世界各國的飲食文化中，美食、美酒都是不分家的。不過，美食與美酒并非只能在餐桌上邂逅相逢，也可能在廚房里不期而遇。

在美食高手眼中，酒也是一種很好的“調(diào)味料”，用它來做菜，不僅風(fēng)味獨特，在營養(yǎng)保健方面也大有好處。酒本身可以驅(qū)寒、促進(jìn)血液循環(huán)，酒中的氨基酸也是人體所必需的元素。

酒在烹飪菜肴時，是利用一些化學(xué)原理達(dá)到去腥膻、增香味、改善風(fēng)味，以及解油膩等效果。

【去腥膻】

魚、肉類動物原料所散發(fā)的腥膻味，主要是由于三甲基胺、六氫化吡啶、氨基戊醛等揮發(fā)性成分起作用。乙醇沸點較低，一經(jīng)加熱很快就會揮發(fā)，可以使原料或菜肴中上述不良?xì)馕斗肿由l(fā)出來。

【增香味】

動物的脂肪（甘油三酯）在加熱后部分水解為甘油和脂肪酸，加入酒以后，乙醇與脂肪酸發(fā)生酯化反應(yīng)，生成具有芳香氣味的酯類，增加菜肴的美味。

【改善風(fēng)味】

乙醇能夠使蛋白質(zhì)發(fā)生變性。一方面可以使部分蛋白質(zhì)發(fā)生變性（如醉蝦），或全部蛋白質(zhì)發(fā)生變性（如糟蛋），改善食品的風(fēng)味；另一方面，能使微生物中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，具有殺菌防腐的作用。

料酒作為常規(guī)烹飪用酒，是用黃酒做原料，再加入一些香料和調(diào)味料做成的調(diào)味酒。在實際生活里，黃酒、白酒、啤酒、葡萄酒等，都經(jīng)常被用來烹飪菜肴。人們長期的實踐、品嘗后，發(fā)現(xiàn)不同的料酒所烹飪出來的菜肴的風(fēng)味相去甚遠(yuǎn)。

【黃酒】

黃酒的酒精度約為15度左右，酒味醇和，耐高溫，適用于一般原料的腌制和碼味，以及大多數(shù)菜肴的烹制和調(diào)味。黃酒含有豐富的維生素和微量元素，烹調(diào)食物時，使菜肴的營養(yǎng)更加豐富，口味更香醇。黃酒烹飪菜肴時，能夠滲透到食物組織內(nèi)部，溶解微量的有機物質(zhì)，從而使菜肴質(zhì)地松嫩。

【白酒】

白酒的酒精含量高，易揮發(fā)，一般僅在制作某些特殊的菜肴時使用少許進(jìn)行調(diào)味，如果大量使用，則容易破壞菜肴的風(fēng)味。腥味較重的特色“醉菜”可以使用白酒制作，比如醉蝦。膻味較重的原料也可以適量使用白酒烹飪，如茅臺海鹽極品和牛肉。

【啤酒】

啤酒以小麥芽和大麥芽為主要原料，酒精度數(shù)低，適合烹調(diào)雞、鴨、鵝等禽肉，但也不能完全替代料酒。因為二氧化碳易揮發(fā)，去腥效果不明顯。啤酒營養(yǎng)成分豐富，烹飪時適當(dāng)使用，可以增加菜肴香味。啤酒中富含二氧化碳，能夠松軟肉質(zhì)原料的結(jié)締組織，使其鮮嫩。用啤酒作為主要調(diào)味酒的肉類菜肴，用油量少，口感不干，入口軟嫩多汁，比如啤酒鴨、啤酒雞。

【葡萄酒】

葡萄酒一般用于腌漬肉類，或是做醬汁，不但有提香味、去腥膻的作用，還有增加菜肴色澤的效果。用葡萄酒腌漬雞肉或是牛排，可以使其更入味，并帶上酒香。而用葡萄酒做醬汁時，使用甜葡萄酒或者單寧和酸度較低的葡萄酒才是更好的選擇。葡萄酒烹調(diào)的中式菜肴比較有名的菜品有葡汁雞、葡萄酒燒鵪鶉、貴妃雞翅等；西餐中的法式紅酒燴牛肉用的是紅葡萄酒，法式煮魚和白酒鮮蘑沙司等用的是白葡萄酒。

以酒入菜，酒的香醇滲透進(jìn)了食物里，菜肴味道與質(zhì)感得到大幅提升，使成菜變得更加誘人和可口，而茅臺酒的醬香，也是其他酒所不能比擬的。今天我們就為您推薦幾道茅臺酒做的美食。

【茅臺糟辣魚】

茅臺糟辣魚是貴州的一道名菜。

做法：鮮魚用茅臺酒腌好之后，下熱油鍋煎至變色，放炒好的糟辣椒，加鮮湯、鹽慢燉，成菜色澤金紅，肉質(zhì)鮮嫩，口感香醇。

雖然用茅臺酒腌肉有幾分奢侈，但是那種香濃的特殊風(fēng)味，令人回味無窮。

【茅臺醉蟹】

都知道醉蟹好吃，原因是，除了精益求精地選材，還有精雕細(xì)刻地制作。

做法：天然餌料養(yǎng)出來的好蟹，挑肉肥、黃足、膏滿者為原料；一年中在冬至前后釀出的黃酒，口感溫潤、香氣馥郁；還需要一些海鮮醬油提升醉蟹的鮮味，一點白酒來吊出醉鹵的香氣，此時用茅臺酒是極好的選擇。

醉蟹成菜之后，仔細(xì)品味，可以感受到回味里的一些茅臺獨有的醬香。

【茅臺酒腌臘肉】

茅臺酒腌臘肉曾在20世紀(jì)90年代以前流行過好一陣。

做法：鮮肉洗凈晾干，均勻抹上茅臺酒，均勻抹上鹽，放些花椒，蓋嚴(yán)。腌三天后，把肉翻面，再腌三天，掛起晾曬成臘肉。

腌制臘肉用茅臺酒是為了去腥膻味，晾曬的過程中也能使肉有獨特的醬香。

旅行，能讓人看到不同的風(fēng)景，品嘗各地的特色美食；美酒，能讓舌尖更細(xì)致地品味食之美妙。當(dāng)美食與美酒茅臺相遇，酒中的醇香，讓美食的香氣散發(fā)的更順暢。這趟既有美食又有美酒的舌尖之旅，是否讓您意猶未盡呢？