|
香檳（Champagne）是各式 party 中必備的“狂歡之酒”。每逢喜事，例如：天氣好、感情好、股票好、情人節(jié)、家人朋友聚會……香檳開起來不要太順手——氣泡翻騰上涌，優(yōu)雅撩人的嘶響，伴隨著沁人心扉的芳香酒氣，令人沉醉不已。香檳離我們很近，但我們對香檳了解多少呢？今日一文，帶您走進香檳。
香檳是世界上最知名的一種起泡酒，根據歐盟規(guī)定，只有產自法國香檳產區(qū)，選用法定釀酒葡萄，并根據指定生產工藝和方法流程釀造的起泡酒才能稱之為香檳。因此，其他國家或者產區(qū)出的起泡酒不能被稱為香檳，否則很大可能會被香檳人投訴“侵權”。關于香檳的發(fā)明和起源眾說紛紜，但根據現(xiàn)有資料顯示，它的歷史始于 5 世紀或更早，當時羅馬人最先在法國東北部這個地區(qū)種植葡萄園。一開始，香檳地區(qū)人們釀制的是一種清淡、果味濃郁的紅葡萄酒，直至后來一個偶然情況成就了起泡版本的香檳。當時，香檳區(qū)的人們羨慕南部勃艮第（Burgundy）擁有很高的葡萄酒聲譽，想試圖生產出擁有同等贊譽的葡萄酒。然而，該地區(qū)位置偏北，氣候寒冷，葡萄酒的發(fā)酵被中止，并沒有成功。沒想到第二年春季，酒瓶中的酵母細胞蘇醒，再次釋放出了二氧化碳，因為瓶內壓力過大，導致一些瓶子或者軟木塞爆裂，但幸存下來的瓶子里裝的就是起泡版本了。之后，法國國王休·卡佩 （Hugh Capet）在皇宮的正式晚宴上開始供應起泡酒。在 1715 年后的幾年里，奧爾良公爵向富豪和名人推出了起泡版香檳酒。而這一巧合，相傳正是唐培里儂 （Dom Peerignon）帶來的。在 17 世紀的某一天，這位修士做酒的時候，不小心把含有殘?zhí)堑木乒嗟狡孔永?，塞上木塞并捆上麻繩放在教堂的酒窖里。之后發(fā)生的事情，你大概已經猜到了：酒在瓶中發(fā)生了二次發(fā)酵，“砰”地一聲炸了。以為酒壞了的修士，無意中嘗了嘗剩下的殘酒……也正因此，有了這么一個傳說：唐培里儂是香檳的創(chuàng)始人，瓶中二次發(fā)酵的發(fā)明者。除了發(fā)明起泡酒工藝，我們至今熟知的很多起泡酒生產技術，如調配葡萄品種以改善酒質、引領軟木塞風潮，加厚酒瓶以減少爆炸概等，據說，就連高腳香檳杯都是他發(fā)明的。2015 年香檳產區(qū)申遺成功，正式被列入聯(lián)合國教科文組織的《世界遺產名錄》。香檳有 3 大靈魂葡萄品種，分別是霞多麗（Chardonnay）、黑皮諾（Pinot Noir）和莫尼耶皮諾（Pinot Meunier），它們在香檳中各司其職，共同混釀打造了香檳這一優(yōu)雅高貴的液體。（1）霞多麗：酸度較高，這使得香檳在其漫長的生命中得以保持其架構，同時還賦予了香檳獨特的花香和柑橘類水果的香氣；（2）黑皮諾：可以說是世界上最優(yōu)雅的葡萄品種，黑皮諾的多少直接定義了整款香檳的基調和底蘊，同時還可以讓香檳更有深度和厚度；（3）莫尼耶皮諾：本身帶有簡單易飲的果香風味，從而帶出來香檳果味的沖擊力。因為香檳區(qū)氣候寒冷，葡萄種植者經常面臨冬季凍害、春季霜凍、陰雨天氣等挑戰(zhàn)，葡萄在這種寒冷條件下生存，確實不容易，背后種植者要付出不少的心血，人工成本高不說，葡萄產量也低，所以香檳的價格貴是有一定道理的。香檳地區(qū)僅有一個法定命名：香檳法定產區(qū)（Champagne AC）。在該產區(qū)內有些村莊屬于葡萄園（Cru）級別：有 44 個村莊被評為一級園（Premier Cru），有 17 個村莊被列為特級園（Grand Cru）級別，但這些村莊都沒有單獨的法定名稱。與勃艮第和阿爾薩斯不同，香檳區(qū)內是按照村莊評級而不是具體的葡萄園。也就是說，這個村被評級，村內所有地塊所有酒都是相應的等級。香檳法定產區(qū)內有 5 個子產區(qū)，匯集著大部分葡萄園：分布在蘭斯（Reims）和埃佩爾奈（Epernay）主要釀造中心附近的蘭斯山脈（Moutagne de Reims）、馬恩河谷（Vallee de la Marne）、布朗丘（Cote des Blancs），以及坐落在埃爾佩奈西南部約 30 公里處的塞澤訥區(qū)（Cote de Sezanne）和位于東南面 100 公里外的巴爾丘（Cote des Bar），其中前三個產區(qū)知名度最高。香檳三大品種中的霞多麗在布朗丘和塞澤訥丘種植最為廣泛，在蘭斯山脈和巴爾丘兩產區(qū)黑皮諾占主導地位，莫尼耶則是馬恩河谷的主要品種。香檳之所以如此獨特，離不開極具特色的釀造工藝。那么，香檳到底是怎么從一顆顆葡萄變成美味的液體的呢？起泡酒的釀造有多種方法，傳統(tǒng)法、轉移法、罐中發(fā)酵法、加二氧化碳法、阿斯蒂法（Asti），這幾種方法中工藝最復雜最原始、成本最貴的就是傳統(tǒng)法，而這也是香檳釀造的唯一方法，香檳只能使用傳統(tǒng)法釀造。（1）必須人工采收及壓榨，以便挑選并保留整串的健康葡萄除了桃紅外，香檳幾乎都是淺色的，然而用來釀制香檳的葡萄品種中卻有多半是紅葡萄品種。這就意味著采收過程中要盡可能地避免葡萄汁染色，因此機械采收是嚴格禁止的。此外，為了避免在加工過程中染色，香檳釀酒葡萄一般也不經去梗和破皮等操作，而是盡快壓榨，并盡可能地保證力度輕柔。值得一提的是，第一次壓榨出來的葡萄汁稱為“頭汁（Cuvee）”，含有最純的葡萄汁，剩余的稱為“尾汁（Taille）”，最好的香檳僅由有頭汁釀造。壓榨后，香檳開始第一次發(fā)酵，這一環(huán)節(jié)和普通葡萄酒大體一樣，不過為了將非水果氣味產生的可能性降到最低，在發(fā)酵前一般會進行澄清。第一次發(fā)酵結束得到的酒便是香檳的基酒了，這時候的基酒一般已經是完全干型的了，但由于本身糖分含量就不多，所以酒精度也不會有多高。值得一提的是，香檳是由 3 個葡萄品種混釀的，每種葡萄分開發(fā)酵，因此發(fā)酵出來的基酒有 3 種，所以最終還需要將它們進行混合調配。除了不同葡萄品種釀成的基酒之間的調配外，不同葡萄園、不同批次和不同年份之間的混釀也時有發(fā)生。因此當年收獲的基酒必須留一部分作為來年備用，這樣做的目的是為了規(guī)避差年份帶來的風險，同時為了生產更加穩(wěn)定的風格。你以為這就結束了嗎？還沒有，香檳還會進行二次發(fā)酵，這就是香檳與其他起泡酒工藝上的不同之處，也是香檳氣泡的由來。當基酒調配好后，釀酒師會往其中加入少量的再發(fā)酵液（Liqueur de Tirage），這是一種由酒液、糖分、酵母菌、酵母營養(yǎng)劑以及澄清劑組成的混合物。酒瓶用帶有塑料杯嵌件的冠型瓶蓋封口，之后放入恒溫陰涼的酒窖內開始緩慢的瓶中二次發(fā)酵。酒精度大約升高 1.2% - 1.3%，發(fā)酵產生的二氧化碳溶解到了酒液里，進而產生氣泡，酒瓶中也達到 5 - 6 個大氣壓的壓強。完成二次發(fā)酵后的酵母會自動死亡，并形成一層酒渣沉淀物。，經過幾個月的時間，這些死去的酵母開始分解并釋放蛋白質和其它化合物到酒液中。這個過程叫做酵母自溶，分解出的化合物能賦予香檳更多的風味如面包、餅干和奶油蛋糕等，增加香檳的復雜度。酵母自溶一般會持續(xù) 4 - 5 年的時間，甚至可長達 10 年之久。酒液與酒泥的接觸時間越長，帶有的酵母風味越明顯。自溶結束，保持酒泥與酒液的接觸能夠在數(shù)年內保持酒液的新鮮度，口感也更加順滑飽滿。經過一段時間的熟成后，酒渣沉淀物還是得從酒液中去除，于是就有了轉瓶和除渣等過程。轉瓶是將酒瓶從水平狀態(tài)慢慢移至垂直狀態(tài)，以將瓶身一側的沉淀匯集到瓶口，方便去除。這道工序是由人工來完成的，酒瓶水平放置在被稱為香檳酒架的A型架孔內，每天輕柔地晃動和轉動酒架，讓酒瓶的后部略微抬起，逐漸接近倒置的垂直位置。這道工序相當耗費體力，一般要長達 8 周的時間才能完成。如今，越來越多的酒莊會使用機器批量完成。裝瓶結束后，酒莊會將倒置的酒瓶瓶頸浸沒在冰冷的鹽水中，使沉淀結晶并固定在瓶口。然后，酒瓶被翻轉至正常的直立位置，去除瓶口的封蓋后酒液中溶解的二氧化碳產生的壓力就會將沉淀結晶推出瓶口，除渣也就完成了。吐泥后，有時候，釀酒師也會適當?shù)剡M行添液（葡萄酒和蔗糖），一來可以補充彈出的部分酒液，二來可以調整最終的甜度。由于香檳大多進行了添液操作，其中的糖分物質會和酵母自溶釋放的風味相互作用，產生一些新的復雜風味，因此一般需要進一步熟成以使香氣和風味更好地融合后再發(fā)售。當然，沒有添液的香檳在瓶陳過程中也會不斷發(fā)展變化。無年份香檳（Non-Vintage Champagne）：大多數(shù)的香檳都是由各年份調配而來，因此無年份香檳一般是生產商最主要的產品（不排除例外）。由于經過了調配，無年份香檳幾乎年年都能保持同樣的風格，因此喝這種香檳也最能反映一個酒廠的特色；年份香檳（Vintage Champagne）：較為稀少，一般只在最好的年份出產，而且釀酒葡萄必須來自酒標上標明的年份。年份香檳除了展現(xiàn)酒廠特色外，同時也會展現(xiàn)更多的年份特色。雖然大多數(shù)香檳呈淺色，不過除了以 3 種葡萄共同調配而來的普通香檳外，一般情況下香檳還可以分為以下這幾類。白中白香檳（Blanc de Blancs）：指的是全部采用白葡萄品種（一般為霞多麗）釀制的香檳；黑中白香檳（Blanc de Noirs）：僅采用紅葡萄品種釀成的香檳，可以是 100% 黑皮諾或者 100% 莫尼耶皮諾，也可以是兩者的混合；桃紅香檳（Rose Champagne）：用紅葡萄酒和白葡萄酒調配而成的香檳，呈現(xiàn)出粉紅色。值得一提的是，這是歐盟唯一允許以紅葡萄酒和白葡萄酒混合來生產的一種桃紅酒。根據最終香檳的糖分含量，香檳又可以分為 7 類，分別是：自然干（Brut Nature）：糖分含量為 0 - 3 g/L； 超天然（Extra Brut）：糖分含量為 0 - 6 g/L； 天然（Brut）：糖分含量為 0 - 12 g/L； 極干（Extra Sec/Extra Dry）：糖分含量為 12 - 17 g/L； 干型（Sec/Dry）：糖分含量為 17 - 32 g/L； 半干型（Demi-Sec）：糖分含量為 32 - 50 g/L； 甜型（Doux）：糖分含量為 50 g/L 以上。
有句話說得好：所謂幸福，大抵就是晚上回家后，迎接你的是溫暖的老婆和冰涼的香檳；所謂不幸福，則正好相反，迎接你的是冰涼的老婆和溫熱的香檳。這句話告訴我們，老婆還是暖心的好，香檳也千萬記得要冰鎮(zhèn)！一般來說，香檳的適飲溫度是 6-10 ℃，可以選擇在冰桶中冰鎮(zhèn) 30 分鐘或置于冰箱冷藏 3 個小時。將冰鎮(zhèn)好的香檳置于桌上，在開瓶前千萬不要搖晃； 一只手握住瓶頸下方，另一只手去掉瓶口的錫紙； 接著用一只手按住木塞（拿一塊厚毛巾按住會更加安全），另一只手將鐵絲網套鎖口處的鐵絲緩緩扭開； 將酒瓶傾斜 30°，記得對準沒有人的地方，以免誤傷，當然繼續(xù)確保一手按緊木塞，再用另一只手托住底部，并緩慢旋轉瓶底（而不是軟木塞）； 當感覺到軟木塞快要推擠至瓶口時，稍微斜推一下瓶塞，騰出一點縫隙，這樣一來酒瓶中的氣體就會一點點釋放，之后就可以直接將瓶塞拔出了。
需要注意的是，因為瓶內壓強太大，從一開始按住木塞的時候就不能松手，一直到結束，以防木塞突然蹦出來。裝瓶過程中慢慢放松手力，但也得按住木塞，直至木塞緩緩拔出。
香檳酒廠也最具品牌意識，香檳的知名品牌頗多，如唐培里儂香檳王、香檳中的勞斯萊斯——庫克、香檳中的黃色鉆石——沙龍香檳（Salon）、為沙皇而生的路易王妃香檳（Champagne Louis Roederer）、世界上唯一一款純人手制作的香檳——黑桃A香檳（Armand de Brignac）、有著“香檳公主”之稱的巴黎之花（Perrier-Jouet）、英國前首相丘吉爾摯愛&皇室御用酒寶祿爵（Pol Roger）以及在中國市場最知名的酩悅香檳（Moet & Chandon）等。微信改版了，每天新發(fā)的文章大家有可能看不到，酒百科每天 18:00 發(fā)文，為了避免錯過推送，請大家動動手將酒百科設為星標，這樣每天一推送新文章就可以第一時間看到啦~
|
