不管是在家里做飯，還是你在外面飯店里吃飯，你都會發(fā)現(xiàn)同一道菜每一個廚師做的口味都不太一樣，明明調(diào)料、配菜、炒菜的順序都是一樣的，但做出來的味道真的可以說是千人千味了。

應(yīng)該有很多剛學(xué)做菜的朋友都深有感觸吧，按照“大廚”的順序和做法一步一步來，但味道就是不一樣，究竟是哪個環(huán)節(jié)出了問題？為什么自己就做不出來別人的味道呢？

尤其是鹵肉，大家都常在外面店里買鹵肉，那么多鹵肉店我們卻有自己最鐘愛的一家，不管是味道還是口感；因?yàn)橐粋€小小的細(xì)節(jié)，或者是某一個環(huán)節(jié)變動了一下，可能出來的口感和味道就是不同的。

在餐飲行業(yè)有一句老話“三分鹵，七分泡”，特別是鹵肉熟食，很多新手小白都明白這個道理，但是總是詢問山享，為什么浸泡了卻達(dá)不到自己想要的效果呢？那今天山享就跟大家分享一下“三分鹵，七分泡”中的泡應(yīng)該要注意那些細(xì)節(jié)。

首先，我們先來說說燉鹵好的食材為什么要浸泡，主要起到什么作用和目的。

第一，更加入味

煮好的食材一定程度的浸泡可以讓食材更加的入味，更好的吸收鹵湯中的底味，可以讓食材的適口感更好，讓肉香和香料的香味充分的融合，增加食材味道。

第二，吸收鹵湯

所有的食材在燉煮后，原本肉質(zhì)里的水份就會流失，會導(dǎo)致一定程度上的脫秤，浸泡也可以起到增重的作用，當(dāng)然這個是針對商家的朋友們；可以避免經(jīng)過燉煮后肉質(zhì)發(fā)干、發(fā)柴，通過浸泡可以使食材肉質(zhì)纖維中補(bǔ)充一些水份，避免口感不好的狀況。

第三，讓食材熟透

剛燉煮好的鹵肉肉質(zhì)是熟透了的，但是關(guān)火后的鹵水還有一定的余溫，剩余的余溫可以加溫肉質(zhì)，讓食材更充分的熟透，可以讓鹵肉的質(zhì)感更加通透。

第四，增加鹽味

鹵肉一般情況下只是用清水焯了一下，就直接開始鹵了，除了需要提前腌制的食材以外，如果沒有通過浸泡，食材中的鹽味是無法到達(dá)肉質(zhì)中，則會讓鹵肉吃起來寡淡，當(dāng)鹵味中鹽味沒有了，其余香料的味道都會顯得平平無奇。

所以燉煮完的食材一定要進(jìn)行浸泡才會達(dá)到我們想要的效果，因此，浸泡這個環(huán)節(jié)我們不容小覷，這個細(xì)節(jié)值得我們大家重視起來。

其次，浸泡手法也非常的重要，準(zhǔn)確說浸泡多久是有講究的，也是有特定要求的。

一、鹵水要是食材的三倍以上，這樣才可以充分的讓食材更好的進(jìn)行吸收。

二、鹵油最少2厘米厚，這樣可以更好的給鹵水保溫，不至于讓鹵水迅速地冷卻下來，導(dǎo)致鹵水的香味不能更充分的進(jìn)入食材中。

三、鹵水浸泡的時間，大部分是需要看鹵的食材，如果帶皮的食材比較難入味的食材，基本上是浸泡一晚上，第二天進(jìn)行撈出；如果是比較容易入味的食材，基本上浸泡12小時以上就可以了。

最后，如果是自己在家鹵制食材，并沒有這么多充足的工具和時間，我們可以適當(dāng)?shù)难娱L燉煮的時間，并且關(guān)火后浸泡40分鐘以上就可以起到浸泡的效果。

只要掌握了浸泡的這幾點(diǎn)，鹵出來的食材肯定跟外面的一樣香，至少在口感和味道上面，有很大的提升；雖然鹵制并不是那么的重要，但是鹵肉時的香料搭配還是很重要的。

那么今天山享就來跟大家分享一個讓你的鹵肉越鹵越香的香料配方，也希望在一定程度上可以幫到大家。

一、浸泡

我們將需要鹵制的食材用涼水浸泡，這樣可以浸泡出殘留在肉質(zhì)里的血水，一定程度上可以去除食材的腥味，減少浮沫的產(chǎn)出，最好可以浸泡2個小時以上。、

二、焯水

將浸泡好的食材冷水下鍋，鍋中加入適量的高度白酒，放入切好的蔥段和姜片，這些也可以去除食材中的腥味；焯水的過程中會有浮沫漂出，這就是殘留在肉質(zhì)中的血水，這些事腥味的最大來源，我們一定要將浮沫撇干凈。

三、炒糖色

鍋中加入一點(diǎn)食用油，放入冰糖慢慢翻炒，待冰糖開始變色、冒泡我們在鍋中加入開水，攪拌均勻后倒進(jìn)鹵鍋中，充分的與高湯或者鹵湯融合。

四、鹵制

將我們焯好水的食材放入鍋中，加入兩勺生抽，一勺黃豆醬，一勺食用鹽，放入我們將香料放入紗布中，跟食材一起燉煮；大火燒開轉(zhuǎn)小火燉煮1個小時。

五、浸泡

商家可以關(guān)火后，浸泡一夜再撈出；如果在家中自己鹵制沒有條件的話，可以浸泡1小時再撈出冷卻。

【香料的配比克數(shù)】

八角 8克；花椒 6克；

桂皮 6克；小茴香 9克；

陳皮 3克；良姜 5克；

草果 5克；丁香1克；

黃梔子 6克；肉蔻 9克；

甘草 4克；草蔻 4克；

白芷 12克；木香 3克

香果 4克

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山享，一家經(jīng)營了30多年的干貨調(diào)料店的老板，對于干貨調(diào)料方面的經(jīng)驗(yàn)比較豐富，對于挑選、配比有相關(guān)的問題疑問的，大家可以打在評論區(qū)，大家一起討論，互相學(xué)習(xí)，我也會一一解答。