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很多人對(duì)吃的追求是 色、香、味、形、質(zhì)
 意為合理“加工”，在保障安全衛(wèi)生基礎(chǔ)上采用盡量能夠減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的烹調(diào)方式來(lái)加工食品原料，還要控制加工中的衍生物和添加物危害。 不僅包含了對(duì)菜肴色、香、味、形、質(zhì)的調(diào)配，還包括了通過(guò)改變菜點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 
 ·蔬果原料的細(xì)胞受損后，氧化酶和水解酶被釋放，導(dǎo)致維生素在含量、活性以及不同化學(xué)構(gòu)型之間的比例發(fā)生變化等。  小艾  為了減少原料初加工階段的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失，我們應(yīng)該怎么做呢？ 原料初加工階段控制營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的方法主要有以下四個(gè)小建議。   醫(yī)生 選擇新鮮原料，對(duì)具新鮮性、易腐敗食物采取臨用現(xiàn)購(gòu)的方法。 認(rèn)真整理和清洗原料，去除不可使用的部分，如削去硬皮、剃去黃葉等，對(duì)于人們不常食用而棄之的食物部分應(yīng)充分利用，例如芹菜葉、萵筍葉等，都是可以食用的部分，可別浪費(fèi)了呀！其中所含的鐵、胡蘿卜素可不低。 清洗有助于減少微生物、寄生蟲卵、泥沙等。對(duì)于未被霉菌污染的糧食或沒(méi)有農(nóng)藥殘留的蔬菜，不要長(zhǎng)時(shí)間浸泡，以免造成水溶性維生素及無(wú)機(jī)鹽的過(guò)多流失。淘洗時(shí)，次數(shù)為2-3次，一般不以流動(dòng)水沖洗或熱水淘洗。
進(jìn)行刀工處理時(shí)，處理過(guò)程應(yīng)簡(jiǎn)單、操作時(shí)間短。建議洗滌后再切配，減少水溶性維生素流失，切配的大小也會(huì)影響維生素的保留。 例如：小白菜切段炒，維生素?fù)p失率為31%，切絲炒后損失率為51%。建議現(xiàn)切現(xiàn)烹，在切配完成后，一般不要再用水沖洗或在水中浸泡，盡快烹制，以免空氣氧化，制熟后盡早食用。  初步熟加工和熟加工采用不同的烹調(diào)方法，主要是不同的熱傳熱方式、傳熱介質(zhì)、加熱溫度和加熱時(shí)間。 一般來(lái)說(shuō)，加熱溫度高，加熱時(shí)間長(zhǎng)，介質(zhì)流動(dòng)性大以及原料比表面積大等因素將更有利于化學(xué)反應(yīng)的進(jìn)行，不利于營(yíng)養(yǎng)素保護(hù)，下表中總結(jié)了幾種常用烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)影響。 小艾 醫(yī)生，您能列舉一下常見(jiàn)食材的合理烹調(diào)方法嗎？ 沒(méi)問(wèn)題，我們已經(jīng)對(duì)一般人群合理烹調(diào)食物的方法進(jìn)行了概括。 醫(yī)生
淘洗時(shí)，先挑除機(jī)械雜質(zhì)，如砂石、谷皮等，再用足量的冷水洗2-3次，不用力搓洗、長(zhǎng)時(shí)間浸泡、熱水淘洗或流水沖洗。 原鍋原湯燜飯或碗蒸米飯的維生素和無(wú)機(jī)鹽損失小，而撈飯去米湯損失，若吃撈飯，不應(yīng)該棄掉米湯。 加堿稀飯中維生素B1的保存率僅為4%，無(wú)堿稀飯是40%，因此煮稀飯不宜加堿。但玉米在制作時(shí)加入0.6%-1%的碳酸氫鈉，按1:1加水蒸煮，結(jié)合型尼克酸可分解為游離型，而對(duì)維生素B1、B2含量幾乎不影響，有助于對(duì)預(yù)防賴皮病。 用除氯的水，即開(kāi)水燒飯，可減少維生素B1損失。 發(fā)酵面的用堿量要合適，加堿過(guò)多維生素的破壞會(huì)增加。而以酵母發(fā)酵面團(tuán)不僅可增加面團(tuán)中B族維生素含量，還可破壞面粉中的植酸鹽有助于鈣、鐵的吸收，因此提倡以酵母發(fā)面。 熟食米面反復(fù)加熱對(duì)維生素的影響大，應(yīng)提倡不剩飯。 利用糧豆混食、粗細(xì)搭配，能提高糧谷類食物蛋白質(zhì)的生物價(jià)。
臨用現(xiàn)購(gòu)、合理整理、盡量利用、先洗后切、急火快炒、現(xiàn)烹現(xiàn)吃、適當(dāng)生食。 因含有對(duì)人體有害的成分，黃花菜、四季豆、菜豆、蠶豆、新鮮木耳、青番茄等蔬菜不可生食。 蔬菜原料焯水后，不擠去汁水，以避免大量水溶性維生素流失。 可以通過(guò)掛糊上漿、勾線收汁、葷素搭配等來(lái)保護(hù)蔬菜的營(yíng)養(yǎng)素免遭流失或破壞分解。 水果以生食為主，在加工成拼盤或工業(yè)食品，如果脯、干果、罐頭食品時(shí)，其營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)有不同程度的損失。
避免高溫、長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)，如油炸、火烤對(duì)肉中B族維生素、必需氨基酸有較大影響。 調(diào)味不要加堿，可通過(guò)掛糊上漿和收汁來(lái)預(yù)防肉汁滲出，從而減少維生素和無(wú)機(jī)鹽的損失。 一般烹調(diào)加工，如煮雞蛋，油煎蛋，油炒蛋，蒸蛋等，除維生素B1和維生素B2損失外，其他營(yíng)養(yǎng)成分影響不大，尤以蒸煮損失最少，因此蒸煮等方式更提倡。 生雞蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，妨礙蛋白質(zhì)的吸收，因此鮮雞蛋不宜生食。 蛋類加熱不僅具有殺菌作用，而且還能提高其消化吸收率。
大豆中含有這個(gè)胰蛋白酶抑制劑、紅細(xì)胞凝集素和其他有害物質(zhì)，加熱處理可以使這些有害物質(zhì)被破壞，同時(shí)增進(jìn)大豆蛋白的消化率和其中含硫氨基酸（半胱氨酸、胱氨酸、蛋氨酸）的利用率。
油：熱鍋冷油，盡量少放油脂，成菜后不加明油。 鹽：做菜時(shí)要少加、后加，最好在菜起鍋前添加。 醋：烹調(diào)菜肴時(shí)適當(dāng)加點(diǎn)醋，不但使菜脆嫩好吃，而且可以防止維生素遭到破壞。此外，加醋去腥，增進(jìn)鈣、鐵、磷等礦物成分的溶解，提高菜肴營(yíng)養(yǎng)和人體的吸收利用率。 糖尿病 糖尿病飲食制作強(qiáng)調(diào)以下幾點(diǎn)：“粗”糧不要細(xì)作，簡(jiǎn)單點(diǎn)就好，做個(gè)懶人（如：蔬菜能不切就不切、豆類能整粒吃就不磨碎等）、急火煮少加水（加工時(shí)間越長(zhǎng)、水分越多糊化越充分，食物升糖指數(shù)越高）、葷素搭配、粗細(xì)搭配。 痛風(fēng) 除了選擇低嘌呤的食物外，在烹飪加工中可幫助減少食物本身的嘌呤含量，如肉類、魚類焯水去嘌呤；燉肉煮肉，棄湯吃肉。酵母嘌呤含量高，痛風(fēng)患者建議考慮其他發(fā)面方式。 慢性腎功能衰竭 合并高鉀高磷血癥 在烹制過(guò)程中增加加熱時(shí)間和原料表面積，有助于鉀、磷等成分溶出，對(duì)于慢性腎功能衰竭合并高鉀高磷血癥的患者建議將食材先切后洗再浸泡、焯水，高壓鍋燉煮等方法以減少食物中鉀和磷的含量，但這同時(shí)也會(huì)導(dǎo)致其他營(yíng)養(yǎng)素的流失大大增加。 因此，建議在營(yíng)養(yǎng)科醫(yī)生的指導(dǎo)下，合理進(jìn)行食材選擇及烹制，并定期對(duì)可能缺乏的營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行檢測(cè)與補(bǔ)充（如葉酸、維生素B12等）。此外，應(yīng)注意忌食低鈉鹽、薄鹽醬油、豆瓣醬等高鉀、高磷調(diào)味品。 高血壓 強(qiáng)調(diào)低鹽低脂，換用低鈉鹽有助于血壓控制，善用具有天然食物風(fēng)味的食物（如芹菜、番茄、洋蔥、檸檬）進(jìn)行膳食搭配，有助于減鹽的落實(shí)。 消化吸收障礙 食物長(zhǎng)時(shí)間燉、煮，雖然會(huì)損失維生素，但蛋白部分質(zhì)水解，油脂乳化，消化率提高，有助于減輕消化負(fù)擔(dān)，是消化吸收障礙患者常選的烹飪方式。 此外，一些消化能力差的老年人，還可以考慮以破壁機(jī)輔助食物制作。膳食營(yíng)養(yǎng)素的缺失，可以在營(yíng)養(yǎng)醫(yī)師的指導(dǎo)下使用短肽預(yù)消化型腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)制劑或其他膳食補(bǔ)充劑來(lái)彌補(bǔ)。 參考文獻(xiàn) [1]吳晶.科學(xué)烹飪對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的保護(hù)性作用分析[J].食品安全導(dǎo)刊,2021(27):112-116. [2]莊惠.論不同烹飪工藝對(duì)食品品質(zhì)的影響[J].現(xiàn)代食品,2021(14):132-134. [3]張萌君,侯芳,李一厚.烹飪中減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失的對(duì)策探析[J].現(xiàn)代食品,2021(04):90-92 [4]張君芳.淺談烹飪對(duì)原料營(yíng)養(yǎng)的影響及對(duì)策[J].農(nóng)產(chǎn)品加工,2020(04):72-76. [5]王志遠(yuǎn).食物原料在烹飪過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的損失及控制措施[J].食品安全導(dǎo)刊,2022(02):122-124. [6]黃剛平.烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)[M].東南大學(xué)出版社出版,2007:252-257 深圳市中醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科 營(yíng)養(yǎng)科中長(zhǎng)期定位為：以臨床服務(wù)為基礎(chǔ)，以教學(xué)培訓(xùn)為主，以科研為輔的綜合性醫(yī)技科室。營(yíng)養(yǎng)科定期舉行現(xiàn)場(chǎng)和網(wǎng)絡(luò)講座，并實(shí)現(xiàn)公眾號(hào)直播。加入中國(guó)醫(yī)療自媒體聯(lián)盟。參與臨床多個(gè)MDT團(tuán)隊(duì)和疑難病例討論。2009年至今發(fā)表SCI期刊論文4篇，CSCD核心期刊論文18篇，主持省科技廳課題1項(xiàng)，省衛(wèi)生廳課題2項(xiàng)，市衛(wèi)計(jì)委項(xiàng)目2項(xiàng)，參與編寫《食物營(yíng)養(yǎng)與食品安全》，《超重與肥胖治療》等教材。 門診業(yè)務(wù)： 非藥物干預(yù)體重管理（適用人群：?jiǎn)渭冃苑逝终摺?型糖尿病患者、肥胖引起的高血壓、高血糖、高胰島素血癥、高脂血癥患者、呼吸睡眠暫停綜合征、高尿酸、脂肪肝、多囊卵巢綜合征、產(chǎn)后肥胖及其他有減脂增肌塑形需求的人群）。 各類術(shù)科疾病的圍術(shù)期營(yíng)養(yǎng)治療 高同型半胱氨酸營(yíng)養(yǎng)干預(yù) 高尿酸血癥營(yíng)養(yǎng)干預(yù) 骨質(zhì)疏松營(yíng)養(yǎng)干預(yù) 睡眠障礙營(yíng)養(yǎng)干預(yù) 食物過(guò)敏、食物不耐受營(yíng)養(yǎng)干預(yù) 青少年兒童增高營(yíng)養(yǎng)干預(yù) 圍生育期的營(yíng)養(yǎng)干預(yù)門診（妊娠糖尿病、妊娠高血壓、九種體質(zhì)的月子餐食譜制定、產(chǎn)褥期開(kāi)奶、催奶、回奶等）。 各類慢性疾病居家營(yíng)養(yǎng)干預(yù)（慢性腎臟病、糖尿病、腫瘤、腦梗死、肝膽疾病、慢性阻塞性肺病等）。 住院業(yè)務(wù)： 對(duì)住院患者進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)篩查、營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)、營(yíng)養(yǎng)治療、營(yíng)養(yǎng)宣教；開(kāi)展“臨床營(yíng)養(yǎng)優(yōu)質(zhì)服務(wù)”，為住院患者提供食療、腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)和腸外營(yíng)養(yǎng)一體化的營(yíng)養(yǎng)治療。對(duì)術(shù)科患者開(kāi)展圍術(shù)期加速康復(fù)外科的營(yíng)養(yǎng)管理。 專家介紹 曾瑤池 營(yíng)養(yǎng)科主任醫(yī)師 門診時(shí)間： 每周一、周三、周五、周六上午8:00-12:00 李翠玉 營(yíng)養(yǎng)科醫(yī)師 門診時(shí)間： 每周四上午8:00-12:00 魏文婷 營(yíng)養(yǎng)科醫(yī)師 門診時(shí)間： 每周二、周日上午8:00-12:00 |
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來(lái)自： 冰訫碎語(yǔ) > 《健康養(yǎng)生》
