作者丨鴿子中醫(yī)（ID：zhongyi863）

怎么去掉蔬菜里的草酸？草酸去掉了，維生素也跑了，怎么辦？韭菜和苦瓜也有草酸？有草酸的蔬菜怎么吃才合理？今天就給大家解答一下有關(guān)蔬菜去草酸、烹飪中的那些困惑。

一、去草酸、維生素也跑掉了？

洗、泡去不掉草酸，一定要用沸水焯。只靠洗、泡是不能降低草酸含量的，這是因?yàn)?，蔬菜的草酸是封存?xì)胞里面，里面的東西不容易出來。但是，經(jīng)過沸水焯燙，細(xì)胞壁變軟，細(xì)胞膜被燙壞，通透性提高，里面的草酸和很多東西都會(huì)“跑”出來，進(jìn)入到水中。

比如大塊竹筍，組織比較致密，焯一兩分鐘還不行，要好好煮一下，才能去掉其中的草酸。菠菜也一樣，如果有些品種澀味特別濃，焯煮水要多些，時(shí)間要長些；有些澀味淡的，就可以少放焯煮的水，甚至不用焯也行。

二、焯煮時(shí)，硬水比純凈水效果好

草酸易溶于水，但對(duì)熱很穩(wěn)定，不會(huì)因?yàn)橹蠓卸纸狻２贿^，煮的過程中，草酸溶進(jìn)水里，被稀釋了，所以感覺沒有那么明顯的澀。此外，北方的水是堿性水，其中含有很多碳酸氫鈣等鈣鹽。

水里的鈣和草酸結(jié)合，形成不溶性的草酸鈣，留在煮鍋里，撈出來的菠菜中草酸少了，澀味當(dāng)然就淡了。焯煮菠菜的時(shí)候，直接用硬水是比較合適的，用純凈水的話，去掉草酸反而不那么有效。

三、去掉草酸的同時(shí)，損失營養(yǎng)是肯定的

焯煮去掉草酸，也損失其他營養(yǎng)。凡是易溶于水的營養(yǎng)素，基本都會(huì)受到影響。比如維生素C、維生素B1、維生素B2、葉酸，都對(duì)健康特別重要。還有鉀，類黃酮等預(yù)防高血壓、中風(fēng)和心臟病也挺重要。

四、榨果蔬汁也會(huì)直接攝入草酸

很多人經(jīng)常用蔬菜水果做成汁喝，比如菠菜、苦瓜、水果打汁喝，或者打成奶昔，這樣也會(huì)把草酸吃進(jìn)去。多數(shù)常見的水果都含有少量的草酸，比如蘋果、桃子、李子、獼猴桃之類。草酸易溶于水，不論你是打漿還是榨汁，都會(huì)和果蔬汁一起吃進(jìn)去。

韭菜草酸也較多，平時(shí)吃菠菜會(huì)焯水，韭菜就很少焯水，一方面可能是因?yàn)榫虏瞬菟岫嗟氖虑榇蟛糠秩瞬恢?。另一方面是人們熱愛韭菜的?dú)特香味，如果焯水去掉了香味。豈不是吃起來大打折扣？好在韭菜并不是天天吃的蔬菜品種，偶爾吃一次，不必在意草酸。

為了讓韭菜中的草酸少吸收一點(diǎn)，倒不如干脆用韭菜炒豆腐，讓韭菜中的草酸和豆腐里的鈣在胃里結(jié)合，就能減輕草酸的不良影響。至于豆腐里的鈣有點(diǎn)損失，也沒關(guān)系。多吃點(diǎn)含鈣高的食物就能補(bǔ)回來。

不過，韭菜確實(shí)對(duì)消化系統(tǒng)不夠友好，很多人吃了韭菜之后感覺胃里不太舒服。那就直接少吃好了。同樣是經(jīng)常用來做餡料的蔬菜，相比而言，茴香菜就好好得多，雖然纖維含量也不少，但味道香濃，草酸不多，對(duì)胃腸非常友好。