燒焦的食物會(huì)致癌？做飯?zhí)崆白龅竭@4點(diǎn)，不再“談焦色變”！

對(duì)喜歡下廚烹飪的人來(lái)說(shuō)，家里的廚房是最有“煙火氣”的地方，食材通過(guò)炒、燒、煎、炸、烤等不同技法烹飪，才能色香味俱全。

如今，隨著生活水平的提高，人們也越來(lái)越重視食品的營(yíng)養(yǎng)性和安全性。大家經(jīng)常會(huì)聽(tīng)到“燒焦的食物不能吃，會(huì)致癌！”這種說(shuō)法，這讓不少人面對(duì)餐桌上香酥焦脆的食物，多了一份顧慮。

燒焦的食物到底能不能吃？會(huì)致癌就一定會(huì)得癌嘛？今天我們來(lái)一次說(shuō)清楚。

01

食物燒焦后

會(huì)發(fā)生什么？

眾所周知，烹飪的奧義在于對(duì)“火候”的掌握。合適的溫度，不僅影響著食物的口感、質(zhì)感和外觀，也意味著我們可以更安全地享用美食。

而火候太大，也就是加熱的溫度過(guò)高時(shí)，鍋里食材焦黑的顏色和烤糊的味道都在提醒我們——食物燒焦了。這不僅意味著食物原本所含的維生素、不飽和脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)成分被破壞了，更重要的是還會(huì)產(chǎn)生多種有害物質(zhì)。

1. 丙烯酰胺：2A類(lèi)致癌物，即“人類(lèi)可能致癌物”

當(dāng)把淀粉食品（如土豆、饅頭等）高溫加熱到一定程度，會(huì)看到食物顏色開(kāi)始變黃變褐，并散發(fā)微微焦糊香氣。

這種現(xiàn)象叫“美拉德反應(yīng)”，也是產(chǎn)生2A類(lèi)致癌物丙烯酰胺的主要途徑。

有實(shí)驗(yàn)記錄了炸薯片時(shí)油溫從150℃、165℃一路升高到180 ℃的過(guò)程，發(fā)現(xiàn)丙烯酰胺會(huì)隨油炸時(shí)間延長(zhǎng)和油炸溫度變高，生成速率明顯加快[1]。

也就是說(shuō)，對(duì)于土豆、饅頭等食物來(lái)說(shuō)烤得越糊，致癌物丙烯酰胺的含量通常就越高。

2. 雜環(huán)胺：致突變性和致癌性兼具

在高溫烹調(diào)富含蛋白質(zhì)的食物（如雞肉、牛肉、豬肉和魚(yú)肉等）時(shí)，會(huì)產(chǎn)生雜環(huán)胺，研究發(fā)現(xiàn)它有較強(qiáng)的致癌致突變能力，與腸癌、乳腺癌等癌癥有關(guān)[2]。

而在日常烹調(diào)中，雜環(huán)胺出現(xiàn)的速度和數(shù)量令人咋舌：

通常在肉類(lèi)下鍋5分鐘內(nèi)，雜環(huán)胺就會(huì)大量形成，到5-10分鐘形成速度才會(huì)減慢；當(dāng)平鍋溫度從200℃升至300℃時(shí)，雜環(huán)胺的致突變性增加5倍[3]。

值得注意的是，在肉類(lèi)的烹飪手法中，相比烘烤、煨燉及微波爐，采用油炸、燒烤更烹飪方式產(chǎn)生的雜環(huán)胺水平更高。

3. 苯并芘：最高級(jí)別的1類(lèi)致癌物，即“明確對(duì)人類(lèi)致癌”

實(shí)驗(yàn)證明，肉類(lèi)食物在煎炸、烤制時(shí)溫度超過(guò)200℃就會(huì)形成大量有害物質(zhì)，多環(huán)芳烴類(lèi)化合物就是其中的一類(lèi)致癌物。

而在迄今發(fā)現(xiàn)的200多種多環(huán)芳烴類(lèi)化合物中，又以苯并芘的致癌性最強(qiáng)[4]。

如此具有殺傷力的致癌物，在烹飪中的食物卻很容易受到其污染[5]：

1）熏烤食物時(shí)，所使用的木炭、冒出的煙霧、滴于火上的食物脂肪焦化產(chǎn)物熱聚合反應(yīng)都會(huì)形成苯并芘，附著于食物表面；

2）高溫油炸食物時(shí)，多次使用的高溫植物油、油炸過(guò)火的食品、加熱超過(guò)270℃所產(chǎn)生的油煙，都會(huì)產(chǎn)生苯并芘，且油溫越高，產(chǎn)生的苯并芘越多。

02

吃燒焦的食物

一定會(huì)得癌嗎？

雖然理論上看，這些致癌物進(jìn)入人體，都有致癌風(fēng)險(xiǎn)。但說(shuō)到底這是一個(gè)概率問(wèn)題，并不代表一定致癌。

首先，我們不能拋開(kāi)劑量談毒性。雖然目前燒焦食物中的致癌物有多少致癌風(fēng)險(xiǎn)，還缺乏明確的定量關(guān)系。

有實(shí)驗(yàn)表明，將烤焦后的魚(yú)粉搬到飼料中投喂給倉(cāng)鼠，終其一生地投喂（倉(cāng)鼠壽命在2-3年），實(shí)驗(yàn)中的倉(cāng)鼠也沒(méi)有得癌。

在我們的日常烹飪中，食材難免會(huì)出現(xiàn)燒焦的部分，偶爾吃一點(diǎn)的攝入量遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到最終致癌的量，所以不必太過(guò)擔(dān)心。

與此同時(shí)，人體內(nèi)還具備一整套抗癌的免疫防御系統(tǒng)[6]。

脾臟負(fù)責(zé)清除血液中的各種細(xì)菌、異物和癌細(xì)胞，血液中還有負(fù)責(zé)吞噬細(xì)菌的白細(xì)胞、巨噬細(xì)胞……人體內(nèi)有各種各樣的“衛(wèi)士”時(shí)刻在工作阻止癌癥的發(fā)生。

另外，烹飪過(guò)程中并不是所有食物產(chǎn)生焦黑都有可能致癌。大米、蔬果等即使不小心焦了，也不會(huì)產(chǎn)生同類(lèi)致癌物質(zhì)，它只是難吃。所以，為了保證口感和健康，進(jìn)食時(shí)應(yīng)該避免焦黑部分，能不吃就不吃。

03

日常烹飪

如何減少致癌物？

其實(shí)，現(xiàn)代生活中很多致癌物質(zhì)無(wú)法絕對(duì)避免。而各種肉類(lèi)又是我們攝取蛋白質(zhì)的主要途徑，日常飲食中也很難做到絕對(duì)割舍。所以，我們能做的就是在日常烹調(diào)中盡量減少致癌物的產(chǎn)生。

1. 原料預(yù)處理

對(duì)食材進(jìn)行浸泡處理，可以有效降低表面和內(nèi)部的還原糖及天冬酰胺含量，從而控制丙烯酰胺的形成[1]；把要烤的肉類(lèi)提前用香料腌制，其中含有的抗氧化物質(zhì)能抑制致癌物的生成[7]。

2. 控制加熱時(shí)間和溫度

提前將食材預(yù)熱能有效減少正式烹飪的加熱時(shí)間；炒菜時(shí)熱鍋冷油，保留食材營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)可以避免高溫下丙烯酰胺等致癌物快速過(guò)多產(chǎn)生[1][4]。

3. 避免與火焰直接接觸

熏制食物推薦使用更間接的液體煙代替氣體煙熏制；燒烤食物推薦使用不接觸明火的電烤箱，既避免了煙霧中致癌物附著在食物上，也直接阻止了油滴到火上而產(chǎn)生的最強(qiáng)致癌物苯并芘。

4. 注意保持廚房衛(wèi)生

日常炒菜時(shí)盡量使用抽油煙機(jī)，將含少量致癌物的煙氣及時(shí)排出；炒完一道菜后，鍋四周產(chǎn)生的黑色鍋垢其中也含有致癌物苯并芘，因此一定要刷鍋后再做下道菜。

生活是繁瑣的，而各種有害物質(zhì)的形成過(guò)程也是復(fù)雜的。只要我們能清楚認(rèn)識(shí)到潛在危害的存在和機(jī)制，并養(yǎng)成好習(xí)慣合理預(yù)防，就不必“談焦色變”。

參考文獻(xiàn)：

[1] 柴晴晴, 武文, 劉鵬飛,等. 食品中丙烯酰胺的形成機(jī)理,檢測(cè)方法及控制措施研究進(jìn)展[J]. 食品與機(jī)械, 2021, 37(5):6.

[2] 吳永寧. 烹調(diào)食物中蛋白質(zhì),氨基酸熱解產(chǎn)物—雜環(huán)胺Ⅰ.致癌性和致突變性[J]. 國(guó)外醫(yī)學(xué)衛(wèi)生學(xué)分冊(cè), 1993, 20(5):282-285,294.

[3] 吳永寧. 烹調(diào)食物中蛋白質(zhì),氨基酸熱解產(chǎn)物—雜環(huán)胺Ⅱ.形成機(jī)制、檢測(cè)方法和含量水平[J]. 國(guó)外醫(yī)學(xué)衛(wèi)生學(xué)分冊(cè), 1993, 20(5):286-290.

[4] 朱小玲. 烹飪過(guò)程中多環(huán)芳烴的產(chǎn)生及控制[J]. 四川烹飪高等專(zhuān)科學(xué)校學(xué)報(bào), 2012(5):4.

[5]吳丹.食品中苯并芘污染的危害性及其預(yù)防措施[J]. 食品工業(yè)科技,2008,29(5):309-311.

[6] 張國(guó)良.癌癥與人體的抗癌防御系統(tǒng)[J]藥物與人,1998,11(6):20-21.

[7] AICR. Five Steps for Cancer-Safe Grilling[Z]. 2018,06,26.

作者：jting

審核：高超 中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所副研究員