媽！吃剩的年夜飯真的不能那樣存！

老友mk09qda3vs 2023-01-20 發(fā)布于天津

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馬上就要吃年夜飯了。親朋好友難得歡聚一堂，大家都會(huì)在年夜飯上準(zhǔn)備很多美食。但飯菜做得多，難免會(huì)有很多剩菜剩飯。那么，什么樣的剩菜建議不要留過(guò)夜了？怎么保存剩菜剩飯更安全呢?如何充分加熱剩飯剩菜？如何判斷剩菜剩飯不能再吃了？今天就來(lái)全部講清楚。

剩飯菜到底能不能吃?

很多人擔(dān)心剩飯菜有亞硝酸鹽，會(huì)致癌。

的確，隨著存放時(shí)間延長(zhǎng)，剩飯菜中亞硝酸鹽含量會(huì)增加。當(dāng)亞硝酸鹽進(jìn)入人體后，在一定條件下，會(huì)轉(zhuǎn)化成亞硝胺。亞硝胺是一種致癌物，可誘發(fā)肝癌、鼻咽癌、食管癌、胃癌等等。

但是，剩飯菜到底是否會(huì)致癌，關(guān)鍵還要看“劑量”。只要你不是一次吃幾十公斤的隔夜飯菜，就不用擔(dān)心致癌的問(wèn)題。

實(shí)際上，剩飯菜中的亞硝酸鹽主要來(lái)自細(xì)菌活動(dòng)。只要能抑制細(xì)菌活動(dòng)，亞硝酸鹽就也能達(dá)到控制。日常生活中，最常見(jiàn)的做法就是冰箱冷藏，這個(gè)方法可以有效減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生。

有研究對(duì)西紅柿、大白菜、黃瓜、油菜、洋蔥、大蒜、土豆、茄子、胡蘿卜、黃豆芽等10種蔬菜進(jìn)行24小時(shí)冷藏隔夜處理后檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，10種蔬菜中亞硝酸含量均符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求。還有研究隨機(jī)選取三種綠色葉菜進(jìn)行爆炒加工，結(jié)果顯示熟菜儲(chǔ)存過(guò)程中亞硝酸鹽的含量在 12h 之內(nèi)并沒(méi)有明顯變化，而在存儲(chǔ) 12h 之后采用室溫袋裝儲(chǔ)存的熟菜，亞硝酸鹽的含量會(huì)急劇上升；但只要冷藏保存，48個(gè)小時(shí)內(nèi)亞硝酸鹽也均未超標(biāo)。

所以，只要存放合理，正常吃點(diǎn)剩飯菜并不用擔(dān)心致癌的問(wèn)題。

哪些菜盡量不要剩?

過(guò)年做飯難免不小心剩太多，全都倒了會(huì)覺(jué)得浪費(fèi)，其實(shí)只要保存得當(dāng)，菜肴是可以留下來(lái)的，但有些菜更好是盡量當(dāng)天吃完，能不剩就不剩。

蔬菜等素菜不要剩

相比肉類等葷菜，蔬菜等素菜中的營(yíng)養(yǎng)更容易流失，所以一定要剩留著剩下來(lái)，盡量留肉類等葷菜，不留蔬菜等素菜，畢竟肉類通常也更貴一些，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也高一些。而剩的蔬菜，尤其是隔夜的綠葉蔬菜，相比于其他隔夜菜，維生素C等營(yíng)養(yǎng)損失更多，健康價(jià)值會(huì)大打折扣。

熟制蔬菜隔夜后營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)大打折扣丨拍攝呲呲

涼菜不要剩

很多人家里在年夜飯時(shí)也會(huì)準(zhǔn)備涼菜，比如拍黃瓜、涼拌豬耳等鹵菜，不過(guò)我要提醒大家，涼菜就盡量不要留了，不論是葷是素，最好都不要吃剩的。因?yàn)闆霾私?jīng)過(guò)大家一頓風(fēng)卷云涌后，本來(lái)就會(huì)帶入很多細(xì)菌，再剩著放隔夜，就更容易滋生細(xì)菌，很容易導(dǎo)致腹瀉等問(wèn)題。

魚(yú)蝦海鮮不建議剩

魚(yú)、蝦、大閘蟹等也是年夜飯的?？?。建議大家，魚(yú)蝦海鮮就盡量不要剩了，一方面它容易滋生細(xì)菌，更關(guān)鍵的是吃魚(yú)蝦海鮮主要追求味道鮮美，但是剩下后放置時(shí)間久了，鮮味會(huì)大量流失，甚至產(chǎn)生異味。最好還是吃多少，買多少，趁著新鮮，一頓吃完。

很多地方有年夜飯需要留著魚(yú)跨年，寓意“年年有魚(yú)”，可以把魚(yú)身吃完，留下魚(yú)頭和魚(yú)尾跨年。

如何保存剩飯剩菜?

剩飯菜的問(wèn)題主要是亞硝酸鹽，但只要保存得當(dāng)，剩飯菜也是可以吃的。到底應(yīng)該怎么保存呢?

及時(shí)放冰箱保存

無(wú)論是哪種食物，在室溫下放得越久，微生物就繁殖得越多，所以應(yīng)該盡快放冰箱。有些家庭覺(jué)得冬天室溫低，不用放冰箱，其實(shí)是不行的，除非放到零下十幾二十度的室外

。

一般來(lái)說(shuō)，冷藏的剩飯菜放個(gè)1-2天的問(wèn)題都不大，甚至都可以放3-4天。不過(guò)，安全起見(jiàn)，建議大家剩飯菜冷藏的時(shí)間不要超過(guò)2天；如果保存時(shí)間需要超過(guò)2天的，那就放冰箱冷凍室保存。

隔夜菜冷藏保存最多最多只能放3-4天丨美國(guó)FDA

分裝密封保存

如果剩飯菜的量很多，可以考慮提前分裝保存，比如用不同的保鮮盒、食物盒子裝好，蓋好蓋子或者保鮮膜，下次吃的時(shí)候，按人數(shù)取適當(dāng)?shù)姆輸?shù)加熱就好，可以避免反復(fù)加熱的問(wèn)題。而且分裝成小份保存，更有利于降溫，這些措施都可以將亞硝酸鹽的含量控制得很低。

如何充分加熱剩飯剩菜?

冷藏保存好的食物，下次拿出來(lái)吃的時(shí)候一定要記得充分加熱熟透。

什么叫熟透呢？一個(gè)基本原則是要讓食物中心達(dá)到安全溫度。比如，常見(jiàn)的肉類，通常只要“中心溫度”達(dá)到75 °C，就可以放心食用。不同肉類、不同厚度的肉類，溫度也不同。比如，魚(yú)肉的溫度更低，只要中心溫度大于62.8℃、15秒，就是安全的。

美國(guó)農(nóng)業(yè)部推薦的各種常見(jiàn)肉類的安全中心溫度丨USDA

很多人可能家里沒(méi)有食物溫度計(jì)，或者覺(jué)得用起來(lái)不方便，也不用擔(dān)心，加熱剩飯菜時(shí)注意徹底煮熟或翻熱食物至滾燙，比如，湯羹及燉類食物要煮沸，并維持最少1分鐘。

很多人圖省事會(huì)用微波爐，但是單純用微波爐加熱剩飯菜，容易受熱不均。建議大家用微波爐加熱剩飯菜時(shí)要蓋好食物，并在期間取出食物加以攪拌和轉(zhuǎn)動(dòng)，以確保徹底加熱。

當(dāng)然，也要提醒大家，剩飯菜盡量不要反復(fù)多次加熱，要吃多少熱多少。如果知道這一餐還吃不完，就先加熱一半，剩下部分仍然放回冰箱里。

如何判斷剩飯剩菜不能再吃了?

如果剩飯菜冷藏保存的時(shí)間超過(guò)4天，或者已經(jīng)有明顯異味了。那就盡量不要吃了。

你家的年夜飯準(zhǔn)備了多少道菜？

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來(lái)自：老友mk09qda3vs > 《百科知識(shí)匯莘》

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