菠蘿這種水果，著實(shí)讓人又愛又恨。

愛它的酸甜爽口，恨它的“難以下嘴”。

江湖上更流傳著一種關(guān)于它的傳說——你在吃它的時候，它也在吃你……

菠蘿到底為什么那么扎嘴？想盡情吃菠蘿，除了泡鹽水還有別的好方法嗎？你別說，還真有！

1.菠蘿為什么“扎嘴”？

菠蘿“扎嘴”，主要由菠蘿蛋白酶和草酸鈣針晶導(dǎo)致的。

菠蘿蛋白酶是菠蘿中的蛋白酶混合物，具有分解蛋白質(zhì)的作用，能夠分解口腔黏膜中的蛋白，從而誘發(fā)刺痛感，甚至出血。

此外，菠蘿蛋白酶還能引發(fā)的一些人的過敏癥，嚴(yán)重會導(dǎo)致陣發(fā)性劇烈腹絞痛、嘔吐、腹瀉，皮膚瘙癢，四肢及口舌發(fā)麻，蕁麻疹，結(jié)膜出血，甚至引起呼吸困難、休克等反應(yīng)。

草酸鈣是一種白色結(jié)晶性粉末，難溶于水，而草酸鈣針晶是草酸鈣的一種含水結(jié)晶形式，菠蘿、獼猴桃和菠菜等都含有草酸鈣針晶。這些細(xì)小的針狀晶體能刺破口腔黏膜，所以有扎嘴的口感。

2.避免“扎嘴”泡鹽水其實(shí)沒啥用？

眾所周知，吃菠蘿前用鹽水泡一泡，好像就沒那么扎嘴了，這個科學(xué)依據(jù)是什么呢？

前面我們提到了，菠蘿扎嘴主要是因?yàn)椴菟徕}針晶和菠蘿蛋白酶，草酸鈣針晶在鹽水中的溶解性會提高，因此能夠減少一些菠蘿中草酸鈣針晶的含量。

而菠蘿蛋白酶其活性變化主要受溫度、強(qiáng)酸強(qiáng)堿和重金屬的影響，鹽水并不會讓蛋白酶完全失活，能部分抑制其活性。

2015年7月發(fā)表在《食品科技》上的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，用7%的氯化鈉溶液浸泡菠蘿10分鐘后，菠蘿蛋白酶的活性得到有效抑制。

要達(dá)到7%濃度，1升水的話要加入70克的鹽，其實(shí)是非常大的量，很多人平常泡菠蘿時并沒有達(dá)到這個濃度。

不過，鹽水泡過后能夠掩蓋菠蘿的酸味和苦味，吃起來更香甜，所以口感上也會好一些。

讓菠蘿蛋白酶失活最簡單的辦法其實(shí)是高溫，60℃以上，蛋白酶就能失活，所以把菠蘿做熟后都沒有扎嘴的感覺了，菠蘿飯、菠蘿咕咾肉、菠蘿炒蝦仁這些菜都是常見的菠蘿佳肴。

如果想吃新鮮菠蘿的話，也可以嘗試用60℃以上的熱水泡一泡或者微波爐加熱一小會，都可以達(dá)到不扎嘴也避免菠蘿過敏的效果。

3.吃菠蘿要泡鹽水，鳳梨不需要？

網(wǎng)上還有關(guān)于“菠蘿要泡鹽水，鳳梨不用泡鹽水”的說法，菠蘿和鳳梨有啥區(qū)別呢？

其實(shí)從植物學(xué)角度來看，菠蘿和鳳梨是同一種植物，都是鳳梨科鳳梨屬，菠蘿是后面逐漸演變出的俗名。

而商家將菠蘿和鳳梨算作兩種水果，鳳梨的葉子沒鋸齒，削皮后沒有內(nèi)刺，不過鳳梨只能算是一個菠蘿的不同的品種，其實(shí)是培育的“無眼菠蘿”。

鳳梨確實(shí)蛋白酶含量會低一些，而且味道更甜一些，所以吃起來不那么扎嘴，不用鹽水泡也能被大部分人接受。

4.怎樣挑選菠蘿？

說了這么多吃菠蘿的講究，我們來看看挑選菠蘿的一些小技巧?？梢詮囊韵聨讉€方面來觀察：

（1）看顏色 ：成熟度良好的菠蘿一般呈淡黃色或亮黃色，這樣的菠蘿可以立即食用。顏色越青成熟度越低，如果買來想放幾天再吃，可以選擇顏色淡黃略帶青綠光澤，約七八分熟的。

（2）看葉子 ：新鮮的菠蘿一般都會帶著葉子銷售，葉子長得茂盛說明菠蘿生長狀態(tài)好，沒有葉子的菠蘿可能不是自然成熟的，口感可能不佳。另外，一般葉子長的品種相對口感更香甜一些。

（3）摸軟硬度 ：購買菠蘿時可以用手輕輕按壓菠蘿，如果堅硬無彈性的還未成熟，這種菠蘿口感不佳。如果按壓下去有微微的柔軟度和彈力感，這種菠蘿成熟度良好。不過，如果按下去皮很軟，甚至有汁水往外冒，則可能已經(jīng)過分成熟或者壞了。

（4）聞氣味 ：通過聞菠蘿香氣是否濃郁也可以判斷菠蘿的成熟度，一般成熟度良好的菠蘿能聞到明顯的菠蘿香氣，而沒熟的菠蘿就沒什么氣味了。不過如果聞到香氣過于濃郁，甚至有酒精味，那已經(jīng)熟過了，也不建議購買。

來源：《你在吃它的時候，它也在吃你……看完你還敢直接吃嗎？》科普中國