轉(zhuǎn)眼間，淮上名廚，淮揚(yáng)菜泰斗，原淮安市清江浦勝利飯店張文顯師傅離開我們已經(jīng)四十五個春秋了，但是他的音容笑貌，他的敦敦教誨，他對淮揚(yáng)菜技藝的精益求精的精神卻在我們眼前久久揮之不去。 張文顯師傅出生在淮陰區(qū)韓信故里碼頭鎮(zhèn)，十四歲背著包袱，夾著一把雨傘（過去人出門標(biāo)配）來到清江浦區(qū)四時春飯店學(xué)徒，滿師后陸續(xù)在新半齋，勝利飯店工作，這期間曾得到淮揚(yáng)菜前輩陳金榮，王天元等悉心指導(dǎo)，逐步形成了自己獨(dú)特的清爽、細(xì)致、多變、純正的大淮揚(yáng)風(fēng)格，尤其以炒軟兜，拆翅，一雞九吃，豆秸燒烤【注Ⅰ】，山珍海味的發(fā)制蜚聲大江南北。 我做學(xué)徒是上世紀(jì)七十年代初，“文化大革命”還未結(jié)束，初中畢業(yè)，我們是唱著“大海航行靠舵手，不忘階級苦牢記血淚仇”的……紅歌分配到〈計(jì)劃分配）當(dāng)時的清江市飲食服務(wù)公司下屬勝利飯店學(xué)徒的。進(jìn)店第一天，店經(jīng)理劉成松把我領(lǐng)到張文顯師傅面前，這是張師傅你跟他去吧，那年我初中畢業(yè)十六歲，身高一米五九，體重八十七斤，比我上小學(xué)的孫子還矮五公分。師傅那年五十二歲，瘦小的體驅(qū)很不起眼，走起路來有點(diǎn)步履蹣跚，我審視眼前的這位老人，看不出有什么過人之處，還有點(diǎn)不太情愿地跟著他后面。后來，通過漫長的學(xué)徒生涯以及長時間的朝夕相處才對師傅有了嶄新的全面認(rèn)識。 那個年代的勝利飯店是我市最大的國營飯店，也是最古老最有名氣的飯店，歷史上此店也是名廚倍出，因抗日戰(zhàn)爭勝利而得名，為新四軍軍長做菜，參加國宴群英會，為劉少奇三河閘做菜，為李德生軍部做菜都成為店里的榮耀。每年都有培訓(xùn)駐淮部隊(duì)炊事員，培訓(xùn)企業(yè)單位廚師的任務(wù)。員工從上至下都對張師傅非常的尊敬，省市里的領(lǐng)導(dǎo)吃完飯總忘不了親自到廚房看望他老人家，晚上下班我常常與師傅結(jié)伴而行，一條街上的人幾乎都認(rèn)識他老人家，打招呼的聲音此起彼伏，投來的都是驚鴻一樣的目光。 從技藝上來講，張文顯師傅是“爐”“案”“碟（冷菜）”“點(diǎn)”樣樣拿手，幾乎淮揚(yáng)菜所有的技能都能在他身上得到充分的體現(xiàn)。過去人們常常比喻刀工技術(shù)精湛稱為“飛刀”，而張師傅的刀工就是飛刀的典型。最能體現(xiàn)張師傅刀工技藝的是排斬“魚茸，蝦茸，雞茸”的功夫，真正達(dá)到了令人拍案叫絕的地步，我曾多次陪同師傅外出表演授課，只要菜刀與砧板的碰撞一開始，“滴滴達(dá)達(dá)”馬不停蹄的美妙音響便像輕音樂一樣漂蕩在廚房上空，所到之處，里外三層，水泄不通，用現(xiàn)今的架子鼓來比師傅的斬魚蝦茸的功夫也毫不遜色。江蘇省商專的烹飪老師封長虎曾經(jīng)在勝利飯店實(shí)習(xí)，多少年后回憶起張文顯大師的刀功，依然贊賞有加，甚至在揚(yáng)州老一代大師中都很難找。
張文顯師傅與陳國?。ㄗ笠唬煾担瑥埲f鵬（右公司業(yè)務(wù)科長）在南方考察交流。 張文顯師傅常常講：“廚師做菜要像猛虎下山”，說明無論做什么菜都要快速利索。我學(xué)徒時乍看師傅已顯老態(tài)，可是往爐灶臺前一站，竟然像換了一個人，職業(yè)廚師快速、干凈的大師風(fēng)范立刻顯山露水，令人大開眼界。師傅常說一個合格的廚師做二、三桌菜很容易，難的是一個人做十桌八桌毫不費(fèi)力，輕輕松松，有條不紊地端上桌，才能算是好廚師，意指一個熟練的廚師最起碼的基本功與速度要求。這種要求可能現(xiàn)在廚師看來是遙不可及了。 師傅的拿手菜很多，經(jīng)常做的有炒軟兜、炒蝦仁、熗腰片、拆翅、煨臍門、醋酸鱖魚、清蒸白魚、芙蓉雞片、溜黃菜、雞粥菜心、熗虎尾、開洋火腿扒蒲菜、鹽水蹄膀、獅子頭、蔥扒野雞、野鴨、炒山雞片、西米鬧元宵、烏魚片，拔絲蘋果、八寶飯、膏泥油…等等。平時隨著季節(jié)變化還會應(yīng)時推出各種時令，例如春季的炒青螺，夏季的炒子雞、炒粉，秋季的燉家野，叉烤鴨，砂鍋、火鍋系列，總而言之師傅肚子里幾乎全是菜，上至山珍海味，下到菜苔、雞腸、雞腰、鴨爪、抜絲、掛霜【注2】幾乎沒有師傅不會的菜，反正師傅的肚子里就是一本淮揚(yáng)菜大全。 師傅不但精通各式菜點(diǎn)，同時對菜品的質(zhì)量要求也是非常的嚴(yán)格。軟兜長魚一天正常幾百盤，不允許有一盤不符合要求，清蒸白魚若有一絲魚肉殘剩，都認(rèn)為有缺陷，醋溜鱖魚如果顧客不連魚頭吃掉部認(rèn)為火候不到家，或者是遇上外行食客了。 除了這些常見菜肴，師傅還非常善于把下腳、邊角料合理使用做成特色菜，師傅曾說起六十年代初有一次去鎮(zhèn)江與同行技術(shù)交流，東道主問師傅要準(zhǔn)備哪些材料，師傅笑而不答，說我們先看看，主辦方大或不解，且又不好追問，只有等著，待鎮(zhèn)江師傅表演了八道風(fēng)味菜后，師傅從容不迫起身說材料不用準(zhǔn)備了，就用鎮(zhèn)江師傅剩下的就足夠了，于是他與助手一會功夫硬是用廢品邊角料完成了八道特色菜，令在場的所有同行肅然起敬。 最憶味深長的是在無錫與同行交流，蘇南地區(qū)與我們蘇北相比更是魚米之鄉(xiāng)有過而不及了，那里的魚蝦一點(diǎn)也不比我們淮安少，可是無錫同行看了我們淮安的炒蝦仁后，感到大受啟發(fā)，為什么我們的蝦仁晶瑩透亮，珠潤肌圓，原來我們是用蛋清淀粉上了漿以后炒的，從此以后他們學(xué)會了，為了證明是自創(chuàng)改名無錫炒大玉，現(xiàn)在人看不明白，明明是炒蝦仁卻在江蘇菜譜上多了一道叫炒大玉的無錫菜。現(xiàn)在的廚師對蘇南廚師常常不自信，要知道五六十年代，我們前輩的技術(shù)優(yōu)勢曾經(jīng)碾壓蘇南地區(qū)的。 更為奇怪的是張師傅的切配與裝盤，雖然是傳統(tǒng)的老一套，但每道菜的出手，外觀都與現(xiàn)今的審美不謀而合，給人看上去猶如清水出芙蓉，天然去雕飾的感覺。這種刻骨銘心的體會是我?guī)资旰笱芯颗腼兠缹W(xué)時才發(fā)現(xiàn)的。師傅在上世紀(jì)五六十年代就有如此高的審美境界，不能不說是一般前輩師傅所不能相提并論的。師傅的經(jīng)驗(yàn)與粗放不系統(tǒng)的理論，學(xué)徒時我不曾體會，當(dāng)我?guī)资旰笫熳x了“袁枚隨園食單后”，驚訝的發(fā)現(xiàn)，竟然許多地方與古代人理論不謀而合，我常常懷疑袁枚食單難道是在客地為官所著。（袁曾在淮安為官）
師傅最具傳奇色彩的事是“一雞九吃”。那是發(fā)生在上世紀(jì)六十年代，當(dāng)時全國上下各行各業(yè)掀起了大比武的熱潮，當(dāng)然最著名的是總參謀長羅瑞卿主持的解放軍部隊(duì)的大比武，在這股熱潮下飲服行業(yè)也隨勢而動，涌現(xiàn)了許多令人難忘的經(jīng)典。而一雞九吃不但是經(jīng)典中的經(jīng)典，而且還像神話一樣的流傳。當(dāng)時是外地的同行來市里交流，他們帶來兩個項(xiàng)目，一個是“一雞八吃”、一個是“炒子雞與溜子雞，一看這兩個項(xiàng)目人們就知道季節(jié)，因?yàn)檫^去還沒有養(yǎng)殖業(yè)，人們在八月節(jié)才吃“小公雞燒毛豆”，當(dāng)時外地同行這兩個項(xiàng)目是在家練好了來的，我們公司領(lǐng)導(dǎo)接待客人后是臨時召集張師傅與另一位孫寶仁師傅參賽，兩位師傅接到任務(wù)，走在路上商量，孫師傅人較胖行動遲緩一些，所以孫師傅推張師傅應(yīng)戰(zhàn)一雞八吃，孫師傅應(yīng)戰(zhàn)炒子雞與溜仔雞。進(jìn)入比賽場地后公司領(lǐng)導(dǎo)做好記時記分，盤子底下貼上兩邊師傅的名字，哨聲一響，比賽開始，師傅不聲不響，先把活雞宰殺的血“爽”進(jìn)了先準(zhǔn)備好的鹽水碗里，悄悄的為一雞九吃（多做一道）做好了準(zhǔn)備，隨著馬表的飛速轉(zhuǎn)動，一個淮揚(yáng)菜的奇跡誕生了，師傅只用：十七分二十六秒就完成了一雞九吃（炒仔雞、溜仔雞、雪花雞、炒雞豆、炸八塊、飛叫跳、雞粥萊心、爆肫肝、血腸湯）。而外地同行時間多用了十分鐘，口味與質(zhì)量同樣分?jǐn)?shù)沒有師傅高。從此江淮大地有了一雞九吃的傳說。而這個傳說的后續(xù)并沒有完，而且更是驚掉了世人的下巴。師傅憑借一雞九吃的輝煌戰(zhàn)果更是驚動了市里的領(lǐng)導(dǎo)，市里的領(lǐng)導(dǎo)居然更是做出大膽的，前無古人后無來者的決定，給師傅連升三級工資，在那個工人工資永遠(yuǎn)28元／34元（商業(yè)與工廠）的年代，師傅工資58元3角，相當(dāng)兩個人的工資，真正的天方夜譚就在我們的身邊，晚年師傅最得意最愛談的就工資連升三級的故事了。 一九七三年，市飲食服務(wù)公司曾經(jīng)辦過一期烹飪培訓(xùn)班，參加學(xué)習(xí)有三十多人，都是利用下午休息時間上課，三個月的課程竟然全由師傅一個人包場，沒有講稿，沒有備課筆記，一個人從頭至尾侃侃而談，精神抖擻不知疲倦。尤其記得淸楚的是師傅簡介各地的海參，有大西洋的紅刺參，扁擔(dān)參（可能體積較大），多少年后我都記憶猶新，可惜我后來在海產(chǎn)大全上并未找到此扁擔(dān)大的海參，也可能古時今時說法不一。他老人家教起徒弟來總是不知疲倦，渾身有使不完的勁，那時還從沒有什么課酬之說，許多已經(jīng)出山的徒弟還常回來請教，師傅總是悉心指導(dǎo)從不厭煩，師傅的桃李滿天下，當(dāng)時的市委招待所王長新、縣委招待所的王永新、鈔廠的吳道景、清江拖拉機(jī)廠的唐XX，淮陰糖廠張玉成，這些企事業(yè)大單位的司務(wù)長、廚師長大都是師傅勝利飯店培養(yǎng)出來的大廚，八十年代淮陰地區(qū)首批特級廚師四個人王素華、吳明千、吳志華、相進(jìn)軍，前二人屬適傳弟子，后二人也受勝利飯店張師傅影響最深。舊社會人們常說教會徒弟打師傅，可是在師傅這里卻是另一番景象，真正的誨人不倦，傾囊相傳。當(dāng)然最關(guān)鍵的是我知道師傅具備了一缸水，不吝授人一杯水的。 師傅最后一站是國營勝利飯店，當(dāng)時勝利飯店號稱高級館，也是當(dāng)時淮陰地區(qū)唯一，這里聚集了市里大部分名廚，品種也是最具淮揚(yáng)特色的菜點(diǎn)，勝利的長魚聲名遠(yuǎn)揚(yáng)、勝利的湯包馳名大江南北，勝利的蝦籽鍋面、熬面（那時候的蝦籽都是夏天做蝦菜前淘下的下腳，曬干炒熟備用，這兩個品種相當(dāng)于高一個檔次的陽春面與澆頭面）人們永遠(yuǎn)難忘，勝利飯店的小油餅、糖酥餅、雪花餅、雞蛋餅…就連勝利的燒餅油條豆?jié){茶馓（茶馓是計(jì)劃供應(yīng)，憑產(chǎn)婦證）也是天天排著好長的隊(duì)，人們只為一品勝利飯店各式菜點(diǎn)的風(fēng)采，這是因?yàn)閹煾导嫒蝿倮埖甑臉I(yè)務(wù)經(jīng)理，這里許許多多的淮揚(yáng)菜經(jīng)典，常見的我不贅述，有二件記憶猶新，一是霉雨季節(jié)，只要出太陽，師傅會立即敦促我把庫房里的海參、魚翅、魚肚趕快拿出來曬太陽，盡管這些品種不常有顧客點(diǎn)，但是作為市里經(jīng)常有接待任務(wù)的大飯店是常備的，（那時酒席一般1元／客，再增加就算高檔次了，18至20元一桌就可以上魚肚海參之類了）二是勝利飯店有一個不起眼的品種燒雜燴不但老吃客必點(diǎn)，就連此菜的發(fā)源地李鴻章的家鄉(xiāng)與之相比也甘拜下風(fēng)，當(dāng)時師傅繼承發(fā)揚(yáng)光大的雜燴標(biāo)配是：皮肚、肉元、魚元、蝦元、蹄膀打底、海參、魷魚、青口貝、玉蘭片、鹽筍、木耳、蛋皮、火腿蓋帽，這樣精致的雜燴就連現(xiàn)在任何一家淮揚(yáng)菜專業(yè)店也很難配齊，完全就是淮揚(yáng)菜版的“佛跳墻”了，所以當(dāng)時市區(qū)的食客曾經(jīng)非常流行的一句“吃經(jīng)”，“吃菜先奔頂”，就是指當(dāng)時在市區(qū)風(fēng)行的雜燴與十錦皮肚、十錦蹄筋做的頭菜了。七十年代后期，揚(yáng)州市烹飪技術(shù)代表團(tuán)來淮訪問交流，一行人有汪有才、張玉琪、陳春松、董德安，（都是當(dāng)代如雷貫耳的大師）他們提出的第一個要求就是拜訪張師傅，這個拜訪讓我們接待的領(lǐng)導(dǎo)意外，可惜他老人家已經(jīng)仙逝。 張文顯師傅技藝精湛，人品亦是人人稱道，我做學(xué)徒正逢“文革時期”，他身在飯店工作，竟然天天回家吃飯，店里常常拖班，耽誤回家，自己總是掏錢買飯吃，從不占國營飯店的便宜，這在當(dāng)今社會不可置信。 師傅上過六年私塾，能用毛筆迅速開出一張張精美的淮揚(yáng)菜單，（那個年代的老師傅更是鳳毛麟角了）我們現(xiàn)在年輕廚師用園珠筆也未必趕上師傅，不過自從有了我這個徒弟，開菜單的工作算是提前接班了，我們那個時候初中畢業(yè)生學(xué)徒還算飲食行業(yè)有史以來首批秀才學(xué)徒呢！
78年揚(yáng)州烹飪技術(shù)代表團(tuán)來淮交流，隨團(tuán)有汪有才、董德安、張玉琪、陳春松。中間拿教鞭解說是筆者。 師傅的口頭禪很多，大部分都是勉勵后來者居多，他常說“做到老、學(xué)到老”，這是告誡稍有驕傲松懈的學(xué)員，“給你二兩干蝦你就封河”，這是針對學(xué)會三腳貓功夫就沾沾自喜的人，有時辛苦枯燥重復(fù)的工作大家會產(chǎn)生厭倦，師傅則會說”孩子啊，學(xué)會一樣好一樣，學(xué)會羊兒瘋過河不要錢，苦口婆心可見一斑，他還常常用幽默風(fēng)趣的歇后語來批評徒弟，遇上不按照程序亂發(fā)揮，他會來一句“你腰里夾個死老鼠，混充打獵的”。飯店里顧客盈門，會有許多兒童跟隨家長來吃飯，瘋跑嘻哈是兒童的天性，師傅也會來一句暈的，從未見大人睡覺，就見小兒滿地跑，那個時候水磨地平地滑經(jīng)常有人摔跟頭，女同事摔了仰面朝天，他會說你們信不信，他屁股跌成了兩爿，大家在笑聲中趕跑了疲倦與乏味。 在師傅的記憶里有幾樣是他老人家終身難忘的。一是參加開國第一宴與人民大會堂的群英會，能在大會堂親自為國家領(lǐng)導(dǎo)人服務(wù)的自豪與榮耀常常溢于言表，在哪里師傅開闊了眼界，增加了知識，交流中升華了技藝。尤其是晚上大會堂的領(lǐng)導(dǎo)天天都是茅臺、五浪液招待讓師傅多少年后津津樂道，要知道那個年代這些都是特供商品，一般人根本不夠資格享受。
79年鎮(zhèn)江烹飪技術(shù)代表團(tuán)來淮交流，左三鎮(zhèn)江名廚潘正平，左五筆者。 二是上世紀(jì)三十年代，師傅去駐淮軍閥馬XX家?guī)蛷N，那時候師傅年輕輕二十剛出頭，第一次外派，不免提心吊膽，這位軍閥嘴很刁，要求也高，從來不吃剩飯剩菜，而那個年代這個習(xí)慣也只有這些地方大員土皇帝了，而師傅節(jié)儉，又不敢浪費(fèi)，前二天師傅變著花樣上剩飯，可惜飯菜一上桌此軍閥老爺就看出來了，立即笑瞇瞇的叮囑，“小張師傅以后要注意噢”，怎么辦，怎樣又不浪費(fèi)又要服務(wù)對象滿意？頭腦靈活的師傅觀察四周地形制定了“作戰(zhàn)計(jì)劃”。發(fā)現(xiàn)隔壁院外有一家人并不富裕，于是與鄰家老太太暗中聯(lián)系，每天晚上一包剩飯剩菜有魚有肉從墻頭上扔過去。師傅用小聰明既解決了剩飯剩菜，又周濟(jì)了窮苦百姓。 三是解放前師傅參予了新半齋飯店的經(jīng)營（合伙小股東），由于效益顯著，每天都能分到一、二塊銀元回家，師傅把銀元集中放在一個鐵制的餅干盒里，晚上回來數(shù)銀元，每談此事，師傅總是少有的興奮，人非圣賢，這也能看出師傅既是德藝雙馨的大師，同時又不失一個有血有肉的普通人本色。 師傅一生最大的愛好是星期天去垂釣，和晚上下班殺幾盤象棋，上班時的間隙偶爾會看到師傅擺弄魚鉤魚線，有釣友從上海出差捎來魚釣魚線，他更是喜笑顏開，師傅最經(jīng)典的魚經(jīng)，就是，小鉤、細(xì)線、碎浮子釣大鯽魚，師傅的一生也正是由許多小鉤、細(xì)線串起一串串精彩的烹調(diào)華章。下班后我也會陪師傅殺幾盤象棋，師傅棋藝不算高，大都輸給我，我主要是借此機(jī)會聽他談淮揚(yáng)菜的故事以及他與南京胡長齡，揚(yáng)州丁萬谷等大師交往的奇聞軼事。 師傅年僅六十一歲就因突發(fā)腦溢血，過早的離開了他所熱愛的烹飪崗位。但幾十年來，淮安的廚界，淮安的老餮總是忘不了他，真所謂師傅雖然不在江湖，而江湖里恰常常有師傅的傳說。注Ⅰ，豆秸燒烤，淮安地處平原，木柴、木炭古時都要從徐州運(yùn)來，淮揚(yáng)菜廚師古代發(fā)明了以豆秸代替木炭，豆秸曬干堪比柴硬且熬火，更重要的事形成豆粒般火腳，火勢強(qiáng)而火力均勻，讓傳統(tǒng)淮揚(yáng)叉烤鴨、烤方肉、烤桂魚、烤乳豬有了燃料。 注2，拔絲系列有蘋果、梨、山楂糕、果子肉、馬蹄、雪糕等系列。掛霜系列指酥桔元、掛霜生仁、掛霜蠶豆、類似現(xiàn)今的魚皮花生。 
2022.6吳明千 
作者簡介 吳明千，師從淮安名廚張文顯，1986年參加江蘇省特級廚師考核，獲得淮揚(yáng)考區(qū)第一名，并獲高級技師資格，曾多次獲得省內(nèi)外大獎。
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