和面標(biāo)準(zhǔn)

500克干面粉，冬天溫水240-250克（水溫25°----30°），夏天涼水230-240克，根據(jù)不同季節(jié)、室溫、面粉吃水性加入不同數(shù)量的水（夏天酵母3克 泡打3克 糖2克 色拉油5克 改良劑1克）（冬天泡打4克 酵母4克 糖2克 色拉油5克 改良劑1克）

2、將發(fā)酵材料倒入稱好的水中溶化，然后攪拌，直至料包在水中溶解均勻?yàn)橹埂?/span>

3、和面至成團(tuán)，關(guān)機(jī)，取出面團(tuán)。清理干凈內(nèi)壁和轉(zhuǎn)軸上的面團(tuán)。

壓面

1、檢查壓面機(jī)是否干凈，及時(shí)清理，要保證壓面機(jī)里沒(méi)有硬面疙瘩。

2、取出和好的面放置壓面機(jī)上來(lái)回疊層壓制（大約壓8-10遍），壓至表皮細(xì)膩光滑為止。

下劑子

將壓好的面卷成長(zhǎng)條，揪至每個(gè)劑子60克±2克。

揪好之后蓋上布，防止時(shí)間過(guò)長(zhǎng)揪好的劑子干裂，影響品質(zhì)。

搟皮包包子

劑子搟成中間厚邊緣薄的面皮，大約直徑12厘米。

包包子挖餡（餡料為50克±2克）放置面皮中間，左手按餡，右手迅速包好。

包子醒發(fā)蒸制

蒸爐蒸制方法：

1、將蒸爐水燒開(kāi)，開(kāi)至大火上汽。

2、將籠屜放置蒸爐上熏制，熏制到包子表皮光亮（大概3至5圈)。

3、熏好的包子用蓋子蓋好，放置夏天5-10分鐘，冬天15-20分鐘左右。熏好的包子不要用手移動(dòng)，以免包子變形，影響外觀。

4、包子上蒸爐，開(kāi)大火至上汽改中小火。

5、上汽之后蒸制15分鐘即可（根據(jù)包子的醒發(fā)程度調(diào)整蒸爐火力大?。?。

蒸車蒸制方法：

1、將蒸車水燒開(kāi)，開(kāi)至大火上汽。

2、將后包的包子放到下層，依照后包的往下放的順序排列，放入蒸車內(nèi)醒發(fā)，醒發(fā)過(guò)程中注意觀看包子醒發(fā)的狀態(tài)，醒發(fā)不好的往下倒盤，醒發(fā)好的往上倒盤，大約醒發(fā)15-20分鐘

3、包子醒發(fā)的大一倍就可以了

4、開(kāi)蒸車上汽開(kāi)始蒸制，上汽之后蒸制15分鐘即可

湯制作

《疙瘩湯》：先將鍋內(nèi)加油放入蔥姜末煸香加入肉片100克煸炒一分鐘，放入木耳100克、味達(dá)美30克煸香加水7500克，燒開(kāi)后加入打的小面疙瘩450克，7個(gè)雞蛋打勻，油菜或者菠菜150克，鹽45克 味精10克 雞粉5克 胡椒粉5克 吉士粉5克 糖5克 ，香油、香菜各適量。

《紫菜湯》：先將水7500克燒開(kāi)，干紫菜50克，5個(gè)雞蛋打勻，鹽45克 白糖10克 味精10克 雞粉5克 吉士粉5克，勾淀粉至濃稠狀即可，香油、香菜各適量

《酸辣湯》：先將水7500克燒開(kāi)，火腿條100克、木耳80克、豆腐絲100克，海帶絲100克 、油菜80克、5個(gè)雞蛋打勻，鹽45克 味精10克 雞粉5克 胡椒粉25克，陳醋150克、味達(dá)美20克，勾淀粉至濃稠狀即可，香油、香菜各適量

《牛肉羹》：先將水7500克燒開(kāi)，火腿丁150克、木耳丁100克、牛肉丁100克，油菜葉150克，5個(gè)雞蛋打勻，鹽45克、味精10克、雞粉5克、胡椒粉5克、吉士粉5克，味達(dá)美20克，勾淀粉至濃稠狀即可，香油、香菜各適量

《玉米羹》：先將水7500克燒開(kāi)，玉米羹1聽(tīng)、2個(gè)雞蛋打勻，糖200克，勾淀粉至濃稠狀即可

《豆?jié){》：黃豆頭一天先用涼水泡上，早上用豆?jié){機(jī)研磨出豆汁，豆子和水的比例為500克豆子加4500克水，將打好的豆汁倒入鍋內(nèi)熬制，開(kāi)鍋熬制10分鐘即可。

《原味五谷豆?jié){》：黃豆涼水泡6-10個(gè)小時(shí)，將泡好的黃豆開(kāi)水煮5-10分鐘，大米用烤箱150-200度烤制5-10分鐘 ，將煮好的黃豆40克 大米10克 開(kāi)水320克 用豆?jié){機(jī)打勻即可。

《紅棗五谷豆?jié){》：黃豆涼水泡6-10個(gè)小時(shí)，將泡好的黃豆開(kāi)水煮5-10分鐘，去核金絲小棗用烤箱150-200度烤制5-10分鐘 ，將煮好的黃豆40克 小棗10克 開(kāi)水320克 用豆?jié){機(jī)打勻即可

《黑米五谷豆?jié){》：黃豆涼水泡6-10個(gè)小時(shí)，將泡好的黃豆開(kāi)水煮5-10分鐘，黑米用烤箱150-200度烤制5-10分鐘 ，將煮好的黃豆40克 黑米10克 開(kāi)水320克 用豆?jié){機(jī)打勻即可

《花生五谷豆?jié){》：黃豆涼水泡6-10個(gè)小時(shí)，將泡好的黃豆開(kāi)水煮5-10分鐘，花生用烤箱150-200度烤制5-10分鐘 ，將煮好的黃豆40克 花生10克 開(kāi)水320克 用豆?jié){機(jī)打勻即可

《核桃五谷豆?jié){》：黃豆涼水泡6-10個(gè)小時(shí)，將泡好的黃豆開(kāi)水煮5-10分鐘，核桃仁用烤箱150-200度烤制5-10分鐘 ，將煮好的黃豆40克 核桃仁10克 開(kāi)水320克 用豆?jié){機(jī)打勻即可

《葡萄干五谷豆?jié){》：黃豆涼水泡6-10個(gè)小時(shí)，將泡好的黃豆開(kāi)水煮5-10分鐘，將煮好的黃豆40克 葡萄干10克 開(kāi)水320克 用豆?jié){機(jī)打勻

《板栗五谷豆?jié){》：黃豆涼水泡6-10個(gè)小時(shí)，將泡好的黃豆開(kāi)水煮5-10分鐘，將煮好的黃豆40克 熟板栗10克 開(kāi)水320克 用豆?jié){機(jī)打勻

豆腐腦：干黃豆用涼水泡開(kāi)，一斤干黃豆10斤水磨漿，磨好的豆?jié){用鍋熬開(kāi)，開(kāi)鍋后再熬制5分鐘，內(nèi)脂10克用溫水化開(kāi)放入保溫桶中，倒入豆?jié){沖開(kāi)即可。

豆腐腦鹵子制作：水20斤 干黃花菜50克 胡蘿卜丁100克 木耳丁150克 味達(dá)美100克 老抽50克 鹽110克 白糖25克 味精25克 雞粉12克 吉士粉15克 生粉300克

小料：胡蘿卜咸菜切丁 豆腐乳加涼白開(kāi)打成豆腐乳汁 韭菜花醬

蒜瓣加涼白開(kāi)打成蒜汁 麻醬兌比：芝麻醬和花生醬1:1 加糖 味精 雞精 鹽 味達(dá)美 涼白開(kāi)攪拌均勻

餡料制作

醬肉制作：20斤（10000克）醬肉制作流程

1、醬肉選用三七肉和前腿肉，先將10斤三七肉絞成小肉丁和10斤前腿肉絞成肉絲。準(zhǔn)備蔥600克切成碎蔥花 姜600克切姜末

2、將鍋內(nèi)放入調(diào)和油1000克燒熱，放入蔥姜煸香，放入所有肉丁煸炒至金黃色，放入味達(dá)美200克、蠔油200克、海天草菇老抽300克、巧媳婦醬油500克 、全麥醬100克 煸炒出香味，加水2000克，大火燒開(kāi)，加大料30克（香葉500克 白芷500克 草寇500克 丁香100克 桂皮1000克 花椒1000克 八角1000克 孜然300克這些大料打碎混合到一起），改中火燉5分鐘，?；鸱?/span>鹽50克 味精30克 雞精30克 糖40克，拌勻出鍋，將醬肉倒入不銹鋼托盤中，涼冷即可使用。

《鮮汁肉包制作方法》：

1、三七肉餡冷凍5—15個(gè)小時(shí)后再做，用手感覺(jué)肉餡發(fā)硬但是不能凍得太硬，太硬餡拌不勻，太軟湯汁打不進(jìn)肉餡內(nèi)。

2、將5000克三七肉餡倒入拌餡機(jī)，加入巧媳婦醬油500克 味達(dá)美200克 老抽100克 料酒100克 雞精50克 味精100克 糖20克 AAA10克 蒜粉20克拌勻，加水5斤（冬天拌餡用30-50度的溫水，夏天用涼水即可），水分兩次加入，第一次一半，第二次加剩下的一半拌勻，大約攪拌一個(gè)小時(shí)，將肉餡攪到粘稠，肉餡顆粒飽滿為止，加洋蔥1000克，姜500克即可。

味特鮮配比： 鹽35克 味精15克 雞精15克 吉士粉4克 糖3克 五香粉4克

料油配料：油30斤 蔥1斤 姜1斤 蒜頭0.7斤 洋蔥0.5斤 八角0.2斤 小茴0.1斤 花椒0.3斤 桂皮0.4斤 香葉0.1斤 丁香10粒 肉蔻6粒 草果6粒 良姜5塊 白芷8片 畢波10粒，所有的料涼油下鍋，大火升溫，小火慢熬，熬制到所有的料榨干即可

《韭菜肉包》：先將500克切好的韭菜加入味特鮮10克、料油30克拌勻，再加入拌好的鮮汁肉包餡750克拌勻即可。

《牛肉包》：牛肉餡做法和鮮汁肉包餡做法一樣，選料為牛外脊2500克加豬肥膘肉2500克，其它用料一樣。

《紅豆包》：選用糖納豆（甘納豆）直接包制即可。

《素三鮮包》：韭菜1500克 雞蛋丁500克 粉條500克 蝦皮40克 料油150克 味特鮮75克，將所有配料拌勻即可

《豆腐包》：豆腐1500克 大蔥500克 鹽30克 味精15克 雞精15克 熟麻椒面5克 熟超辣辣椒面5克 糖2克 大豆油150克

《胡蘿卜包》：胡蘿卜絲1500克 雞蛋丁500克 粉條500克 料油150克 味特鮮100克 拌勻

《小瓜雞蛋包》：。西葫蘆絲1500克 雞蛋500克 木耳丁500克 味特鮮料100克 料油150克

《甘藍(lán)粉條包》：甘藍(lán)（圓白菜）切碎后1500克 粉條500克 木耳500克 料油150克 味特鮮料100克 拌勻

《辣椒木耳包》：木耳切碎后500克 青紅辣椒丁250克 料油45克 味特鮮料29克 味達(dá)美15克 拌勻

《醬肉土豆包》：土豆切丁，開(kāi)水焯制1分鐘，過(guò)涼水。

過(guò)完涼水的土豆丁500克加味特鮮10克、料油30克拌勻，再加入醬肉400克拌勻即可。

《醬肉豆角包》：豆角切丁，開(kāi)水加少許堿焯制2分鐘，過(guò)涼水。

過(guò)完涼水的豆角500克加味特鮮10克、料油30克拌勻，再加入醬肉400克拌勻即可。

《醬肉木耳包》：木耳泡開(kāi)切丁。木耳500克加味特鮮10克、料油30克拌勻，再加入醬肉500克拌勻即可。

《醬肉豆瓣包》：豆瓣，開(kāi)水焯制2分鐘，過(guò)涼水。

過(guò)完涼水的豆瓣包500克加味特鮮10克、孜然粉2克、料油30克拌勻，再加入醬肉400克拌勻即可。

《醬肉藕丁包》：藕切丁，開(kāi)水焯制2分鐘，過(guò)涼水。

過(guò)完涼水的藕丁500克加味特鮮 10克、孜然3克、料油30克拌勻，再加入醬肉400克拌勻即可。

《辣椒肉包》：辣椒丁500克加味特鮮10克、料油30克拌勻，再加入鮮汁肉1000克拌勻即可。

《醬肉茄子包》：茄丁500克加味特鮮10克、蒜粉5克、料油30克拌勻，再加入醬肉400克拌勻即可。

《醬肉芹菜包》：芹菜丁500克 粉條250克加味特鮮15克、料油45克拌勻，再加入醬肉600克拌勻即可。

《醬肉香菇包》：香菇泡開(kāi)，開(kāi)水焯制2分鐘，過(guò)涼水，切丁。

過(guò)完涼水的香菇丁500克加味特鮮10克、料油30克拌勻，再加入醬肉400克拌勻即可。

《粉條肉包》：粉條500克 水1750克 老抽30克 味達(dá)美50克

味精10克 雞精10克 糖10克 醬肉大料面5克 油50克

泡好的粉條加味特鮮10克、料油30克拌勻，再加入醬肉400克拌勻即可。

《杏鮑菇肉包》：杏鮑菇皮切丁，開(kāi)水焯一下，過(guò)涼水過(guò)完涼水的杏鮑菇丁500克加味特鮮10克、料油30克拌勻，加入鮮汁肉餡1000克拌勻即可。

《香菇雞丁包》：先將鍋內(nèi)放油300克 豬油50克燒熱，下入雞丁500克煸炒一分鐘，下入糖10克 雞精10克 味精10克 料酒10克 奧爾良腌料20克 老抽10克 味達(dá)美20克 五香粉2克 全麥醬20克煸炒出香味，下胡蘿卜300克 香菇40克 玉米粒50克 蘑菇200克 芹菜100克 煸炒出香味，下水100克燒開(kāi)，即可

《香辣魷魚包》：魷魚500克、魷魚醬150克、孜然面30克、色拉油50克、圓蔥丁500克 魷魚切成丁，開(kāi)水汆一分鐘，過(guò)涼水。

將過(guò)完涼水的魷魚丁500克 加魷魚醬150克（蒜蓉辣醬1550克 圓蔥汁300克、姜汁300克、紅油豆瓣醬（剁碎）1000克、老干媽辣醬200克、海天蠔油350克、花生醬250克、細(xì)辣椒面150克、鹽200克、味精100克、糖150克、雞粉150克、料油300克這些料混合到一起）孜然面30克、色拉油50克、圓蔥丁500克拌勻即可。

燙面角制作方法

面皮制作方法：

將10斤面粉用剛燒開(kāi)的水2.5斤一次倒入面內(nèi)攪拌均勻

再2.5斤涼水放入5個(gè)雞蛋 50克鮮榨生豆油 5克橙黃

倒入面內(nèi)攪拌均勻，將面和至不黏手光滑細(xì)膩即可

冷涼，盤面，將面搓成長(zhǎng)條，掐成15克一個(gè)劑子，搟成薄厚均勻的面皮，面皮直徑10-12厘米

餡料制作方法：

餡料選用精肉餡2500克 三七肉餡2500克

將肉餡倒入拌餡機(jī)內(nèi)拌勻

肉餡拌勻后加涼水1800克攪拌5分鐘

鹽100克 味精60克 雞精20克 醬油400克 黃醬80克 糖10克

再加入1250克水?dāng)嚢?分鐘、再加1250克水?dāng)嚢?分鐘

加入蔥400克 姜600克攪拌均勻，加入香油200克攪拌均勻即可。

蒸制方法

皮15克、餡10克、一籠放9個(gè)，上汽蒸制3分鐘，蒸籠選用直徑26厘米

餡餅制作方法

餡餅餡料制作：

豬肉餡配比：（前腿：三七 1：1）

牛肉餡配比：（牛條脊或者上腦：三七 1：1）

5千克（10斤）餡的用料：

巧媳婦一級(jí)醬油：500克 海天草菇老抽：200克 味達(dá)美味極鮮醬油：50克 花雕酒：50克 味精：40克 雞粉：40克 糖15克 姜末：300克 料油：300克

先將肉餡下入拌餡機(jī)內(nèi)，將所有調(diào)料混合在一起，慢慢的加入拌餡機(jī)內(nèi)攪拌均勻，肉餡將調(diào)料吸進(jìn)去后，再放入姜末攪勻，最后放入料油攪勻即可。

和面：

面粉500克 酵母3克 堿1克 水320-340克

餡餅克重： 皮70克 餡60克

烙制溫度： 電餅鐺上溫185度 下溫195度

烙制方法：

電餅鐺先升溫，鍋內(nèi)清潔干凈，鍋溫達(dá)到后下入包成圓球狀餡餅，中間5個(gè)，靠近中間兩側(cè)各4個(gè)，最邊上各3個(gè)，一共19個(gè)餡餅，下完餡餅均勻的淋上豆油，壓下電餅鐺上蓋，將餡餅劑子壓成餅狀，烙制4分鐘翻面，再烙制1分鐘即可

水煎包操作流程：

面粉500克 酵母4克 泡打4克 糖2克 改良劑1克 水230-250克 皮40克 餡30克

煎包鍋內(nèi)均勻的淋上一層油

煎包鍋的溫度定在下面190度 上面加熱關(guān)閉

先將鍋內(nèi)均勻的淋上一層豆油，再將醒發(fā)好的水煎包整齊的擺放到鍋內(nèi)，上面再均勻的淋一層油

涼水750克加上50克面粉攪拌均勻，倒入煎包鍋內(nèi)

蓋上鍋蓋烙制15分鐘，煎到鍋內(nèi)面水變干，煎包底部成金黃色即可出鍋

手抓餅：

面粉500克 鹽5克 溫水270-290克

將面和勻后，分成1000克-1250克的劑子

將劑子搟成薄如紙，上面抹上酥油，蔥花

將面盤起，醒發(fā)5-10分鐘

將醒發(fā)好劑子，搟開(kāi)，搟到和電餅鐺內(nèi)鍋大小

電餅鐺上鐺180度 下鐺190-200度

烙制5-6分鐘，刷油，翻面，再刷油，烙制3-4分鐘即可

出鍋時(shí)將餅夾散。

千層餅

面粉500克 酵母3-4克 白糖2克 水260-270克

將和好的面放到盆里醒發(fā)15-30分鐘

將醒發(fā)好的面分成2250克-2500克的面塊

將面塊搟開(kāi)，刷油，均勻的撒上一層鹽（2-5克）和五香粉（1-3克），然后撒上一層干面粉。

從兩邊對(duì)折，從一頭卷起，另一頭將整個(gè)面塊包住

將包好面塊搟開(kāi)，搟到鍋大小

電餅鐺電餅鐺上鐺180度 下鐺180-190度

下鍋后表面刷水，撒上一層芝麻，淋少量的油

上鐺刷油

烙制7分鐘，刷油，翻面，再刷油，再烙制4-5分鐘即可

雞蛋餅

面粉250克 水500克 鹽5克 味精1克 雞粉1克 蔥花2-3克 雞蛋一個(gè)

電餅鐺電餅鐺上鐺190度 下鐺200-210度

將面糊一勺半倒入鍋內(nèi)，用刮板均勻的刮開(kāi)。

打2個(gè)雞蛋，用刮板刮勻

烙制2-3分鐘，刷油，翻面，烙制1-2分鐘即可

土豆餅

土豆絲1000克 雞蛋4個(gè) 青紅椒絲20克 面粉170克鹽15克 味精10克 雞粉5克 脆炸粉10克 吉士粉10克 將所有的原料放入盆中拌勻

電餅鐺下鐺180度，上鐺關(guān)閉，

鍋內(nèi)淋上少量的油

將土豆餅?zāi)＞叻湃脲亙?nèi)，將辦好的料放入模具內(nèi)，攤開(kāi)

土豆餅定型后，將模具拿掉，蓋上上鐺，烙制6-8分鐘，翻面再烙制2-3分鐘即可

油餅

面粉500克 水350-375克和勻

操作臺(tái)上放干面粉，將和好的面每次取750克，搟成長(zhǎng)條，刷上混合油，撒上調(diào)料，搟成0.5厘米的圓餅

電餅鐺下鐺溫度200度，上鐺160度，鍋內(nèi)淋熬制混合油，下餅烙制成金黃色，反面也烙制成金黃色即可出鍋

油條制作

1、和面：油條選用特精粉，先將5000克面粉加入和面機(jī)，加入青島威力油條精100克 鹽85克 糖30克 泡打30克 十三香3克、黑芝麻10克，攪勻，拿5個(gè)雞蛋打勻，加入水3100-3200克攪勻，攪勻的水慢慢加入和面機(jī)，將水和面攪到?jīng)]有面疙瘩即可。

2、分面：將攪勻的油條面按1100克一塊分好，揉勻裝袋放入盒子內(nèi)，分裝好的油條面放入冷藏冰箱備用。

3、搟面：拿出頭一天和好的油條面，面上撒上干面粉，從袋內(nèi)快速倒出（速度太慢容易粘連袋子，快速倒出不易粘連），面塊整體均勻的撒上干面粉，雙手向上將面塊拉扯成條狀，用搟面錘將面均勻的搟開(kāi)，搟開(kāi)后上面再均勻的撒上干面粉，用手將干面粉抹勻，去除多余的干面粉，切成條狀（厚度在0.5-1厘米之間，寬度3-5厘米之間，長(zhǎng)度9-13厘米之間），用竹筷沾水壓在切開(kāi)的面劑子中間，面劑子要隔一個(gè)壓一個(gè)，將未沾水的面劑子壓在沾水的面劑子上，用干竹筷從中間壓一道。

4：炸制：炸油條的油溫控制在200-220度之間，將壓好的面劑子拉長(zhǎng)至油鍋大小，下鍋炸制，下鍋后先不要翻動(dòng)，等浮上來(lái)以后再連續(xù)翻動(dòng)（翻動(dòng)越頻繁炸制醒發(fā)越好），炸制時(shí)間約3-5分鐘，將油條炸制到兩面金黃色即可。

鹵肉卷制作方法

原材料：生菜 黃瓜 藕 豆腐皮 蔥 姜 香菜 熟牛肉 熟牛肚 烤鴨 鴨腸 雪花雞柳 烤腸 雞蛋 精肉

烤鴨：直接買成品，撕成絲就可以了雞柳：雪花雞柳100度油溫炸熟即可

脆藕：100度油溫炸熟，用東古一品鮮 藤椒油 蒸魚豉油 香油 白芝麻拌勻即可

鹵肉制作方法：先將豬精肉500克放3克豬肉腌料、鹽1.5克、十三香1.5克、伊利家紅燒醬汁20克、蔥姜打成汁各5克、面粉20克、淀粉20克，面粉和淀粉放在一起加水60克，拌成面糊，放入肉里，腌制2小時(shí)以上,腌好的鹵肉100度油溫炸熟，伊利家紅燒醬汁 海天草菇老抽 糖 十三香下鍋熬制，把炸好的鹵肉放入鍋中拌勻即可，裝盤撒上白芝麻

鹵湯制作：涼油下香葉 花椒 白扣 干辣椒 八角 桂皮各15克 蔥姜各100克切塊炸出香味，倒入桶內(nèi)，加伊利家紅燒醬汁200克 東古一品鮮醬油300克 十三香15克 雞精25克 鹽50克味精15克 鹵水調(diào)味料60克 鹵水大料包一袋 加水20斤

五香牛肉：從市場(chǎng)上買的熟牛肉下入開(kāi)鍋的鹵水中，小火煮20分鐘，冷涼放入冰箱稍微凍一下，切成片即可（牛肉和牛肚一起下鍋煮就可以）

麻辣牛肚：從市場(chǎng)上買的熟牛肉下入開(kāi)鍋的鹵水中，小火煮20分鐘，涼油下辣椒面炸香，倒入切成條的牛肚上，用東古一品鮮 藤椒油 蒸魚豉油 香油 白芝麻拌勻即可

麻辣鴨腸：生鴨腸先洗干凈，用開(kāi)水焯一下，下入鹵水中煮5分鐘，涼油下辣椒面炸香，倒入切成段的鴨腸上，用東古一品鮮 藤椒油 蒸魚豉油 香油 白芝麻拌勻即可

鹵蛋：煮好的雞蛋，去皮，鹵水單獨(dú)盛入盆內(nèi)，再加入伊利家紅燒醬汁，侵泡就可以

豆腐絲：將豆腐皮切絲，放入煮完牛肉 牛肚 鴨腸 的鹵水中，煮5分鐘，在桶內(nèi)侵泡就可以，用的時(shí)候直接取出使用

和面：特二粉 500克 水265克和勻即可

熬醬：5斤醬： 油200克涼油下 五香粉5克 八角面5克 孜然面15克 麻椒面3克

白芝麻50克小火熬制，炒出香味，下耗油120克 蒸魚豉油40克 海天草菇老抽20克，炒出香味加水2250克，燒開(kāi)下入白糖10克 味精10克 雞精25克 鹽30克，面粉170克加入濃縮鮮香粉3克 AAA特香料3克 豬肉香精3克，加水350克將面粉拌成面糊，下入熬制的醬湯內(nèi)，燒開(kāi)熬制2分鐘，關(guān)火后放海鮮醬120克，晾涼即可使用。

混沌制作教程

混沌湯料配比：鹽100克 雞精10克 味精10克 胡椒粉10克 糖20克混合到一起

一碗湯350克開(kāi)水 混沌湯料4克 蝦皮5克 香菜2克 紫菜5克 醋5克 香油2克 蒜黃5克 雞蛋皮5克

混沌12個(gè)

混沌餡制作：5000克前腿肉餡倒入拌餡機(jī)，加入巧媳婦醬油200克 味達(dá)美150克 老抽70克 料酒100克 香油50克 雞精50克 味精100克 糖20克，加水2斤將肉餡攪到粘稠，肉餡顆粒飽滿為止，加蔥600克，姜600克即可。

剔骨肉制作方法

1、涼水將大骨頭里面的血水泡出來(lái)

鍋里燒開(kāi)水，下入大骨頭，開(kāi)鍋煮40分鐘3、

將大骨頭上的肉剔下來(lái)，放入蔥絲、姜絲、香油、調(diào)和醬油即可（調(diào)和醬油比例：味達(dá)美1：黃豆醬油2）

糝湯制作方法

將剔完肉的大骨頭從中間砸開(kāi)備用

鍋內(nèi)加入200斤水，加入砸開(kāi)的大骨頭10斤，蔥段1.5斤、姜片1斤，開(kāi)鍋后小火煮制3-4小時(shí)

用鮑魚袋將花椒20克、大茴20克、小茴20克、白芷40克、桂皮40克、丁香克1.5克，包好下鍋煮15分鐘，將鍋內(nèi)骨頭、蔥姜、料包撈出。

下入鹽290克、味精180克、雞粉180克、糖125克，醋110克，高度白酒125克，白酒和醋倒在一起下鍋

特精粉6.7斤加水10斤和成面糊，面糊攪拌均勻，不能有疙瘩

將攪拌均勻的面糊慢慢下入鍋內(nèi)，下面糊時(shí)應(yīng)慢慢攪動(dòng)，防止粘鍋

備注：大骨頭可以煮兩次，直到骨頭用手能捏碎，骨頭就不能再使用了。

小籠包制作方法

和面標(biāo)準(zhǔn)

1、500克干面粉，冬天溫水300克（水溫25°----30°），夏天涼水275克，根據(jù)不同季節(jié)、室溫、面粉吃水性加入不同數(shù)量的水（夏天酵母7克 泡打7克 糖2克 色拉油5克 改良劑1克）（冬天泡打8克 酵母8克 糖2克 色拉油5克 改良劑1克）

2、將發(fā)酵材料倒入稱好的水中溶化，然后攪拌，直至料包在水中溶解均勻?yàn)橹埂?/span>

3、和面至成團(tuán)，關(guān)機(jī)，取出面團(tuán)。清理干凈內(nèi)壁和轉(zhuǎn)軸上的面團(tuán)。

壓面

1、檢查壓面機(jī)是否干凈，及時(shí)清理，要保證壓面機(jī)里沒(méi)有硬面疙瘩。

2、取出和好的面放置壓面機(jī)上來(lái)回疊層壓制（大約壓8遍），壓至表皮細(xì)膩光滑為止。

下劑子

將壓好的面卷成長(zhǎng)條，揪至每個(gè)劑子30克±2克。

揪好之后蓋上布，防止時(shí)間過(guò)長(zhǎng)揪好的劑子干裂，影響品質(zhì)。

搟皮包包子

劑子搟成中間厚邊緣薄的面皮，大約直徑5厘米。

包包子挖餡（餡料為20克±2克）放置面皮中間，左手按餡，右手迅速包好。

小籠包醒發(fā)蒸制

1、將蒸爐水燒開(kāi)，開(kāi)至大火上汽。

2、將籠屜放置蒸爐上熏制，熏制到包子表皮光亮（大概3至5圈)。

3、熏好的包子用蓋子蓋好，放置夏天2分鐘，冬天5分鐘左右。熏好的包子不要用手移動(dòng)，以免包子變形，影響外觀。

4、包子上蒸爐，開(kāi)大火至上汽改中小火。

5、上汽之后蒸制7分鐘即可（根據(jù)包子的醒發(fā)程度調(diào)整蒸爐火力大?。?。

小籠包調(diào)餡方法

三七肉2500克 前腿肉2500克

鹽80克 味精100克 雞精50克 糖10克 蒜粉10克 醬油400克 全麥醬80克 香油200克 水2200克 蔥400克 姜400克 料油200克