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菠蘿吃起來為啥會“扎嘴”？泡鹽水真的有用嗎？原來讓菠蘿不“扎嘴”最好的方法是這個…

 春泥2018 2022-07-24 發(fā)布于天津


夏天來了
“炫”菠蘿的時刻也到了圖片
說起菠蘿，相信很多朋友
在吃之前都會有這一過程：
「加鹽浸泡」

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有人說，用鹽水浸泡后
菠蘿吃起來就不澀了
鹽水到底有沒有用呢？
為啥有人會覺得菠蘿吃起來“扎嘴”？
下面就來解析一下
這個“煩人”又好吃的水果吧~


菠蘿為什么“扎嘴”？


菠蘿“扎嘴”，主要是由菠蘿蛋白酶和草酸鈣針晶導致的。

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菠蘿蛋白酶具有分解蛋白質(zhì)的作用，我們平常用的嫩肉粉主要成分就是蛋白酶。吃菠蘿時，菠蘿蛋白酶會分解口腔黏膜中的蛋白，從而誘發(fā)刺痛感，甚至會導致出血（與食用量有關(guān)）。

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草酸鈣是一種白色結(jié)晶性粉末，難溶于水，而草酸鈣針晶是草酸鈣的一種含水結(jié)晶形式。菠蘿、獼猴桃和菠菜等都含有草酸鈣針晶。這些細小的針狀晶體能刺破口腔黏膜，從而出現(xiàn)扎嘴的口感。


避免“扎嘴”

泡鹽水其實沒啥用？


很多人覺得在吃菠蘿前用鹽水泡一泡，吃著好像就沒那么扎嘴了。泡鹽水真的有用嗎？

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在上文中有提到，菠蘿扎嘴主要是因為草酸鈣針晶和菠蘿蛋白酶。草酸鈣針晶在鹽水中的溶解性會提高，能夠減少一些菠蘿中草酸鈣針晶的含量。而菠蘿蛋白酶其活性變化主要受溫度、強酸強堿和重金屬的影響，鹽水并不會讓蛋白酶完全失活，只能部分抑制其活性。

不過，鹽水泡過后能夠掩蓋菠蘿的酸味和苦味，吃起來更香甜，所以口感上也會好一些。

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那么，要如何做到吃菠蘿不扎嘴呢？我們可以將菠蘿加熱到60℃以上（菠蘿蛋白酶的有效溫度約為40~60℃）或者泡在60℃以上的水中并維持一段時間，這樣做足以消除菠蘿對于口腔的刺激感。菠蘿飯、菠蘿咕咾肉、菠蘿炒蝦仁這些菜都是常見的菠蘿佳肴。


菠蘿和鳳梨有啥區(qū)別？


其實從植物學角度來看，菠蘿和鳳梨是同一種植物。說到菠蘿和鳳梨的差別，可能就是口感方面存在一定的差異。

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很多人疑問為啥菠蘿有很多的黑色槽壑，吃之前要剔槽，而鳳梨就不用？其實，是因為鳳梨在選育的過程中出現(xiàn)了比較嚴重的果實退化，在有些地方就把鳳梨稱之為“無眼菠蘿”，鳳梨只能算是一個菠蘿的不同品種。

不過，鳳梨確實蛋白酶含量會低一些，而且味道更甜一些，所以吃起來不那么扎嘴，不用鹽水泡也能被大部分人接受。


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來源：科普中國

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