大家好，我是拉面那些事兒，本人從事蘭州牛肉面行業(yè)多年，不僅對于各種面食的制作是專業(yè)級別的，對各種鹵菜的制作同樣是專業(yè)級別的，畢竟祖?zhèn)鞯?0幾年的手藝，燒雞的做法其實非常簡單，但是燒雞的品類十分豐富，國內(nèi)有很多非常有名的燒雞，像是河南的道口燒雞，山東德州扒雞，海南的文昌雞，遼寧的溝幫子熏雞，江蘇的叫花雞等等，下面我就分享一個東北的老式燒雞的做法以及核心配方。

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燒雞操作的核心步驟：上色

燒雞是鹵菜制作中一道比較特別的鹵味，因為在其整個的制作環(huán)節(jié)中，比普通的熟食鹵肉，多出了一個操作環(huán)節(jié)，也就是燒雞的上色，和普通鹵菜上色有很大的不同，燒雞的上色是先經(jīng)過油炸，然后在放到鹵水中鹵制。

而油炸燒雞上色的方法主要有兩種：一種是用飴糖水均勻地涂抹在整雞的表面，然后在下入油鍋中炸至金黃色，另一種方法就是，用適量老抽，涂抹在整雞的表面，然后同樣是下入油鍋中炸制，兩種上色方法都可以，但是要注意一點的是，選用的老抽一定要選擇焦糖色含量高的老抽，這樣炸出來的雞肉顏色才好看，具體做法如下：

雞肉的初加工以及鹵制流程

首先我們選用的原料是小公雞，最好是重2.5-3斤的，先用清水浸泡雞肉1個小時，泡出血水，然后沖洗干凈，瀝干水分。然后將公雞的兩腿塞入雞的腹腔內(nèi)，然后用用飴糖水均勻地涂抹在雞身表面。

鍋中燒油，油溫?zé)?60-180攝氏度時，下入小公雞炸至雞身表面金黃色即可，最后再將炸好的雞放入鹵水中，大火燒開鹵水8分鐘后關(guān)火，然后用竹篦子加上重物將雞壓在鹵水中浸泡10小時即可撈出。

提示：飴糖水的做法就是將飴糖放入燒開的沸中熬化，然后再加入適量鹽，這就是飴糖水的制作，非常簡單，飴糖水的比例沒有固定的，如果想要讓雞的顏色重點，飴糖就多加些就可以。

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價值5000萬的東北老式燒雞的核心配方

香料配方：

白芷100克，砂仁50克，桂皮25克，良姜25克，白扣15克，香葉15克，香果10克，草果10克，丁香5克

調(diào)料配方：

鹽300克，味精50克，生抽150克，蠔油50克，雞粉50克，老抽30克，糖色50克

提示：以上配方可以調(diào)制20-25斤的鹵水，可以鹵制3-4只小公雞，另外鹵水中的加鹽量并不是固定的，要根據(jù)自己當(dāng)?shù)氐娘嬍晨谖墩{(diào)整鹽的用量，口味重的需要將鹽的量增加，口味輕的則需要減少鹽的用量。

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高湯和鹵水的調(diào)制方法

吊高湯

原料：4根豬棒骨【中間敲斷】，老母雞一只，生姜25克，小蔥25克

1.將老雞腹腔內(nèi)所有內(nèi)臟去除干凈，然后將雞屁股切掉，然后將老雞和豬棒骨放入清水中浸泡4小時，期間多次換水即可。

2.將處理好的豬棒骨和老雞放入30斤冷水鍋中，然后大火燒開，打去血沫子后，放入生姜和小蔥，熬制4個小時后，撈出鍋內(nèi)所有食材。

3.然后用細網(wǎng)漏勺或者紗布過濾掉高湯內(nèi)的渣子，再稱量出25斤高湯，若高湯不足25斤可以添加適量清水即可，然后倒入準備好的不銹鋼桶中，準備調(diào)制鹵水即可。

鹵水的調(diào)制

1.所有香辛料用高度白酒浸泡30分鐘，然后撈出放入料包中。

2.將香料包放入高湯中，大火燒開，然后下入上面的所有調(diào)料，再加入2斤雞油，然后煮制所有調(diào)料溶化即可。

3.然后撈出上面所有的食材，這樣一份燒雞的鹵水就調(diào)制好了，煮燒雞的時候就直接加入鍋中，然后按照上面講的鹵雞的操作流程做就可以了，記住別忘了鹵燒雞的時候，將鹵料包放進去。

提示：料包在煮過鹵水后，不要扔掉，一份料包可以反復(fù)煮3次，每次用完后放入冰箱冷藏保存即可。另外鹵水中加入的雞油是用新鮮雞油加入生姜，大蔥，芹菜，洋蔥，香菜煉制而成的化油，煉制雞油的方法和料油的做法一樣，這里就不多講了，我之前很多的問答文章都講過，不清楚的可以去看下。