日常烹飪過程中，總難免會遇到食物燒糊、烤焦的情況，若只是輕微的焦糊，很多人還是會選擇繼續(xù)吃，但如果整個都變焦黑了，往往會直接扔掉整個食物。當然，也有少數(shù)人喜歡這種焦脆感，比如說街邊的烤紅薯，有的人就喜歡吃烤焦的部分；買烤餅時也喜歡烤焦一點，又酥又脆又香……

但是網(wǎng)上盛傳，“焦了的食物不能吃，會致癌！”真相到底如何呢？

燒焦的食物中含有多少致癌物？

對于食物而言，成也“溫度”，敗也“溫度”。

合適的溫度，不僅可以殺滅食物中的致病菌和寄生蟲等，還能讓纖維被軟化，蛋白質(zhì)變性，口感更好，很多營養(yǎng)素也更容易消化吸收了；

但當食物被加熱到太高的溫度，其中的維生素C、B族維生素，以及不飽和脂肪酸等健康成分被破壞，還可能生成一些有害物，其中就包括致癌物。而且不同溫度下，產(chǎn)生的致癌物還不同：

含有碳水化合物和氨基酸的食物（如土豆、面包、饅頭等），經(jīng)過120℃以上高溫烹制后，很容易出現(xiàn)“美拉德反應(yīng)”。

這種反應(yīng)在烹飪界，一直倍受歡迎，因為其可以讓食物呈現(xiàn)褐色，同時還能生成呋喃、吡嗪、噻吩、噻唑等香味物質(zhì)，讓人更有食欲。但在此過程中也會產(chǎn)生一些有害的副產(chǎn)品，最主要的就是丙烯酰胺。

不過，丙烯酰胺雖然具有一定的神經(jīng)毒性作用，但對人類致癌證據(jù)不足，且一般食源性的丙烯酰胺的量，是安全的，不足為懼。

提示：油炸、烘烤后的高淀粉食物含有的丙烯酰胺相對更高。如果對食源丙烯酰胺真的非常介懷的話，建議少吃薯片、薯條、烤面包、炸土豆等。

高溫及長時間烹調(diào)畜禽肉、魚肉等蛋白質(zhì)含量豐富的食品可能會產(chǎn)生雜環(huán)胺。一般來說，加熱溫度越高、時間越長、水分含量越少的食物，產(chǎn)生的雜環(huán)胺越多。

研究發(fā)現(xiàn)，雜環(huán)胺具有致癌性和致突變性，與肝癌、腸癌、乳腺癌、前列腺癌等癌癥有關(guān)。

油溫過高，尤其是超過300℃時，會讓脂類物質(zhì)發(fā)生熱裂解反應(yīng)，產(chǎn)生多環(huán)芳烴類化合物，其中最臭名昭著的，就是“苯并芘”，屬于強致癌物。而且食物在被烤糊的時候所產(chǎn)生的苯并芘總量，大大超過沒有烤焦的時候。

經(jīng)驗證，長期接觸苯并芘，不僅能引起肺癌，還會引起消化道癌、膀胱癌、乳腺癌等。

因此，食物有沒有致癌風險，不能光看是否燒焦了。

不一定。

日本癌研究會曾做過一項實驗，將焦黑食物直接投給倉鼠食用，的確能誘發(fā)倉鼠的肝癌，但如果是將食物烤焦后拌到飼料中再喂，哪怕終其一生（倉鼠壽命為2年左右）地投喂，試驗中沒有發(fā)現(xiàn)倉鼠因此得癌。

正所謂“離開劑量談毒性都是耍流氓”，所以平時吃的一點點燒焦的食物并不會誘發(fā)癌癥。

雖然不一定就會致癌，但食物燒焦部分的營養(yǎng)成分幾乎全部被破壞，對健康沒有任何好處。所以，能少吃就少吃，能不吃就別吃了。

日常烹調(diào)

如何減少有害物質(zhì)生成？

除了燒焦的食物，其實做菜過程中的錯誤操作也會悄悄傷害身體，甚至提升患癌風險！因此下面這些注意事項要牢記：

炒菜時食材如果不瀝干水分，和油接觸的一瞬間劇烈迸濺，很快發(fā)生汽化，會變成很多細小的微粒，以至于PM2.5的值可能比油炸還高。而人體吸入這些細小的顆粒物，很可能對肺造成損傷，時間久了，就可能引發(fā)肺炎甚至肺癌。

很多人喜歡等油冒煙了再放食物，但油鍋冒煙時，油溫很可能已經(jīng)達到200℃以上，此時把菜下鍋，不僅會破壞食物的營養(yǎng)，還可能讓食物中的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物發(fā)生異變，產(chǎn)生一些致癌物。

所以炒菜時建議熱鍋冷油。

最好選擇蒸、煮、拌的方式烹飪，而在炒、炸、烤的時候要學會掌握小竅門，減少危害：

①炒菜時，熱鍋冷油、大火快炒；炒之前還可以先將食物焯水到半熟，減少高溫烹飪的時間。

②煎炸食物，可以先將食物煮熟，縮短炸的時間；還能用掛糊的方式隔絕一些溫度；每次都應(yīng)該用新鮮的油。

③烤的時候，別用明火炭烤，改用電烤；用錫箔紙將食物包起來，讓食物免受“煙熏火燎”；燒烤的食物可以用蔥姜蒜、檸檬汁等腌制，能減少烤肉時雜環(huán)胺的產(chǎn)生；把肉切成小塊兒，或者提前把肉煮到半熟，稍微烤一下就能熟，縮短高溫加熱的時間。

不刷鍋就直接炒下一道菜，這樣做也是錯誤的！

因為看似干凈的鍋表面會附著油脂和食物殘渣，當再次高溫加熱時，可能產(chǎn)生苯并芘等致癌物；而且不刷鍋再接著炒菜的時候，你會發(fā)現(xiàn)食物殘渣很容易燒焦，這又增加了致癌物的生成。

所以炒完一道菜，一定要把鍋刷干凈再炒下一道。

油煙中可含有苯并芘、丙烯醛、雜環(huán)胺類化合物等200多種有害物質(zhì)，對健康危害很大。

據(jù)調(diào)查，長期在廚房接觸高溫油煙的人，患肺癌的概率比普通人高出2～3倍；而對于本身就有呼吸系統(tǒng)疾病，如哮喘、肺炎等的人而言，這類有害物質(zhì)還能加重病情。

建議：炒菜一定要開足油煙機。炒菜結(jié)束后，部分油煙殘留在廚房和管道內(nèi)，所以炒菜結(jié)束也盡量保持油煙機工作3～5分鐘，確保有害氣體被充分排出。