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75歲老師傅：燉肉時放姜蔥不是重點，放入1克“它”，腥味自動減少！ 飯桌上每一道色香味俱全的菜肴，都離不開我們對食材合理化的選擇和搭配，運用合適的烹飪方法，還有關鍵到味道的調(diào)味料比例。經(jīng)常在廚房烹飪菜肴的人都知道，有時一道色香味俱全的菜肴，只需一個合適的烹飪小技巧就能夠輕松搞掂！在家常菜里面，我們所用到的最多的烹飪方式，想必就是“燉”這一烹調(diào)技能！比如燉雞，燉鴨，燉牛肉，燉羊肉等等，運用燉的烹飪方法不僅可以讓食材更加的入味，同時口感也變得軟糯可口。所以燉菜也常常被我們端上飯桌成了一道必不可少的下飯菜！  燉菜也分為很多種，比如清燉：清燉牛肉，清燉排骨，清燉羊肉等。而濃燉則是：土豆燉雞，蘿卜燉牛腩，子姜燉鴨，五香燉肉等等。清燉一般都是以原材料為基礎，調(diào)味料則是油鹽，燉出的食材原汁原味原色。而濃燉則是以食材基礎下，以醬油蠔油香醬等一些濃香型的調(diào)味料輔助。燉出的菜肴飄香四溢，色澤多以棗紅色，金黃色為主。 燉菜一般都是以牛肉，豬肉，雞肉，羊肉，鴨肉等一些肉類為主。所以這些肉類都帶著一股很濃郁的血腥味！所以大多數(shù)人在燉這些肉類食材時，都會選擇性地用姜蔥和料酒去腥！這也是去腥的很好的方法之一！然而對于一些腥味比較重的肉類，單單靠姜蔥料酒是不行的！  所以這期，75歲炒菜老師傅跟大家分享一個燉肉去腥最好的方法！不管燉什么菜，姜蔥不是重點！放入2克“它”，腥味自動減少！那2克是什么呢？大廚一一跟你分解： 在燉肉菜時，如豬肉，牛肉，羊肉等肉類食材時。通常都會用姜蔥和料酒去腥味，然而對一些腥味比較重的肉類效果就不太明顯！所以在飯店大廚一般對于腥味比較重的肉類，在烹飪時，除了放入姜蔥和料酒之外，他們都會放入幾克“當歸”！當歸是一種滋補的中藥，卻有著去除腥味和異味最有效的作用！ 燉肉菜時，放涼水還是熱水？ 清燉用涼水！清燉是以原汁原味原色為主，所以在燉肉類的菜肴時，建議用涼水去燉，這樣可以充分地把肉類中的營養(yǎng)和鮮味分解出來，使得燉出的肉湯鮮美無比，肉質(zhì)細膩可口。  濃燉用熱水！濃燉是以醬香濃香為主，除了調(diào)味料之外，用水也很講究！所以在燉肉菜時，建議用開水去燉，當肉類遇到高溫后，表面會瞬間收緊，把肉的鮮美緊緊鎖住。這樣燉出的肉濃香入味，口感軟糯鮮美。 菜品示范如： 《山藥燉雞》  材料：雞1只，山藥1條，姜片10克，當歸1小塊。 調(diào)味料：料酒10克，鹽調(diào)味。 制作： 1.將雞處理干凈后，用刀剁成小塊，冷水入鍋焯水，撈出瀝干水分待用。山藥削去皮后，用刀切成小塊。 2.把處理好的雞塊和山藥放入砂鍋里，放入姜片和當歸，一次性倒入足夠的涼水。大火燒開后，改小火慢慢燉制30分鐘左右，放入適量的鹽調(diào)味即可。 《白蘿卜燉牛腩》  材料：牛腩500克，白蘿卜1條，蒜姜片20克，蔥段20克，當歸1小塊。 調(diào)味料：料酒20克，醬油10克，蠔油5克，黃豆醬10克，雞粉2克，五香粉1克，鹽調(diào)味。 做法： 1.將牛腩切成小塊，入鍋焯水3分鐘后，撈出瀝干水分待用。白蘿卜削去皮后，切成小塊。 2.砂鍋熱油后，放入蒜姜片和牛腩塊煸炒制香時。放入調(diào)味料和當歸翻炒制香，接著倒入開水，放入白蘿卜塊。大火燒開后，改小火慢慢燉制軟糯入味，撒入蔥段即可出鍋。 喜歡的別忘了點擊三連哦！對于小廚的烹飪方法有什么意見？歡迎留言你的評論吧！ |
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