今天來聊聊我一直都很感興趣,卻又傻傻分不清楚的幾味西餐專用香料,百里香,千里香和迷迭香。 這三味香料,光看名字就很霸氣,百里千里都香,還一層一層疊加著的香。 那么他們到底是啥,又有啥用,接下來就一起來學習吧。 百里香又叫地花椒,麝香草,是唇形科百里香屬植物。 新鮮的莖葉有薄荷氣息,干燥后的葉子有刺激性藥材氣味,除此之外,其自身含味感多韻豐富,很有回味。 每年端午節(jié)前后,百里香都氣味最濃,為集中采摘期。 百里香是歐洲烹飪常用的香料,法餐和意大利餐使用比較廣泛,常用于肉類燉煮和湯類的制作。 還可用于水產類菜肴的腌制,有很好的去腥作用,并能顯著提升香氣,同時各種沙拉,軟飲料喝風味酒中,也會大量使用百里香。 此外,百里香還是近些年國內風靡的奧爾良烤翅的重要調味香辛料之一。 在國內,我們主要用作燉肉,比如羊肉,豬肉,雞肉等,可以給他們增加尾韻方面的特色。 還可以在撒料中增加香氣的層次。 一般搭配的香料有,月桂葉,孜然,小茴香,胡椒,迷迭香,羅勒等。 干制后的百里香氣味強烈,使用時應嚴格控制用量,避免掩蓋食材的本味,每千克食材用量一般不超過3克。 千里香也叫九里香,七里香,萬里香,青木香等等,他的名稱非常多,全寫下來估計也記不住吧。 他是蕓香科九里香屬植物,烹飪中以干燥的種子為調味品,因為香氣濃郁,才被大家稱為千里香,味辛,微苦,性溫。 每年的9月到12月為采收期。 千里香也是西餐中常用的香料,現(xiàn)如今也被引入到了中餐。他可去異味,增香辛,多見于鹵制牛羊肉的配方中。 其實千里香的香味穿透力非常強,即使在眾多香料中,他的香味也不會被掩蓋。 在川鹵中,他不僅可以給鹵制品增香,尤其是尾香,還能防腐,也就是能延長鹵肉的保存時間。 我們常見的“千里香餛飩”,他的肉餡和湯頭中,都有少量的千里香。 迷迭香是唇形科迷迭屬植物,烹調中取干燥的葉子,有清涼的松木和樟腦結合的香氣,清新怡人,嘗之辛辣澀口,有強烈的芳香,回味苦。 法國的迷迭香為最佳的香料。 迷迭香是西餐常用的調味料,氣味強烈,能很好的掩蓋動物性食材的異味,且極少用量也能顯著提升香氣。 西餐中烹調蔬菜,水產等都會用到迷迭香,此外,烘培,糖果,軟飲也有添加。 在網上找到一味大神分享的,用迷迭香制作的一款秘制泡菜水,大家可以試試。 蒔蘿籽16克,香菜籽10克,葛縷子9克,迷迭香6克,胡椒6克,花椒7克。 以上香料用5斤水煮25分鐘,放涼后,加入干辣椒150克,姜片,蒜瓣各150克,白糖400克,白醋300克,鹽100克,白酒5克,一起調制成泡菜水。 說到這個,我有一個朋友,就是用迷迭香直接煮奶茶,那種香氣幽香的感覺非常好。 所以最后總結一下,我個人覺得,百里香,千里香還是迷迭香也好,在我的菜譜里,基本上都是用在肉類魚類的腌制和烤制上,烘培也不錯,但是對于做湯,或者鹵菜,還是不敢隨意的使用。 好了,今天的香料就聊到這里,歡迎大家留言討論,讓我們一起共同成長。 我是三哥,一個敬畏食材,尊敬傳統(tǒng),熱愛創(chuàng)新的美食創(chuàng)作者! |
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