“味精或者雞精吃多了，真的會(huì)致癌嗎？”這是小九在后臺(tái)看到粉絲發(fā)來的一則私信。

原來，這位粉絲平時(shí)自己在家做菜，都喜歡加點(diǎn)味精或雞精來提鮮。

結(jié)果前幾天她媽媽來找她，發(fā)現(xiàn)她廚房里的味精跟雞精，不但全都給她扔掉了，還把她給罵了一頓，“味精就是害人精，吃了會(huì)致癌的！我看你以后出事了誰來照顧你?！庇谑撬褪治?，發(fā)了私信來詢問。

其實(shí)“味精有害”、“味精致癌”的說法已經(jīng)由來已久了，不少人都相信了這種說法，今天小九就給大家一次性講清楚。

一、味精VS雞精，誰才是真正的“害人精”？

“味精有害”的說法從何而來的，你知道嗎？

1968年，《新英格蘭醫(yī)學(xué)雜志》上發(fā)表了一篇文章。文章中說人們?cè)诔酝曛胁秃?5-20分鐘，后頸開始麻木，并且還會(huì)擴(kuò)散到雙臂和后背，這樣的麻木感一般會(huì)持續(xù)大約兩小時(shí)。這篇文章引發(fā)了全球?qū)ξ毒目只牛⒋耸录Q為“中餐館并發(fā)癥”。

不少人認(rèn)為味精都是化學(xué)工業(yè)品，但事實(shí)上并非如此。

1907年，日本人從海帶中提取出谷氨酸鈉，并將其取名為“味之素”，這就是味精的起源。后來，中國化學(xué)家吳蘊(yùn)初發(fā)明了鹽酸水解法，成功從蛋白質(zhì)中提取出谷氨酸，并將其稱為味精。

現(xiàn)在市面上售賣的味精，都是用大米、小麥、玉米和甘薯等糧食作物，進(jìn)行微生物發(fā)酵，然后再提取、精制后，獲得符合國家標(biāo)準(zhǔn)的谷氨酸鈉。

而“味精致癌”的說法，同樣也是無稽之談。

味精中谷氨酸鈉含量占比大約是80%-90%，如果味精被長時(shí)間高溫烹飪的話，的確會(huì)有小部分的谷氨酸鈉會(huì)轉(zhuǎn)變成焦谷氨酸鈉，但這個(gè)轉(zhuǎn)化比例是非常小的，幾乎不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生影響，只是會(huì)讓味精的鮮味有所下降。

目前還沒有任何證據(jù)發(fā)現(xiàn)，味精在正常使用范圍內(nèi)會(huì)對(duì)人體造成危害。美國FDA也認(rèn)為，在現(xiàn)在的食用量和使用方法條件下，長期食用味精不會(huì)對(duì)人體帶來任何障礙。

那么雞精呢？實(shí)際上，雞精的主要成分還是味精。

大部分雞精的配料表里，味精都是排在第一位的，而雞肉（粉）則排得比較靠后，用量不多。而且國家對(duì)于雞精沒有強(qiáng)制性的標(biāo)準(zhǔn)，所以有些雞精里甚至沒有雞。

除了味精外，雞精中還會(huì)添加鹽、糖、核苷酸類物質(zhì)以及其他香料，其中核苷酸類物質(zhì)主要作用是凸顯鮮味。這些成分都是比較安全的，當(dāng)調(diào)料正常使用，是不會(huì)對(duì)人體造成危害。

二、味精吃多了，不但殺精還脫發(fā)？

近年來，又有新的“黑鍋”甩到了味精上了，那就是味精吃多了，對(duì)于男性來說，不但殺精還會(huì)導(dǎo)致脫發(fā)。

關(guān)于“味精殺精”的說法，有大鼠實(shí)驗(yàn)表明，即使大量食用味精，大鼠的子宮、卵巢、睪丸、前列腺等與生育相關(guān)的器官，在大體和鏡下檢查中，均未發(fā)生明顯的中毒性病理改變。

而且在體重、攝食、血象、心、肝、腎功能等十項(xiàng)生活指標(biāo)，和心電圖等檢查中均沒受到明顯的影響。也就是說，味精并不會(huì)殺精。

另外，關(guān)于味精導(dǎo)致脫發(fā)的說法，目前也沒有得到相應(yīng)的理論和實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)來支撐，脫發(fā)主要是受到包括遺傳、內(nèi)分泌、免疫和精神等因素影響。

不過需要注意的是，味精吃多了確實(shí)對(duì)身體無益，所以在烹飪時(shí)想要加入味精的話，要注意這幾點(diǎn)：

• 不要過量食用：味精中含有鈉成分，長期過量食用的話，會(huì)導(dǎo)致鈉攝入過量，引發(fā)便秘、腸胃道疾病等。如果使用了味精，可以適當(dāng)減少食鹽的使用量。
• 部分人群不宜食用：孕婦、嬰幼兒、高血壓患者、腎病患者和痛風(fēng)患者等人群，都不適宜吃味精，而且飲食中也要盡量避免使用味精這一類食品添加劑。
• 不宜高溫加熱：味精的溶解溫度為70-90℃，如果在溫度過高的時(shí)候放味精，會(huì)讓其中的谷氨酸鈉轉(zhuǎn)化成焦谷氨酸，鮮味會(huì)大大降低。

因此，建議在食物即將出鍋時(shí)再加味精，這樣能夠最大程度地發(fā)揮味精的鮮味。

三、真正致癌的，其實(shí)是這5種“做菜習(xí)慣”

味精不會(huì)致癌，但有些做菜習(xí)慣卻有致癌風(fēng)險(xiǎn)。如果你有以下這幾個(gè)做菜習(xí)慣，請(qǐng)及時(shí)改正過來。

1、炒菜不開油煙機(jī)

食用油被加熱后產(chǎn)生的油煙里含有200種以上的有害物質(zhì)，包括PM2.5、甲醛、多環(huán)芳?xì)漕愇镔|(zhì)等。而且多項(xiàng)研究都表明，烹飪油煙會(huì)誘導(dǎo)細(xì)胞DNA損傷，并且具有致癌性，長期暴露在廚房油煙中，容易患肺癌和鼻咽癌。

因此，炒菜前記得先打開油煙機(jī)，做完菜后不要立即關(guān)油煙機(jī)，正確的做法是過一會(huì)再關(guān)。

2、做菜的時(shí)候放鹽太多

長期高鹽飲食，吃太多高鹽食物，例如加工肉類、腌制食品等，會(huì)對(duì)胃粘膜造成損傷，進(jìn)而增加患癌風(fēng)險(xiǎn)。

因此，做菜的時(shí)候要控制食鹽的食用量，建議成年人每天食鹽攝入量不要超過6克。

3、炒菜溫度過高

香港食物安全中心曾發(fā)布過一份膳食研究報(bào)告，其中提到炒菜時(shí)溫度越高、時(shí)間越長，產(chǎn)生的2類致癌物丙烯酰胺就越多。

也有研究指出，炒菜的油溫越高，炒出來的食物顏色就越深，里面所含的有毒物質(zhì)和致癌物也會(huì)比較多。因此，炒菜時(shí)要注意溫度不要過高。

4、炒完一道菜不刷鍋

這樣的做法其實(shí)是錯(cuò)誤的，因?yàn)榭此聘蓛舻腻伨弑砻?，其?shí)附著食物殘?jiān)陀椭?，?dāng)再次高溫加熱時(shí)，就很可能會(huì)產(chǎn)生苯并芘等致癌物和有毒物質(zhì)。

尤其不刷鍋就炒下一道菜，很容易會(huì)燒焦，這也存在一定的致癌風(fēng)險(xiǎn)。建議每做完一道菜都要先清洗干凈鍋具，然后再去炒下一道菜。

5、喜歡用“自榨油”

自榨油并沒有經(jīng)過精煉加工，里面含有大量雜質(zhì)，起煙點(diǎn)會(huì)較低，用來炒菜時(shí)很容易會(huì)形成大量油煙，更容易產(chǎn)生致癌物和有毒物質(zhì)。

而且，部分自榨油也存在黃曲霉毒素這1類致癌物超標(biāo)嚴(yán)重的情況，可誘發(fā)肝癌、胃癌、腎癌等多種癌癥。

所以，食用油還是盡量選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的符合國家標(biāo)準(zhǔn)的油，盡量避免使用自榨油，或小作坊制作的毛油和土榨油。

味精是很多人家中常備的調(diào)味料，正常范圍內(nèi)食用的話并不會(huì)致癌、殺精或?qū)е旅摪l(fā)。但日常使用味精時(shí)也要注意不要過量，等到菜品快出鍋時(shí)再添加味精，孕婦、嬰幼兒等特殊人群盡量不要食用味精。