昂貴的魚子醬，憑一己之力刷新了人們對魚子的想象。

坐在米其林三星級(jí)餐廳，挖一小勺魚子醬放在虎口，用體溫讓它的香氣微微揮發(fā)出來，再輕輕抿上一口，讓你的舌尖被來自海洋的咸濕占據(jù)。

至此，整個(gè)人的高傲就盡數(shù)體現(xiàn)了。

不過也不是所有的魚子醬都那么高不可攀，貴的魚子醬一勺就要好幾千，便宜的卻幾十塊就能買到。為什么會(huì)這樣？魚子醬貴在哪？那些便宜的魚子醬是假的嗎？

雖然魚的卵都可以叫做魚子，但魚子醬卻是專用名詞，特指用鹽腌制過的鱘科魚類的卵[1]。

鱘科魚類共有27種，真正具有商業(yè)價(jià)值的只有14種[1]。在這些鱘魚中，由里海野生鱘魚所產(chǎn)出的魚子醬被認(rèn)為質(zhì)量最佳[2]。

根據(jù)一本面向上流社會(huì)出版的英國雜志介紹，魚子醬的分類標(biāo)準(zhǔn)為魚子的均勻程度、顏色、硬度、大小、香味等。1級(jí)魚子醬為最佳，其次是2級(jí)魚子醬[3]。

魚子醬的顏色也并不統(tǒng)一。以白鱘魚子醬為例，從灰色到淺灰色都有。一般會(huì)用“0 ”表示灰色，而 “00”和 “000 ”則分別表示中灰色和淺灰色[3]。

鱘魚的種類不同，價(jià)格也會(huì)有所差異。根據(jù)吉尼斯世界記錄，世界上最貴的魚子醬“Almas”產(chǎn)自伊朗的白鱘，這種鱘魚很罕見，且年齡在60至100歲之間，一公斤價(jià)值34500美元[4]。

除了這種正宗的魚子醬，也有“平替”版魚子醬。這類魚子醬是由鱘魚以外其他魚類產(chǎn)出的魚子做成的，通過加工后和魚子醬的外觀特性相似，輕易就能騙過你的眼睛。

為了方便消費(fèi)者辨認(rèn)，一些國家規(guī)定魚子醬的替代品，要在容器標(biāo)簽上注明原產(chǎn)地和品種。比如“飛魚魚子醬”[1]。這種“平替”版魚子醬，甚至不一定是用魚子做的，也可能是海帶[5]。

既然如此，高級(jí)的魚子醬為什么這么貴？便宜的魚子醬，還是魚子醬嗎？

魚子醬的“高貴”，并不是自古以來。在20世紀(jì)的美國酒吧里，只要一便士就能買到一磅魚子醬，目的是為了使消費(fèi)者口渴[6]，以促使他們購買更多飲料。

如今的魚子醬搖身一變，成為“黑色黃金”，原因在于它的稀缺性。

魚子醬出在魚身上。當(dāng)越來越多的鱘魚消失在海洋里，人類想要的魚子醬也就不那么富裕了。

魚子醬帶來的巨大收益讓鱘魚遭到了過度捕撈，加之棲息地被破壞等問題，導(dǎo)致野生鱘魚數(shù)量迅速下降[1]。根據(jù)統(tǒng)計(jì)，從1933年到2003年，鱘魚數(shù)量下降超過九成[6]。

為了保護(hù)鱘魚，1997年，國際自然保護(hù)聯(lián)盟(IUCN)將鱘魚物種列入《瀕危野生動(dòng)植物種國際貿(mào)易公約》。后來魚子醬的生產(chǎn)就轉(zhuǎn)向了水產(chǎn)養(yǎng)殖[1]。

魚子醬的貴，還來自它的制作方式。

一條鱘魚需要生長至少7到8年的時(shí)間才能達(dá)到制作魚子醬的條件，鱘魚的性成熟也比較晚[7]。時(shí)間成本的投入讓魚子醬的價(jià)格貴的理所當(dāng)然。

取卵過程更是讓本就稀少的鱘魚數(shù)量雪上加霜。

根據(jù)國外一家魚子醬公司的介紹，從鱘魚中取卵有兩種方式，一種是殺魚后快速切腹取卵，隨著技術(shù)進(jìn)步，又出現(xiàn)了另一種“人道”的取卵方式，不用殺魚，而是通過注射激素并結(jié)合擠壓手法來獲得魚卵。

但為了保持魚子醬的質(zhì)地和風(fēng)味，大多數(shù)魚子醬公司還是會(huì)使用第一種方式取卵[8]。

魚子醬在制作過程中，對工藝也有精準(zhǔn)的要求。比如高品質(zhì)的魚子醬中鹽含量不超過3%，咸魚子醬的鹽含量則在總重量的10%至12%之間[1]。

越賣越貴的魚子醬，對鱘魚來說可不是件好事。

為了保護(hù)越來越少的野生鱘魚，人們走上了水產(chǎn)養(yǎng)殖的道路。在2000年的時(shí)候，鱘魚的養(yǎng)殖產(chǎn)量第一次超過了捕撈產(chǎn)量，然后在2003年迎來了快速增長[9]。

久而久之，昂貴的魚子醬，也有了“打五折”的一天。根據(jù)華爾街日報(bào)報(bào)道，2018年11月，美國進(jìn)口魚子醬的平均價(jià)格為每公斤 276.24 美元，相比于2012 年，價(jià)格幾乎減少了一半[10]。

這一切主要歸功于中國。

來自中國的魚子醬，撐起了全球魚子醬的半壁江山。2017年，魚子醬的全球產(chǎn)量為364噸，其中有100噸來自中國[1]。

中國魚子醬也正在走向世界。美國2018年進(jìn)口的魚子醬，有一半來自中國[10]。

彭博社的報(bào)道顯示，巴黎 26 家米其林三星級(jí)餐廳中，有 21 家的魚子醬是由杭州的一家魚子醬公司供應(yīng)的。這家公司的魚子醬還出現(xiàn)在了2016年的G20峰會(huì)上[11]。

魚子醬被追捧的其中一點(diǎn)，是它的營養(yǎng)價(jià)值。魚子醬中含有蛋白質(zhì)、脂肪，以及多種氨基酸[12]。在這一點(diǎn)上，水產(chǎn)養(yǎng)殖的魚子醬的營養(yǎng)價(jià)值也不輸野生魚子醬。

中國水產(chǎn)科學(xué)研究院的學(xué)者測量了三種人工養(yǎng)殖鱘魚魚子醬的營養(yǎng)組成，發(fā)現(xiàn)其常規(guī)營養(yǎng)成分和野生魚子醬差別不大。

而且由于投喂飼料的緣故，人工養(yǎng)殖獲得的魚子醬中，EPA和DHA的總和有可能高于野生魚子醬，而EPA和DHA具有降血脂、改善大腦機(jī)能等多種生理功能[12]。

魚子醬便宜了，可能有人就不愛吃了。

法國學(xué)者曾經(jīng)做過一項(xiàng)實(shí)驗(yàn)，把來自同一罐魚子醬的兩份樣本分別標(biāo)為“稀有”和“常見”。結(jié)果發(fā)現(xiàn)被實(shí)驗(yàn)者對“稀有”樣本產(chǎn)生了非理性偏好[13]。

隨著魚子醬的價(jià)格降下去，總會(huì)有新的奢侈食品站起來。畢竟有錢人的追求，總是這么樸實(shí)無華且枯燥。

撰文 | 彌可若