冰玉香梨扣釀?wù)漯}

原料：

香梨6個(gè)150g/個(gè)，牛肝菌，芝士菇，珍珠菇，榆耳各40g，西蘭花150g。

制作：

1、香梨去皮，將底部切平，并在底部向內(nèi)挖空，飛水備用。

2、將菇菌用上湯煮煨入味，輕勾薄芡即可，當(dāng)餡料備用。

3、將餡料釀入梨內(nèi)，蓋放于碟中，蒸扣20分鐘取出，清炒西蘭花放碟點(diǎn)綴裝飾。

4、用清湯調(diào)味勾芡，淋魚梨上即可。 

黑椒安哥斯牛肉串

主料：

安哥斯牛肉150克。

 輔料：

甘蔥30克，彩椒20克，紫洋蔥20克。

 調(diào)料：

有機(jī)豆醬30克，鮮百里香20克，鹽2克，黑椒碎3克，料酒5克，橄欖油3克。

 制作：

1.先將牛肉改刀成1寸正方丁備用；甘蔥去皮一開二備用；彩椒改刀成角備用；紫洋蔥改刀成角備用；鮮百里香取葉備用；用竹簽串好牛肉串備用；豆醬加入料酒、橄欖油混合備用。

2.起炭火，輕輕烤制牛肉串兩面，刷上混合的豆醬，撒上少許鹽、百里香葉、黑椒碎，再用中火烤至串的表面起泡，再刷豆醬即可。

濃湯鮑仔蟹

  

原料：

2.5兩重母大閘蟹3只，20頭大連鮮鮑8只，姜蔥各少許。

調(diào)料：

鹽、雞粉、濃雞湯、胡椒粉、生粉、芡粉、生油、料酒各適量。

制作：

1.將大閘蟹宰殺治凈，從中間斬開兩半，拍生粉，入六成熱油鍋炸2分鐘，撈出瀝油待用。

2.鮮鮑治凈，打花刀，下入加有料酒的開水鍋里汆一水，撈出瀝水待用。

3.鍋入生油燒熱，下入姜蔥煸香，沿鍋邊淋入料酒，倒入濃雞湯，燒開后下入蟹塊，加鹽、雞粉調(diào)味，改中火燒2分鐘，然后下入鮮鮑再燒1分鐘，勾一點(diǎn)薄芡，即可倒入已燒熱的煲仔內(nèi)上桌

  

此菜借鑒了自貢地區(qū)代表菜品“小煎兔”、“小煎雞”等菜肴的做法，將腌好的美蛙塊炸至金黃酥脆，再與鮮椒段、豆瓣醬等一同炒香即成。

區(qū)別于傳統(tǒng)的煎炸，“小煎”這種技法火候略小，尤其在整個(gè)炒制過(guò)程中基本保持在中小火，將花椒、鮮椒、豆瓣醬等配料的香氣充分融入到蛙塊中，成菜辣香濃郁，滋味醇厚。

制作：

1、宰殺治凈美蛙的150克改成2厘米見方的小塊，納盆后加淀粉5克、鹽2克拌勻腌制2分鐘;新鮮蓮藕切成1厘米見方的丁備用。

2、鍋入寬油燒至四成熱，加腌好的蛙肉炸1分鐘至金黃色，撈出后再下藕丁100克炸30秒。

3、鍋入熟菜籽油30克、紅油20克燒至四成熱，下干青花椒、干紅辣椒各10克、姜片、蒜片各5克炒香，倒入郫縣紅油豆瓣醬35克炒成深紅色，加鮮二荊條青椒段30克、鮮紅小米辣段20克炒30秒，下炸好的蛙塊和藕丁，放雞精、味精各5克、鹽3克翻勻，淋藤椒油10克即成。

醬爆雞里蹦

制作：

1.當(dāng)年小公雞宰殺治凈，斬成小塊，沖去血水，納盆加適量生抽、鹽、料酒腌入底味。

2.鍋入生菜籽油80克燒至五成熱，下青花椒粒5克、干紅辣椒段5克爆香，放入腌好的雞塊500克半炸半炒至外皮收緊、顏色金黃，將雞塊撥至鍋邊，在油中下入海鮮醬10克、排骨醬10克、郫縣豆瓣醬5克小火炒香，將雞塊撥回炒勻，放入土豆片100克繼續(xù)翻炒5分鐘，添清水300克，大火燒開加蓋小火燜5分鐘，待雞肉吃透味道、完全成熟，開蓋轉(zhuǎn)大火略收汁，淋紅油10克，放青椒圈10克翻勻。

3.炒雞時(shí)，另起一鍋放底油燒熱，下入洋蔥片150克，加少許鹽補(bǔ)味炒至剛剛斷生，起鍋裝入石鍋中，上面盛放炒雞，帶底火上桌。