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本文專家:付淑芳，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程碩士，國家心血管疾病重點實驗室技術(shù)員 菠蘿這種水果，著實讓人又愛又恨。 愛它的酸甜爽口，恨它的“難以下嘴”。 江湖上更流傳著一種關(guān)于它的傳說——你在吃它的時候，它也在吃你…… 圖庫版權(quán)圖片，不授權(quán)轉(zhuǎn)載 菠蘿到底為什么那么扎嘴？想盡情吃菠蘿，除了泡鹽水還有別的好方法嗎？還真有。 菠蘿為什么“扎嘴”？ 菠蘿“扎嘴”，主要由菠蘿蛋白酶和草酸鈣針晶導(dǎo)致的。 菠蘿蛋白酶 菠蘿蛋白酶是多種從菠蘿中榨取的蛋白酶混合物，具有分解蛋白質(zhì)的作用，我們平常用的嫩肉粉主要成分就是蛋白酶。 菠蘿蛋白酶能夠分解口腔黏膜中的蛋白，從而誘發(fā)刺痛感，甚至出血。 此外，菠蘿蛋白酶還能引發(fā)的一些人的過敏癥。蛋白酶使胃腸粘膜的通透性增加，胃腸內(nèi)大分子的異體蛋白滲入了血液，導(dǎo)致機體的過敏反應(yīng)。 # 如果引發(fā)過敏反應(yīng)的話就不只是“扎嘴”這么簡單了，嚴重會導(dǎo)致陣發(fā)性劇烈腹絞痛、嘔吐、腹瀉，皮膚瘙癢，四肢及口舌發(fā)麻，蕁麻疹，結(jié)膜出血，甚至引起呼吸困難、休克等反應(yīng)。 圖庫版權(quán)圖片，不授權(quán)轉(zhuǎn)載 草酸鈣針晶 草酸鈣是一種白色結(jié)晶性粉末，難溶于水，而草酸鈣針晶是草酸鈣的一種含水結(jié)晶形式。 草酸鈣針晶其實是植物在進化過程中形成的一種抵御食草動物的武器，菠蘿、獼猴桃和菠菜等都含有草酸鈣針晶。 這些細小的針狀晶體能刺破口腔黏膜，所以有扎嘴的口感。實驗表明，在蘋果泥中加入草酸鈣針晶后，蘋果泥也會出現(xiàn)扎嘴的情況。 避免“扎嘴”泡鹽水其實沒啥用？ 眾所周知，吃菠蘿前用鹽水泡一泡，好像就沒那么扎嘴了，這個科學(xué)依據(jù)是什么呢？ 前面我們提到了，菠蘿扎嘴主要是因為草酸鈣針晶和菠蘿蛋白酶，草酸鈣針晶在鹽水中的溶解性會提高，因此能夠減少一些菠蘿中草酸鈣針晶的含量。 而菠蘿蛋白酶其活性變化主要受溫度、強酸強堿和重金屬的影響，鹽水并不會讓蛋白酶完全失活，能部分抑制其活性。 2015年7月發(fā)表在《食品科技》上的一項研究發(fā)現(xiàn)，用7%的氯化鈉溶液浸泡菠蘿10分鐘后，菠蘿蛋白酶的活性得到有效抑制。 要達到7%濃度，1升水的話要加入70克的鹽，其實是非常大的量，很多人平常泡菠蘿時并沒有達到這個濃度。 不過，鹽水泡過后能夠掩蓋菠蘿的酸味和苦味，吃起來更香甜，所以口感上也會好一些。 為了讓菠蘿蛋白酶失活最簡單的辦法其實是高溫，60℃以上蛋白酶就能失活，所以把菠蘿做熟后都沒有扎嘴的感覺了，菠蘿飯、菠蘿咕咾肉、菠蘿炒蝦仁這些菜都是常見的菠蘿佳肴。 圖庫版權(quán)圖片，不授權(quán)轉(zhuǎn)載 |
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