哈嘍，大家好，歡迎來(lái)到夢(mèng)塵廚房的小吃部，歡迎光臨！上一期我們講了低碳食譜，今天我們開始講。煮和燉

煮

煮，可以說(shuō)是最簡(jiǎn)單的

烹飪方法了，而且?guī)缀踹B調(diào)味都不用，開水下鍋，煮熟了撈出來(lái)就好。即使完全不會(huì)做飯的人，煮雞蛋、煮餃子煮面條也總是會(huì)的。
煮的所有技巧也不過(guò)是，冷水下鍋還是開水下鍋、水量的多少，和煮制的時(shí)間的長(zhǎng)短。
煮用得最多的情況實(shí)際上是提前的半成品加工，比如排骨、五花肉、牛肉，這些需要較長(zhǎng)時(shí)間燉煮的食材，在飯店都是要提前加工成半成品的，提前先煮熟，出菜的效率才高。
在家里做飯雖然不太需要提前煮好，但有些情況也是必需要用到煮的，比如肥腸，直接生炒是炒不熟的，一定要提前煮熟才行。
而很多時(shí)候，在家里做飯時(shí)，對(duì)煮的時(shí)間長(zhǎng)短也往往沒(méi)有一個(gè)參考標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)常是煮的時(shí)間不夠就開始炒了，這樣的食材是很難嚼得動(dòng)的，就更別說(shuō)口感了，這樣的菜，即使口味很好，也只能說(shuō)是失敗的。
下面就給出一個(gè)常用食材的煮制參考時(shí)間（因?yàn)榕紶栍腥忸惿L(zhǎng)期的不同，成熟時(shí)長(zhǎng)也會(huì)有差異、肉質(zhì)老嫩的不同，在時(shí)長(zhǎng)也會(huì)有些浮動(dòng)變化），也可以在參考時(shí)間的基礎(chǔ)上，再根據(jù)自己喜好的口感，減少或延長(zhǎng)煮制時(shí)間的長(zhǎng)短。
常用食材煮制的參考時(shí)間：

煮玉米

煮玉米：30分鐘（冷水下鍋，開鍋后計(jì)時(shí)）。

煮豬排骨

煮豬排骨：30—40分鐘（冷水下鍋焯水，另起鍋開水下鍋水開后計(jì)時(shí)）。
羊排：40分鐘（同上）。
肥腸：60分鐘（肥腸洗干凈煮之前要用鹽和醋抓洗，去除肥腸的粘液和異味）。
豬肚：60分鐘（處理方法同肥腸）。
牛腩肉：90分鐘（牛腩切塊，后焯水再煮90分鐘，煮的時(shí)候可以放蔥姜、八角、桂皮、香葉，可少量鹽給些底味兒，一般用于燉菜或燒菜）。
煮還常用于海鮮類，蝦、螃蟹、貝類，用來(lái)煮的情況也比較多。
蝦：冷水下鍋，開鍋至水翻滾既熟。
鮑魚：冷水下鍋，開鍋后3分鐘

花甲

蜆子（也叫蛤蜊或花甲）：也是冷水下鍋開鍋既熟，且需要小火，不要讓水開至翻滾，否則蜆子肉容易煮老。
蜆子肉也比較建議干鍋煮，既完全不放水，蜆子洗干凈后下鍋中火，蓋鍋蓋兒一分鐘左右開殼既好。
這樣煮，用的是蜆子本身的水分，原汁原味，鮮味也不會(huì)被水稀釋，所以煮出來(lái)的蜆子也就更鮮，而且即使有個(gè)別帶沙的蜆子，也會(huì)因?yàn)樗?，蜆子里的沙也就不?huì)擴(kuò)散。
扇貝也可以同蜆子的煮法，只是時(shí)間要更長(zhǎng)一些，中途也需要翻個(gè)兒，以確保成熟同步。

燉

燉

燉也是通過(guò)水傳熱，使原料成熟的烹飪方式，只是和煮不同，燉的過(guò)程需要爆鍋、調(diào)味、調(diào)色，有些食材也需要提前加工，如煮熟、煸炒和過(guò)油等處理，來(lái)達(dá)到成熟同步、增加、突出食材的香味。
燉菜一般會(huì)有幾種或多種食材組，不同食材在燉的過(guò)程中，也會(huì)合融合各種食材的味道，使菜肴出現(xiàn)在不同組合下的獨(dú)有風(fēng)味。
下面以幾個(gè)常見的幾種燉菜為例，說(shuō)下燉菜要好吃的關(guān)鍵點(diǎn)

農(nóng)家菜：排骨燉豆角

1、排骨燉豆角
最好選油豆角兒，筋比較少，長(zhǎng)時(shí)間燉也更好吃，因?yàn)槎菇呛团殴堑某墒焓遣煌降?，所以是不能一起下鍋的，但豆角兒還是要先炒一下，至完全炒變色再倒出來(lái)待用，這樣可炒去豆角里的生豆味兒，顏色和味道也更好。
燉菜中的一個(gè)好吃的關(guān)鍵是湯汁的濃稠，而要排骨味道和湯汁更濃厚的方法就是生炒，先把排骨沖水洗干凈后放豬油，蔥姜八角爆鍋，炒至表面斷生再放一品鮮醬油，老抽，炒均勻后加水，燉10分鐘后再放入炒好的豆角，調(diào)味，再燉20分鐘左右，大火收汁，至湯汁濃稠就可以了。
這樣燉的豆角比在飯店做得還要好吃，因?yàn)轱埖隇榱颂岣咝?，排骨都是提前煮好，不?huì)生炒，豆角也為了趕時(shí)間不會(huì)燉到這種熟爛的程度，所以燉的火候也不夠，也就不夠入味兒。

燉鍋:番茄牛腩

2、番茄牛腩
牛腩需要用前面提到的方法提前燉煮90分鐘，或者和排骨一樣洗干凈后生炒、再燉至成熟，也要注意牛肉燉煮好的時(shí)候湯不要太多，湯太多味道也就不夠濃厚了。西紅柿需要焯水去皮，以免燉的過(guò)程西紅柿脫皮影響口感和美觀，也可以把西紅柿的三分之一在牛腩燉至60分鐘時(shí)放入，這時(shí)候放入的西紅柿?xí)耆珶趸僚Ｈ庵?，這樣牛肉的湯汁里西紅柿的味道也會(huì)更濃。
牛肉燉好后，把剩下的西紅柿（可以放點(diǎn)番茄醬爆鍋，主要起調(diào)色作用）炒一下，這樣也會(huì)把西紅柿中的“沙”炒下來(lái)，提升菜顏色和湯汁的濃香味。
因?yàn)槲骷t柿?xí)行┧嵛?，所以調(diào)味的時(shí)候可以放一點(diǎn)點(diǎn)糖來(lái)中和下酸味（不放當(dāng)然也可以，只是酸味相對(duì)會(huì)更重一點(diǎn)）。炒西紅柿的時(shí)候也可以放點(diǎn)圓蔥和圓白菜同炒，作為配料。
這道菜好吃的關(guān)鍵也是湯汁不要多，最好的效果是出鍋時(shí)湯汁比較濃稠，后下鍋的西紅柿塊也要切得大一些，以免燉好后縮水變小不容易夾起，也可在西紅柿炒過(guò)后加入一罐“茄汁黃豆”，湯汁會(huì)更加濃稠，黃豆的口感也不錯(cuò)，對(duì)整道菜的口味也有提升。

白菜燉豆腐五花肉

3、白菜燉豆腐五花肉
燉白菜用大白菜的葉子會(huì)更好吃一些，葉子部分會(huì)更容易入味，口感也更好，當(dāng)然白菜幫片薄一點(diǎn)和白菜葉一起燉也是可以的，只是白菜的葉子部分更好吃。
這道菜食材簡(jiǎn)單，成熟時(shí)間短，也比較同步。用提前煮好的五花肉切成薄片就可以。
先用豬油爆鍋，菜會(huì)更香，放點(diǎn)蔥姜片，一粒八角，下白菜煸炒，白菜比較容易糊底，所以炒的時(shí)候一定要小一點(diǎn)火，并不斷用手勺拍壓白菜，這樣會(huì)加速白菜的出水變蔫過(guò)程，也更容易入味，白菜炒軟后放一品鮮，加水（注意水不要太多，因?yàn)榘撞说乃直容^大，燉的過(guò)程會(huì)出水，這道菜成熟得比較快，所以也是不太耗水的），放入豆腐和五花肉，調(diào)味，臨出鍋放白胡椒粉即可。
這道菜可以說(shuō)是最家常的燉菜，簡(jiǎn)單方便，也好吃，如果不介意多吃點(diǎn)碳水，快出鍋的時(shí)候也可以再放點(diǎn)粉條，粉條還會(huì)吸收菜肉的湯汁，也比較好吃。

今天夢(mèng)塵美食講解的內(nèi)容就到這里結(jié)束了，客官，下一期我們要講解的內(nèi)容是熘和炒 。歡迎下次再來(lái)喲！