每次去順德，全會找喜歡的兩三家牛乳店，吃雙皮奶和姜撞奶。相比雙皮奶步驟略微的繁瑣，姜撞奶簡單、快捷，更適合自己在家做。

上月底在順德，吃吃喝喝三四天，金榜街里有一家牛乳店，它的姜撞奶，我格外喜歡，每天去吃一次。

坐里面桌，老婆婆在一旁做姜撞奶，看兩次，步驟也大概知道。回北京后，特意網(wǎng)購兩箱水牛乳，試幾次，味道便八九不離十。

于是，決定把食譜拍出來。

自己實地走訪以外，也有參考兩篇論文：

姜汁凝乳的研究_張平平

姜撞奶的研制_曾劍超

配比和溫度等，也依論文數(shù)據(jù)做出一定修改。

>視頻<

（高清版本可移步B站看，名稱：hello周曉楠）

準(zhǔn)備食材（2碗量）：

牛奶500毫升、老姜姜汁20毫升、糖30克

步驟：

1、老姜擦在濾布上，擠出20毫升以上的姜汁。

2、拿兩小碗，每小碗倒10毫升姜汁。

3、湯鍋倒500毫升牛奶，加30克糖，攪拌均勻。

4、開中大火煮到快沸騰，注意，是快沸騰，大約85度。

5、倒250毫升牛奶到尖嘴杯里，自然晾涼到70--75度。

6、小碗里姜汁攪勻，尖嘴杯離碗沿20厘米以上，一次性、流暢地把牛奶倒進(jìn)碗里。

7、靜置5分鐘以上。

8、另一碗重復(fù)以上步驟即可。

注意點：

1、用老姜，老姜里才有足夠的生姜蛋白酶。

2、可網(wǎng)購新鮮的水牛乳，也可用新鮮的全脂牛奶代替，蛋白質(zhì)含量在3克以上即可。

3、每250毫升牛奶加15克糖，比較接近順德牛乳店的味道。如果怕太甜，可以減到10克。盡量別低于10克，否則壓不住姜的辛辣味。

4、用廚房溫度計比較準(zhǔn)確，幾十塊錢，有條件買一個吧。撞奶溫度別超75度，否則生姜蛋白酶會失活。

5、一次性、流暢地把牛奶撞進(jìn)碗里，可提前拿空碗用清水練習(xí)兩次。

6、撞奶后一般靜置3分鐘即可凝固，5分鐘穩(wěn)妥一些。

>視頻里的一些話<

姜撞奶的原理，并不是很多人講的姜里面的某種成分和牛奶里的蛋白質(zhì)結(jié)合產(chǎn)生沉淀。

真正的原因，是姜里面的生姜蛋白酶，破壞掉牛奶中的κ酪蛋白。被κ酪蛋白保護(hù)的α酪蛋白和β酪蛋白暴露出來，這兩種蛋白質(zhì)對牛奶中的鈣離子很敏感，失去κ酪蛋白的保護(hù)，馬上和鈣離子形成凝膠體，即我們看到的凝固。

靜置后的姜撞奶，放一金屬小勺在上面，如果不沉下去，即凝固成功。

奶香四溢，嫩、滑、甜，姜的味道厚重但不刺激，很舒服。

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