1949年10月1日，開國大典在北京天安門隆重舉行，中國歷史翻開了新的一頁。當(dāng)晚，中國中央人民政府在北京飯店舉行了新中國第一次盛大的國宴。因?yàn)閲绲馁e客來自海內(nèi)外各地，因此要滿足眾人之口確實(shí)不是一件容易的事。

圖：北京飯店

最后，周恩來總理經(jīng)過一番深思熟慮后，毅然決定宴會(huì)全部以淮揚(yáng)風(fēng)味菜招待賓客。

淮揚(yáng)菜高貴典雅，樸實(shí)無華，做工精細(xì)而不失原料的本味，比較適合大眾的口味。

制作“開國第一宴”前，從廚師選擇到菜單調(diào)整都經(jīng)周總理直接審定。當(dāng)時(shí)的北京飯店以經(jīng)營西餐為主，并無中餐廚師，因此，又從以淮揚(yáng)菜著稱的西單玉華臺(tái)飯店調(diào)入9名淮揚(yáng)菜廚師專司國慶宴席制作事宜。

經(jīng)過層層審批程序，9位師傅于1949年6月正式調(diào)入北京飯店籌備國宴。國宴的籌備工作提前3個(gè)月就開始了，600人的宴席需要9個(gè)人獨(dú)立完成。

北京飯店為此特意搭建了一個(gè)200多平方米的臨時(shí)中餐廚房。到了國宴開始的前3天，9位師傅更是忙個(gè)不停?！?strong>從干貨的泡制到海貨的去腥，師傅們每天都要忙到午夜。”

時(shí)任中南海俱樂部主任的鐘靈，曾參與操辦第一次國宴。據(jù)他說：“周總理去了之后，看了看布置的兩桌飯，掏出個(gè)手絹，把那個(gè)筷子擦一擦，手絹上有兩道黃印兒，他就把我叫去了，說這樣不行！我就趕快把它都收了，重新去洗。他說，你不要認(rèn)為這是一個(gè)小事，在這種小事里面就有政治。”

那次國宴是從10月1日晚7時(shí)開始的，持續(xù)了兩個(gè)小時(shí)，共60桌。

中外賓客對(duì)“開國第一宴”給予了很高的評(píng)價(jià)，從此以后國宴一直以淮揚(yáng)菜為主。

自1980年以后，我國每年國慶節(jié)都舉行招待會(huì)和聯(lián)歡會(huì)。招待會(huì)由國務(wù)院總理主持，采用酒會(huì)或冷餐招待會(huì)形式，邀請(qǐng)各國駐中國使節(jié)、正訪問的重要外賓、長期在中國工作的外國老專家代表、外國常駐中國的記者及少數(shù)歸國華人、港澳臺(tái)同胞的代表出席。

珊瑚白菜、熗黃瓜、醬牛肉、叉燒肉、鳳尾魚、紅椒……單看菜名，也許誰也不會(huì)想到，這就是1959年新中國成立10周年大慶時(shí)毛澤東主席宴請(qǐng)赫魯曉夫、胡志明等人的國宴菜單。

國宴的菜名很“原始”，除少數(shù)“引進(jìn)”的地方菜保留原名(如佛跳墻、富貴蟹鉗、孔雀開屏、喜鵲登梅等)外，大多數(shù)菜名：或口味加原料、烹調(diào)方法或原料、配料加主料。如蔥燒海參、蘆筍鮑魚等。這種務(wù)實(shí)的菜名命名，是一個(gè)特點(diǎn)。一是食用者一看菜單即知是什么菜；二是可避免太花哨，又可利于翻譯菜名時(shí)準(zhǔn)確無誤。

國宴里有一道創(chuàng)新菜叫做“基辛格雞”，頗有典故。

1971年7月9日，美國總統(tǒng)國家安全事務(wù)助理基辛格秘密來到北京，當(dāng)天下午，周恩來總理在人民大會(huì)堂設(shè)國宴款待。

當(dāng)壓軸好菜擺在基辛格的眼前，基辛格眼前一亮。那只烹制的雞，放在那名貴的江蘇宜興紫砂陶鍋里，襯托著碧綠的荷葉，鍋里玲瓏剔透，一片金黃黛綠，那顏色真是賞心悅目。這只國宴雞的蒸法是中國的，但佐料卻都是地道的美國和德國貨，可謂是中西合璧。還不等周總理用英語介紹完，基辛格就一手拿刀一手拿叉迫不及待地指向紫砂陶鍋，一叉一切，那雞腿立即引起了他的興趣！待雞腿嚼罷，基辛格瞇起眼睛，再一次舉起刀叉。

吃完之后，基辛格特意要見見燒制這道菜的中國廚師，見到廚師以后，基辛格緊緊握住這位國宴廚師的手說，這將是我東方之行最美妙的記憶！可是廚師卻沒能說出這道國宴壓軸菜的名字。最后周總理建議說，這道菜就叫“基辛格雞”好了！

國宴的廚師，選調(diào)于全國各地，他們從五湖四海走到了一起，帶來了全國各地名菜名點(diǎn)的烹調(diào)方法，在繼承地方菜系特點(diǎn)的基礎(chǔ)上，又根據(jù)服務(wù)對(duì)象的層次不同，注意因人而異，隨客而變。廚師中，從特級(jí)、特技、高級(jí)到中級(jí)都有，其中廚師長1名，下設(shè)熱冷、面點(diǎn)、西餐等8個(gè)正副廚師長。

1918年出生于天津的鄭連福，7歲便開始打小工，掙些零錢來幫助家里糊口，9歲那年同家人逃荒來到北京。17歲的時(shí)候，經(jīng)父親的一個(gè)朋友介紹，他進(jìn)了北京飯店做學(xué)徒工。在那里，他一干就是60年。

1953年，毛主席在中南海宴請(qǐng)波蘭大使，主客一共22人。但由于當(dāng)時(shí)并沒有這么大的圓桌子，負(fù)責(zé)宴會(huì)的領(lǐng)導(dǎo)和廚師們都一籌莫展，當(dāng)時(shí)就有人建議去找鄭連福。鄭師傅琢磨了好半天，如何才能讓22人的宴會(huì)既隆重而又不失禮節(jié)呢?

他提出用一個(gè)長臺(tái)桌代替圓桌的想法解決了這個(gè)難題。

也是在那次宴會(huì)上，鄭連福提出“中菜西吃”，菜是中餐，餐具是西餐餐具。在年僅35歲的鄭連福的組織下，宴會(huì)辦得很成功。從那時(shí)起，組織類似的宴會(huì)逐漸成了鄭連福的拿手好戲。

1959年，鄭師傅又組織和指揮了國慶10周年5000人的國宴。盡管宴會(huì)提前半個(gè)多月就開始準(zhǔn)備了，但是5000人的大型宴會(huì)難題還真是不少。長100米、寬60米的專場要擺放500張桌子。這就出了問題：桌子擺滿后，整個(gè)大廳都被堵得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)，客人連走路的地方都沒有了。

經(jīng)過深思熟慮，鄭師傅決定撤下去30張桌子，把多出來的300人平均分配到300張桌子上，5000人的宴會(huì)用470張桌子解決了擺臺(tái)的難題。

鄭連福在工作中勤奮踏實(shí)，并不斷地充實(shí)自己，他能夠熟練應(yīng)用英、法、意等6種外語。60多年來，鄭連福老人在北京飯店期間，組織指揮各類大型宴會(huì)6000多場次，僅在1952年至1959年之間就接待了二十幾個(gè)國家的30多位國家元首和首腦；受到黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人、外國元首及政府首腦的高度贊揚(yáng)。