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我燒的糖醋排骨 回到家鄉(xiāng)，常被同學(xué)朋友邀約去吃土菜。離我家不遠(yuǎn)有個“老巢縣”土菜館，去晚了有些菜還點(diǎn)不到，特別是糖醋排骨，每次都要去前臺，先將此菜預(yù)約上。 這家的糖醋排骨，做得有點(diǎn)像小時候媽媽做的味道。這樣的土菜館，必定是受歡迎的。 媽媽很少做純?nèi)獾牟?，大多肉里放了素菜一起燒，而我也更愛吃肉燒的素菜。偶爾做的純?nèi)獠耍颂谴着殴?，就是紅燒肉。媽媽做的紅燒肉香甜可口，連不吃肥肉的我都可以吃一點(diǎn)。
紅燒肉 后來去杭州，吃了著名的東坡肉。感覺味道很像媽媽燒的紅燒肉，只是肉更軟爛些，肥肉不膩，入口即化。遂問杭州朋友，方知東坡肉要燜煮之后，上屜蒸，故而軟綿。 東坡肉是杭州特色名菜，幾乎哪家酒樓都有，說是杭幫菜沒有不認(rèn)同的。然而席間一位湖北朋友卻說，東坡肉是從黃州傳過來的，這道菜是他們湖北十大經(jīng)典名菜。 “其實(shí)，東坡肉最初也不是黃州，而是江蘇徐州菜?！?br> 眾人有的瞪大了眼，有的饒有興趣地笑，期待他的下文。湖北美食家喝了口茶，遂將前因后果娓娓道來。
東坡肉 東坡肉是蘇東坡發(fā)明的，這個誰都知道。現(xiàn)在成了杭幫菜，其實(shí)并不準(zhǔn)確，應(yīng)該稱作“杭州東坡肉”。 蘇東坡是四川眉山人，這道菜最早起源于四川，前身正是紅燒肉。那怎么是徐州的呢？ 《徐州風(fēng)物志》載，宋神宗熙寧十年四月（1077年），蘇軾任徐州知州。七月黃河決口，洪水圍困徐州?！肮实儡绡忦甏妫髂晷量喔鼞?yīng)甚。”蘇軾看到百姓的艱苦，身先士卒，率領(lǐng)軍武與全城百姓抗洪筑堤。經(jīng)過兩個多月的晝夜奮戰(zhàn)，終于保住了徐州城。 徐州百姓為感謝這位父母官，紛紛殺豬擔(dān)酒上府慰勞。蘇軾推辭不掉，收下酒肉，并指點(diǎn)家人制成紅燒肉，回贈給抗洪的百姓。百姓食后，都覺得非常好吃，遂稱之為“回贈肉”。如今回贈肉也是蘇菜系里最著名的傳統(tǒng)名菜，徐州菜里“東坡四珍”之一。
徐州回贈肉 宋神宗元豐三年（公元1080年），蘇軾被貶到黃州。也就那個時候，才有了“東坡肉”的名稱，因為蘇軾在黃州東坡開荒種地，自稱“東坡居士”。 蘇東坡在黃州期間，烹飪各種美食，并記錄烹煮經(jīng)驗。他在《食豬肉》中曰：“黃州好豬肉，價賤如糞土，富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時它自美。每日早來打一碗，飽得自家君莫管?！?/p> 人們嘗過蘇東坡烹煮的紅繞肉后，于是有了“黃州東坡肉”。 到了宋哲宗元祐四年（1089年），蘇軾又來到杭州任知州。元祐五年，太湖泛濫，大片農(nóng)田被淹。蘇軾組織民工筑堤建橋，疏浚西湖。杭州百姓很感謝他，聽說他在徐州、黃州時愛吃豬肉，于是眾人又抬豬擔(dān)酒送到府上。蘇軾又如法炮制，指點(diǎn)家人將肉切成方塊，燒好后分送給民工吃，大家吃后個個稱奇，因為蘇東坡送來的，遂稱之為“東坡肉”。 所以，東坡紅燒肉起源于四川，于徐州烹制，于黃州得名，于杭州聞名天下。 這道各地爭霸菜，終于有了定論。
來深圳后，一次去惠州，在惠州西湖邊的一家酒樓，點(diǎn)了梅菜扣肉。 扣肉醬紅色，油亮油亮，湯汁粘稠，令人食欲大開。味道與家鄉(xiāng)的梅干菜燒肉很相似，只是扣肉很綿軟，肥而不膩。 老板說，這道菜起源于“東坡肉”。我一聽，又是東坡肉，但想想又釋然了。 蘇軾在惠州不知創(chuàng)造了多少美食，當(dāng)?shù)厝税l(fā)明個梅菜扣肉不稀奇。
梅菜扣肉 惠州人口中的梅菜，即是我們家鄉(xiāng)的芥菜。因而梅菜扣肉吃起來，與梅干菜燒肉如出一轍。 若說區(qū)別，則是扣肉更綿軟，因為也要上屜蒸。蒸過后的梅菜烏金，吸收了扣肉的油香和湯汁，扣肉又帶著梅菜的清香，十分惹味。 梅干菜燒肉是小時候媽媽常做的菜。每到芥菜上市，媽媽總會做些腌菜，或曬些菜干。 無論是腌菜燒肉，還是梅干菜燒肉，都是下飯的極品。 太香了。
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