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餛飩，挺玄乎的。
中國(guó)人吃餛飩，至少有2千多年的歷史，甚至比吃餃子還要早。古人認(rèn)為它是一種密封的包子，沒有七竅，所以叫“混沌”，后來根據(jù)造字規(guī)則，改作“餛飩”。
究竟是什么人發(fā)明餛飩？這事情誰都說不準(zhǔn)。只要產(chǎn)麥子的地方，貌似都有這種用面皮包著肉、連湯帶水吃下去的食物。
由于歷史悠久、地域廣泛，餛飩的昵稱多得讓人頭疼。
江浙滬一帶喜歡叫它本名“餛飩”，再往南到福建叫“扁食”，在四川叫“抄手”，在廣東叫“云吞”。
你以為只有名字的差異嗎？那你太天真了。
在上海，餛飩按個(gè)頭分大小，大餛飩重餡，小餛飩重皮。
這些年來，“老上?！焙汀扒Ю锵恪睆拈L(zhǎng)三角南下至珠三角。如今，廣州城里一條街就有兩家賣餛飩的。
第一次吃上海大餛飩，突然感到上海人也有豪氣的一面。以前聽說這座城市的人都精明得很，一塊錢能掰兩半花，但是大餛飩飽滿的餡料卻提供有力證明：人家才不小氣！
江浙滬大餛飩的包法。
大餛飩通常包成元寶狀，面皮厚，餡料喜歡葷素搭配。
上海餛飩鋪要是只賣一種餛飩，那么非薺菜肉餛飩莫屬。倆上海人碰面問一句“今朝吃餛飩好伐”，說的也肯定是它。
餛飩的老式湯底里，經(jīng)常加紫菜、蛋皮和蝦皮，美其名曰“三鮮”。一勺清湯沖下去，幾只透明蝦皮浮上來，幾口餛飩滑溜進(jìn)嘴里，就開啟神清氣爽的精致一天。
到夜里，餛飩攤是加班族的深夜食堂。人們離開高大上的CBD，走近一盞昏黃小燈照著的攤子前。老板一揭開鍋，水汽蒸騰上來，特別有人情味和煙火氣。
在眾多深夜餛飩攤里，耳光餛飩是上海最早的草根網(wǎng)紅美食之一。
20多年前，它開在肇周路，店面破破爛爛。從傍晚營(yíng)業(yè)到凌晨3點(diǎn)，總不缺捧場(chǎng)客。
謝霆鋒去店里拍攝。
后來得到明星開光，名聲不脛而走。老板說，謝霆鋒、韓紅、鹿晗、黃曉明都去吃過，上海本土明星胡歌更是它的?？汀?/span>
先不說它的麻醬冷餛飩夠不夠嗲，光吃個(gè)餛飩可能跟明星拼桌，這級(jí)別的夜宵恐怕全國(guó)唯有在魔都才會(huì)體驗(yàn)到。
耳光餛飩后來搬遷到黃闕路，又陸續(xù)開了七八家直營(yíng)店，原來破破爛爛的街邊小攤，升級(jí)為寬敞的店面。
魔都的餛飩擁有明星光環(huán)護(hù)體，而蘇州餛飩，自己就天生一副小仙女模樣。
蘇州泡泡餛飩，是包郵區(qū)餛飩家族里個(gè)頭最嬌小的，普通人單手一抓就十多個(gè)。
一碗泡泡餛飩，再加個(gè)鮮肉或芝麻湯圓，是很多老蘇州都愛的早午茶。
對(duì)于外地人來說，一頭豬究竟能包多少個(gè)泡泡餛飩？這一直是個(gè)謎。
這種小餛飩，吃的是一種氣韻。它的餡少之又少，幾乎可以忽略不計(jì)。
細(xì)長(zhǎng)的竹簽沾一下紅彤彤的肉醬，在皮子邊上飛快地一擦，手指捏合間使餛飩里面形成氣囊，泡泡餛飩也因此得名。
有網(wǎng)友說：“蘇州人包餛飩，豬只受了點(diǎn)皮外傷。”
它的皮薄得不能再薄。機(jī)制的餛飩皮只不過是半成品，買回來得用空啤酒瓶來回壓，到了薄如紙的程度才算過得去。
有氣泡自重小，你以為自己在包餛飩，可能是在解物理浮力題。
吃小餛飩重湯。湯底一般用豬骨頭或雞架熬制，清而不濁。碗底放豬油、蔥花、細(xì)鹽，通常不加榨菜或蛋皮絲。
一碗合格的泡泡餛飩，顏值要求極高。上桌時(shí)需要個(gè)個(gè)鼓著漂在湯面上，像透著嫩粉色的小水母。
別看它們外形可愛，內(nèi)核卻是個(gè)狠角色。皮晶瑩剔透，一抿即破，透出濃郁的湯和肉的鮮美。
據(jù)說，沒有被泡泡餛飩燙到過的蘇州人，人生是不完整的。吃的時(shí)候，記得先吹一口，否則你肯定會(huì)被里面的熱氣燙得花容失色。
如果說泡泡餛飩是軟萌妹子，那么福建扁食則是錚錚硬漢。
扁食是福建版的餛飩。作為沙縣小吃“鎮(zhèn)店三寶”之一，扁食攜手拌面，走南闖北，廣為人知。
它不僅深入福建人民的早餐回憶，而且深受全國(guó)省飯錢買球鞋的騷年喜愛。
跟包郵區(qū)的餛飩不一樣，傳統(tǒng)扁食的餡料不用刀剁。
在外賣還沒盛行的年代，逢年過節(jié)走進(jìn)閩北古城，你能聽到“咣咣”的敲打聲，一陣緊接一陣，那是家家戶戶做扁肉餡的聲音。
一般先把肉絞碎，再捶打。
做扁食餡，得挑選上好的豬后腿瘦肉，用刀切成薄片，再用頭槌敲打，直至其爛如綿、粘如糊，呈肉醬狀。
這種歷經(jīng)錘煉的扁食，口感脆嫩，分外有嚼勁。
福建當(dāng)?shù)爻员馐硶?huì)配上油豆腐。
扁食還可油炸。從滾油中撈出，淋上酸辣勾芡，外酥里嫩，別有一番滋味。
在福州，有一種扁肉燕，不僅餡是豬肉，甚至連包餡的燕皮也是摻和瘦肉打出來的。
由于燕皮制作繁瑣，一般家庭會(huì)買現(xiàn)成的燕皮。到使用前，將干的燕皮鋪開，撒上水，使它回潮變軟，再包餡下湯。
在莆仙的一家燕皮老字號(hào)里，2斤精肉泥加入木薯粉，可制作出長(zhǎng)6米寬1米多的燕皮。
扁肉燕又叫太平燕，是福州風(fēng)俗的喜慶名菜。每逢婚宴喜酒，親友聚別，必吃太平燕，有“無燕不成宴，無燕不成年”的說法。
太平燕經(jīng)常跟整顆鴨蛋一起煮湯。在福州方言里“鴨蛋”與“壓亂”、“壓浪”諧音，生活中的各種亂被壓下去了，也就太平了。
這種皮包肉的食物，在福建的地位比江浙滬的餛飩要高幾級(jí)，但也夠不上它在四川人心中的分量。
在四川，大家都喊叫它“抄手”（cāo sǒu），因?yàn)榘值淖詈笠徊绞莾蛇呁虚g合攏，頗有包抄合攏的意思。
很多人心目中，抄手是一個(gè)四川美食icon，不管它帶湯還是干的，不管它藏在哪條深邃的巷子，都會(huì)被吃貨發(fā)現(xiàn)。
《前任3》中一家藏在巷子里的抄手店。
餛飩一入川，不僅換了名字，更是重獲新生。在愛吃辣的川人看來，那些叫“餛飩”的，大概是莫鹽莫味的面皮裹肉，跟抄手壓根兒不是一個(gè)貨色。
紅油抄手是很多人的心頭好。抄手?jǐn)偳暗目諝猓偸枪鼟痘ń?、辣椒、蔥、姜、蒜的味道，聞著就流口水。抄手裹在香到想哭的紅油里， 香辣中帶著絲絲甜味，拌勻了吃非常過癮。
做紅油抄手，調(diào)味是重頭戲。上鏡《早餐中國(guó)》的成都老五抄手，上午賣抄手，下午開麻將館。這么有生意頭腦的老板，給抄手調(diào)味時(shí)也有小心機(jī)。
餐桌掀開就是電動(dòng)麻將桌。
老五在和餡時(shí)會(huì)加入花椒和生姜水，達(dá)到劈腥提味的效果。制作醬料他們用的是二荊條辣椒和朝天椒的粉末，保證七分辣三分香的風(fēng)味。
將適量菜籽油加熱，直到表面有白煙冒出，再倒進(jìn)混合好的醬料中，激發(fā)出麻辣鮮香之味，紅油就制成了。
老五的紅油抄手。
抄手皮通常比包郵區(qū)餛飩的皮要厚實(shí)有韌性，為的就是更好吸收香濃的紅油。
紅油抄手麻辣辛香，香濃味美。你是吃一碗啊，吃一碗啊，還是吃一碗啊？
你以為川渝吃貨對(duì)餛飩的改造就算徹底嗎？不，大吃省才是讓餛飩走得更遠(yuǎn)的推手。
廣東人叫的云吞，其實(shí)是“餛飩“的粵語(yǔ)發(fā)音。
清朝年間，外省官員帶來江南的面食，廣東民間逐漸流行吃面。
跟江浙前輩相似，廣東云吞也是窮出身。師傅挑著云吞擔(dān)穿街過巷，偶爾停在榕樹頭下，賣上幾碗云吞，跟街坊吹水。
為了能快速煮熟，一張?jiān)仆唐ぶ辉谥虚g包一點(diǎn)肉，四邊自然散開。這樣子，熱湯中的云吞都留著“金魚尾”，無意中增添幾許寫意。
最傳統(tǒng)的云吞餡是三分肥七分痩的豬肉。鮮蝦云吞是作為高配版產(chǎn)生的，用的是小河蝦，勝在增鮮。
時(shí)局變動(dòng)，廣東師傅逃難去香港后，他們因地制宜開始用厚肉的大海蝦。
香港早年的云吞面檔。
廣東人吃云吞，經(jīng)常和面一起吃。云吞皮的做法，也就跟廣式堿水面同出一門。北方做面不加蛋黃，面身潔白。廣東的面通常會(huì)加堿水，加整顆蛋，面身澄黃透亮。
廣州許多面店都標(biāo)榜所用的堿水面是用竹竿壓出來的竹升面。
至今，一些云吞面老字號(hào)仍會(huì)標(biāo)榜自己用全鴨蛋和面不加水，連云吞的接口抹的也是鴨蛋黃。
上海大餛飩皮肥厚松弛，蘇州小餛飩皮存在感弱，但加蛋的廣東云吞皮則更緊致筋道，久煮不爛。
廣東人愛喝湯，云吞的湯底自然也經(jīng)過改良。大地魚、蝦子和豬骨，是廣東云吞湯底的基本修養(yǎng)。湯底色澤金黃清澈，鮮香濃郁，吃完云吞喝干湯底也不覺口渴，方為優(yōu)秀。
大地魚在煮湯前會(huì)先烤一烤。
現(xiàn)在有面店在云吞里包入鮑魚、大蝦，單價(jià)動(dòng)輒三四十元。但云吞面的精髓，并不在云吞里的蝦有多大，面有多大碗，而在于“恰到好處”這四個(gè)字。
北方面條是當(dāng)飯吃的，云吞面最初是有錢公子哥的下午茶，當(dāng)點(diǎn)心吃著玩的。一個(gè)飯碗底四顆云吞，一兩面，湯不沒過面，這種分量叫“細(xì)蓉”，用來解饞剛剛好。
一碗講究的細(xì)蓉，上桌時(shí)是看不到云吞的，勺子放在碗底。
每個(gè)老廣心中都住著一碗云吞面。云吞面不僅是一份風(fēng)雨無改的早餐，更是廣東這方水土所養(yǎng)育出來的一種生活方式。
對(duì)于像我這樣的廣州人，不知道吃什么的早中晚，只要遇到云吞面店，雙腳總會(huì)慣性地溜進(jìn)去。
歲月流傳，小時(shí)候只期待云吞里的整只蝦仁，長(zhǎng)大了卻更懂欣賞云吞、面條和湯底的平衡滋味。
綜上所述，整理出以下表格：
這個(gè)表格只是一些通常的情況，不能完全涵蓋全國(guó)吃貨的無限創(chuàng)意。
餛飩、扁食、抄手、云吞，與各地飲食文化無縫銜接，隨時(shí)候命來填補(bǔ)吃貨胃里的空虛。
無論是晨光初露，還是月黑風(fēng)高，是與男友無聲分手，還是被客戶臨時(shí)鴿了，前面總會(huì)飄來一陣骨頭湯的香氣，攔住了必經(jīng)之路，輕撫你疲憊的心情。
兩口餛飩?cè)肽c胃，再呷一口熱湯，邊吃邊冒汗，心中不暢也一并逼出來。
一張面皮，有厚有薄，悉隨尊便；
一點(diǎn)肉餡，可多可少，習(xí)慣就好；
一段人生，或長(zhǎng)或短，吃不慣餛飩，就嘗嘗云吞。
不一樣的除了它們的名字，還有你的思緒。
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