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中國的傳統(tǒng)節(jié)日，就離不開餃子，當(dāng)然這個習(xí)俗主要是指我們國家的北方地區(qū)，作為一個在南方長大的孩子，餃子也漸漸走入我的生活，實(shí)話實(shí)說，餃子還是非常美味的，南方人的日常生活中，雖然以米飯和各種下飯菜為主，但餃子的便捷和美味，還是在默默的影響著我家的餐桌； 餃子的歷史悠久，算是民間過節(jié)的傳統(tǒng)美食，除夕、冬至、春節(jié)都離不開餃子，餃子的地位更是春節(jié)餐桌上必不可少的一種美食； 中國地大物博，全國各地的餃子也是各有特色，比如：廣東的蝦餃、上海的鍋貼、揚(yáng)州的蟹黃蒸餃、東北的鲅魚餃子、四川的酸辣餃子、雖然做法和吃法都不盡相同，但萬變不離其宗。還記得我讀書那會，吃中午飯的時候，北方餃子館是我最喜歡去的地方，也是從那時開始，我一直都有這樣一個感受，為什么餃子館里的餃子那么好吃，而自家老媽包的餃子卻怎么也提不起我的胃口？ 工作之后，我也經(jīng)常下廚房做飯，后來干脆成為了一名美食博主，給大家分享各種家常菜、下飯菜的制作方法，好像在兩年前，我也給大家分享過用各種蔬菜搭配豬肉來制作餃子餡，比如：豬肉豆角餡、豬肉白菜餡、韭菜雞蛋餡、豬肉包菜餡等； 最近我在家用黑魚搭配大白菜制作過一次魚肉餡的餃子后，我感悟頗深，回想起自己以前調(diào)制餃子餡的方法，感覺在技巧方面沒有和大家說透徹，好吃的餃子餡一定是鮮嫩多汁不腥不柴，味道方面不能說超過街頭巷尾的餃子館，但至少不會比他們差； 今天還是初六，正月吃餃子的機(jī)會還有很多，雖然春節(jié)過半，還是想給大家再來說說調(diào)制餃子餡的心得，教您調(diào)制萬能餃子餡，牢記“5放3不放”，肉餡鮮嫩多汁，天天吃不膩； 一、調(diào)制肉餡必須要放入5種食材或者調(diào)味料1、食用油或者是豬油要放 如果是豬肉餡的餃子，大家在挑選豬肉的時候，習(xí)慣購買前腿肉，因為前腿肉瘦肉多，很少使用五花肉，因為五花肉肥瘦相間，大多數(shù)家庭會覺得五花肉制作的肉餡會比較油膩，當(dāng)我們將前腿肉剁成肉餡之后，實(shí)際上放入的肥肉是很少的，想要瘦肉餡的口感鮮嫩，在調(diào)制餃子餡的時候，需要放入適量的食用油，當(dāng)然我的做法是一半食用油一半豬油，這樣的餃子餡吃起來才更加的美味； 有很多的小伙伴一定會反駁，同樣使用前腿肉來制作肉餡，瘦肉和肥肉的比例按照三七比例不就合適了嗎，放豬油實(shí)際上的是多此一舉？ 肉餡鮮嫩多汁的前提實(shí)際上非常簡單，就拿我們炒青椒肉絲舉例，肉絲在腌制的過程中，我們通常會加入適量的清水和食用油，快速攪拌，讓肉絲吸收豬肉的清水，這樣炒出來的肉絲口感才會鮮嫩，當(dāng)然肉絲加入清水和食用油攪拌的時候，我們通常還會加入少許的玉米淀粉，能夠保護(hù)肉絲在熱油煸炒的過程中不丟失水分； 回到餃子餡，如果是純瘦肉或者是三七比例的前腿肉，適當(dāng)加入食用油和豬油，會讓肉餡的口感更加美味，當(dāng)然這個過程還是要不斷攪打； 2、清水 肉餡放入豬油和食用油的過程中還是需要調(diào)味的，這時不應(yīng)該提前放鹽，而是先放清水和生抽、胡椒粉進(jìn)行調(diào)味，分多次放入清水，不斷攪打，讓肉餡能夠吸收更多的水分，這樣才能做到鮮嫩多汁的口感；  3、生姜或者是蔥姜汁 無論是調(diào)制餃子餡還是制作肉丸時的肉餡，都是需要放入生姜用來去腥的，特別是豬肉餡多多少少都會有一絲絲的肉腥味，所以，通常都會放入生姜，但有很多的小伙伴是不喜歡在肉餡中吃到生姜的，所以，我們可以將生姜切成姜末，適量放入一些； 或者麻煩些將生姜和大蔥的汁水?dāng)D出來，然后將汁水放入肉餡中，這樣既能去除肉餡中的腥味，同時還吃不到大家不喜歡的生姜辛辣味； 當(dāng)然超市里也是有成品的蔥姜汁銷售的，在制作餃子餡的時候，也可以直接購買成品的蔥姜汁，這樣也會非常的便捷； 4、雞蛋 肉餡里加入雞蛋的原因比較簡單，蛋液能夠讓肉餡更加的粘稠滑嫩，當(dāng)然這個過程不是分開進(jìn)行的，而是同時進(jìn)行，肉餡中放入食用油、豬油、生抽或者適量的老抽、清水、蔥姜汁、雞蛋，攪拌均勻，然后需要往一個方向多多攪拌，讓肉餡吸收水分的同時，將食用油、豬油、生姜汁、生抽等攪拌均勻； 5、放入小蔥 放入蔥花這件事，可以依據(jù)家人的飲食喜好，選擇性添加，但是，放入小蔥的好處非常明顯，肉餡攪拌均衡后放入蔥花，在淋上適量的熱油，激發(fā)出蔥花的香味，既能讓熱油鎖住剛剛調(diào)好的肉餡中的水份，同時還能增加肉餡的香味； 二、調(diào)制肉餡不能放入的3種食材或者調(diào)味料1、料酒 上次分享在家炸豬肉丸的時候，我們就說過，肉餡中是不能放料酒去腥的，實(shí)際上我們調(diào)制餃子餡的時候也是不能放料酒的，原因在于，料酒去腥的原理是通過持續(xù)的加入過程，料酒中的酒精揮發(fā)時帶走肉餡中的腥味，而我們包餃子調(diào)肉餡是沒有持續(xù)加熱的過程，餃子皮將肉餡包裹之后，在熱水中煮熟后，肉餡中的酒精無法揮發(fā)，還會帶來異味； 2、不放蠔油 蠔油雖然能夠提鮮，但主要使用的場景是炒菜或者是制作涼拌菜時使用，調(diào)制餃子餡的時候，放入蠔油，只會適得其反； 另外一個原因就是，我們包餃子做給自己家人吃，肉餡是好肉餡、蔬菜是新鮮的蔬菜，吃到肉餡最真實(shí)的鮮味是最合適的，不需要添加蠔油來增加鮮味，這樣才能吃到餃子餡原本的味道，有時太鮮也不一定好； 3、十三香不用放 有人喜歡在調(diào)制餃子餡的時候放十三香，我不贊成的原因非常簡單，掩蓋了肉餡和蔬菜原來的味道，吃到的餃子就是十三香的味道，可能初次吃添加了十三香的餃子會覺得蠻不錯，但吃多了，就會覺得，好像沒有吃到豬肉餡原本應(yīng)該有的味道； 三、說完萬能餃子餡，牢記“5放3不放”之后，我們再說說肉餡調(diào)好之后放入蔬菜的過程以大白菜舉例，可以適當(dāng)添加少許大白菜菜梗，切碎之后，用手將大白菜中的汁水?dāng)D出，以前我會用食鹽腌制出大白菜中的汁水，好像非常有效果，實(shí)際上食鹽腌制出汁水之后，大白菜吃起來就索然無味，而且還沒有一丁點(diǎn)營養(yǎng)價值；  肉餡同蔬菜的比例可以依據(jù)家人的飲食喜好，喜歡吃肉餡多的可以少加大白菜，喜好清淡口味的可以多添加一些切碎并擠出汁水的大白菜； 肉餡中混入切碎的大白菜之后，再次添加少許的食用油，攪拌均勻后，再添加食鹽，因為蔬菜裹上了食用油，再添加食鹽，大白菜就會益處汁水，大白菜不出汁水，就不會影響餃子餡的調(diào)味；  對于包餃子我覺得現(xiàn)包現(xiàn)吃是最美味的，所以，我覺得肉餡不要一次性調(diào)制太多，當(dāng)您熟練掌握調(diào)制餃子餡的方法之后，就會感覺包餃子其實(shí)是非常簡單的事情，對于很多南方的小伙伴來說，包餃子真比下廚房炒幾個小菜簡單好多；  包餃子的過程中，可以提前詢問一下家人的實(shí)際飯量，吃多少包多少，現(xiàn)場包現(xiàn)場下鍋煮熟，即使不蘸調(diào)味料也是非常好吃的，不信您可以按照我的方式試試？  寫到最后，還想啰嗦幾句，餃子餡說完，最后說說餃子皮的事情，北方小伙伴自然覺得這不是個事，誰家包餃子還不是現(xiàn)場搟餃子皮，而這個對南方的小伙伴來說，就有點(diǎn)困難，我的建議是直接去超市購買，看好生產(chǎn)日期，越新鮮的餃子皮口感越好； 當(dāng)然菜市場的一些私人攤點(diǎn)也是有銷售的，如果您對這樣的攤點(diǎn)比較熟悉，經(jīng)常購買，那倒無妨，如果類似我這樣的，什么都不懂，最好的選擇還是去超市購買，口感好還省心，唯一的缺點(diǎn)就是價格稍微有點(diǎn)貴；
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