1、在你開始做面團之前，必須讓你的發(fā)酵劑開始運轉(zhuǎn)——這是酵母業(yè)務(wù)的關(guān)鍵點?；疽?guī)則是：在大約 26 °C 的溫度下，酵母培養(yǎng)物應(yīng)在 4-6 小時內(nèi)翻倍。我用的是4-10-10法（4g酵頭、10g水、10g面粉）。

2、晚上或者清晨：將 340 克水放入面團碗中并與面粉短暫混合，30 分鐘浸泡 。

3、揉入 20 克酵母和 10 克鹽，低速揉 5-8 分鐘。如果需要添加更多的水。面團最后會很軟，但應(yīng)該完全脫離碗的邊緣。理想的面團溫度：最高 22 °C（夏季使用微涼的水）。

4、讓面團在 20 °C 下醒發(fā) 16-24 小時。如果時間預(yù)算允許，在大約 8 和 12 小時后折疊。注意面團尤其是最后三分之一時，面團必須透氣并且仍然具有良好的張力。

5、非常小心地將面團（不要脫氣）放在撒有斯佩耳特小麥或面粉的工作臺面上并搓成卷狀。不要施加太大的壓力，密封末端。放入撒了面粉的發(fā)酵籃靠近 頂部或直接放在烘焙紙上靠近底部。

6、根據(jù)發(fā)酵狀態(tài)，讓面包在陰涼處甚至冰箱中再發(fā)酵 1-2 小時。 

7、將面包從發(fā)酵籃轉(zhuǎn)到一張烘焙紙上并切開，在預(yù)熱良好的烤箱中以 240 °C 的溫度用蒸汽烘烤 15 分鐘。15分鐘后打開烤箱門讓蒸汽排出，然后在 220 °C 下再烘烤 30-35 分鐘。這款面包也適合在鑄鐵鍋中烘烤：240 °C 加蓋烘烤 15 分鐘/220 °C 不加蓋烘烤 30-35 分鐘。