大家好，我是拉面那些事兒，本人從事蘭州牛肉面行業(yè)多年，香辣味如何調(diào)制，這個(gè)是一個(gè)很廣泛性的問(wèn)題，包含的比較多，而且沒(méi)有側(cè)重點(diǎn)，所以我對(duì)于這個(gè)問(wèn)題的理解就是，著重于問(wèn)題的本質(zhì)，無(wú)論是哪種香料味型的美食，或者蘸料以及香辣油，其實(shí)都離不開辣椒，而香辣味的主要來(lái)源也正是辣椒，所以要想做出一個(gè)好的香辣味型，選好辣椒才是關(guān)鍵，下面我就分享下個(gè)人選擇辣椒的方法和經(jīng)驗(yàn)。

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辣椒和紅油，香辣紅油的制作經(jīng)驗(yàn)分享

拉面館辣椒油的辣椒選擇

紅油對(duì)于餐飲美食的調(diào)味來(lái)說(shuō)起著至關(guān)重要的作用，大到酒店的各種涼菜以及熱菜的調(diào)味增色，小到各種類型的面館，都會(huì)用到紅油和辣椒。像是拉面館所用到的辣椒油，大多是香而不辣的，其選擇的辣椒大多是來(lái)自甘肅的線椒，這種線椒屬于椒香型的辣椒，辣度很低，紅色素含量很高，香味很高。

板面底料的辣椒選擇

而像是一些板面店，則會(huì)選擇帶有一定辣度的辣椒，因?yàn)榘迕嫔系哪菍蛹t油，是板面的靈魂，而想要制作出香辣的紅油，辣椒的選擇很重要，因?yàn)樵谶@里辣椒不僅要提供香辣的味道，而且辣椒還起到一個(gè)非常重要的作用就是。

帶有一定辛辣氣味的辣椒，可以去除牛油，豬油，羊油上的腥膻味。而板面上的那層紅油，主要就是上面說(shuō)的那幾種動(dòng)物油，所以板面上的那層紅油之所以吃不出腥膻味的主要原因就是辣椒能夠去除異味的作用。

所以板面店所選擇的辣椒一般都是選擇帶有一定辣度的辣椒，像是紅太陽(yáng)辣椒，小米辣椒，新一代辣椒等等都是板面店常用的辣椒品種，這些辣椒不僅香辣味足夠用，而且相對(duì)其他辣椒的成本來(lái)講也是比較便宜，性價(jià)比較高的。

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魚和熊掌不可兼得，香辣俱全的辣椒品種不存在

上面說(shuō)了幾種辣椒的香辣味還不錯(cuò)，但是那是在沒(méi)有任何對(duì)比的前提下講的，一般辣度較高的辣椒，其香味都是屬于中等水平，和那些專門用于增香的辣椒品種相比，還是有很大不足。像是燈籠椒，二荊條，羊角椒，石柱紅等等。

所以我們要想將香味和辣味淋漓盡致地體現(xiàn)出來(lái)，那么辣椒的品種就最好不要用單一的辣椒，最好選擇復(fù)合型的辣椒品種，辣椒品種最好在3種以上，這樣可以完美的將香辣味型突出出來(lái)。

而我們?cè)诖钆淙N辣椒的用量比例時(shí)，最好按照1：2：1的這個(gè)比例，也即是辣度較高的辣椒用量為2，而其它兩種增香增色的辣椒各占1，總的比例就是負(fù)責(zé)增香的辣椒和負(fù)責(zé)增加辣度的辣椒的比例為1：1。

食材豐富香味

除了辣椒本身?yè)碛械南阄兑酝猓覀冞€可以根據(jù)具體的做法，來(lái)搭配不同的食材來(lái)豐富香味，像是如果是辣椒油的制作，那么我們就需要用到大量的蔬菜增香，像是洋蔥，大蔥，生姜，大蒜，香菜，胡蘿卜等，像是煉制油的蔬菜一般是不需要具體的比例的，一般都是利用邊角料，或者是哪種蔬菜價(jià)格低就多用哪種即可。

其次就是利用香辛料增加香味，一般20斤油，所需要用到的香料重量大概在100克左右即可，香辛料地搭配：花椒20克，八角15克，草果10克，桂皮5克，小茴香15克，良姜10克，香葉5克，白扣10克，丁香5克

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如果是各種蘸料和涼菜的香辣味該如何調(diào)制

涼菜的香辣味，其實(shí)主要就是依靠紅油所提供的香辣味，所以紅油很重要，此外我們還可以通過(guò)一些調(diào)味料來(lái)增加涼菜的香味，像是香油，蠔油，蔥油，雞精，香醋等等。

至于一些愛吃涮菜的，那么蘸料該如何調(diào)制出香辣味呢，下面我就分享一個(gè)自己比較喜歡的蘸料搭配。

自制萬(wàn)能蘸料：1勺子二荊條辣椒面【粗辣椒面】，1勺細(xì)辣椒粉【紅太陽(yáng)辣椒】，1勺蔥花，1勺蒜末，1勺芝麻，1勺小米辣椒【鮮小米辣】，1勺花椒面，然后用適量熱油潑入攪拌均勻。

然后再加入2勺生抽，1勺白糖，1勺蠔油，半勺鹽，1勺香油，將以上所有的調(diào)料攪拌均勻即可。

這樣一份美味的香辣蘸料就調(diào)配好了。

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