廚房是大家每天必進(jìn)的場(chǎng)所，是生活的一部分。所謂“民以食為天”，每日三餐必不可少。但是炒菜的時(shí)候，很多人都會(huì)不知不覺犯下4個(gè)錯(cuò)誤。這4種壞的習(xí)慣，會(huì)對(duì)身體的有巨大的影響。如果這樣持續(xù)下去，就會(huì)有極高致癌的風(fēng)險(xiǎn)。

下面我們一起來看一下：到底是哪4個(gè)錯(cuò)誤？您遇到了幾個(gè)？我們又該如何避免呢？

第一個(gè)錯(cuò)誤 炒完菜不洗鍋。

有些人比較懶，圖省事炒完第一個(gè)菜后，直接炒第二個(gè)菜。有些人，可能覺得炒完第一個(gè)菜后。鍋還比較干凈，沒有必要洗鍋。

卻不知道這樣一個(gè)小小的舉動(dòng)， 不僅會(huì)影響到下一道菜的味道而且呢 還會(huì)給家人埋下健康的隱患。

因?yàn)槲覀兯腼兊拇蠖鄶?shù)食物都是包含脂肪，蛋白質(zhì)在內(nèi)的含碳有機(jī)物，例如雞鴨魚肉等等。這些食物，經(jīng)過加熱變焦后會(huì)轉(zhuǎn)換為強(qiáng)致癌物“苯并芘”。

不知道您是否聽說過這種物質(zhì)，但是我要給您說的是，這種物質(zhì)可以說非常的可怕，它是一種有機(jī)化合物，也是世衛(wèi)組織公布的一級(jí)致癌。

“苯并芘”和老百姓最害怕的甲醛相比，可謂不相上下，都是一種能避免，就要避免的東西。大家可以看看這個(gè)圖表或者自行去官網(wǎng)查詢，這個(gè)在網(wǎng)絡(luò)上很容易就能查到。

最早于1933年，由英國科學(xué)家J.W.Cook 等人發(fā)現(xiàn)其化學(xué)分子式，很快他們就從瀝青中提純了這物質(zhì)。他們做相關(guān)的實(shí)驗(yàn)，誘導(dǎo)小白鼠得上了皮膚癌。由此，“苯并芘”被確認(rèn)為是第一個(gè)化學(xué)環(huán)境致癌物。

不洗鍋直接炒下一個(gè)菜，哪怕是看上去很干凈的鍋，其實(shí)在鍋里面還殘留著不少的食物殘?jiān)陀椭?。在加熱的時(shí)候，因其體積較小受熱極快，往往您剛剛開火，就會(huì)變焦從而產(chǎn)生苯并芘。在烹飪魚肉之類愛粘鍋的菜肴的時(shí)候尤其明顯，有時(shí)產(chǎn)生的“苯并芘甚至比燒烤中的“苯并芘含量還要高 。所以生活中，我們也經(jīng)常聽到人說，魚皮糊了不能吃的說法。其實(shí)，不僅僅是魚皮，所有糊了的東西都不要食用。

再說了，不洗鍋炒出的菜除了顏色不好看，容易串味之外，不洗鍋炒第二個(gè)菜，下鍋的食物還特別容易粘鍋，我們知道粘鍋又特別容易糊底。這是一種惡性的循環(huán)，而我們完全可以避免。

所以呢，我們要養(yǎng)成每炒一個(gè)菜就洗一次鍋的習(xí)慣， 千萬不要圖省事，哪怕是你肉眼看上去很干凈的鍋。

其實(shí)我們做廚師的一般都是炒一個(gè)菜洗一次鍋，但是某些特別小的餐館也會(huì)存在不洗鍋的違規(guī)操作，如果大家在外面吃的時(shí)候就會(huì)發(fā)現(xiàn)有焦糊味，請(qǐng)大家避免食用。

說到洗鍋呢，我們就轉(zhuǎn)入到下一個(gè)話題。

第二個(gè)錯(cuò)誤 剛炒完菜,就直接拿到,水龍頭下沖洗。

剛剛炒完菜的鍋，鍋體的溫度還很高。當(dāng)炙熱的鍋，突然碰到冷水的時(shí)候，會(huì)產(chǎn)生大量蒸汽，其中就包含微小的水珠和微小油珠。

因?yàn)樗厣厦鏇]有抽油煙機(jī)，所以這些懸浮顆粒就很容易地吸入我們的肺里面。這樣的壞處是顯而易見的，會(huì)增加患上肺癌的風(fēng)險(xiǎn)。

那么什么才是正確的洗鍋方法呢? 炒完菜的鍋，先不要?jiǎng)?，讓它在灶臺(tái)上稍微冷卻一下，并不要等多長的時(shí)間，10秒就差不多了，您這個(gè)時(shí)候可以先準(zhǔn)備下一個(gè)菜的配料。

然后我們往鍋中加入清水，這個(gè)時(shí)候所產(chǎn)生的油水混合蒸汽就會(huì)很小了，即使有少量的油水混合的煙霧，也會(huì)被抽油煙機(jī)很快地抽走。

等煙霧散去，我們?cè)儆盟⒆雍?jiǎn)單地刷洗一遍，這種老絲瓜制作的刷子非常好用，倒掉第一遍的溫水。再在流水下清洗第二遍，就能將鍋洗得非常干凈。這里多說一句，每次清理完廚房后，我都是把刷子清洗干凈油污后，掛在通風(fēng)處晾曬干凈。

第三個(gè)錯(cuò)誤呢，也是絕大多數(shù)人喜歡犯的錯(cuò)誤。一定要等油冒大量的煙才下菜，認(rèn)為只有經(jīng)過這樣的炒制，色香味俱全，其實(shí)呢這也是犯了健康的大忌。

我們以前炒菜所使用的油，大多是沒有經(jīng)過精煉的，在一百二十度左右的時(shí)候，就會(huì)產(chǎn)生大量的油煙。隨著社會(huì)的發(fā)展，我們大多數(shù)人所買的桶裝油，都是經(jīng)過精煉的，這里附上一個(gè)圖表，大家可以看出明顯的進(jìn)步。

這里給大家簡(jiǎn)單地說一說什么是精煉？油脂的精煉，是指清除植物油中所含固體雜質(zhì)、游離脂肪酸、磷脂、膠質(zhì)、蠟、色素、異味等的一系列工序的統(tǒng)稱。你可以簡(jiǎn)單理解成，剔除一些不好的物質(zhì)，讓油更加的好。

凡是我們市場(chǎng)上能購買到的品牌植物油，都是需要溫度到兩百度以上，才會(huì)冒出大量煙霧。其實(shí)所謂的冒煙，我們有一個(gè)專門的術(shù)語，叫做油脂的煙點(diǎn)。每種油的煙點(diǎn)都會(huì)不同，通常玉米油比較低，而菜籽油會(huì)比較高。而同一品種的食用油，煙點(diǎn)越高的質(zhì)量就越好。

一旦植物油達(dá)到了煙點(diǎn)， 不僅僅是食物下鍋極其容易炸糊而產(chǎn)生大量致癌物質(zhì)。同時(shí)，大量的油煙本身就含有300多種有害物，其中不乏丙烯醛，雜環(huán)胺等高致癌物。長期吸入肺里面，會(huì)引發(fā)多種呼吸道疾病，并有誘發(fā)肺癌的風(fēng)險(xiǎn)。

所以烹飪時(shí)最健康的油溫，應(yīng)該控制在一百八十度以下就行。這和以前炒菜的油溫其實(shí)是一樣的。這樣的溫度炒出的菜，一樣會(huì)色香味俱全。

那么我們應(yīng)該如何健康的用油呢？我們先從炒鍋的預(yù)熱開始講起，最健康的做法就是“熱鍋冷油”。它有兩種好處，第一是可以避免粘鍋，而粘鍋容易糊底：第二是可以減少食用油的加熱時(shí)間。

這是一口剛剛洗完的鍋，大家可以發(fā)現(xiàn)，鍋里面還殘留著少量的水。轉(zhuǎn)動(dòng)炒鍋的時(shí)候可以很清楚地看到，水珠不易滑落。

隨著炒鍋逐漸加熱 我們可以用手不斷地嘗試往鍋內(nèi)彈入水珠 你會(huì)發(fā)現(xiàn)水珠的附著力慢慢地變小，移動(dòng)更加的快速，就像懸浮起來一樣。

當(dāng)您第一次看見這種現(xiàn)象的時(shí)候，鍋的溫度就是一百九十度。這是因?yàn)樗魏湾侒w之間產(chǎn)生了一種水蒸氣膜，這就是非常著名的“萊頓弗羅斯特”。

這個(gè)時(shí)候，我們及時(shí)地加入食用油。然后，晃動(dòng)一下鍋，讓油脂涂滿鍋底。那么它的溫度必定是在一百四十度至一百八十度之間。先下入蔥姜蒜爆香，蔥姜蒜含大量水分不會(huì)炒糊，而且會(huì)進(jìn)一步降低油溫。好了，下一步就可以安心安全地炒菜了。

假如您在炒菜的過程中，發(fā)現(xiàn)鍋邊有冒煙的情況，這說明鍋內(nèi)的溫度超過了兩百度，我們就需要沿著鍋邊撒入少量的清水來降溫。

第四個(gè)錯(cuò)誤，炒完菜立刻關(guān)抽油煙機(jī)。其實(shí)炒完菜后，空氣中還含有肉眼不可見的污染，一旦關(guān)了抽油煙機(jī)，很容易被人體吸入，所以最好的辦法是熄火后，繼續(xù)抽5分鐘再抽油煙機(jī)。

這里多說幾句。很多人覺得廚師每天接觸大大量的油煙，一定是個(gè)高風(fēng)險(xiǎn)高致癌的行業(yè)。這句話其實(shí)只對(duì)了一半。我的師傅那一輩的確實(shí)有一些人得上肺癌的，也有很多人有呼吸道疾病。

但是從2010年以后，廚房的抽油煙機(jī)的效果都是越來越好的，基本上是比家庭抽油煙機(jī)要強(qiáng)上不止一星半點(diǎn)。家庭用抽油煙機(jī)還要考慮功率和噪音，而商用廚房則不需要考慮，吸力越大越好。如果現(xiàn)在還有廚房排煙不好，是招不到好的廚師的。

好了，關(guān)于四個(gè)會(huì)影響健康的錯(cuò)誤介紹完畢。請(qǐng)大家點(diǎn)贊轉(zhuǎn)發(fā)，讓更多的中國人吃出健康，也希望更多的中國人避免油煙的煩惱。

我是大廚阿斗，一個(gè)專注于健康美食的國家一級(jí)廚師，如果您也喜歡的視頻，請(qǐng)加一個(gè)關(guān)注和點(diǎn)贊，謝謝各位。

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