1、選料（鴨）白鴨、北京填鴨（生長期39-42天）

（鵝）肉鵝、黑棕鵝（生長期90-100天）不要選用老鴨老鵝

2、放血，用開水燙鴨，然后把鴨子身上的毛和雜物去除干凈

3、打氣：用軟管的氣泵從鴨或鵝的脖子開口處充氣，使鴨或鵝的皮于肉充分分離。

4、開臟與清洗:開臟的位置以鴨或鵝的屁眼上方1CM處為最好，垂直向上開刀，開口不要太大，不要超過胸骨（以一只手能放進鴨或鵝的肚子為準）。除鴨或鵝的油不要取出外其它的所有的內臟全取出，清洗干凈后去掉鴨或鵝爪和中翅。

5、填料：每只鴨鵝用：鵝鹽100-120克，鵝醬50克，均勻的涂在鴨鵝肚內，用手擦至料完全溶化后平放2-3小時。

6、縫針：用17CM的鵝尾針，把鴨或鵝的開口處縫好，無論怎么縫，其目的是不漏氣，不漏水即可（注：漏氣皮不脆，漏水不入味）

7、燙皮：開水燙皮，把已經(jīng)縫合好的鴨或鵝放進燒開的開水中

燙皮，全身燙皮，其過程不要超過6秒鐘。（燙皮前先做好皮身的清洗工作）

8、過冷水：把已經(jīng)燙好皮的鴨或鵝放入干凈的冷水中。

9、上皮水：（上糖水）2瓶白醋，1瓶紅醋，0.7斤雙橋麥芽糖，清水6.3斤，食粉1克。

9、充氣：用充氣泵再次把鴨鵝充氣使其壯身，充氣時要一只手按在縫合處，以防暴開。

10、風干或者吹干：把已經(jīng)充氣好的鴨或鵝放在風口處，吹干。時間大概在5小時左右（不能放在太陽下曬干）

11、燒、烤：中小火燒，燒的過程時間太約30-60分鐘不等，入爐前將爐溫燒至200度，再放入鴨或鵝15分鐘后時打開上下風門，降溫至190度燒20-30分鐘即可：3-4斤的鴨鵝燒30分鐘，4-5斤的鴨鵝燒35分鐘，7斤以上燒50-60分鐘隨時觀察，鴨或鵝的燒制的情況。要點：在燒之前鴨鵝的皮一定要風干。

12粘料：

1，燒鴨出水＋清水＋雞精＋味精＋白糖＋老抽調色

2，酸梅醬選用：冰花牌酸梅醬

燒鴨 燒鵝配方

鵝鹽配方：鹽40克，白糖50克，八角粉2克，香葉粉0.1克，丁香粉0.1克，甘草粉0.1克，小茴香粉0.1克，味精5克，另外加精裝花雕酒30-60克。

鵝醬配方：柱候醬3克，花生醬3克，芝麻醬3 克，錦玲磨豉醬3克，面豉醬3克，味精5克，胡椒粉0.5克，花椒粉0.5克，白糖10克，桂花急汁15克，蒜茸10克，姜茸10克，麻油5-10克，卡頓粉（肉味增香素）2克