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做面食和面是最關(guān)鍵的，面和的不對(duì)口感就好不了。煮的必須用冷水，而且要加少許鹽增加筋性。而蒸的不包餡也就是饅頭、花卷之類的必須和發(fā)面、半發(fā)面，否則就會(huì)成死面坨子；包餡的則可以用發(fā)面、半發(fā)面，如包子，也可以用半燙面，如蒸餃。而烙的除了攪面餡餅和想吃硬的薄餅也叫單餅可以用冷水和面（也可以放鹽）之外，都以和半燙面最佳。而且發(fā)面、半發(fā)面和半燙面都不能放鹽，因?yàn)辂}只有在開(kāi)水中煮時(shí)才能給面增加筋性，蒸和烙時(shí)沒(méi)有開(kāi)水的參則會(huì)晶化或半晶化，不但不能增加筋性反而會(huì)使面變硬。//@閑不住的老楊:[作揖]多謝指教！//@摯愛(ài)至愛(ài)美麗娟媛的小閑:什么冷水就行，溫水也行？這句話就暴露了不會(huì)做。冷水和面烙餅或盒子不易熟也硬，涼了還會(huì)回生。溫水就是個(gè)糊涂概念，多少度算溫水？如果溫度低了和冷水結(jié)果差不多，如果高了又會(huì)像全燙面那樣太軟甚至粘牙。 所以烙的面食最好和半燙面，要即先用五到六成剛開(kāi)的滾水整體燙面，并用筷子攪拌使面半熟。再用四到五成的冷水整個(gè)澆在面里，以激活面的部分筋性，這樣和出來(lái)的面才既柔軟又筋道，用東北話說(shuō)就是肉頭。 面揉到?jīng)]有干面和散碎的顆粒后，餳半個(gè)小時(shí)左右，面與水才能進(jìn)一步融合，否則再揉也沒(méi)用。但餳過(guò)的面還要大力反復(fù)揉揣到面團(tuán)的表面光滑細(xì)致，這時(shí)水、面才充分融合了，延展性也達(dá)到了最佳。這就是那句老話“打到的媳婦揉到的面”所指的揉到了的面。所以兩揉一餳是必須的，少了不行多了沒(méi)必要。 之所以叫盒子而不再叫餅，就是做法不一樣。盒子不能完全包實(shí)，而是從兩側(cè)把皮向上折起按實(shí)，但兩端或者不折或者折起一角以免流湯但不按實(shí)，形成一個(gè)長(zhǎng)方形的盒子狀，也就更符合盒子這個(gè)名稱。更主要的是這樣烙時(shí)煙火氣味能進(jìn)入到里面，餡的味道就和包實(shí)的餅不一樣了，類似于煎餃和鍋貼的差別。    |
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來(lái)自： 莊園圖書(shū)館 > 《主食-制作》
