在現(xiàn)今的餐飲業(yè)，味精和雞精一直都是顧客們談之色變的調(diào)味品，有很多人害怕出外就餐的原因就是“餐館做的菜會放味精和雞精”，以致一些餐館開始打著自家做的菜品不放味精、雞精的口號來招攬生意。                 

味精和雞精真的有那么可怕嗎？今天，我們一次性說清楚這個問題，以免鬧得人心惶惶。                        

一、3大謠言

1、加熱變致癌物？NO!

關(guān)于味精的一種著名傳說是加熱會變成致癌物焦谷氨酸鈉。這個反應(yīng)在化學(xué)上是成立的，不過并不值得擔(dān)心。首先，谷氨酸鈉本身也沒有危害，而且這個反應(yīng)很慢，在烹飪的時間內(nèi)，轉(zhuǎn)化率微乎其微，所謂“致癌”純屬謠傳。

2、食用引起高血壓？NO!

高鈉易引起高血壓。合理使用味精不僅不增加鈉的攝入，反而有助于減少對鈉的需求。比如，因為使用味精而減少食鹽的攝入，從這個意義上說，是降低了高血壓的發(fā)病率，是有利健康的。

3、化工合成的？NO!

最初的味精是水解蛋白質(zhì)然后純化得到的，現(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)采用某種擅長分泌谷氨酸的細(xì)菌發(fā)酵得到。發(fā)酵的原料可以用淀粉、甜菜、甘蔗乃至于廢糖蜜，使得生產(chǎn)成本大為降低。

這個過程跟酒、醋、醬油的生產(chǎn)是類似的，味精的安全性已被各國權(quán)威機構(gòu)認(rèn)可！

二、雞精VS味精

味精的主要成分，是谷氨酸鈉，它進(jìn)入胃以后，受胃酸的作用變成谷氨酸和鈉分別被人體吸收。谷氨酸與其他氨基酸一樣，可以構(gòu)成人體組織的蛋白質(zhì)，鈉也是我們身體需要的元素。由此看來，味精作為食品添加劑是極其安全的。

雞精是味精的升級版。它的主要成分仍然是味精（約含40％），在此基礎(chǔ)上，雞精還加入10%以上的鹽、糖、雞肉或雞骨粉、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞味香精、淀粉等物質(zhì)復(fù)合而成。它們本質(zhì)無區(qū)別，味覺有不同。

三、正確使用方法

1、出鍋前放

出鍋前再放味精，這樣可以最大程度地給菜提鮮，讓做出的菜更美味。

2、鮮味食物不加

肉類、海鮮等自帶鮮味的食物不必再加。

3、酸性食物不加

酸性食物加熱中，容易產(chǎn)生焦谷氨酸鈉，使菜肴變味。比如糖醋魚等。

4、3類人不吃

痛風(fēng)患者：雞精中的核苷酸，它的代謝產(chǎn)物就是尿酸，所以患痛風(fēng)者應(yīng)適量減少攝入。

嬰幼兒：味覺還沒有開發(fā)，保留原味最好。

老年人：味覺已退化，食用味精會形成依賴，不利于控制血壓。

為味精和雞精辟了謠，并不等于可以安心玩命加，放多了既不好吃，也不健康，還是悠著點兒吧。畢竟，能吃懂食物的原味，那才是真正的美食家！