1997年，小糊涂仙在央視喊出『茅臺(tái)鎮(zhèn)傳世佳釀』的口號(hào)。

小糊涂仙叫賣的，竟然是濃香酒，而不是醬香酒。

但是，并不妨礙它賺得盆滿缽滿。

20多年過去，茅臺(tái)鎮(zhèn)名滿天下。以茅臺(tái)酒原產(chǎn)地為焦點(diǎn)，以茅臺(tái)鎮(zhèn)為核心的中國醬酒產(chǎn)區(qū)已經(jīng)形成。

『醬酒』走出茅臺(tái)鎮(zhèn)至今，不過短短百年。回看醬酒百年擴(kuò)張史，我們發(fā)現(xiàn)一些有趣的趨勢(shì)：

比如，醬酒風(fēng)格、醬酒產(chǎn)區(qū)正在加速分化。

就是說，作為核心產(chǎn)區(qū)的茅臺(tái)鎮(zhèn)，很可能面臨被泛化的風(fēng)險(xiǎn)、面臨『煙臺(tái)陷阱』。接下來，茅臺(tái)鎮(zhèn)還是醬酒，但醬酒不止是茅臺(tái)鎮(zhèn)了。

比如，2022年，中國醬酒進(jìn)入了歷史的新周期。

10年以后，人們將像記住2021年的瘋狂那樣，記住2022年這個(gè)醬酒新周期。

茅臺(tái)鎮(zhèn)賴以生存的技藝傳統(tǒng)，因產(chǎn)品風(fēng)格的分化不得不做出改變。

比如，面對(duì)分化，茅臺(tái)酒可以置身事外，茅臺(tái)鎮(zhèn)卻難以獨(dú)善其身。

以醬酒百年擴(kuò)張史為參照系，也許可以得出結(jié)論：

大曲工藝窗口期已過，麩曲工藝競(jìng)爭(zhēng)性不強(qiáng)，碎沙工藝是非茅醬酒的重要出路之一！

為什么這么說呢？你且聽我慢慢道來。

1

百年以前，茅臺(tái)鎮(zhèn)外無醬酒。

新中國成立前，雖無『醬酒』之名，但有醬酒之實(shí)。

茅臺(tái)酒的釀制技藝，百年前沿赤水河航運(yùn)就近擴(kuò)散開來。

上世紀(jì)20-30年代，四川古藺二郎灘惠川糟房（老糟房）、集義酒房（新糟房）、樂用李糟房、茅坡燒酒房等試制醬酒。

1925年，惠川糟房（前身即絮志酒廠）開始采用茅臺(tái)工藝釀酒。郎酒官宣1898年絮志糟坊創(chuàng)始，但當(dāng)時(shí)釀造的并非醬酒。

從有據(jù)可考的文獻(xiàn)來看，金沙釀制醬酒的時(shí)間早于古藺。

1923年，金沙縣鄉(xiāng)紳張義齋在源村自辦酒坊，破例生產(chǎn)窖酒，并取名設(shè)計(jì)了『義齋窖酒』商標(biāo)，用土陶柱瓶包裝運(yùn)銷各地，此酒后更名為源村窖酒，繼而合并成金沙窖酒。

『該酒（金沙回沙酒）系30年代初期，由茅臺(tái)酒釀造技師劉開庭傳入縣境源村，原名「回沙斗酒」、「源村回沙酒」。解放后，改名為「金沙回沙酒」。』

民國年間，貴陽、遵義等地興起一撥『仿茅熱』，如金茅、丁茅等紛紛出籠，但均無甚作為。

茅臺(tái)——金沙——古藺，這是醬酒擴(kuò)張的肇始。

這一時(shí)期以照搬茅臺(tái)工藝為特點(diǎn)，堪稱醬酒走出茅臺(tái)鎮(zhèn)的第一撥高潮。

2

新中國成立后，醬酒的擴(kuò)張，從習(xí)酒開始。

1952年，仁懷縣工業(yè)局在回龍區(qū)二郎廟黃金坪興辦酒廠（即今習(xí)酒前身）。1957年，由茅臺(tái)酒廠副廠長(zhǎng)鄒定謙負(fù)責(zé)主持，采用茅臺(tái)酒工藝，生產(chǎn)出品『貴州回沙郎酒』。

1959年，因糧食緊張缺乏原料，只得停產(chǎn)。其后釀造小曲酒、濃香酒。到1983年，曾前德主持研制的醬香型『習(xí)酒』獲得成功。

與此同時(shí)，醬酒跨越3000公里，從黑龍江開始了它的『全國化』征程。

1957年，黑龍江哈爾濱龍濱酒廠派技術(shù)人員到茅臺(tái)學(xué)習(xí)，經(jīng)歷近50次試驗(yàn)，成功釀出了龍濱酒。1973年，龍濱酒廠再次到茅臺(tái)學(xué)習(xí)，并邀請(qǐng)茅臺(tái)技術(shù)人員到廠指導(dǎo)，釀造出具有獨(dú)特醬香風(fēng)味的『特釀龍濱酒』。

特釀龍濱酒曾被評(píng)為國家優(yōu)質(zhì)酒。北方醬酒多是麩曲工藝，但龍濱酒卻是一款大曲醬香酒。『特釀』之名，當(dāng)之無愧。

1960年，黑龍江齊齊哈爾制酒廠（北大倉酒廠）3次派人到茅臺(tái)學(xué)習(xí)工藝，結(jié)合當(dāng)?shù)貧夂颦h(huán)境特點(diǎn)釀造醬酒。1984年，該廠醬酒達(dá)1037噸，同年獲評(píng)輕工業(yè)部?jī)?yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

1964年10月至1966年4月，通過茅臺(tái)『兩期試點(diǎn)』，以茅臺(tái)酒為代表的醬酒工藝得到總結(jié)，香型被發(fā)現(xiàn)、確認(rèn)。

此后，中國白酒有了『醬香型白酒』。

3

1971年，湖南省委要求常德酒廠生產(chǎn)一種優(yōu)質(zhì)醬酒，用來招待外賓。1972年，常德酒廠仿制茅臺(tái)醬酒成功。

1979、1984年，武陵醬酒榮獲國優(yōu)，1988年晉升為國家名酒、獲金質(zhì)獎(jiǎng)——從而與茅臺(tái)、郎酒并列醬酒三大名酒。

1974年，山東青州酒廠研制醬酒『云門陳釀』。同年，河北廊坊市釀酒廠在周恒剛先生的親自指導(dǎo)下，采用麩曲工藝釀造『迎春酒』。1984年，迎春酒榮獲國家優(yōu)質(zhì)酒稱號(hào)。1975年，湖北武漢酒廠試制醬酒成功。

這一時(shí)期，遼寧大連的遼海牌老窖酒，遼寧凌川的凌川白酒，釀造麩曲醬香酒并榮獲國家優(yōu)質(zhì)酒稱號(hào)。

1974年，后來舉世聞名的茅臺(tái)酒易地試驗(yàn)啟動(dòng)。

是年，貴州省科委將《貴州茅臺(tái)酒易地生產(chǎn)中間試制》作為1975年科技試驗(yàn)項(xiàng)目。1976年，茅臺(tái)酒廠抽調(diào)精兵強(qiáng)將參與攻關(guān)。

10年攻關(guān)，90個(gè)輪次，3000多次分析試驗(yàn)。1985年12月，領(lǐng)導(dǎo)人在京聽取鑒定匯報(bào)，題寫『酒中珍品』，自此『茅藝酒』更名為『珍酒』。

1976年，『八大名酒進(jìn)北京』啟動(dòng)，北京昌平酒廠成為茅臺(tái)酒廠的幫扶對(duì)象。所釀華都酒在二鍋頭的主戰(zhàn)場(chǎng)被譽(yù)為『北方小茅臺(tái)』。

廣西南丹酒廠也于1976年派技術(shù)員三到貴州，試釀醬酒獲得成功。丹泉酒曾獲廣西優(yōu)質(zhì)食品獎(jiǎng)，名噪一時(shí)。

4

1980年代，『要想當(dāng)好縣長(zhǎng)，首先要辦酒廠』成為名震一時(shí)的口號(hào)。

1983年，貴州省貴陽酒廠采用麩曲工藝釀造黔春酒。

碧春酒的『來頭』更大、時(shí)間更早——貴州省軍區(qū)酒廠，前身系中國人民解放軍第9856工廠。

其碧春酒與黔春酒并列53款國家級(jí)優(yōu)質(zhì)酒，并與『碧春』合稱為貴州『三春』酒。

1984年，貴州平壩酒廠采用麩曲工藝釀造金壺春酒。

1980年代，除前述醬香名酒外，采用大曲醬香工藝的，有沈陽市酒廠的『詩仙醉酒』、安徽阜陽縣酒廠的『穎州特液』、安徽蚌埠酒廠的『皖酒』、山東濟(jì)寧金鄉(xiāng)酒廠的『金貴酒』、山東蓬萊酒廠的『醉八仙酒』、湖南南漳縣酒廠的『珍珠液』和廣東吳川酒廠的『梅鹿液酒』。

采用麩曲醬香工藝的，河北有山莊老酒（平泉縣釀酒廠）、邢臺(tái)酒（邢臺(tái)市釀酒廠）、滄州香（滄州市酒廠）、燕南春（永清酒廠），內(nèi)蒙有寧城御液（寧城縣老窖酒廠）、納爾松酒（集寧市制酒廠），東北有老窖酒（鳳城縣老窖酒廠）、九龍泉陳釀（吉林梅河口市釀酒廠）、吉林茅酒（吉林茅酒廠）、陳釀紅糧（鶴崗市酒廠），華東有祥酒（山東嘉祥酒廠）、魯酒（聊城酒廠），華中有華夏春（河南范縣酒廠）等。

這一時(shí)期，以麩曲工藝革新為特征。計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代，醬酒由南到北發(fā)展，多點(diǎn)開花。

5

以集體所有制為主體，以仿茅或麩曲工藝革新驅(qū)動(dòng)的大多數(shù)酒廠，改革開放后生存艱難。

1980年代初，白酒得改革開放風(fēng)氣之先，民營醬酒迅速崛起。

1983-1984年，茅臺(tái)鎮(zhèn)上密集地創(chuàng)辦了一批釀酒作坊。所以冠以『釀酒作坊』，既因其當(dāng)時(shí)體量甚小，也因其當(dāng)時(shí)未必釀造醬酒。

40年后的今天，懷莊、黔臺(tái)等民營醬酒在行業(yè)站穩(wěn)了腳根。

而與茅臺(tái)同年建廠，1980年代釀造醬酒、名列貴州老名酒的懷酒，已被國臺(tái)收入囊中。

到1990年代，除武陵、龍濱、迎春、筑春、黔春等外，要么關(guān)停改制，要么不復(fù)存在。

1997年，本文開篇提到的小糊涂仙來到茅臺(tái)鎮(zhèn)，雖然賣的是濃香酒，但叫賣的是茅臺(tái)鎮(zhèn)。以小糊涂仙為發(fā)端，醬酒和茅臺(tái)鎮(zhèn)進(jìn)入了資本和國民視野。

1999年，國臺(tái)、釣魚臺(tái)等落子茅臺(tái)鎮(zhèn)。歷經(jīng)白酒黃金十年，取得飛速發(fā)展。

特別是2011年貴州省實(shí)施『一看三打造』戰(zhàn)略，非茅醬酒實(shí)現(xiàn)了從作坊酒向工業(yè)化的跨越。

到2017-2021年的『醬酒熱』，歷時(shí)10年，基本完成了品牌化的前期積淀。

2021年上半年，宣布進(jìn)入茅臺(tái)鎮(zhèn)的各路資本總額達(dá)千億，『醬酒熱』達(dá)到頂峰。

2022年初，中國醬酒迎來了品牌化的新周期！

6

為什么2022年是醬酒新周期？

中國醬酒百年擴(kuò)張，是全國化的發(fā)韌，是傳統(tǒng)工藝的革新，是品牌化前夜的準(zhǔn)備。

從時(shí)間來看，醬酒就近由茅臺(tái)走向金沙、古藺。建國后，以習(xí)酒建廠為發(fā)端，醬酒向全國漫延。

東北先釀醬酒，與釀酒原料——高粱就近就地相關(guān)。

就2022年現(xiàn)狀而言，中國醬酒核心產(chǎn)區(qū)形成。習(xí)水、古藺、金沙等既有名酒代表，產(chǎn)能產(chǎn)量也足支撐，形成了新的醬酒產(chǎn)區(qū)。

匯川（珍酒）、廣西南丹（丹泉）、北京昌平（華都）、山東青州（云門）、湖南常德（武陵），承接品類勢(shì)能，有望復(fù)興崛起。

上述產(chǎn)區(qū)、產(chǎn)地，仁懷產(chǎn)能約50萬千升（以6.4萬口窖池計(jì)），習(xí)水13.1萬千升（官方口徑），古藺7萬千升（以8582口窖池計(jì)），金沙3.5萬千升，匯川1萬千升，南丹1.5萬千升，昌平0.8萬噸，青州0.5萬噸，常德0.5萬千升。

中國醬酒現(xiàn)有產(chǎn)能，并非媒體所稱60萬千升，而是90萬千升左右。約占2021年中國白酒總產(chǎn)量（不是產(chǎn)能）的12.4%。

我們認(rèn)為，2022年中國醬酒總產(chǎn)量將達(dá)60萬千升。其中，渾沙醬酒產(chǎn)量約40萬千升。

仁懷產(chǎn)區(qū)醬酒產(chǎn)量將從2021年產(chǎn)季的30.6萬千升，上升到約40萬千升。仁懷產(chǎn)區(qū)的大曲醬香酒實(shí)際產(chǎn)量，約26萬千升（以2021年投產(chǎn)時(shí)窖池約3.3萬口計(jì)）。

7

醬酒新周期，生產(chǎn)是根本——噸位決定地位。

由于醬酒『時(shí)空錯(cuò)位』的競(jìng)爭(zhēng)特點(diǎn)，現(xiàn)在誰手上有酒，誰牛。下一步，誰手上有大曲醬香酒，誰牛。

從醬酒工藝來看，但凡形成產(chǎn)區(qū)的地域，既有名酒企業(yè)代表、也有萬噸以上實(shí)際產(chǎn)量支撐，并以渾沙工藝為主。

以古藺為例，其產(chǎn)能號(hào)稱10萬噸，但現(xiàn)在僅有窖池8582口。這就意味著，其實(shí)際產(chǎn)量中，并非全為大曲醬香酒。

渾沙工藝，需要時(shí)間積累。麩曲工藝，成本優(yōu)勢(shì)明顯，但迄今尚未被市場(chǎng)廣泛接受。串香工藝成為過街老鼠——隨著消費(fèi)者主權(quán)的回歸，碎沙工藝成為醬酒的上佳選擇。

由于環(huán)保壓力收緊，核心產(chǎn)區(qū)茅臺(tái)鎮(zhèn)及仁懷市，已不再容忍污染相對(duì)較高的碎沙工藝存在。

從2021年開始，當(dāng)?shù)卮罅酷u酒產(chǎn)能外溢——本質(zhì)上，就是碎沙工藝的溢出。

從銷售收入來看，仁懷約1500億元（其中茅臺(tái)1090億元、茅臺(tái)鎮(zhèn)約400億元），習(xí)水150億元，古藺100億元（醬酒部分），金沙80億元，匯川50億元，南丹、昌平、青州、常德分別5-10億元。

茅臺(tái)酒引領(lǐng)，渾沙主導(dǎo)，碎沙補(bǔ)充，翻沙、麩曲工藝為輔的格局基本穩(wěn)固。

8

通過以上梳理，我們認(rèn)為：

2022年，中國醬酒進(jìn)入了歷史的新周期；這一輪周期，意味著品牌矩陣成型，更意味著『新名酒』的崛起。

以茅臺(tái)鎮(zhèn)為核心產(chǎn)區(qū)的醬酒產(chǎn)區(qū)加速分化，習(xí)水、金沙、古藺產(chǎn)區(qū)初具雛形，南有丹泉，北有華都的『醬酒泛產(chǎn)區(qū)』格局進(jìn)一步強(qiáng)化。

2021年，仁懷榮膺中國輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)『中國醬香白酒核心產(chǎn)區(qū)』稱號(hào)。這相當(dāng)于將消費(fèi)認(rèn)知中核心產(chǎn)區(qū)=茅臺(tái)鎮(zhèn)的心智外延，擴(kuò)大到整個(gè)仁懷。

從當(dāng)?shù)禺a(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)的角度，擴(kuò)大產(chǎn)區(qū)范圍無疑是好事。從中國醬酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展看，卻未建立健全醬酒產(chǎn)區(qū)及其分級(jí)體系，也未能像寧夏葡萄酒那樣，在制度上有所創(chuàng)新。

在這個(gè)大背景下，不同工藝的醬酒隨市場(chǎng)需求進(jìn)一步細(xì)分。渾沙、碎沙、麩曲、翻沙、串香等各領(lǐng)風(fēng)騷。

產(chǎn)品風(fēng)格愈發(fā)多樣，消費(fèi)者有了更多、更好的選擇。

百年醬酒擴(kuò)張史，于今迎來新周期。標(biāo)志有二：

一是開始品牌化大洗牌。二是質(zhì)與量糾纏百年。

迄今為止，質(zhì)與量的話題，包括茅臺(tái)在內(nèi)似乎都還沒有找到答案。

當(dāng)前，在渾沙、麩曲工藝的夾擊之下，碎沙工藝或許是非茅醬酒的出路之一！