食亦然?！彼饝?，老老實(shí)實(shí)地從須知單開(kāi)始學(xué)，懂了一些做菜的道理才繼續(xù)后面各單，竟也慢慢入門(mén)；有人跳過(guò)須知單和戒單直接看后面的菜譜，棄道而求術(shù)，結(jié)果只能將書(shū)視為雞肋。

要知道《隨園食單》之所以被文人奉為圭臬，是因?yàn)殡[藏在該書(shū)中的“有味者使其出，無(wú)味者使其入”道理啊。袁枚一生主要在江浙生活游歷，他一定也是《呂氏春秋·本味》的追隨者和實(shí)踐者，我在想要是身處吳越而一味地以辛香料掩蓋食材的腥膻臊，他老人家會(huì)不會(huì)循夢(mèng)而來(lái)給人以教訓(xùn)呢？

第二問(wèn)：你的技術(shù)經(jīng)驗(yàn)，來(lái)源于哪里？

取得技術(shù)經(jīng)驗(yàn)的途徑，不外乎向能者學(xué)習(xí)、向書(shū)本學(xué)習(xí)。人非圣賢，能者的經(jīng)驗(yàn)不一定能全部轉(zhuǎn)化為書(shū)面文字，也不可能包羅萬(wàn)象。何謂能者？才能比自己高的人；書(shū)本給出的是廚藝的一般規(guī)律，且作者也有認(rèn)識(shí)及地域局限，可謂“萬(wàn)寶全書(shū)缺只角”。因此，廚者唯以能者為師、汲取書(shū)本知識(shí)、且將自己的個(gè)人經(jīng)驗(yàn)以及感應(yīng)心得融入其中，在反復(fù)的摸索中實(shí)質(zhì)性地提升自己的廚道。

技術(shù)是顯現(xiàn)的，道理是隱藏的。若只“知其然”而非“知其所以然”，那么最大的可能是“一學(xué)就會(huì)，一做就廢”。比如河鰻宰殺，不是放了血就萬(wàn)事大吉。“放血”“攪取內(nèi)臟”“去粘液”是河鰻初加工的三部曲，看似簡(jiǎn)單。里面隱藏了手筋（圍棋用詞，意為靈感之下的妙手），用什么工具攪取內(nèi)臟、用多少溫度的水以及是否用鹽、醋，徒手還是借助什么拭去粘液等都有講究，河鰻初加工后呈現(xiàn)的狀態(tài)，必須肚檔不破且表皮不能有劃痕。掌握了河鰻的初加工技術(shù)，可舉一反三處理黃鱔的初加工，二者之間雖然有所不同，但我們已經(jīng)可以從中獲取原本隱含的道理。

傳統(tǒng)學(xué)徒制沒(méi)有理論學(xué)習(xí)的條件，且有很深的門(mén)戶偏見(jiàn)，徒弟所學(xué)的唯一來(lái)源是師父言傳身教，學(xué)徒在“有飯無(wú)工鈿，打碎夜壺賠銅鈿”的無(wú)試錯(cuò)環(huán)境中與師門(mén)朝夕相處，看在眼里記在心中，偶遇師尊開(kāi)心亦可乘機(jī)請(qǐng)教廚房秘辛，博聞強(qiáng)記慢慢熟能生巧，逐漸悟出技術(shù)所隱含的道理（一般規(guī)律），從廚房小白熬成廚藝單科乃至全科權(quán)威。這里借用“道也者，不可須臾離者也，可離非道也?！保ā抖Y記·中庸》）來(lái)解釋術(shù)道：有術(shù)必有道，道離術(shù)為非道。因此，無(wú)論技術(shù)多么疑難復(fù)雜，總是可以找到其中之道。如無(wú)論漲發(fā)技術(shù)多么復(fù)雜，都是圍繞食材的“含水”做文章，使已經(jīng)脫水的干貨原料之細(xì)胞組織重新吸收水分而膨脹。

由術(shù)入道如積跬步。由術(shù)入道之路雖漫長(zhǎng)卻是必由之路，廚房技術(shù)的積累是必要的過(guò)程。“不積跬步無(wú)以至千里”跬步為半步，跬步雖小，終可積少成多抵達(dá)目標(biāo)。當(dāng)廚師的個(gè)人技術(shù)積聚到一定量之后，有機(jī)緣“頓悟”突破性地抓住事物發(fā)展的規(guī)律，這也是諸多老一輩廚師能夠順應(yīng)潮流、與時(shí)俱進(jìn)的原因。

以道御術(shù)事半功倍。此“道”，乃是由前人先輩的技術(shù)經(jīng)驗(yàn)再提煉到理論層面的規(guī)律。在此強(qiáng)調(diào)理論指導(dǎo)實(shí)踐的重要性。當(dāng)技術(shù)中的道由隱轉(zhuǎn)明成為文字后，該項(xiàng)技術(shù)的成功率及其普及率就會(huì)得到極大提高。廚藝之道散見(jiàn)于諸如烹飪工藝學(xué)以及國(guó)家職業(yè)技能鑒定教程等文書(shū)中，我國(guó)幅員遼闊，各區(qū)域食材大相徑庭，飲食習(xí)慣與烹飪技法也不盡相同。因此，廚師所要學(xué)的是“庖丁解牛”而非“屠龍之技”，此所謂學(xué)以致用也。

第三問(wèn)：你能成為哪方面的權(quán)威？

廚房的權(quán)威，不是官大一級(jí)壓死人，而是使人信從的力量和威望。如此：權(quán)威不是無(wú)來(lái)由的霸道，而一定是某人在術(shù)道方面的成就側(cè)漏的光芒。比如廚政的術(shù)、道、勢(shì)，就是具體的管理方法、管理思想體系以及廚政權(quán)變的成果。廚政權(quán)變涉及組織機(jī)構(gòu)、供應(yīng)鏈、全科廚藝等，職位高不一定權(quán)威高，職位低也不一定沒(méi)權(quán)威。權(quán)威與個(gè)人的某方面能力有關(guān)，廚師長(zhǎng)在廚政方面效果明顯則權(quán)威自立。

美國(guó)暢銷書(shū)作家丹尼爾·科伊爾的《一萬(wàn)小時(shí)天才理論》與馬爾科姆·格拉德韋爾的一本類似“成功學(xué)”的書(shū)《異類》，其核心都是“一萬(wàn)小時(shí)定律”，就是不管你做什么事情，只要堅(jiān)持一萬(wàn)小時(shí)，基本上都可以成為該領(lǐng)域的專家。

自己在某項(xiàng)專門(mén)技能上花一萬(wàn)小時(shí)，對(duì)該技能便有了與眾不同的認(rèn)知，這認(rèn)知就是該項(xiàng)專門(mén)技能的規(guī)律性，由此便賺足了該技能的發(fā)言權(quán)。當(dāng)然，這一萬(wàn)小時(shí)也是概數(shù)，需要當(dāng)事人日思夜想地牽記該項(xiàng)技能。將隱藏在事物內(nèi)部的規(guī)律從具體的技術(shù)中剝離出來(lái)，再戰(zhàn)略藐視戰(zhàn)術(shù)重視地如此這般，自己便成了這方面的權(quán)威。是權(quán)威就一定會(huì)受到挑戰(zhàn)，經(jīng)得起實(shí)踐檢驗(yàn)的權(quán)威，才擁有術(shù)道支撐著的勢(shì)，所謂“氣場(chǎng)大”“腔勢(shì)足”也。

權(quán)威的基礎(chǔ)是技術(shù)和規(guī)律的融會(huì)貫通和適度運(yùn)用，重術(shù)輕道者手高眼低終為術(shù)困，重道輕術(shù)者好高騖遠(yuǎn)一事無(wú)成，唯術(shù)道并重者才有可能達(dá)到理想的彼岸，但前提一定是“隨勢(shì)而動(dòng)”而非墨守成規(guī)、故步自封。