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據(jù)說，全城最好吃的一口肉，都藏在讓人嘖嘖稱奇的地方。 比如這家隱身在老建筑3樓、默默開了20多年低調(diào)老店，有一只每日炭火現(xiàn)烤，皮脆biu汁的燒鵝：
公交站旁，人均不過85元的小店，還在堅(jiān)持做一道瀕臨失傳的功夫名雞，刀工細(xì)致、吃法講究：最離譜的是，偏僻荒蕪的停車場，竟然藏著這么一家專業(yè)吃鴿大戶，足足能解鎖超過30種乳鴿吃法！這3家廣州小神店，都至少經(jīng)營了十幾年以上，但大多選址隱蔽，加上作風(fēng)低調(diào)不作宣傳，如果不是本地老饕?guī)罚茈y摸上門。今天就帶你們看看，號稱對吃最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膹V州人，到底是怎么把一種食材，做到出神入化的地步！一家經(jīng)營超過二十年的老酒樓，隱于一座低調(diào)的建筑3樓，只有附近的老廣才懂得摸上門。看起來只是平平無奇的粵菜館，但飯點(diǎn)時(shí)刻，每桌都會(huì)點(diǎn)上一只飽滿肥美，皮脆得biu汁的燒鵝。一看就知道，出品比不少燒臘名店要好：棗紅晶亮的脆皮，漲鼓鼓的，入口能聽到酥脆的撕裂聲，瞬間在顱內(nèi)炸開小煙花！
不像很多燒鵝因?yàn)殚L時(shí)間放置，皮已經(jīng)收縮坍塌了。有這樣的效果，是因?yàn)闊Z早晚分次入爐，一爐僅燒2-3只，最大限度縮短燒鵝從出爐到上桌的時(shí)間，保證新鮮熱辣。從這點(diǎn)就能看出用心。一般餐廳都會(huì)選擇一爐多燒幾只，效率更高，還能省成本。能準(zhǔn)確預(yù)估食客的下單時(shí)間，依次安排燒鵝出爐，也是老店多年來運(yùn)營下來的經(jīng)驗(yàn)優(yōu)勢。
這里用的還是傳統(tǒng)炭火，需知道市區(qū)大部分燒鵝早已轉(zhuǎn)成電爐燒，風(fēng)味多少差點(diǎn)意思。更難得的是，一口下去滿嘴油香，鵝皮極酥脆，而肉質(zhì)還是細(xì)嫩多汁的。問了店家，才知道選鵝也很有講究。只要毛重約7斤半至8斤的清遠(yuǎn)黑鬃鵝，還指定達(dá)到120日的生長期，并且在養(yǎng)至5斤左右就開始“槽鵝”的（槽鵝就是調(diào)配食物讓鵝進(jìn)入育肥的過程）。這樣的鵝肉才會(huì)皮肉俱香，肉質(zhì)不韌不柴，還有足夠的皮下脂肪，在燒制的時(shí)候讓鵝身變得渾圓飽滿。好奇請教師傅，這種體型的鵝，怎樣做到既入味又酥脆？他也大方托出訣竅：一般燒鵝調(diào)味，分為“干籠”與“濕籠”（以干料或濕料腌制），但他們是用少見的干濕籠組合，多達(dá)30種味料和秘制醬汁，先后次序也有講究，工藝更復(fù)雜，制作時(shí)間也更長。腌制結(jié)束后，還有兩位師傅專門負(fù)責(zé)吹氣，給鵝做馬殺雞，從鵝身到鵝腿仔細(xì)揉搓……不禁感慨人不如鵝別看每一爐只燒兩三只鵝，背后都有四五個(gè)師傅緊密配合，從旁照料。店家之所以敢于展示整個(gè)制作過程，是因?yàn)榧词蛊胀ㄈ丝赐?，還是學(xué)不會(huì)……其中最關(guān)鍵的火候，只能由最有經(jīng)驗(yàn)的師傅把控。這位舉著電筒的張師傅，已經(jīng)從業(yè)超過三十年，僅是在這里做燒鵝也有二十年的時(shí)間。什么時(shí)候該加炭減炭，調(diào)整鵝身，他用電筒照一照就知曉。最后出爐的燒鵝，還要澆上滾燙的鵝汁。鵝肉浸潤其中，更入味多汁，而熱騰騰的鵝皮，入口酥脆得像被炸過一般，嗞嗞作響！
雖然燒鵝本身味道已經(jīng)很足了，店家還是會(huì)配一小份酸梅醬，給不同口味的愛好者。
這家店沒有設(shè)置供外賣的燒臘明檔，但也有識貨的老廣專門來整鵝打包，也是在老酒樓才能見到這種專為全鵝設(shè)計(jì)的打包盒了。一道風(fēng)味鵝掌翼，甚至可以和米其林粵菜館、白天鵝的招牌白鹵水鵝掌翼battle一下。只用做燒鵝剩下的新鮮掌翼，外皮脆中帶回彈，起步已經(jīng)甩開那些用冷凍食材的一大截。重點(diǎn)是那桶融合了香料、老抽、生抽、日本清酒等味料的白鹵水，用清酒代替?zhèn)鹘y(tǒng)的料酒或花雕，不常見，且非常高明，味道頓時(shí)柔和起來。掌翼在其中冷浸超過24小時(shí)，充分吸收了復(fù)雜的酒香醬香，肉質(zhì)纖細(xì)又汁水豐盈。直接用手抓著啃，五指生香，極其下酒。鵝腸也足夠新鮮爽脆，做法不止是粵菜里傳統(tǒng)的豉油王和白灼，而是跟欖菜四季豆一起爆炒，頗有新意。店名是「名薈海韻燒鵝海鮮酒家」（名字是有點(diǎn)拗口），已經(jīng)開業(yè)22年，食客平均年齡更是店齡的兩倍。在這保留著上世紀(jì)80年代風(fēng)格的酒樓里坐下，依然感受到許多舊派食肆才有的熱絡(luò)人情。樓面與食客間彼此有稱呼，坐下已經(jīng)不用交代需要喝什么茶；人均70元左右的餐廳，依然會(huì)適時(shí)來主動(dòng)添茶、置換骨碟。這些細(xì)節(jié)，大概也是日常飯市能坐滿這么多老廣的原因。這家店前身是富豪酒店的餐廳，開業(yè)于1987年，由于是香港人經(jīng)營，所以延續(xù)了一派老香港酒樓風(fēng)格，其中點(diǎn)心和燒鵝在當(dāng)年就深有口碑。后來被廚房大佬盤下，至今也有22年時(shí)間了。地址沒變，出品沒變，那就依然是富豪，所以問附近的老廣，還是更熟悉富豪這個(gè)名字。這家人均不過85元的小店，是全廣州為數(shù)不多，還能吃到傳說中“市師雞”的地方。
作為當(dāng)年的十大名雞之一，市師雞的做法看起來類似白切雞，其實(shí)它不僅對雞本身要求更高，還講究刀功，必須整雞去除大骨，均勻斬成24件，每口都是吃肉的滿足感。據(jù)說，市師雞的名字是因?yàn)楫?dāng)年在市師路誕生而得名。
吃法也派頭十足：一雞上桌，三醬環(huán)繞，輪流蘸著吃，入口先是豉油的微甜，再感受到強(qiáng)烈的海味咸鮮，層次感非常豐富。比起白切雞用藥材香料調(diào)和成的白鹵水，市師雞全靠這一鍋雞高湯：雞和水的比例接近1:1，慢火熬煮6-7個(gè)小時(shí)，只用淡鹽調(diào)味，稱得上原湯化原食。接下來，再把整雞放入熬好的高湯中浸熟。浸煮時(shí)間很微妙，過短會(huì)入味不足，過長則煮軟偏爛。怎樣才算好呢？大廚直接勾起一只雞，捏一捏雞腿部位，手感不硬偏軟就證明熟透了。這其中的猛火明火時(shí)長時(shí)短，全靠大廚從業(yè)30余年的經(jīng)驗(yàn)。經(jīng)過高湯加身，雞肉已吸收原湯香氣，鍍上一層金光。正因?yàn)檎{(diào)味極簡，全靠雞本身的鮮香支撐，這種做法對原料的要求更高。店家只選生長期達(dá)180日、毛重約3斤半的清遠(yuǎn)麻雞，還要精確到是“下了兩次蛋”的母雞，此時(shí)的雞肉味道更香濃，經(jīng)雞湯一浸，香氣更積聚于一身。接下來過冷河，讓雞皮更脆爽，再離水吊干，讓皮肉口感更加緊致。最后，來欣賞師傅手起刀落的砍雞儀式：這也是和傳統(tǒng)白切雞不同的一點(diǎn)，整雞去除大骨，只留下最薄而易嚼的脊骨與腿翼骨，吃起來更輕松，滿足感更強(qiáng)！別小看這碟醬油，經(jīng)過特別調(diào)制，融合了桂皮、陳皮等多種香料的風(fēng)味，味濃鮮甜，質(zhì)地粘稠得接近蠔油，會(huì)像串珠般一滴滴落下。另一種吃法呢，就是蘸上蜆蚧醬。這是產(chǎn)自中山、順德一帶的水鄉(xiāng)特有醬料，用蜆蚧貝類發(fā)酵而成，咸鮮氣息特別濃厚，可惜現(xiàn)在會(huì)做的店不多了。味道具有一定的侵略性，老一輩人尤其喜愛，會(huì)單獨(dú)拿來下酒，對不同人有蜜糖和砒霜之別。
斬雞切下的大骨，吸飽了高湯的鮮香，店家也不會(huì)浪費(fèi)，剛好可以拿來滾一道勝瓜魚包雞骨湯。用料實(shí)在，融合了蔬菜的清甜、魚肉的鮮美，是不花巧的好味道。小店開業(yè)近十年，除了雞，其它小菜也很用心，連炸牛奶這種非主打菜式，也是自家手工做，堅(jiān)持不用半成品。這些特質(zhì)，也是小店數(shù)度遷址，食客依然跟隨的原因。提個(gè)醒，小店難免環(huán)境一般，有時(shí)碰上客人較多，也會(huì)出現(xiàn)服務(wù)不周到等問題。P.S：吃雞小店我們還很喜歡這家勝記萬利燒臘，有超過10款雞種的手撕雞選擇，之前在這篇寫過。這家藏在停車場后方的神奇大排檔，也許是全國吃乳鴿最厲害的地方。能將一只鴿子，玩出超過30種吃法，從味型、搭配到做法上都有自家見解，還會(huì)根據(jù)季節(jié)推陳出新。這專業(yè)程度，連隔壁的吃鴿勝地中山都鮮見，滬上也許只有某人均1500元的鴿子專門店能比肩；）一般在粵菜館吃乳鴿，做法無非是紅燒、鹽焗和鹵水嘛。但他們家有一道很特別的豉油皇乳鴿，借鑒了傳統(tǒng)的豉油雞，巧妙地以冷浸手法處理，既避免了高溫讓鴿肉變柴，也能充分入味。
撕開，皮肉間夾帶著肉汁，乳鴿的肉質(zhì)軟嫩柔潤，啃起來帶有非常明顯的回甘，是豉油及香料的提鮮作用。整家店以一鴿打天下，只用一種來自粵北山區(qū)，以鮮玉米和山泉水為飼，生長期僅僅20天的乳鴿，肉質(zhì)軟嫩香滑，很神奇地做什么都好吃……根據(jù)季節(jié)變化，店家還會(huì)推出隱藏菜單。比如夏天用時(shí)令的瓜涼拌鴿片，秋冬則是熱騰騰的豬肚煲乳鴿。大概是選材和火候得當(dāng)，乳鴿在湯中久煮，肉質(zhì)依然緊致不軟爛，還自帶一股濃郁野性的肉香，跟老雞湯相比也不遜色。主食也是鴿子的主場～這煲每桌必點(diǎn)的鴿絲焗飯，鴿肉略微腌制過，手撕成肉絲狀，加入飯中共焗，掀蓋時(shí)簡直肉！香！四！溢！飯焗得粒粒分明，用的還是韶關(guān)的油粘米，米香濃且口感柔韌。在味型方面，并不局限于粵菜，還能看到藤椒乳鴿、香辣鴿這樣的川渝風(fēng)味，甚至有加入養(yǎng)生元素的靈芝乳鴿…… 除了吃法多，這家店真正的厲害之處，是每一只鴿子都用自家調(diào)制的味料腌制過，連厚肉的鴿胸鴿腿部位都均勻入味，無論熱吃、冷吃，香氣始終穿透其中。吃起來，有一股陌生又熟悉的奇異鮮香，但具體用了什么腌制，就是店家引以為傲的秘方了。一是現(xiàn)場炊的腐竹，特別新鮮軟嫩；還有手工豆腐花，一天只有一桶，來晚就沒了。這家店叫富鴿天下，離市區(qū)稍遠(yuǎn)，農(nóng)家菜格局，對環(huán)境不能苛求。然而一到飯點(diǎn)就人滿為患，真是鴿香不怕巷子深呀～
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